维生素和矿物质

CH 2ORCH 3C H 3CH 3CH 3CH 2ORCH 3CH 3CH 3C H 3 (a a )维维生生素素A A1 1 （b b）维维生生素素A A2 2 R R =C COO C C H H 3 3乙乙酸酸酯酯或或C C O O（C C H H 2 2）1 1 4 4 C C H H 3 3棕棕榈榈酸酸酯酯CH 3 它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物其羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游离醇的形式存在。通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，属于异戊二烯类所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构生物效价最高，脱氢视黄醇即维生素A2，存在于淡水鱼中其生物效价为维生素A1的40，而1 3顺异构式即所谓的新维生素A它的生物效价为全反式的75。维生素A的含量常常用国际单位(International Unit,IU)g结晶维生素A醋酸盐或0600g胡萝卜素(或12g其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的为胡萝卜素(图52，它能生成两个等量的维生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。OO 2聚 合 物、挥 发 性 化 合 物、短 链 水 溶 性 化 合 物 胡 萝 卜 素 6，8 还 氧化 物变 色 素反 式 胡 萝 卜 素烹 饪 和 罐 装高 温新 胡 萝 卜 素B和U顺 式。3 8%维生 素A活性例如 碎 片 化 产 物光 催 化 氧 化化 学 氧 化m 二 甲 苯甲 苯2，6 二 甲 基 2OHC H 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 3R O1HOR 2CH 3CH 3CH 2CH2CHCH 23CH 3H 其其中中 CH 3CH 3C CCH 3CH 3HHHHR1R2OOC H 3R维维 生生 素素 KCCCCCCOOOOOC H 2 O HHOCHHCHCHOH O C H 2O HHOC HO+2 H-2 HL-抗抗坏坏血血酸酸脱脱氢氢抗抗坏坏血血酸酸OOOOHOOOOOOOOOOOOOOOH2OH2OCO2CO2H2CHOH2O有 氧途 径（H2A）（）（）（）（）（）温和还原剂 还 原酮缺氧途径（）（）褐 色色 素（）氨 基酸COCHOCHOHCHOCHCH2OHOCOCCHCHOCHCH2OHOOOCOOHCCOOHOCHHCOHCH2OHVCCOOHCOOHCOOHHCOHHOCHCH2OHL苏阿糖酸草酸二酮古洛糖酸（DKG)脱HVC-2H+H2OCOCHOCOHCHOCHCH2OHO+H+-2H+COCOCOHCHOCHCH2OHOHNN3CC H 2N H2NSCH 3CH 2CH2OHC LNNN HNCH3CH3OOH2C（C HO H）3CH2O H12345678910NNNHNCH3CH3H2C（CHOH）3CH2OH光光NNNHNOOOOCH3CH3CH3核核黄黄素素光光黄黄素素NCONCOC HN H2 尼尼克克酸酸（烟烟 酰酰 酸酸）尼尼 克克酰酰胺胺（烟烟 酰酰 胺胺）HOC H2OHNH3CHOCH2OHNH3CHOCH2OHNH3CCH2OHCHOCH2NH2吡吡哆哆醛醛吡吡哆哆醇醇吡吡 哆哆胺胺还还原原氧氧化化VB6H3PO4H2O磷磷酸酸吡吡哆哆醛醛（胺胺）Pr脱脱酸酸酶酶转转氨氨酶酶参参与与体体内内代代谢谢H3CSH3CNH2NH2HO（CH2）4COOHCH3CH3尿素噻吩戊酸NNNNH2NCH2COOHOHCHCOCH2COOH NHCH2NH2-氨基-4-羟-6-甲基喋呤对氨基苯甲酸GluCC HCNHC H2OHC H3C H3H2CO HO HCH2C O O H二羟，二甲基丁酸Ala，CH3天东氨酸HOOCCH2CHNH2COOH甲基天东氨酸变位酶甲基天东氨酸HOOCCH2CHNH2COOHCH2HOCH2CH2 N（CH3）3CC0CC0lnK2K11ln=C0Ck11lnt=CC0CC0lnK2K11ln=K1=A1eK2=A2eEa1/RTEa2/RT