课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件

课题课题3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量酶酶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量（1）结）结构：构：单细胞细菌单细胞细菌（2）代谢类型：）代谢类型：（3）分布：）分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内动物的肠道内泡菜制作过程要点：水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？选择原料选择原料修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛称取称取食盐食盐配制配制盐水盐水泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量2.2.实验流程实验流程3 3、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（1 1）原料处理）原料处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤修整、洗涤、阳光下、阳光下晾晒晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，萎焉时收下，切分成条状或片状切分成条状或片状。（2 2）盐水配制）盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。（加热煮沸加热煮沸是是为了杀灭杂菌为了杀灭杂菌并除去水中的氧气并除去水中的氧气，冷却冷却后后使用是为了保证乳酸菌等微使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响）。生物的生命活动不受影响）。（3 3）装坛）装坛（4 4）封坛发酵）封坛发酵 盖好坛盖。盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证，以保证坛内坛内乳酸菌所需的无氧环境乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。水水腌制过程中，腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。亚硝酸盐含量先增多，后减少。成品成品吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内安全的食用范围内泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时发酵时期期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初发酵初期期少少(有有O2乳酸菌乳酸菌活动受抑制活动受抑制)少少增加增加(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌的作用的作用)发酵中发酵中期期最多最多(乳酸抑制乳酸抑制其它菌活动其它菌活动)积累、增多积累、增多、pH下降下降下降下降(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝受抑制，部分亚硝酸盐被分解酸盐被分解)发酵后发酵后期期减少减少(乳酸继续乳酸继续积累，积累，pH继续继续下降，抑制其活下降，抑制其活动动)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝硝酸盐还原菌被完全酸盐还原菌被完全抑制抑制)测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理酸化：酸化：重氮化：酸酸显色：重氮盐+比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色39生物生物选修选修1 生物技术实践生物技术实践（15分）分）回答下列有关泡菜制作的习题：回答下列有关泡菜制作的习题：（1）制 作 泡 菜 时，所 用 盐 水 需 煮 沸，其 目 的 是）制 作 泡 菜 时，所 用 盐 水 需 煮 沸，其 目 的 是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。中。（3）泡 菜 制 作 过 程 中 影 响 亚 硝 酸 盐 含 量 的 因 素 有）泡 菜 制 作 过 程 中 影 响 亚 硝 酸 盐 含 量 的 因 素 有_、_和和_等。等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是：原因是：_。【答案】（【答案】（1 1）消灭杂菌）消灭杂菌 增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量 （2 2）无氧呼吸）无氧呼吸 细胞质细胞质 （3 3）温度、食盐用量、腌制时间）温度、食盐用量、腌制时间 （4 4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸 酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厌菌，兼性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细细菌菌，好氧菌，好氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，乳酸菌，细菌细菌，厌氧菌厌氧菌酵母菌的无酵母菌的无氧呼吸产生氧呼吸产生酒精酒精1825 1825，无氧无氧重铬酸钾与重铬酸钾与其反应呈灰其反应呈灰绿色绿色醋酸菌的有醋酸菌的有氧呼吸产生氧呼吸产生醋酸醋酸30353035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生蛋毛霉产生蛋白酶和脂肪白酶和脂肪酶酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无氧乳酸菌无氧呼吸产生乳呼吸产生乳酸酸常温，无氧常温，无氧条件条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法发酵技术中常用菌种的比较发酵技术中常用菌种的比较