岭南饮食文化介绍

岭南饮食文化介绍岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目的花朵。那么， 岭南饮食文化具体有哪些内涵呢？下面店铺就为你详细介绍岭南饮食 文化，欢迎大家的阅读!岭南饮食文化介绍火的运用，带来熟食，拉开了人类饮食文化史的序幕。从考古资 料看，岭南饮食文化的产生较中原晚，但同样在火烹时代开始。其发 展的基本过程大致是，在没有外来因素的影响下，岭南饮食文化的原 生期经历了漫长的岁月;至秦汉，岭南开始被“开发”，岭南饮食文化 接受中原的影响而处于交融期;唐宋时，岭南文化开始形成与北方不同 的特点与格局，具有比较鲜明的地方特色，此为成型期 ;明清至民国时 期，由于经济的发展以及西方饮食文化的渗入，岭南饮食文化有长足 的发展，出现“食在广州”的美誉，此为全盛期。自古以来，一些到岭南为官的外籍人士，对岭南特有的饮食习惯 已产生兴趣，在唐昭宗时广州司马刘恂的岭表录异、贬官岭南的 韩愈、苏东坡的诗文等之中有所记载。入清之后，这方面的记述在更 多的著作中可见，如屈大均的广东新语、范端昂的粤中见闻、 张渠的粤东闻见录、翁辉东的潮州茶经等，均为岭南饮食文 化的重要资料。岭南背靠五岭，面向南海，既有大山峻岭，又有长达3368公里的 海岸线，以及辽阔的珠江三角洲和韩江三角洲的水网地带 ;中部有北回 归线穿过，故气候温和，日照时间长，雨量充沛，十分有利于农业、 养殖业的发展。岭南地域内可猎、可耕、可渔，物产十分丰富，山珍、 海味、粮食、蔬菜、水果等种种食料，为岭南饮食文化的发展提供了 丰厚的物质基础。岭南饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋文化的 交融中产生和发展的。特有的地理气候条件，使岭南农作物一般可以两造以至三造。距 今约7000年前，长江下游的河姆渡人从野生稻中培植出灿稻，此后水 稻开始在南中国繁殖。距今约5000 年前，中国的广大地区开始由采集 游猎而转入农业生产，岭南也不例外。在古代，岭南的农业以生产稻 谷为主。由于得天独厚的地理环境，岭南粮食生产发展很快，据汉代 异物志记载，岭南“夏冬又熟”，稻谷生产已是一年两熟。清代 粤东闻见录称“海南地气更暖，腊月可以插秧，固有一岁三熟者， 他郡则不能”。中原移民给岭南带来北方的农业耕作技术，特别是南宋时从江浙 一带南迁的移民，不仅参与了珠江、韩江出海口的围海造田，开发了 岭南两个三角洲，而且带来了水田耕作技术，大大加快了岭南农业发 展。宋代，广东稻米不仅可以自给，还有储余和输出，开始粤米北运， “闽中土狭民稠，岁俭则籴于广”;宋代庄绰鸡肋篇称，唐代岭南 始引种小麦;入明以后，广东已成为多米之省。故岭南人以大米为主食， 以大米制作的点心与各种副食，也与北方不同，形成岭南自身特有的 饮食格局。岭南自古是多元经济，百姓除“以农为本”，又重经济作物，常 在山前屋后种果。早在汉代，岭南水果如荔枝、龙眼、香蕉、椰子、 甘蔗、柚子、柑桔，已闻名全国，故汉武帝在京都长安建“扶荔宫”， 尝试引种岭南佳果，当时引种的果树就有荔支、龙眼、柑桔、橄榄、 槟榔等，但一未成功。“岭南佳果”，不仅是岭南人的“口福”，而 且曾是富有岭南特色的“贡品”。后汉书?和帝纪记述：“旧南海 献龙眼、荔支，十里一置 （驿），五里一候，奔腾阻险，死者继路。” 三国志。吴书。土燮传记述：三国时交趾太守士燮给孙权的贡品 中即有“蕉、邪（椰子）、龙眼之属”。在明末清初广东的“果基鱼塘” 出现之后，水果种植更多，品尝岭南佳果是岭南饮食文化独有的内容。岭南产甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖业的原料。岭南在汉代已 有制糖的手工业，东汉杨孚异物志记述了岭南制糖的流程：“迮 取什如饴，名之曰糖，益复珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如砖， 其食之入口消释，时人谓之石蜜也。”甘蔗的种植和制糖的发明与发 展，无疑为“北咸南甜”饮食风格的形成，岭南饮食的嗜甜口味，提 供了必备的条件。人类从远古时代开始，就懂得了养殖和捕捞。岭南沿海，捕捞业 早在旧古器时代就已开始。广东阳春独石仔遗址，出土有青鱼、鲤鱼 的遗骨和田螺、蚌、蚬等遗壳。新石器中后期，岭南的多处遗址中出 土家畜家禽的遗骨，如牛、羊、猪、狗、鸡等，说明养殖业的发展 ;出 土大量的鱼、蚌、螺、贝、蛤、鳖等的骨壳，说明岭南的捕捞业已有 相当的发展，而漫长的海崖线则是捕捞业发展的基础，故岭南多河鲜、 海鲜，与内地山区所不同的食料，使岭南饮食文化特别是菜肴文化别 具浓厚的地方特色。在古代，岭南人不仅利用江河、湖泊养殖水产，还懂得充分利用 稻田养鱼。据岭表录异卷上记载，唐代的岭南新泷等州，开荒造 田，聚春雨进山田，“即先买鲩鱼子散于田内，一二年后，鱼儿长大， 食草根并尽。既为熟田，又收鱼利，及种稻且无稗草”。精明的岭南 人，充分利用时间、空间，以获取更多的食料。近代出现的果基鱼塘、 桑基鱼塘，养鱼、种果、种蔗、植桑、养蚕，一举而多得，这是岭南 商品经济发展的产物，同时也是岭南人为发展养殖业拓展食料来源的 创举。可见岭南饮食文化的发展，离不开岭南富足的物产所提供的食 料，而富足的物产则是岭南特有的“天时”、“地利”所造就，是岭 南人的智慧与辛劳所创造。粤菜包括广州菜、潮州菜、东江（客家）菜，而通常以广州菜为代表 广州菜既集“南（海）、番（禺）、顺（德）、中（山）”等珠江三角洲地方风味 的特色，更兼采京、苏、杨、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长，融会 贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一，以其独特的风格和 风味而享有盛誉。粤菜的最大的特色是什么 ?对粤菜略有了解的人都会脱口而出： “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃 之外，其他什么东西都敢吃。可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大 特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫 鼠蚁、飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。 这些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品奇珍。 比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。传说北宋时苏东坡被贬到惠 州，他的爱妾朝云就是因为吃了蛇羹后人们才告知那是蛇，结果惊吓 而死。但广州人吃蛇已有2000 多年的历史了。当今的广州，不但有专 门的蛇餐馆、吃蛇一条村，大凡酒楼食肆也经营蛇餐，而且蛇的吃法 有数十种之多，凡是你想得出的都能做出美味的蛇肴。什么都敢吃， 这不是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文化上 的体现。广州人虽然无所不吃，但近年来不吃保护动物了。首先是省、 市领导提倡不吃野味，众多酒家、食肆和广大市民都自觉遵守。为了 饮食文化的丰富多彩，很多“野味”都是人工饲养的。粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括 其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多， 遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但一般只用少量姜葱、蒜头做“料 头”，而少用辣椒等辛辣性佐料，也不会大咸大甜。粤菜重色彩，求 镬气（指用武火把镬烧热，加油，把油烧开，炒出来的菜有一种香味）， 火候恰到好处。粤菜追求原料的本味、清鲜味，如活蹦乱跳的海鲜、 野味，要即宰即烹，原汁原味。广州人好吃鸡，但最爱吃的是白切鸡。 白切鸡的做法是水煮开以后停火，把光鸡浸在开水里浸熟，外地人看 见骨头有血不敢吃，其实皮肉全熟了，保持了鸡的原味，吃的时候才 加姜、盐等配料。“清平鸡”是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第 一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香， “骨都有味”。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合 广州的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种比较科学的饮食 文化。粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。 粤菜具有“杂交”的优势。因为粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇 合并结合地域气候特点不断创新而成的。历史上几次北方移民到岭南， 把北方菜系的烹饪方法传到广东，清末以来，广东的开放亦使得饮食 上渗透了西方饮食文化的成份。粤菜的烹调方法有30 多种，其中的泡 扒、川是从北方的爆、扒、汆移植来的，焗、煎、炸则是从西餐中借 鉴。广东人思想开放，不拘教条，一向善于模仿创新，因此在菜式和 点心研制上，便富于变化，标新立异，制作精良，品种丰富。粤菜的 菜式还注重随季节时令变化而变异，夏秋求清淡，冬春重浓郁。宴席 上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老猫、母鸡烩成的菜叫“龙虎凤”， 虾仁炒马蹄（荸荠）叫“龙马精神”。到目前为止，粤菜的菜式有 5400 多种，点心有1000多种，风味小吃也有数百种之多。单是鸡馔便有几 百种之多，几乎每一著名的酒家、食肆都有自己的“招牌鸡”来招徕 食客，著名的有清平鸡、文昌鸡、太爷鸡、东江盐焗鸡、东方市师鸡、 陶陶姜葱鸡，等等。