细菌性食物中毒课件

细菌性食物中毒细菌性食物中毒主要内容细菌性食物中毒分类细菌性食物中毒分类细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒的特点常见的细菌性食物中毒常见的细菌性食物中毒致病菌致病菌 肠道肠道继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层继续繁殖并侵袭肠黏膜及黏膜下层 吞噬细胞吞噬或杀灭吞噬细胞吞噬或杀灭肠黏膜炎性反应肠黏膜炎性反应病原菌解体病原菌解体内毒素内毒素体温调节中枢体温调节中枢体温升高体温升高一、细菌性食物中毒分类一、细菌性食物中毒分类1.感染型致病菌污染食物并大量繁殖致病菌污染食物并大量繁殖产生肠毒素产生肠毒素 吸收入血吸收入血 呕吐中枢呕吐中枢 呕吐呕吐 腺腺/鸟苷酸环化酶鸟苷酸环化酶ATP，GTP cAMP，cGMP Cl 分分 泌泌 亢亢 进进 细胞分泌功能改变细胞分泌功能改变 腹泻腹泻 Na+、H2O吸收抑制吸收抑制2.毒素型3.混合型 病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。性胃肠道症状（副溶血弧菌）等。侵袭肠黏膜侵袭肠黏膜致病菌急性胃肠道症状致病菌急性胃肠道症状产生肠毒素产生肠毒素二、细菌性食物中毒的特点1.1.发生原因发生原因2.2.流行病特点流行病特点1.发生原因 牲畜屠宰牲畜屠宰 销售受致病菌污染销售受致病菌污染 食物贮藏不当食物贮藏不当 致病菌繁殖，产生毒素致病菌繁殖，产生毒素 食物灭菌不彻底食物灭菌不彻底 生熟交叉污染生熟交叉污染 从业人员带菌污染从业人员带菌污染2.流行病学特点发病季节性明显发病季节性明显有些还具有一定地区性有些还具有一定地区性中毒食品主要为动物性食品中毒食品主要为动物性食品发病率高，病死率因病原而异发病率高，病死率因病原而异三、常见的细菌性食物中毒沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒沙门菌食物中毒Salmonella沙门菌食物中毒病原菌特点病原菌特点流行病学特点流行病学特点中毒机制中毒机制临床特征临床特征诊断诊断预防措施预防措施G-杆菌，周生鞭毛，A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F9类67种O抗原2500个多种血清型，我国超过161种鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌菌毛引起侵入性腹泻 1.1.病原菌特点病原菌特点2.2.流行病学特点流行病学特点l 1）发病季节分布：夏、秋多见）发病季节分布：夏、秋多见l 2）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶）引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶l 3）食物中沙门菌的来源）食物中沙门菌的来源 家畜、家禽家畜、家禽 原发性感染原发性感染 生前感染生前感染 全身感染全身感染 继发性感染继发性感染 宰后污染宰后污染 局部感染局部感染蛋类、奶、蛋类、奶、熟制品、植物性食品熟制品、植物性食品4）发病率及影响因素）发病率及影响因素 发病率高：发病率高：4060l菌型：猪霍乱菌型：猪霍乱,鼠伤寒鼠伤寒,鸭沙门菌鸭沙门菌l菌量：菌量：2105 CFU/gl个体易感性个体易感性3.中毒机制 大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。黏膜的侵袭而导致的感染型中毒。以急性胃肠炎型为主，并伴发烧以急性胃肠炎型为主，并伴发烧:潜伏期短，数小时，长潜伏期短，数小时，长2 23 3天，一般天，一般12122424小时小时主要症状主要症状:前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振前驱症状：头晕，头痛，恶心，食欲不振 先呕吐，后腹痛先呕吐，后腹痛 大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液大便颜色：黄色，或绿色，水样便，并带脓血黏液 发烧：发烧：38384040 病程：病程：3 35 5天天 重症病人：死亡率重症病人：死亡率1%1%类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型急性胃肠炎型急性胃肠炎型4.临床特征5.诊断临床诊断临床诊断 临床表现，流行病学特点临床表现，流行病学特点 发病季节发病季节 膳食内容膳食内容 集体发病集体发病 临床症状临床症状病原诊断细菌学检查-分离培养病原菌血清学检查-分型鉴定 血清凝集试验:1:2040 正常 1:100 可疑 1:200 阳性 715天 两次基因探针，PCR检测，酶联免疫检测6.预防措施防止污染防止污染控制细菌生长和繁殖控制细菌生长和繁殖彻底杀灭病原菌彻底杀灭病原菌副溶血性弧菌Vibrio para hemolyticus副溶血性弧菌病原菌特点病原菌特点流行病学特点流行病学特点中毒机制中毒机制临床特征临床特征诊断诊断预防措施预防措施1.病原菌特点嗜盐菌嗜盐菌最适温度最适温度 30303737，繁殖快，一世代时间：，繁殖快，一世代时间：1010分钟分钟对酸敏感对酸敏感神奈川现象：与致病性相关神奈川现象：与致病性相关血清型：与致病性无关，流行病调查有意义血清型：与致病性无关，流行病调查有意义菌体抗原（菌体抗原（O O）抗原）抗原夹膜抗原（夹膜抗原（K K）抗原）抗原鞭毛抗原（鞭毛抗原（H H）抗原）抗原2.流行病学特点分布：分布：中国、日本多见中国、日本多见 近海海湾，近海淡水，富含有机物近海海湾，近海淡水，富含有机物季节性：季节性：7 79 9月月人群易感性人群易感性中毒食品：中毒食品：海产品：墨鱼：海产品：墨鱼：93%93%，蟹：，蟹：79.8%79.8%，带鱼：带鱼：41.2%41.2%，大黄鱼：，大黄鱼：27.3%27.3%检出率与季节有关检出率与季节有关3.中毒机制感染型中毒感染型中毒毒素型中毒毒素型中毒4.临床特征 感染型事物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主感染型事物中毒，腹痛，腹泻，呕吐为主潜伏期短潜伏期短腹痛：阵发性腹痛：阵发性腹泻，呕吐腹泻，呕吐预后预后感染型中毒：活菌侵袭肠黏膜感染型中毒：活菌侵袭肠黏膜肠道肠道毒素型中毒：耐热性溶血毒素毒素型中毒：耐热性溶血毒素中毒症状中毒症状混合型混合型5.诊断夏季，水产品夏季，水产品突发起病，阵发性绞痛，先泻后吐突发起病，阵发性绞痛，先泻后吐细菌学检查细菌学检查血清学检查血清学检查对症治疗对症治疗 6.预防措施低温贮藏低温贮藏杀灭病原菌：鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，凉拌食杀灭病原菌：鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，凉拌食物清洗干净后在食醋中浸泡物清洗干净后在食醋中浸泡1010分钟或在分钟或在100100沸水中漂烫沸水中漂烫数分钟防止交叉污染数分钟防止交叉污染葡萄球菌食物中毒 Staphylococcus aureus葡萄球菌食物中毒病原菌病原菌流行病学特点流行病学特点食物中葡萄球菌的来源食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌产毒条件葡萄球菌产毒条件中毒机制中毒机制临床表现临床表现诊断诊断治疗治疗预防措施预防措施1.病原菌 种属与分类：种属与分类：微球菌科、G+球菌，A型引起的食物中毒最常见，毒力最强；破坏食物中的肠毒素100，2小时。肠毒素：肠毒素：蛋白质类毒素，100下可耐受30分钟，抗蛋白酶水解，1g/kg体重 即可引起食物中毒。适温37，较耐热，兼性厌氧，耐盐，对营养条件要求不高，为最常见的化脓性球菌之一，自然界分存广泛。2.流行病学特点 发病季节：多见于夏秋季发病季节：多见于夏秋季 引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见，营养引起中毒的食品：奶及奶制品最为常见，营养丰富，水分充足丰富，水分充足3.食物中葡萄球菌的来源葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中葡萄球菌广葡萄球菌存在于空气、土壤、水中患化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病患化脓性皮肤病，急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，鼻腔带菌率为人，鼻腔带菌率为83.3%,83.3%,健康人为健康人为20%20%30%30%人类带菌是污染食品的主要原因人类带菌是污染食品的主要原因4.葡萄球菌产毒条件食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品）食物的成分和性质（含淀粉和水丰富的食品）污染程度（污染程度（10106 610109 9/g/g）适宜的温度适宜的温度(25(2530 530 51010小时小时)足够的潜伏期足够的潜伏期5.中毒机制 葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起，作用部葡萄球菌食物中毒由肠毒素引起，作用部位是迷走神经在内脏的分支及脊髓。位是迷走神经在内脏的分支及脊髓。6.临床表现潜伏期短：潜伏期短：2 25 5小时小时恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻恶心、反复呕吐、中上腹部疼痛、腹泻体温正常或低烧体温正常或低烧儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高，病情重预后一般良好预后一般良好7.诊断流行病学特点流行病学特点临床表现临床表现8.治疗对症处理，一般不需抗生素对症处理，一般不需抗生素 9.预防措施避免人群对食品的避免人群对食品的 污染污染避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理低温冷藏低温冷藏肉毒梭菌食物中毒Clostridium botulinum肉毒梭菌食物中毒病原菌病原菌流行病学特点流行病学特点中毒食品中毒食品食品被污染及中毒发生的原因食品被污染及中毒发生的原因中毒特点中毒特点中毒机制中毒机制临床表现临床表现诊断及治疗诊断及治疗预防措施预防措施芽孢杆菌科、芽孢杆菌科、G G+粗短杆菌，可形成芽孢；粗短杆菌，可形成芽孢；专性厌氧，适温专性厌氧，适温30303737，15155555与与pH4.5pH4.59.09.0下下繁殖并可产生毒素；繁殖并可产生毒素；芽孢可耐湿热芽孢可耐湿热10051005小时或干热小时或干热180518051515分钟或高分钟或高压蒸汽压蒸汽1213012130分钟，对营养条件要求不高，自然界分分钟，对营养条件要求不高，自然界分存广泛，在土壤中半永久性生长。存广泛，在土壤中半永久性生长。1.1.病原菌病原菌2.流行病学特点1 1）分布：）分布：广泛分布于大自然广泛分布于大自然 借其芽孢长期生存借其芽孢长期生存 借尘土可以污染蔬菜，粮食和各类食品借尘土可以污染蔬菜，粮食和各类食品 借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地借昆虫，家蓄，鸟类等传播到各地2 2）季节性：）季节性：3 35 5月月3.中毒食品饮食习惯，膳食组成，制作工艺饮食习惯，膳食组成，制作工艺中国：家庭自制发酵食品中国：家庭自制发酵食品欧美国家：火腿，腊肠欧美国家：火腿，腊肠日本：鱼制品日本：鱼制品4.食品被污染及中毒发生的原因肉毒梭菌污染食品肉毒梭菌污染食品温度温度 大量繁殖大量繁殖渗透压渗透压 形成毒素形成毒素厌氧厌氧 未彻底消毒未彻底消毒5.中毒特点发病以家庭或个体出现，很少暴发发病以家庭或个体出现，很少暴发地区性明显，与饮食习惯有关地区性明显，与饮食习惯有关病死率高病死率高 12.5%12.5%76.2%76.2%6.中毒机制 肉毒毒素主要作用于中枢神经系统的脑神经肉毒毒素主要作用于中枢神经系统的脑神经核、核、神经神经-肌肉的连接部和自主神经末梢，抑制神经末肌肉的连接部和自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能障碍。7.临床表现潜伏期短，病情重，神经毒性潜伏期短，病情重，神经毒性前驱症状前驱症状神经症状：神经症状：眼部：视力模糊眼部：视力模糊 延髓麻痹：吞咽困难延髓麻痹：吞咽困难 分泌障碍分泌障碍体温正常或偏低体温正常或偏低8.诊断及治疗流行病学特征流行病学特征中毒表现中毒表现可疑食品毒素分析可疑食品毒素分析抗肉毒毒素血清实验抗肉毒毒素血清实验9.预防措施定期对发酵豆制品进行监测定期对发酵豆制品进行监测指导群众安全制酱指导群众安全制酱食品生产加工全过程卫生管理食品生产加工全过程卫生管理肉制品不宜堆集，以防厌氧环境肉制品不宜堆集，以防厌氧环境消灭毒素消灭毒素 80 3080 30分钟分钟 100 10100 102020分钟分钟防止婴儿中毒防止婴儿中毒