十一章烹调方法冷菜部分

第十一章第十一章 烹调方法烹调方法（冷菜部分）（冷菜部分）概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 一、拌（一）拌（一）v概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。v一、分类v1、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）v2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例蒜泥黄瓜 腌拌 菜例翡翠笋片（莴笋片）煮拌 菜例麻辣兔丁、烫拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鳝丝 蒸拌 菜例蒸拌茄条 烧（烤）菜例拌烧拌青椒拌（二）v二、装盘调味的方式拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干、装盘淋味 菜例 红油鸡片装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟）v三、操作要领1、选用新鲜质好的原料。2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。菜例：怪味鸡丝菜例：怪味鸡丝 葱丝 怪味汁 鸡煮熟晾凉切丝装盘淋味成菜二、挂霜二、挂霜v概念与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法）v菜例 糖粘花仁 酥花仁 糖、水加热浓缩、飞丝、挂牌拌裹晾凉成菜v味型变化：甜香味、酱香味、怪味、果香味。三、卤（一）概念将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。v一、分类：红卤 白卤红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。v二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。v三、配方：精盐 鸡精 骨头 清水 姜、葱 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 罗汉果 香叶卤（二）卤（二）v四、卤汁的使用与保管1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原料出锅。2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。v菜例 卤各种动物原料 卤禽蛋 卤花生 卤豆腐干 卤腐竹 菜例：卤排骨 猪排骨焯水 卤汁置火上加热卤熟晾凉斩节装盘成菜四、凝冻（一）v概念将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。1、分类：原汁冻 混合冻 配料冻 浇汁冻2、成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。3、菜例绿豆冻肘 冻羊羔 桂花皮冻 水晶鸭方 水晶虾仁 什景果冻凝冻（二）4、制冻液的原料：猪皮 琼脂 鱼胶 明胶 果胶 5、冻液基础味的调制：动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味。6、凝冻成型的方法：混合凝冻-冻液与原料（主辅料）混合凝冻成型。分层凝冻-冻液与原料分层次间隔凝定成型。特殊凝冻-利用模具凝冻成型。7、操作要领：了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。熬皮冻要掌握好火候。菜例：水晶虾仁 凝冻液 虾仁洗涤焯水凝冻成形装盘成菜五、熏五、熏v概念：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。v1、熏料的选择 茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟树叶、稻草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。v2、工艺流程 主料 熏料制烟熏上色取烟香味成品v3、操作要领 熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。v4、菜例：樟茶鸭子 烟熏排骨六、炸收（一）六、炸收（一）v概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。v1、工艺流程 动物原料刀工处理成形码味炸自然收汁亮油出锅晾凉装盘成菜v2、烹调程序刀工成形处理动物原料需码味炸；植物原料直接炸。根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。v3、成菜特点：滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。v菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干 炸收炸收（二）（二）v4、操作要领影响炸收菜肴色泽的因素v原料的质量。v调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。v投放的先后顺序，对调味品烹调程度。v收制和矫味 的效果。影响炸收菜肴质感的因素v选料 熟处理 刀工 油炸 收制 放置时间v菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣牛肉干菜例：陈皮鸡丁菜例：陈皮鸡丁 鸡腿斩丁码味 炸 锅内放油炒香烧沸出味收汁亮油出锅晾凉装盘成菜 干辣椒等 其他调料腌（泡）腌（泡）（一）（一）v概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。v分类：盐腌 菜例 凉拌折耳根盐水浸泡 菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳。糖腌 菜例 番茄、藕糖水腌 菜例 珊瑚莲藕糟腌 菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼酒腌 菜例 醉蟹、醉虾1、工艺流程原料初加工腌（泡）成形装盘成菜2、烹调程序原料初加工或刀工处理原料熟处理（焯水处理或盐腌处理）原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。装盘成菜。腌（泡）（二）v3、成菜特点由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异。v4、操作要领按菜肴的风味要求，正确使用调味品有的动物原料需要焯水后，才能进入泡的过程。v5、菜例 泡凤爪 鸡爪焯水 山椒泡菜水浸泡入味装盘成菜