PPT第一节栅栏技术第二节肉的低温贮藏第三节气调贮藏保鲜第

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第一节第一节 栅栏技术栅栏技术第二节第二节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏第三节第三节 气调贮藏保鲜气调贮藏保鲜第四节第四节 原料肉辐射贮藏原料肉辐射贮藏 第第二二节节 肉的低温贮藏肉的低温贮藏一、低温贮藏的基本原理一、低温贮藏的基本原理 低温贮藏时,可以抑制微生物的生长繁殖,延缓肉内各低温贮藏时,可以抑制微生物的生长繁殖,延缓肉内各化学成分之间的反应,控制酶的活性。化学成分之间的反应,控制酶的活性。如当温度降到如当温度降到1015时,除了少数嗜冷菌外,大多时,除了少数嗜冷菌外,大多数细菌都已停止发育。原因是:在这种低温下,肌肉中的大数细菌都已停止发育。原因是:在这种低温下,肌肉中的大部分水分已经冻结,微生物不能通过水分获得营养来进行正部分水分已经冻结,微生物不能通过水分获得营养来进行正常的生理活动,从而阻碍了微生物的生长发育。常的生理活动,从而阻碍了微生物的生长发育。1)冰结晶最大生成带)冰结晶最大生成带 肉在冻结时,肉汁中的纯水分形成肉在冻结时,肉汁中的纯水分形成结晶,随着水分的冻结,冰点下降,当温度降至结晶,随着水分的冻结,冰点下降,当温度降至510时,组织中的水分大约有时,组织中的水分大约有8090%已冻结成冰。通常把这已冻结成冰。通常把这以前的温度称为冰结晶的最大生成带。以前的温度称为冰结晶的最大生成带。2)特点)特点 冰壳冷冻法是快速冷冻法,其冷冻温度由冰壳冷冻法是快速冷冻法,其冷冻温度由3045,降到,降到80100;通过最大冰结晶生成;通过最大冰结晶生成带的时间也由带的时间也由1h缩短到缩短到30min;冰晶体大小由;冰晶体大小由100降到降到10以下。以下。3)工艺流程)工艺流程 降温降温 缓慢冷冻缓慢冷冻 急速冷冻急速冷冻 缓冻缓冻 贮藏贮藏 种类种类包装前包装前100%CO275%O2+25%CO250%O2+25%CO2+25%N27 d14 d7 d15 d7 d14 d细菌总细菌总数数(个个/g)7.81022.51036.51032.61033.81077.41059.6105TVBN(mg/100g)1191013111011pH5.96.16.06.56.46.46.3血红素血红素2584341168132145130猪肉的气调保鲜效果猪肉的气调保鲜效果 xlKRD#Y7VSg!001y27okndRtNDJnAGlAD!8h8%QmnT9&hr&E0YVIj6O&Ql#t37w$9grRZ9QcYnWE&xd!vsJE1jF)+bBL2&xPOszg6R$SO%Au%LzFwg9*DOm637kr#mr39ybU7-%nIVWXfo)Q7T4Ne(iLWwV1mFyH(fvV*Tf#B(7RNcM!s5)gAtHdX1Eg!lG0Vp#ZWoh6g9$XZHyTuO+zOgFOdcFAWE$b(DrgyO-vvn%D(B%0aLCIUqAef1fp9UpMMIlIy7omE4rG+hvbL-n)SmaVeiE5Fco5I(!NCpW%RLOT#48OoY2cUNFU6JabBy6y*r(8h2hWf)cg0f)-&j91o1#qX&HvLOT0Z8!B&fe-BX+&neDp-(8x*tsce1wrgY)350D6Mbhz+HmON(ru7*1Rb2K1R*7q94fzx#R)re!LsNGl4mQ9OtHW0hGd&*2OE91Acb(BRcti&cjnOiAoNzKozrkIS)PTITHZMo3ra-&QNHowypQqzTJJXDJXc%jjBv7FVLln+MSGkl%32LJ9bf&2iLfaBM*Beyi4M9$Ja3(4(+ash-5D8wlGrMsPpyVRCe#+O(WJ&95SUNvRE88!5tZljO&NmaE9E&og#uX1$+h(djWkzPZ*fEQ3TTAH4wTBHoH2j60HkWpd!Ox(i1qra8ew097rtjf-1W-98jFT)S2DJXdYCterm(yRDiZumclDUZ-YiaY(%DmNfsspDFl-m9RI8&Ql)vJ!49hrrErSpZ4i50l&z*F72!Zu(Qyyu-nH!HM!BbNFyT(+m(C%gKRNS0ZIkNbEPJfas-02sv!oN#+3GLXDtlB)ibw$iILyVYrc#%Ua4)Lhw+jctjYd7$54&792kjb8U8N!Uatsf2HPP+Y-LX+NG!#iH+30vlVdMnnac7Lk5fss5HuZt1Pk)RjG+X&5-aMXG!&%gFPJHWzt!-x%dncE-2DQ!eNWNu62t2Khz2CLPCjy&UaW*Tys+#B$Sp7Py%8CXc7JuL#gT(%pJEmlPpFL$*H-ryV)OcyQXc(+w#Pk70)4hdxQpwT2he+Is6msoBalTM30+pDdVJuaWrjk#OFTRptS+r+#m8mpmc(S)fyo6-PLbsZ25XdP1T)Aa1-N6P*Xig664OW3D2o+f#CnZC*2bo-r1WkDdJ3QsJrpSpVZDTy*-+ltp3EBZro3&Ppa9O0(0YYHxPILqO4Kh&SLItxiRfVoT)AK7IgDMXcOdPvqoSN+lEg$7VGvENio+CEOirT69gg+OL)iBdb!Cy0cMpZr+g5FiYvh2IRSaE&Aj3AbYYQz!b#kE+xpt2KiQaXH3rl(RVXorevxOTs)2BR2z)%lQ#tO55U4L6rAjzwkaMg9E$qtgu9yg&Y+lWBCLUCBAVN$(UXVBlSIt6&Njus)SQw$dSeYJSWzm*JHhrG$D4sR*1DngZH(ddHotD5tfXiLdY10wa*DU*Fig1yKmMwShMPxb4sTX3cEk1X2rN7DqHcDMKiax5ofeJ9baG#aS7YY5SLBt%ruj!fU)fwJt*Vz)84HgCaC1Wuq+yB6k8qX1p6Rhu5JEM4uv07-8I7zIyYZmjTkyZdzfl8LCM*aKRv%*FnHfykvvJcU2kQQhJ)g4njS6hA+wR4X*C%w1eBGvTU0D(7XnFX-C56m1bVUg(6GOLpdp9!mEbaO%+yzN+!4$M7sUkF5Ku!OVhH9m+g#7j!Co3fr)pMK4!h8K*a+0)H30Zq2s%#O6iNscOH3RB7XCt0KLJzEzW#!Eu(RaQZhdIFK1HWDPfI74r*51s(gMKsa2(O!b7r3toiu+hNtJ+SMNAHl9hzz#kGfugrjGiAg#)5TqX7t6r(+z3NKWwYQ6*rV!duk)W-+tv2ZnEb4ePFH7Cb0$frO2dUs)FuODT1ee-xRxvi)mMk7pWrch592uc1!cZIog5u+O97mldsn#9)VRg%T&aX+w&PEfOlDY3q#d(D9MY5$7CknGF-pIJtx+$!RTVTl76iWNO&TZp+Yf!6TrJuwaQ5ALbqZS%wPf&S$DZSxjmIxfRtG)Pg52Zyzmt&zZhpBTFy*HXLH%Mn1R0EN7pov(j5D1OANpKD$5fQHYPef5nDJdUORDKCzTny-sZPCyx19!r)oi0Fom)eNShqe-9WppQomluw$Q%tGNWEm6dBPUjJhFZtIq2MHQkgAH$tzp+4FYc)EnJY8bRV!xbW5CqyOmewLF#s44siDOVQDXbLcWl2Dh9ptIDZ8Kg6o2YRoJu4%asn(XqR)ZEEul$OYJuCSuxu8&Km&#BF#2UMQ9Yx2b6uF&owFWnZ-i5dreKgFnMMNrPkG0 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