学校食堂菜品质量提升方案

学校食堂菜品质量提升方案学校食堂菜品质量提升方案1一、工作目标到今年秋季开学前，我校食堂食品卫生监督量化分级（即食品卫生信誉度等 级）B级以上。二、工作步骤（一）制定方案阶段（2021 年 2 月 23 日3 月 10 日）1、全面普查。主动积极邀请当地卫生监督分所，按照学生食堂与学生集体用餐卫生管理规 定的要求，对照小学、幼儿园食堂卫生监督量化评分表、学校食堂卫生监 督量化评分表迅速对学校食堂进行全面检查，查漏洞，找盲区。及时汇总情况， 制定解决办法。2、制定方案。学校要按照本方案的要求，结合本单位实际情况，制定细致、翔实、操作性强 的实施方案，明确学校食堂升级改造的主要内容、方法步骤、工作进度和责任人 员。（二）改造升级阶段（2021 年 4 月 11 日8 月 20 日）1、做好预防性卫生审查工作。做好预防性卫生审查工作是降低食源性疾病发生的基础。要积极主动与当地卫 生监督分所联系，主动申请预防性卫生监督，使卫生部门从选址规划、问题排查到 改造兴建、软件完善，每一个环节，都能自始至终全程参与监管，最终能保证改造 后的食堂布局设施符合卫生要求。确保设备一到就能立即安装。2、抓紧食堂硬件改造。结合学校食堂的实际情况，根据食堂改造各项工作的轻重缓急及难易程度，按 照“学校主体、改造为主、分步实施、整体推进”的原则，加快食堂改造，使学校 食堂的硬件设施得到完善，流程布局、功能分区更加合理。3、强化食品卫生软件建设。校食堂在全部达到卫生许可条件的基础上，要做到规范化管理。全面规范建立 食品原料进货索证、购进食品原料验收，进货和使用台帐登记、食品留样记录、消 毒纪录、餐饮具消毒、食堂从业人员持健康证上岗等各项制度，最终使软、硬件全 部达到食品卫生监督量化 B 级以上标准。（三）评定验收阶段（2021 年8 月21 日10 月 31日）今年秋季学校开学后，申请教育局联合卫生局组织对行学校食堂量化分级评 定。三、工作要求（一）加强领导。学校充分认识到学生食堂是容易引发学校安全事故、特别是食物中毒和食源性 疾患事故的要害部位。学校将食堂升级改造建设纳入学校建设的整体规划，早规 划，抓紧实施。校长作为学校安全工作第一责任人亲自研究部署，分管领导要认真 抓好各项工作的落实，确保食堂升级改造工程圆满完成。学校成立领导小组。（二）加大投入。学校根据学校食堂的实际情况，要合理安排资金，学校将通过食堂结余、学校 行政结余等渠道中列支，并在尽可能短的时间内添置学校有关设施设备。（三）规范有序。学校在食堂改造升级过程中，严格按照有关文件精神要求，在物品采购、基建 改造等工作中做到分工明确、程序规范、责任到人。同时，学校领导要强化廉政意 识，加强自身廉政建设，做到严于律己、廉洁奉公。学校食堂菜品质量提升方案2一、食堂现状：1、食堂现最主要的问题是菜品质量不过关（主要指色、香、味、卫生）评判 标准为饭菜浪费较多。2、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生和厨师个人 卫生方面。3、食品安全也是首要考虑的，用餐时间过后食堂不能完全封闭的状况，对于 存放于厨房的食物和调配料是不安全的，担心人为做手脚，引发用餐人员的身体不适。食材清洗不够达标，特别到夏季，蔬菜等食材含有大量农药，需进行反复清 洗，才能保证入口卫生，保证用餐人员食用健康食物。4、食材存放，冷藏的食物完整的直接进入冰箱和冷柜。食用时不利于冻住的、 不利于清洗，部分量比较大食物化开后分割不用部分再进入冰柜食材的不新鲜会引 起浪费。5、食用餐票引起的局限性，餐票设置目的是避免浪费，和便于统计用餐人 数。引起车间工人的不便和不满，导致工作很忙的没有票饿肚子，有票的可能吃不 饱，还有不愿意吃倒掉，有票不用最后在宿舍吃泡面等。公司免费给员工提供吃住，虽然不是不计成本的，但公司不在饮食上刻扣大 家，既然钱花了，大家没有吃好，就是浪费，这就需要对厨房工作进行整改。二、食堂现有人员配置及工资水平（共 6 人，月工资支出预计 17700 元含） 炒锅3人（负责回汉灶早餐、中餐、晚餐、夜宵的制作）1 人已转正 3500 元/月，1 人 2021 年 1 月待转正工资 3500 元，1 人还未到期 工资 2700 元。帮厨 2 人（负责回汉灶厨房、餐厅卫生清理，洗捡菜、配菜、打 饭、1 人 2021 年 1 月待转正预计工资 1800 元，1 人还未到期工资 1500 元。车间送饭员 1 人（负责中晚餐夜宵配送，食堂垃圾的清运，送餐车的维护，卫 生的打扫）未转正工资 1500 元。三、整改方案1、首先厨房、餐厅环境卫生整改，厨房内部物品重新整理摆放，清理地面不 长期摆放食材小件用具，所有物品上架入柜，工具、器皿摆放整齐，每天清洗，定 期（10 天一次消毒，夏季 5 天一次消毒）。厨房操作间在用餐时间结束后不存放 任何食材及成品食物。购入的食材入库保存前需进行初次清洗和分解，袋装存入冰箱和冷柜。肉类购 入后，统一初清洗后，按照每次的用量袋装，每顿用一袋，可以杜绝食物反复融化 导致的不新鲜。其他蔬菜等食材购入后也应初步检摘后保存。需使用时食材清洗也 要遵守操作规程，行政部随时抽查。2、厨房出品的食物即便是大锅饭也要精细做，切块要精细，（多以片、丝及 小块丁状肉为主，蔬菜切段、丝等根据蔬菜形态决定）食材的切法决定食材的使用 量和口味。大锅食物多，不易成熟，块小成熟快，易入味，更可以节省食材。（可 节约量要食堂经过 10 天15 天的数据收集来确定）3、厨房回汉餐厅的通道，回餐厅通道封闭，二区三区间的汉餐厅通道从早8：00 点开放到晚 21：00 关闭。厨房没有工作人员时无论工作间及餐厅门窗锁 好，关掉电源、燃气，食材、调料收藏保存好，环境卫生整理好。4、厨师个人卫生提出标准，行政不定期检查。服装是否干净、头发是否干 净、身上是否有异味，手指甲是否干净等5、餐票的实行为了减少浪费，浪费与否表现为泔水桶内的剩菜饭量，布置厨 房厨师关注浪费量，行政督促协助改进菜品质量，菜品味道好，浪费就会减少。大 力培训和贯彻节约精神，打饭提倡少盛勤打，不知自己是否喜欢可先少打些，吃了 不饱，还可以再打，这样才能够保证员工吃好，吃饱。送进车间的饭菜一样实行少 盛勤打，送餐人员要观察剩饭量和，大家吃饭情况，吃的香，主动询问是否要再加 些饭菜。避免饭量大的员工，因为没有餐票而吃不饱。6、加强全体员工素质培训。订立详尽的员工行为规范（宿舍、食堂、公共娱 乐室、工作岗位、公共卫生间、淋浴间的使用和行为）集中培训和班组车间的培训 和学习。员工素质提高了，公司内部餐票制度就可以取消了，对于外来人员用餐，购票 金额早中晚餐实行不同餐标，并餐票购买费用要提高一些。餐票上写上时间。避免 超计划人员吃饭，导致的饭菜不够。外来用餐人员（特别指有施工项目在公司内停 留有一定时间段的，用餐要告知用餐开始时间和截止时间，每日大概用餐人数。厨 房才能更合理制作食材数量。）7、所有正式入职的厨房工作人员，必须进行体检。体检合格留用，不合者辞 退。四、人员配置方案在现有人员基础上增加 1 名炒锅，1 名面点师傅。帮厨 1 名。现有人员的增加 为了提高厨房的工作质量和菜品质量，现阶段厨师和帮厨均没有休息，工作量大无 法调休。帮厨人数不够，食材的清洗和捡摘工作不到位，食物杂质多，不能保证食 品安全。增加面点师傅可减少外卖量，每月定的馒头的金额数近乎与一个面点师傅 一个月的工资，面点师傅还可制作其他食物，所以从成本上来讲，聘请一位面点师 更合算。学校食堂菜品质量提升方案3一、众味佳整体运作和措施1、根据贵公司的要求和实际情况作出书面策划，报送贵公司批准实施。2、按贵公司的伙食标准和人数制订一周伙食计划及菜谱。制订质量和数量计 划。3、根据贵公司的人数，委派主管、主厨、面点师、杂工和清洁工、运输车。4、公司由一名行政经理组成督查组不定期对饭堂检查（质量、数量、卫生） 是否按合约实施，了解厂商意见和整改措施，检查安全生产和服务质量。5、对不按公司要求和服务准则实行的按公司规章做出相应处罚。6、要使我们的服务质量、卫生标准、数量达到 70%的满意度。7、公司员工（厨师、杂工、管理员）要淘宝进行岗前培训严格考核方可上 岗，不合格者决不录用。8、联络厂方一个星期开一次会议，但必须有厂方员工参与，接受意见和提出 整改建议。二、众味佳卫生管理与周边环境1、按贵公司的卫生标准结合我们的要求，严格实施、根据贵公司饭厅大小和 人数委派清洁工，安排专人专责管理。2、厨房工作人员在工作时，要穿公司标志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作时 严禁吸烟、穿拖鞋、短裤、赤膊、勤剪指甲。3、保持饭堂厨房卫生干净、整洁，一餐一拖一扫，三天一大洗和消毒。4、原料必须生、熟分开存放，变质的食品决不使用。5、餐具、用具、厨具必须每餐清洁，高温消毒。6、食品蔬菜、肉菜、畜类必须分池分类清洗，净、洗、泡三步实施。7、节约用水、电和燃料。三、众味佳质量、数量和额外服务1、根据厂方提供的伙食标准，制订计划，报送质量、数量和份额给厂方参考 改正。2、为了公司的声誉和员工的身体健康，公司规定一定不准购买冻猪肉和死 鱼、死畜，坚决使厂方员工吃到新鲜的猪肉和蔬菜。不准购买劣质大米和食油，不 准购买劣质蔬菜和食品，一经发现严格处罚，扣除主管当月工资。3、要做到味香色美，味道要鲜香，色泽要美观，每道菜的调料要按配方烹 制、每种菜的色泽要按要求搭配。4、根据标准制订数量和份额。四、众味佳根据标准制订数量和份额1、例：6 元餐（早餐 1 元，中晚餐各 2.5 元），早餐 8 个品种供选择，赠送 稀饭、咸菜。中、晚餐三菜二素一汤，由员工选二荤一素，肉类 1.0 两/餐以上， 食油 0.8 两/餐，素菜 3 两/餐，鱼类和畜类 1.5 两/餐以上。2、例：7 元餐（早餐 1 元，中晚餐各 3.0 元），早餐有 8 个品种选择，赠送 稀饭、咸菜，中、晚餐三菜三素一汤，由员工选二荤二素，肉类 1.5 两/餐以上， 食油0.9两/餐，素菜6两/餐，管理餐和高级管理餐，管理餐（8 10元），高级 管理餐（10 20元）酒店式炒制和管理，享受高素质的服务。3、夜宵 2 元、3 元由厂方选择。4、经厂方同意，厨房可设小炒部，为员工提供加餐，提供 10 个品种选择，消 费低于市面价。生日餐，由员工提前点菜，厨房准备，消费低于市面价，收回成本 则可。5、国家规定七个大节日（元旦、春节、元宵、端午、五一、中秋、国庆）免 费为员工加餐（比平时增加一道荤菜或水果）。五、众味佳供应方式与服务质量1、为了便于配送，由贵公司每天 6 点前报第二天就餐人数并以此作为结算依 据，由我公司提供饭卡，员工凭卡就餐，控制重打。2、由我司提供饭票，员工自己买票就餐。3、根据厂方人数和要求分批下班，间隔 15 分钟供餐，便于就餐。4、有分川、湘、粤菜系，2 个窗口分菜，有南北之分，真正使员工吃到自己 想吃的风味。5、根据员工要求，可自带餐盘汤碗或由我公司提供自助餐盘，统一由我司清 洁，消毒。6、根据厂方作息时间决定开餐时间，除有特殊情况外，开餐时间过后半小时 停止供餐。7、每周末提供下周菜谱供员工参考，提出建议改善菜谱。六、众味佳厨房、饭厅的设计安装及费用1、为了减少厂方负担，给员工一个舒适的就餐环境，我公司可提供厨房和饭 厅的设计与装修，承担厨具、餐具购买的费用。2、装修费用和厨具、就餐费用可由我方承担，其投资费用按合同期限协商， 每年费用分年折旧，折旧率合作五年不管投资多少免费送给贵司。