2023年烹饪题库

一、 单项选择题(本大题共100小题)1以下属于香菇中之上品的是 ( C )A厚菇 B平菇C花菇 D薄菇2下列原料中只适宜于冷水涨发的是 ( B )A木耳 B海参C蹄筋 D燕窝3涨发加工时忌用铁器盛装的原料是 ( C )A燕窝 B蹄筋C海参 D鱼翅4常用于虾仁的洗涤加工方法是 ( D )A碱液洗涤法B明矾洗涤法C盐水洗涤法D流水冲洗法5下列菜品中属于嫩质蓉胶的是 ( C ) A水晶虾球 B狮子头C鱼圆D芙蓉鱼片6合用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是 ( A )A直切B推切C拉切D锯切7制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是 ( B )A麦穗花刀 B荔枝花刀C鳞毛花刀 D菊花花刀8多用于扒菜的芡汁是 ( C )A包芡B糊芡C流芡D米汤芡9在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达成去腥增香的目的，这是运用醋的 ( B)A定位性 B挥发性C软化性 D补充性10蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这重要是运用油脂调味功能的 ( C )A赋香作用 B溶味作用C润滑作用 D去腥作用11麻辣味中的麻与辣分别指的是 ( D )A麻油与辣椒B花椒与胡椒C胡椒与辣椒D花椒与辣椒12酸辣味中的辣味调味品是 ( B )A胡椒粉 B辣椒粉C姜 D芥末13“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以 ( B )A艺术造型命名 B谐音命名C渲染奇特制法命名D夸张手法命名14制作烧卖使用的面点成形手法是 ( B )A卷 B包C摊 D叠15适合水饺的包馅法是 ( C )A无缝类 B提褶类C捏边类 D卷边类16在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是 ( B )A浅黄酱红深红焦黑 B浅黄深红酱红焦黑C焦黑深红酱红浅黄 D浅黄深红焦黑酱红17鱼肚适合采用的预熟解决法是 ( A )A低温(焐油)预熟法 B高温(走油)预熟法C沸水预熟法D冷水预熟法18合用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是 ( B )A复入法 B拖入法C倒入法 D排入法19将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是 ( B )A铺 B砌C插 D贴20调制毛汤时的火候控制应为 ( D )A中火B.大火C.小火D.先大火后小火21通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达成致嫩的方法是 ( C )A碱致嫩B.蛋清致嫩C.盐致嫩D.嫩肉粉致嫩22动物原料中的胶原分子的热分解物称为 ( C )A琼脂B.明胶C.皮冻D.果冻23将面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、发酵粉1%调制而成的糊是( D )A蛋黄糊B.蛋清糊C.水粉糊D.发粉糊24下列适合于整鱼剔骨的鱼是 ( A )A鲤鱼B.泥鳅C.鲳鱼D.鳊鱼25为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是 ( D )A剁刀法B.斜刀法C.直刀法D.平刀法26野鸡、野鸭焯水解决时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的解决方法是 ( A )A在肉厚的部位戳孔B.剁块C.拍松D.滚刀27下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是 ( D )A鲫鱼B.草鱼C.鲤鱼D.鳝鱼28下列有关新鲜虾的感官标准描述，对的的是 ( A )A虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B.头尾脱落，虾体伸直C.体表呈红色或灰红色，虾壳发暗 D.肉质松软，有异味29运用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是 ( B )A加碱保色B.加油保色C.加盐保色D.水泡保色30禽类宰杀后用8595热水浸烫，再煺去毛的方法是 ( B )A熟烫法B.湿煺法C.干煺法D.搓揉法31冻结的肉品原料放置在03环境中较长时间进行解冻的方法是 ( C )A加温解冻法B.流水解冻法C.自然缓慢解冻法D.微波解冻法32面包制作时加入适当的油脂，减少面团的黏性，这是运用油脂的 ( B )A赋香作用B.润滑作用C.溶味作用D.调味作用33在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是 ( D )A花椒B.辣椒C.醋D.糖34拌类菜品的重要调味形式属于 ( D )A烹前调B.烹中调C.烹后调D.烹前调味烹后补充35以盐为重要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是 ( D )A麻辣味型B.酸辣味型C.甜酸味型D.咸香味型36关于宴席上菜程序的描述，对的的是 ( A )A冷菜热炒大菜主食点心水果B.冷菜大菜热炒水果主食点心C.冷菜热炒大菜水果主食点心 D.热炒冷菜大菜主食点心水果37下列菜肴中以地名命名的是 ( B )A水煮肉片B.德州扒鸡C.东坡扣肉D.芙蓉鱼片38下列设备中属于电热加热设备的是 ( B )A煤灶B.远红外线烤炉C.高压蒸气柜D.煤气灶39蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为 ( C )A放气缓蒸B.放气速蒸C.足气速蒸D.足气缓蒸40合用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟解决法是 ( C )A高温(走油)预熟解决法B.低温(焐油)预熟解决法C.冷水预熟解决法D.沸水预熟解决法41下列关于低温油炸法的成品特色的描述，对的的是 ( D )A外脆内嫩、色泽微黄B.外软内嫩、色泽洁白或微黄C.外酥内嫩、色泽洁白D.外脆内嫩、色泽金黄42冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作 ( D )A砌B.插C.铺D.叠43将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是 ( C )A拖入法B.排入法C.倒入法D.舀入法44洁白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了 ( D )A增强菜肴色泽美B.提高菜肴营养C.调剂口味D.丰富菜肴形态45用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是 ( A ) A隔绝空气法B.低温保存法C.湿布覆盖法D.浸泡法46.下列适合用油发的原料是 ( B )A.驼峰 B.鱼肚C.海参 D.鲍鱼47.下列宜采用加盐保色法的原料是 ( C )A.马铃薯 B.苹果C.黄瓜 D.藕48.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是 ( A )A.腹出法 B.脊出法C.鳃出法 D.尾出法49.猪脑及骨髓的洗涤通常采用 ( A )A.冲洗法 B.烫洗法C.灌洗法 D.漂洗法50.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是 ( B )A.马铃薯淀粉 B.绿豆淀粉C.小麦淀粉 D.甘薯淀粉51.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是运用味的 ( D )A.相乘现象 B.转化现象C.对比现象 D.抵消现象52.入口最感舒适的食盐水溶液的浓度是 ( A )A.0.81.2 B.22.5C.33.5 D.44.553.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是运用调味的 ( A )A.扩散作用 B.渗透作用C.吸附作用 D.降解反映:考试大-自考54.大菜是宴席中最重要的部分，其成本约占整个宴席的 ( D )A.30 B.40C.50 D.6055.下列面点中属于酵面制品的是 ( B )A.烧卖 B.馒头C.春卷 D.杏仁酥56.下列关于火候的说法，错误的是 ( C )A.火候是食物成熟的度的一种表达 B.季节的变化会对火候产生影响C.火候与传热介质的种类无关 D.温度与时间是影响火候的关键因素57.适合采用沸水预熟法的原料是 ( B )A.胡萝卜 B.鲜冬笋C.牛肉 D.猪肠58.食品雕刻的最后一道工序是 ( C )A.命题 B.设计C.修饰 D.制作59.质量最佳的燕窝是 （ D ） A.毛燕 B.龙芽燕 C.血燕 D.官燕 60.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是 （ C ） A.淘洗法 B.漂洗法 C.灌洗法 D.烫洗法 61.整鱼出骨后，出肉率最高的是 （ B ） A.大黄鱼 B.草鱼 C.鲤鱼 D.鳊鱼62.切熟鸡蛋一般采用的刀法是 （ D ） A.推切 B.拉切 C.锯切 D.铡切 63.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增长菜点的甜味感，这种现象称之为味的 （ A ） A.相乘现象 B.转化现象 C.对比现象 D.抵消现象 64.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是 （ D ） A.对称法 B.鼎足法 C.中心法 D.局部法 源:65.鸡里脊俗称为 (C) A.鸡脯肉B.鸡扁担 C.鸡牙子D.鸡腿肉 66.下列几种口味中不属于味觉反映的是 (A ) A.辣味B.苦味 C.甜味D.酸味 67.属于热空气导热的烹调方法是 (B) A.蒸B.烤 C.煮D.炸 68.爆类菜品的质感评价标准为 (A) A.酥脆B.松软 C.熟烂D.脆嫩 69能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸取更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达成致嫩的目的。 ( C )A碱致嫩B.盐致嫩 C.机械打嫩化D.酶致嫩 70下面菜肴单面煎制成熟的是 ( C )。 A锅塌豆腐B.生煎肉饼C.锅贴鱼片D.椒盐鸡饼 71宜凉食的热菜烹调方法是 (A)。 A挂霜B.拔丝C.蜜汁D.生炒 72.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是 ( A ) A.沸烫去皮法B.碱液去皮法 C.油炸去皮法D.浸泡去皮法 73.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是 ( B) A.-20B.0左右 C.10左右D.20左右 74.对酥烂易醉原料应采用的刀法是 ( C ) A.推切B.拉切 C.锯切D.滚料切 75.动物性原料滑油前一般需通过的解决重要是 ( B) A.挂糊B.上浆 C.拍粉D.上色 76.下列原料中宜采用平批刀法的是 ( C ) A.生姜B.竹笋 C.鸡脯D.鸡血 77.制作肉茸采用的刀法是 ( D ) A.排剁B.跟刀剁 C.拍刀剁D.砧剁 78.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于 ( B ) A.全身B.舌的表面 C.嘴唇D.鼻子来源79.使用最多的一种馅心是 ( D) A.咸馅B.甜馅 C.酸馅D.复合馅 80.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是 ( B) A.水调面团B.发酵面团 C.化学膨松面团D.蛋调面团 81.鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是 (B ) A.红烧B.清蒸 C.油炸D.醋溜 82.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是 ( B) A.黄油雕B.南瓜雕 C.蛋糕雕D.冰雕83食物蛋白质在人体内的重要消化部位是 （A）A胃 B小肠 C结肠 D食管 84淀粉在体内最终水解产物为 （A）A葡萄糖 B果糖 C半乳糖 D蔗糖 85属于锌的生理功能是 （D）A促进骨骼发育 B维持味觉功能 C促进视觉发育 D抗氧化作用 86WHO建议婴儿纯母乳喂养至少到（D） A3个月 B4个月 C5个月 D6个月 87绿叶蔬菜中富含（A）A维生素A B维生素B C-胡萝卜素 D维生素D 88钙的最佳食物来源是（D） A蔬菜类 B鱼类 C粮谷类 D奶及奶制品 89富含优质蛋白的植物性食物是（A） A大豆 B苹果 C小麦 D绿豆 90富含碘的天然食物是（D） A豆类 B水果 C奶类 D海产品 91中国居民平衡膳食宝塔建议，成人天天奶类及奶制品摄入量应达成（A）A100g B300g C500 D1000g 92与BMI有关的人体测量指标是（A）A体重、身高 B胸围、坐高 C体重、腰围 D皮褶厚度、体重 93中国居民平衡膳食膳食宝塔共有（B） A3层B5层 C7层D9层 94冠心病病人最重要的饮食治疗原则是（A） A限制饱和脂肪酸摄入B增长能量摄入 C增长蛋白质摄入D减少蛋白质摄入 95以下哪种疾病需要低盐饮食?（C）A胆囊炎 B痛风 C高血压D骨质疏松 96导致浮肿型蛋白质能量营养不良的重要因素是（ B）A蛋白质轻度局限性 B蛋白质严重局限性 C能量轻度局限性 D能量严重局限性 97畜类肉品的主体是 （ B ） A脂肪组织 B肌肉组织 C结缔组织 D骨骼组织 98制作常熟名产“叫花鸡”的最佳原料是 （ C ） A文昌鸡 B惠阳鸡 C三黄鸡 D鹿苑鸡 99雄驼峰又称（ A ） A甲峰 B乙峰 C丙峰 D丁峰 100素有“动物人参”之美誉的野禽是 （ B ） A野鸭 B野鹌鹑 C鹧鸪 D野鸽 二、 判断题(本大题共50小题,对的的在题后括号内打“”，错的打“”1 在20左右的水中解冻比在25左右的空气中解冻速度要快。( )2鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。 ( )3风味性拍粉对油温有一定的规定，一般初炸温度控制在160左右，复炸温度在190左右。 ( )4菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。 ( )5清水浸泡法可较长时间保存雕品。 ( )6.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。（ ） 7.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色。（ ） 8.调蓉胶时应先加盐后放水。 （ ） 9.上浆的主料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。 （ ） 10.在实际生活中，我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。（ ） 11.姜、葱经加热后，刺激性气味就会变成香甜的风味。（ ） 12.温水面团比冷水面团水温较高，所以筋力更强、韧性更强。（ ） 13.食品雕刻制品，一般以欣赏为主，食用为辅。 （ ） 14.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。() 15.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。 ( ) 16.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。() 17.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。() 18.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得此外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。 ( ) 19.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。() 20.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。() 21.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。()22鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比，鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。() 23宴席中合理安排素菜，能改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。() 24掌握火候是菜肴质量好坏的关键。() 25制汤时为了保持汤色清澈，一般采用旺火长时间加热。() 26引起厨房食品事故的因素是食品污染和食物中毒。() 来27.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。 ( )28.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。( )29.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。 ( )30.北京烤鸭红亮诱人的色泽是运用蜂蜜在加热中变化形成的。 ( )31.制作蓉胶的最佳温度是在10左右。 ( )32.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达成最佳限度。 ( )33.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。 ( )34.预熟工艺中的“走红”是运用高温油炸后的原料有助于吸取调味品中的色泽这一特。( )35、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。 （ ） 36、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 （ ）37、烹饪原料在常温下随时都会变质的。 （ ）38、烤麸是用面粉制成。 （ ）39、谷类原料中重要营养成分为淀粉。 （ ）40、甘薯中重要具有大量的淀粉，无糖分。 （ ）41、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。（ ）42、荷兰芹与中国的香菜是同样的。（ ）43、灯笼辣椒的果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。（ ）44、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。（ ）45、蛋清糊合用于松炸类制品，如雪衣大虾等。 （ ） 46、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。 （ ） 47、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。 （ ） 48、在30。C 左右时人的味觉感受最为敏感。 （ ） 50、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数，只要根据餐标制定菜单即可。49、规定口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。 （ ） （ ） 三、填空题(本大题共50小题，请在每小题的空格中填上对的答案。错填、不填均无分。1在双吊汤的基础上，再用_鸡蓉_和_肉蓉_反复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。2根据解冻过程中的限度，解冻状态分为_固态_状态和_液态_状态。3中式面点的馅心按口味不同分为_素馅_、_肉馅_和复合味馅三大类。4米粉面团的重要原料涉及粳米、_籼米_和_糯米_。5为使非熟解决后的原料被人食用后避免产生不良反映，加工中的最主线任务是_卫生_和_安全_。6.剞花的形式上有_直到_花纹和_斜刀_花纹两大类。7扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料涉及肉丁、_肉丁_和_笋丁_。8.虎皮扣肉用走油预熟法解决的目的是使原料_上色_，梁溪脆鳝用高油温解决的目的是使原料_酥脆_。 9.油加热预熟法的种类重要有_温油_预熟解决法和_热油_预熟解决法。10.宰杀禽类的煺毛方法一般有_干煺_和_湿煺_两种方法。11.牛百叶切丝宜采用的切法是_推拉切_,白菜切丝宜选用的切法是_直刀切_。12.按地区分类，鱼香味属于_川菜_风味，牛柳汁属于_粤菜_风味。13.宴席的营养组配提倡“两高三低”，即高蛋白、高_维生素_，低脂肪、低_糖_、低盐。 14用油加热预熟法解决原料时，涨发鱼肚宜采用_低油温_，制作虎皮类菜肴宜采用_高油温_。 15发料指烹饪原料_干货_或_半干货_的逆过程。 16螃蟹的切割一般采用_铡_刀_刀法进行。 17影响味觉的因素涉及_年龄_、温度、浓度、溶解度和_性别_等。 18根据颜色检查酵面的使碱量，成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱_过少_，色黄为碱_过多_。 19.最适合上浆和挂糊的淀粉是小麦淀粉，最适合勾芡的淀粉是绿豆淀粉。 20.香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、麦芽糖和蜂蜜为主。 21.有“百味之首”之称的调味品是食盐，能产生玻璃体特性的调味品是味精。 22无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种，即_热水煮_和_干淀粉_。 23酸辣味中的酸味是以_醋_为主调制的，辣味是以_辣椒_为主调制的。 24大多数生食原料先用水解决后再进行调味，采用的方法有_煮_和_蒸_。 25.气态介质重要以水和蒸汽为重要传热介质。 26畜肉新鲜限度鉴别时，外观表面呈淡红色，肉汁透明有光泽的是_新鲜_;外观表面呈灰色或绿色，肉汁很混浊的是_不新鲜_。27禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_微波解冻法_和_热水解冻法_。28以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_小火_短时间解决后，再用_大火_短时间再解决。 29菜肴的芡汁按其浓稠度具体可分为包芡、糊芡_、流芡_和米汤芡四类。30一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即_主料_、_配料_和调料。31人类所需的七大类营养，在制熟过程中极易流失的是_维生素_和无机盐。32蹄筋的涨发方法很多，其中以_碱发_发的蹄筋涨发率最高。33_十字型_花刀的操作规定是在原料表面直剞十字交叉刀纹深4/5，改刀成长菱形块合用于猪腰、鸡鸭肫、猪肚等原料。34_大_红_色给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感。如红梅菜胆、北京烤鸭等。35宴席食物酸碱应平衡，而一般宴席上的食品以_肉类_食物具多，人体血液偏酸性，易得高血脂症、高血压、肥胖症、糖尿病等文明病与富贵病。36_爆炒_是四川烹饪中常用的炒法，技法特点是只上浆，不滑油，一锅成菜，如宫保鸡丁”、鱼香肉丝”。37可食性生料为基础的加工法，根据调味的方法及味型的不同，分生拌、炝醉、_熟拌_三种方法。38冷菜装盘的环节有垫底、围边、_点缀_。39果蔬雕刻品种按雕刻技术的特点来分，可分为整体雕刻、组装雕刻、_浮雕_、镂空雕、突环雕。 40 勾芡可分为 淋法 、推法、 翻拌法 三种方法。 41. 宴会菜单的内容一般涉及冷菜、 汤羹 、 热菜 、点心和 水果 五大类。 42. 干货原料的涨发方法重要有 水发 、 火发 、碱发、盐发、油发。43. 常用家禽开膛取内脏的方法有 腹开法 、背开法、 肋开法 三种。 44. 烹起源于 火 的运用， 调起源于 盐 的运用。45. 基本味重要由咸味、苦味、 酸味 、 辣味、 香味 、鲜味七类组成。 46、烹饪原料中具有的营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、 维生素 、 无机盐 、及水。47、影响烹饪原料质量变化的外界因素有： 物理变化 、 化学变化 、生物性变化。48、面粉按筋力可分为 低筋粉 、 中筋粉 、高筋面粉。49、素菜制品可分为四类：腌菜类、 咸菜类 、 酱菜类 、干菜类。50、原料的品质鉴别方法有物理鉴别 感官鉴别 、 理化鉴别 、三类鉴别方法。四、简答题：（共10题）1. 影响钙吸取的因素有哪些？答：. 食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有助于钙的吸取。.肠内的酸度有助于钙的吸取，特别是十二指肠部位，钙能积极吸取。.胆汁有助于钙的吸取。.脂肪供应过多就会影响钙的吸取，由于由脂肪分解产生的脂肪酸在肠道未被吸取时与钙结合，形成皂钙影响吸取。.年龄和肠道与钙的吸取有关。年级越大越影响吸取。.某些蔬菜中的植酸和谷物的植酸影响钙的吸取。中式菜肴的特点：答：选料讲究刀工精湛配料巧妙技法多样菜品繁多味型丰富注重火候讲究盛器中西交融干货原料的涨发重要有哪几种方法。燕窝合用于那种涨发方法？答：水发油发盐发碱发火发燕窝合用水发制作月牙蒸饺的工艺流程？答：鲜猪肉泥、清水、调味品馅心 和面、搓条、下剂、擀皮 包馅、成形、蒸制、装盘防止食品腐败变质防止控制措施，对食品采用哪些保藏方法：答：.低温贮藏法.高温贮藏法.干燥脱水贮藏法.盐腌和糖渍贮藏法.酸渍法.其他方法阐述皮冻的整个熬制过程？答：. 选购新鲜的猪皮，把猪皮上的毛清理干净，然后洗净。 . 锅里放入适量水，煮开后放入猪皮稍微煮一会儿，这样能保证猪皮更干净。. 捞出猪皮后，再除去多余的皮毛和油脂，然后切成丁状。把切好的猪皮放入锅里，然后放入盐、葱姜、大料包、料酒、等。普通火候煮开锅后，然后转为小火煮一个半小时左右，待肉汤变得粘稠就行了。然后把肉皮盛出来，把大料和姜挑出来，连汤带肉皮放到阴冷处或冰箱里（假如室内温度过高）等着成冻即可。食品添加剂在食品生产中的作用？答：.具有增强食品营养价值。.具有保持食品新鲜。.防止食品腐败变质。改善食品的品质。简述醋在调味中的重要功能？答.去腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥. 膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气. 减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增长香味.干油酥面团调制的要点？答：.比例要得当一般100克面粉加熟猪油5085克。.要擦匀擦透增长面团的油滑性和吸附性。.硬度要得当要与水油面硬度基本一致。.选料要得当面粉以低筋粉为好；油脂以熟猪油、黄油为好，润滑面积较大，成品更酥。10糖的生理功能？答：.供应热能.构成机体组织的重要成分.帮助脂肪氧化和节省蛋白质保护肝脏和解毒