餐饮服务单位食品安全管理制度及目录

食品安全管理制度目录1. 从业人员健康管理制度2. 从业人员培训管理制度3. 从业人员个人卫生管理制度4. 从业人员工作服管理制度5. 食品进货查验记录管理制度6. 食品贮存管理制度7. 粗加工切配餐饮安全管理制度8. 烹调加工餐饮安全管理制度9. 面点加工餐饮安全管理制度10. 凉菜加工餐饮安全管理制度11. 裱花加工餐饮安全管理制度12. 现榨饮料管理制度13. 食品留样管理制度14. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度15. 食品用设备设施管理制度16. 餐厅食品安全管理制度17. 食品安全检查管理制度18. 食品添加剂管理制度19. 食品添加剂和调味料公示管理制度20. 食品安全事故应急处置预案1.从业人员健康管理制度 为为规范餐餐饮服务务从业人人员健康康管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一一、凡在在本单位位从事直直接为顾顾客服务务的所有有餐饮工工作人员员（包括括厨师、服服务员、洗洗碗工、采采购员、库库管员、管管理员、餐餐厅领班班等）均均应遵守守本管理理制度。 二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查2.从业人人员培训训管理制制度 为为规范餐餐饮服务务从业人人员培训训，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一一、餐饮饮服务从从业人员员包括新新参加工工作和临临时参加加工作的的餐饮服服务从业业人员必必须经过过培训、考考核合格格后，方方可从事事餐饮服服务工作作。 二二、食品品安全管管理人员员应制定定从业人人员食品品安全教教育和培培训计划划，组织织各部门门负责人人和从业业人员参参加各种种上岗前前及在职职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3.从业人人员个人人卫生管管理制度度 为规范范从业人人员个人人卫生管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、从从业人员员应保持持良好个个人卫生生，操作作时应穿穿戴清洁洁的工作作服、工工作帽，头头发不得得外露，不不得留长长指甲，涂涂指甲油油，佩带带饰物。专专间操作作人员还还应戴口口罩。 二二、从业业人员操操作前手手部应洗洗净，操操作时应应保持清清洁。接接触直接接入口食食品时，手手部还应应进行消消毒。 三三、接触触直接入入口食品品的操作作人员在在有下列列情形时时应洗手手：1、处处理食物物前；22、上厕厕所后；3、处处理生食食物后；4、处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后；5、咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后；66、处理理动物或或废物后后；7、触触摸耳朵朵、鼻子子、头发发、口腔腔或身体体其他部部位后；8、从从事任何何可能会会污染双双手的活活动(如如处理货货项、执执行清洁洁任务)后。 四四、非接接触直接接入口食食品的操操作人员员，在有有下列情情形时应应洗手：1、开开始工作作前；22、上厕厕所后；3、处处理弄污污的设备备或饮食食用具后后；4、咳咳嗽、打打喷嚏或或擤鼻子子后；55、处理理动物或或废物后后；6、从从事任何何（其他他）可能能会污染染双手的的活动后后。 五、专专间操作作人员进进入专间间时应再再次更换换专间内内专用工工作衣帽帽并佩戴戴口罩，操操作前双双手严格格进行清清洗消毒毒，操作作中应适适时地消消毒双手手。不得得穿戴专专间工作作衣帽从从事与专专间内操操作无关关的工作作。 六、个个人衣物物及私人人物品不不得带入入食品处处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。4.从业人人员工作作服管理理制度 为规规范餐饮饮服务从从业人员员工作服服管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、所所有从业业人员上上班时间间必须统统一着单单位配发发的工作作服。个个人不得得擅自改改变工作作服式样样。 二、工工作服（包包括衣、帽帽、口罩罩）宜用用白色或或浅色布布料制作作，专间间工作服服宜从颜颜色或式式样上予予以区分分。 三、工工作服应应定期更更换，保保持清洁洁。接触触直接入入口食品品的从业业人员的的工作服服应每天天更换。 四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于套工作服。5.食品进进货查验验记录管管理制度度 为规规范食品品采购索索证索票票、进货货查验和和采购记记录行为为，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例、餐餐饮服务务食品安安全监督督管理办办法等等法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、指指定经培培训合格格的专（兼兼）职人人员负责责食品、食食品添加加剂及食食品相关关产品采采购索证证索票、进进货查验验和采购购记录。专专（兼）职职人员应应当掌握握餐饮服服务食品品安全法法律知识识、餐饮饮服务食食品安全全基本知知识以及及食品感感官鉴别别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。6.食品贮贮存管理理制度 为规规范食品品、食品品添加剂剂和食品品相关产产品贮存存管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、贮贮存场所所、容器器、工具具和设备备应当安安全、无无害，保保持清洁洁，设置置纱窗、防防鼠网、挡挡鼠板等等有效防防鼠、防防虫、防防蝇、防防蟑螂设设施，不不得存放放有毒、有有害物品品及个人人生活用用品。 二二、食品品和非食食品（不不会导致致食品污污染的食食品容器器、包装装材料、工工具等物物品除外外）库房房应分开开设置。同同一库房房内贮存存不同性性质食品品和物品品的应区区分存放放区域，不不同区域域应有明明显的标标识。 三三、食品品应当分分类、分分架存放放，距离离墙壁、地地面均在在10ccm以上上，并定定期检查查，使用用应遵循循先进先先出的原原则，变变质和过过期食品品应及时时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7.粗加工工切配餐餐饮安全全管理制制度 为规规范餐饮饮服务粗粗加工、切切配工作作管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、加加工前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质迹迹象或者者其他感感官性状状异常的的，不得得加工和和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。8.烹调加加工餐饮饮安全管管理制度度 为规规范餐饮饮服务烹烹调加工工管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、烹烹调前应应认真检检查待加加工食品品，发现现有腐败败变质或或者其他他感官性性状异常常的，不不得进行行烹调加加工。用用水水质质应符合合GB 57449生生活饮用用水卫生生标准规规定。 二二、需要要熟制加加工的食食品应当当烧熟煮煮透，其其加工时时食品中中心温度度应不低低于700。油油炸食品品要防止止外焦里里生，油油炸食品品时避免免温度过过高、时时间过长长；随时时清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部残渣渣，煎炸炸食用油油不得连连续反复复煎炸使使用。 三三、使用用的食品品添加剂剂必须符符合食食品添加加剂使用用卫生标标准，应应严格按按照标识识上标注注的使用用范围、使使用量和和使用方方法使用用食品添添加剂，禁禁止超范范围、超超剂量滥滥用食品品添加剂剂。使用用完后，由由专人专专柜保存存。 四、烹烹调后至至食用前前需要较较长时间间（超过过2小时时）存放放的食品品，应当当在高于于60或低于于10的条件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，应在在清洁操操作区凉凉透后及及时冷藏藏，并标标注加工工时间等等。 五、隔隔餐隔夜夜熟制品品、外购购熟食品品必须在在食用前前充分加加热煮透透。不得得将回收收后的食食品经加加工后再再次销售售。 六、用用于原料料、半成成品、成成品的各各种工具具、容器器标识明明显，分分开使用用，定位位存放，保保持清洁洁。加工工后的直直接入口口食品要要盛放在在消毒后后的容器器或餐具具内，不不得使用用未经消消毒的餐餐具和容容器。 七七、灶台台、抹布布要随时时清洗，保保持干净净。不用用抹布擦擦拭已消消毒的碗碗碟，滴滴在碟边边的汤汁汁用消毒毒布擦净净。按规规定处理理废弃油油脂，及及时清理理抽油烟烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。9.面点加加工餐饮饮安全管管理制度度 为规规范餐饮饮服务面面点加工工管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、加加工前应应认真检检查各种种食品原原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。 二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。 四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。 五、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。10.凉菜菜加工餐餐饮安全全管理制制度 为规规范餐饮饮服务凉凉菜加工工，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、加加工前应应认真检检查待配配制的凉凉菜，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。 七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。 十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。11.裱花花加工餐餐饮安全全管理制制度 为规规范餐饮饮服务裱裱花加工工制作，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、加加工前应应认真检检查待加加工的食食品及原原料，发发现有腐腐败变质质或者其其他感官官性状异异常的，不不得进行行加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。 三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。 四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。 五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。 六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁 七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。 八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 九、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。12.现榨榨饮料管管理制度度 为规规范现榨榨饮料安安全管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、现现榨饮料料是指以以新鲜水水果、蔬蔬菜及谷谷类、豆豆类等杂杂粮为原原料，在在符合食食品安全全要求的的条件下下，现场场制作的的供消费费者直接接饮用的的非定型型包装饮饮品。分分为现榨榨果蔬汁汁和现榨榨杂粮饮饮品，现现榨杂粮粮饮品应应烧熟煮煮透后方方可供应应。 二、制制售现榨榨饮料，应应设置布布局合理理的现榨榨饮料专专用操作作场所，配配备无毒毒、无害害且符合合食品安安全要求求的现榨榨饮料专专用设备备、工用用具，并并由专人人加工制制作。 三三、现榨榨饮料操操作人员员在操作作前应穿穿戴清洁洁的工作作衣帽，洗洗手并进进行手部部消毒；操作时时应佩戴戴一次性性口罩；操作中中如接触触其他不不洁物品品后应立立即洗手手消毒。 四、现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须无霉变、无虫蛀、无腐败变质、无杂质等。现榨饮料不得使用非食品原料；不得使用食品添加剂；不得使用回收的食品作原料。 五、现榨饮料使用的水应符合生活饮用水卫生标准，添加的冰块应符合GB2759.1冷冻饮品卫生标准要求。 六、饮料现榨应严格进行原料清洁整理，未经清洗处理的果蔬和杂粮不得使用，在压榨前应再次检查待加工的原辅料，发现有感官性状异常的，不得加工使用。 七、饮料现榨操作前，应检查设备、工用具的清洁状况，现榨饮料的设备、工用具在每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。使用过程中更换榨汁品种时，接触食品的设备必须洗净、消毒。 八、现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变生虫、混有异物、掺杂使假、隔顿隔夜或者感官性状异常的现榨饮料。13.食品品留样管管理制度度 为规范范餐饮服服务食品品留样工工作，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、学学校食堂堂、集体体食堂、集集体用餐餐配送单单位、重重大活动动餐饮服服务和超超过1000人的的一次性性聚餐，应应对食品品进行留留样，以以便于必必要时检检验。 二二、留样样的采集集和保管管必须有有专人负负责，配配备经消消毒的专专用取样样工用具具和样品品存放的的专用冷冷藏箱。食食品留样样冰箱为为专用设设备，严严禁存放放与留样样食品无无关的物物品。 三三、留样样的食品品样品应应采集在在操作过过程中或或加工终终止时的的样品，不不得特殊殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。14.餐饮饮具清洗洗消毒保保洁管理理制度 为规范范餐饮服服务餐饮饮具清洗洗消毒保保洁工作作，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、设设置专用用的餐饮饮具清洗洗、消毒毒、保洁洁区域(或专间间)及设设备，清清洗消毒毒设备设设施的大大小和数数量应能能满足需需要。 二二、餐饮饮具清洗洗消毒水水池应专专用，与与食品原原料、清清洁用具具及接触触非直接接入口食食品的工工具、容容器清洗洗水池分分开。采采用化学学消毒的的，至少少设有33个专用用水池。各各类水池池应以明明显标识识标明其其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。15.食品品用设备备设施管管理制度度 为规范范餐饮服服务食品品用设备备、设施施管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、食食品处理理区应按按照原料料进入、原原料处理理、半成成品加工工、成品品供应的的流程合合理布局局设备、设设施，防防止在操操作中产产生交叉叉污染。 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。16.餐厅厅食品安安全管理理制度 为规规范餐厅厅食品安安全管理理，保障障公众餐餐饮安全全，根据据食品品安全法法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、保保持餐厅厅环境整整洁。纱纱窗、纱纱门、纱纱罩、门门帘、风风幕、灭灭蝇灯等等设施运运转正常常，鼠、蝇蝇、蟑螂螂、蚊子子密度不不得超过过国家有有关要求求。保证证供用餐餐者使用用的洗手手设施运运转正常常。 二、必必须使用用消毒后后的餐饮饮具，未未经消毒毒的餐饮饮具不得得摆台上上桌。做做好台面面调料、牙牙签、台台布、餐餐巾、餐餐具等清清洁卫生生工作，及及时更换换破损的的调料盒盒、台布布、餐巾巾、餐饮饮具等。 三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。 六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。 七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。 十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。 十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。17.食品品安全检检查管理理制度 为为规范餐餐饮服务务食品安安全检查查管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、依依照法律律、法规规和食品品安全标标准从事事餐饮服服务活动动，采取取有效管管理措施施，保证证食品安安全，按按照许可可范围依依法经营营，并在在就餐场场所醒目目位置悬悬挂或者者摆放餐餐饮服务务许可证证，接受受社会监监督，承承担主体体责任。 二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。 四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。 六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。 七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检检查结果果记录归归档备查查。18.食品品添加剂剂管理制制度 为规规范食品品添加剂剂安全管管理，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。一一、专店店购买 采采购食品品添加剂剂，应当当到证照照齐全的的食品添添加剂生生产经营营单位或或市场采采购，实实行专店店购买，并并应当与与供应商商签订包包括保证证食品添添加剂安安全内容容的采购购供应合合同。对对采购的的食品添添加剂应应当索取取并留存存许可证证、营业业执照、检检验合格格报告（或或复印件件）以及及购物凭凭证。购购物凭证证应当包包括供应应者名称称、供应应日期和和产品名名称、数数量、金金额等内内容。采采购进口口食品添添加剂的的，应当当索取口口岸进口口食品法法定检验验机构出出具的与与所购食食品添加加剂相同同批次的的食品检检验合格格证明的的复印件件。二二、专账账记录 建建立食品品添加剂剂专用采采购台账账。食品品添加剂剂入库应应当如实实记录食食品添加加剂的名名称、规规格、数数量、生生产单位位、生产产批号、保保质期、供供应者名名称及联联系方式式、进货货日期等等。建立立食品添添加剂专专用使用用台账。食食品添加加剂出库库使用应应当如实实记录食食品添加加剂的名名称、数数量、用用途、称称量方式式、时间间等，使使用人应应当签字字确认。食食品添加加剂的购购进、使使用、库库存，应应当账实实相符。三、专区存放 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责 由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。19.食品品添加剂剂和调味味料公示示管理制制度 为规规范食品品添加剂剂和调味味料公示示管理工工作，保保障公众众餐饮安安全，根根据食食品安全全法、食食品安全全法实施施条例和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律、法法规及规规章，制制定本管管理制度度。 一、需需要公示示的食品品添加剂剂和调味味料包括括：加工工过程中中使用的的所有食食品添加加剂，酱酱油、醋醋、盐、八八角等各各种香料料。 二、需需要公示示的食品品添加剂剂和调味味料基本本信息包包括：品品名、生生产厂家家、生产产许可证证编号、供供货单位位等。 三三、公示示的基本本信息要要与实际际使用的的食品添添加剂和和调味料料相符，不不得提供供虚假信信息误导导消费者者。使用用的食品品添加剂剂和调味味料有变变化的要要及时更更换公示示信息。 四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。20.食品品安全事事故应急急处置预预案 为规规范食物物安全事事故应急急处置工工作，及及时高效效、合理理有序地地处理食食品安全全事故，把把损失减减少到最最小，根根据中中华人民民共和国国突发事事件应对对法、中中华人民民共和国国食品安安全法、国国家重大大食品安安全事故故应急预预案、和和餐饮饮服务食食品安全全监督管管理办法法等法法律法规规和规章章要求，结结合本单单位的实实际情况况，制定定本预案案。一、领领导小组组 成立食食品安全全事故应应急处置置领导小小组，负负责本单单位食品品安全事事故应急急处置工工作。 组组 长长： 副副组长： 组 员：二、应应急处置置程序（一一）及时时报告 发发生食品品安全事事故后，有有关人员员立即向向食品安安全事故故应急处处置领导导小组报报告；立立即停止止生产经经营活动动，封存存导致或或者可能能导致食食品安全全事故的的食品及及其原料料、工具具及用具具、设备备设施和和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门（联系电话：）和食品药品监督管理部门（联系电话：）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（二）立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。（三）保护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。（四）配合调查 负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。