风味调味料(だしの素)

风味调味料（即素） 沿革和历史 风味调味料（即素）的工业化生产始于1964年（昭和39），山口县的岛屋公司为扩大味噌、酱油的销路最先企划出该产品并在市场上销售。此后，1966年（昭和41），理研维他命公司在关东地区开始销售，69年以后，陆续有食品加工厂商加入到风味调味料的生产销售阵营，一度高达50多家。目前，该类产品的国际品牌有10家左右。此期间，风味调味料市场虽然逐步壮大，但只生产风味调味料的单一型企业却并没有出现。生产风味调味料的生产厂家大致可分为以下几类。即主要生产干鱼削片的厂商亚马基（）、玛露托摩（）、主要生产速溶汤块的厂商东洋水产、理研维他命、主要生产鲜味调味料的厂商味之素、麒麟食品技术等。产业的定义 定义风味调味料（即素）之前有必要先确定高汤（即）的定义。广辞苑辞典对于高汤的解释是高汤汁的略写，将“海带、香菇与鲣鱼干一起用酱油168熬制而成的汤汁。”与风味调味料（即素）中“素”字的含义一样，（高汤）具有浓缩的意思。2001年（平成13）10月发布的日本农业标准中，对风味调味料进行了定义。此后，07年11月农林水产省对品质标示的标准进行了部分修订，现在，风味调味料的定义为“在调味料（氨基酸等）以及风味原料中加入砂糖类，食盐等（香料除外），干燥后加工为粉末或颗粒状，可使烹饪的食物具有原材料的香味及口味。”详情可参考社团法人日本农业标准协会（JAS协会）对“风味调味料”的解释，其中对风味调味料的原材料、内容量、成分规格以及测量方法、生产者的技术标准都有严格规定。 特征 风味调味料定义中所指的调味料（氨基酸等）主要为鲜味调味料，是从海带、鲣鱼干、香菇中提取其鲜味的主要成分谷氨酸、肌苷酸以及鸟苷酸、配合钠盐精制而成。谷氨酸钠即味精自1909年（明治42）开始投入市场，至昭和30年代已成为餐桌上的调味品主力。而到了1965年（昭和40），一般家庭已常常将鲜味调味料作为高汤使用。另一方面，鉴于高汤是决定料理好坏的关键因素，一些家庭坚持使用从海带、鲣鱼干、鱼干等天然原料中提取高汤的传统方法。但随着生活的日益多样化、高级化，鲜味调味料已不能满足人们的需求，且传统方法十分费时费力。于是，由天然原料与鲜味调味料配合而成的风味调味料开始走俏市场。因其能更简单的调制出高汤而极大的满足了消费者的需求，加之广告效应该类产品很快便深入人心。风味调味料成为供应天然原料的水产加工业和鲜味调味料产业新生出的加工行业。规模和特征 1964年（昭和39）风味调味料进入市场以来，虽然产量的涨幅有高有低,但一直保持增长势头。直到1990年（平成2）产量首次出现下降情况，前年比为96%。93年一度出现小幅增长，之后一直处于持平。97年，风味调味料的市场规模、销售金额达到鼎盛，厂商供货额687亿元，供货量5万1000吨。之后，出现了金额小幅下降，数量小幅增长的趋势。到2006年（平成18），厂商供货额为643亿元，供货量达5万7000吨。供货金额减少的原因估计与家庭卖场经常举办促销活动以及大量生产所带来的成本降低有关。平成以后，风味调味料逐渐由粉末状变为颗粒状。与粉末状相比，颗粒更具吸湿性且易于处理，现在市场中80%的风味调味料均为颗粒形式。并且，随着饮食生活结构的不断变化，西餐、中餐的比例逐渐增大，业务用和加工用风味调味料的产量也逐渐加大，今后一段时间内此种趋势仍将持续。风味原料 1. 鱼干类风味调味料的原料中最重要的就是天然原料，各生产厂商的差别化也在于此。日本农业标准中对风味原料的定义为“鱼干类（鲣鱼干等）、煮干鱼、海带、干贝、干香菇等的粉末或提取浓缩物”。其中，最为主要的风味原料就是鲣鱼干。鲣鱼干的价格会随需求供给关系发生很大变动。鲣鱼干的原料是鲣鱼，因活鱼市场及罐头类食品对其需求量很大,加之鲣鱼干也是鲣鱼花和一些液体商品的原料，所以，如何确保鲣鱼干的稳定来源是一个非常重要的课题。1977年（昭和52），鲣鱼干的价格急速上涨。其主要原因即为鲜鱼市场对鲣鱼的需求量大涨以及鲣鱼罐头的大量生产。风味调味料为加工食品，并不属于时价商品，不能把原材料的上涨直接体现到产品中。因此，各厂商一般都会确保一定程度的库存已便能像市场提供具有稳定品质和价格的产品。鲣鱼属于捕获量较稳定的鱼种。现在，传统的垂钓方式逐渐减少，基本采用拖网捕捞的方法。鲣鱼的捕捞主要集中在太平洋的中西部海域。而适合制成鲣鱼干的鲣鱼主要产自印度尼西亚附近海域等南方海域。鲣鱼在捕捞船回岸的港口即被定价。主要港口有静冈县的烧津、鹿儿岛县的枕崎以及山川，此三处占到全国的90%以上。价格按照鱼的重量进行划分。重量在2kg3kg的鲣鱼最适于作成鲣鱼干。最近数年间，鲣鱼价格的变动如下。2001年（平成13）烧津地区，12月为90日元/kg，35月则涨至110130日元/ kg，此后逐渐下跌，2002年67月再度回降至90100日元/kg。此后，虽然仍有小幅变动，基本保持在90120日元/kg，07年再度上涨至160180日元/ kg。原因为泰国鲣鱼罐头的大量增产致使可做成鲣鱼干的鲣鱼的数量大幅减少。鲣鱼干的价格是由鲣鱼的价格以及由鲜鲣鱼制成鲣鱼干的产量比和加工费决定的。一般由鲜鲣鱼制成鲣鱼干的产量比为20%，再加上每kg的加工费250350日元即可得出1kg鲣鱼干的单价。在此算式中填入现在高涨的鲣鱼价格，即可看出鲣鱼干价格所发生的变动。而各厂商并不会承担成本上涨带来的利益损耗，所以成本上涨将体现在最终销售价格上。今后，各厂商有必要在把握世界整体行情的基础之上进行原料的合理调配。另一方面，在将鲣鱼加工成鲣鱼干的工艺中，最重要的就是保持其鲜度和脂肪含量。鲜度问题因冷冻技术的提高得到大幅改善。而脂肪含量会因捕捞的地域和时期发生变化。一般情况下，鲣鱼的脂肪含量如果过高则不适于加工成鲣鱼干。过少会导致风味不足。因此，很多厂商为保证鲣鱼干的脂肪含量适度，会规定脂肪含量的标准。最近，以东南亚为中心，当地制造鲣鱼干的厂商越来越多。2001年（平成13）鲣鱼干的进口量达4，400吨，06年达到7，100吨，短短几年即增长1.6倍。其169中，进口国为印度尼西亚、菲律宾、马尔代夫、所罗门群岛、中国、越南、泰国。其中，印度尼西亚的进口量趋于稳定，来自菲律宾及中国的进口数量近年来有所提升。在境外生产制造鲣鱼干最为重要的即为工序、品质的管理。特别是在生产制造环节中，必须有熟练技术人员的指导，同时鲣鱼的鲜度以及后续的工程管理十分重要。与鲣鱼相比,鲭鱼、沙丁鱼、蓝圆鲹等鱼种的捕捞量不稳定，另外价格因素也是很难确保其原料稳定性的原因之一。近年来，鲭鱼、沙丁鱼、蓝圆鲹的产量一直趋于低迷，而以这些鱼为原料制成的鱼干具有一种特有的浓厚口感，比鲣鱼干更具风味。因此，应在充分考虑此类鱼种产量不稳定因素的基础上，进行其配方的研制。这也是配方技术研究的课题之一。另一方面，以沙丁鱼干为原料制成的风味调味料也被积极的投入到市场当中。沙丁鱼干的国内生产量在1997年（平成9）时为3万8000吨，到2000年为止基本持平。自2001年起产量持续减少，至2006年已跌至不足3万吨。因此，如何确保沙丁鱼干原料的稳定供应已成为重要的课题。并且，由于沙丁鱼的脂肪含量很高，必须适当考虑如何170对其进行妥善保存。2. 提取类用于风味调味料的提取物一般有鲣鱼提取物、海带提取物、香菇提取物、扇贝提取物。鲣鱼提取物是从生产鲣鱼干及鲣鱼罐头时蒸煮鲣鱼时的汤汁中提取而成。按占水分的比例30%换算，鲣鱼提取物年产量可达5000吨以上。一直以来，作为鲣鱼干制造业副产品的鲣鱼汤汁的国内产量比较稳定，但由于当下原材料成本的高涨及销售情况的不景气，致使一些鲣鱼干的制造厂商停产。今后，鲣鱼汤汁的产量也许会受此影响而减产。另一方面，还有从罐头的汤汁中提取鲣鱼精华的方法。泰国等东南亚出口供给国家的普遍做法为在当地将蒸煮汤汁加工至半成品，在进口到国内之后再进一步精加工至成品。扇贝提取物是以北海道扇贝养殖业中制造干贝环节中产生的副产品为原料提取而成。供应量较稳定，以北海道为重点产地，年产可达1000吨以上（按占水分的比例40%换算）。但近23年受气候异常的影响，扇贝出现大幅减产的现象。直接导致扇贝汤汁的减产会极大影响扇贝提取物生产的稳定性。由此，我们也应认识到自然气候会极大的制约到一些提取物的生产。海带提取物的制造方法有两种，一种是从生产佃煮时的副产品海带汤汁中提取。另一种则是从生产干海带时产生的下脚料、外形不美观的海带中提取。就品质而言，第二种提取方法的效果会比较好。但出于价格因素及突出味感的考量也常常采用二者相结合的方法。目前，盛产海带的中国，就出现了很多生产海带提取物的厂商。香菇提取物由于国内原料的减少、种植者的高龄化、继任者的匮乏、人员不足等原因，香菇的产量出现减少的趋势。最近，很多厂商以中国产的香菇为原料，在当地筛选后进口。为解决残留农药等问题，一些厂商会指定农家，并对其进行农药使用方法的指导。各式各样的提取物会增强风味调味料的口感、香味以及特点。但是，为确保原料来源的稳定，应更加着眼全球市场，致力于继续发掘安全性高和更具成本优势的原材料。