发酵食品试题DOC

复习一、名词解释1、酒精度2、酒3、白酒勾兑4、蒸馏答：将酒精和其他挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的过程。5、啤酒发酵度答：麦芽汁发酵后浸出物浓度下降的百分率6、蒸发系数答：蒸汽中的酒精含量与溶液中酒精含量之比7、啤酒答：以麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵而成的、含有二氧化 碳气、起泡的低酒精度的饮料。8、葡萄酒9、酱醅答：将成曲拌入少量盐水中，形成不流动状态的混合物。10、酱醪答：将成曲拌入大量盐水中，形成浓稠的、半流动状态的混合物11、气泡发酵12、发酵中止现象13、淀粉糖化答：淀粉被糖化酶水解成单糖和双糖的这一过程称为淀粉糖化14、淀粉糊化15、酒母答；纯种酵母菌经34 级扩大培养后的种子液称为酒母. 16、煮沸强度答：单位时间内蒸发麦汁水分的体积数，又称蒸发系数。 17、醋酸氧化答：醋酸菌在有氧条件下氧化醋酸生成二化碳和水的过程称为醋酸氧化。18、MLF19、酸乳答：以牛乳和其他畜乳为主要原料，杀菌后接种乳酸菌等有益微生物， 经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。20、酒化酶答：指在酵母体内，能将葡萄糖转化为乙醇的一系列酶的总称 21、乳酸菌饮料答：指乳或乳与其他原料混合后经乳酸菌发酵，然后搅拌，并加入稳定剂、 糖、酸、水及果蔬汁进行调配，最后通过均质加工而成的液体状乳制品。22、酒醅答：白酒固态发酵时，发酵后含有一定量酒精的固体醅23、干红葡萄酒24、微氧化法二、填空（略） 三、工艺流程（略）四、解答题1、简述大曲的特点答：采用生料制曲 有利于保存原料中丰富的水解酶类，有利于原料中微生物 的生长繁殖。自然接种 一般春、秋酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多；故踏曲季 节以春末夏初到中秋节前后最合适。现在可周年制曲。大曲既是糖化剂、发酵剂，又是酿酒原料的一部分。 强调采用陈曲 一般经4-6个月的贮存为陈曲后使用。2、装甑操作原则 答：装甑的原则为：松、轻、准、薄、匀、平。即物料要疏松，装甑动作要轻巧 盖料要准确，开始时物料不宜铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要3、大曲工艺流程？原料（小麦）f拌和润料（热水）f粉碎f拌料（温水或冷水）f装箱上料f采曲成型 f晾汗f入室安曲f温湿度控制f翻曲f堆烧f收拢f出室f入库贮存4、固态发酵生产的特点？答双边发酵工艺方法：控制较低的温度，发酵、糖化作用同时进行，有利于 保持菌种活性。发酵过程中水分基本上包含于酿酒原料中：发酵缓慢，淀粉利用率低。 界面复杂，有利于微生物代谢产物的排除和对营养物质的吸收：发酵时， 固态、液态、气态同时存在，有固-固、固-液、气-固等界面，有利于微生物 的生长代谢。多种微生物混合作用：有利于提高白酒微量成分的含量。固体蒸馏工艺，产生典型风格的白酒：反复发酵与蒸馏，有利于香气成分 的提取。5、麦汁添加酵母后16h后仍不起泡，由何原因引起？如何解决？原因： 1、室温或接种温度太低； 2、酵母衰老、酵母添加量不足； 3、麦汁含氧量低 或麦汁中a -氨基氮和嘌吟、嘧啶等含氮物质不足等；解决方法： 适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量、改善糖化方法以及加强蛋 白质的分解作用来提高麦汁中a -氨基氮的含量等。6、固态低盐发酵生产酱油的操作要点答：掌握食盐水浓度，要求在12-13 Be （氯化钠含量为13-14%）。控制酱醅糖浆盐水温度在50-55，使拌曲后酱醅开始发酵的温度为42-44C。 控制适当的糖浆盐水用量，要求底少面多。严格掌握发酵温度。7、SO2 在葡萄酒生产中的主要作用有哪些？8、干白葡萄酒的换桶如何操作？9、麦芽汁煮沸的目的10、在葡萄酒的贮存管理时添桶的目的及方法是什么？ 五：论述题?1、简述葡萄酒生物性病害是如何形成的，怎样防治？ ?2、分析啤酒后发酵的异常现象产生的原因敞口发酵阶段泡沫升不起 下酒操作结束以后，在后发酵罐（或称贮酒罐）封罐口部分留出的空隙太大，较 多二氧化碳气体被压缩，造成发酵液泡升不起来。 下酒时分多次将嫩啤酒送入贮酒罐，且间隔时间又太长，结果二氧化碳损失过多， 后发酵产生的二氧化碳又不足以托起泡沫。 嫩啤酒中残留可发酵性糖、胨数量少，后发酵不旺盛。此时追加处于主发酵高泡 期发酵液，使酒液可发酵性糖含量达到 1.3%左右即可。 酒液中酵母细胞数不足，或酵母衰老又遇温度变化发生下沉。此时添加少量酵母 泥，使酵母的细胞数不少于3X106个/ml。封罐后罐压不上升封罐后，罐压的上升与二氧化碳气体产生的速度及数量有关，也与贮酒罐的保 压条件有关。封罐后罐压不上升一般有以下原因： 封罐口、阀门及管接头等处漏气。 封口时间太迟，造成二氧化碳损失太多，而后发酵过弱，不能产生大量的二氧化 碳。 下酒时，酒温太低，使后发酵力度不够。 酒液中可发酵性糖和酵母细胞数不够，结果后发酵微弱，产生的二氧化碳数量少。 贮酒罐中下酒的数是太少，而且后发酵又不旺盛，产生的二氧化碳数量不足。 封罐后罐压上升太快 下酒温度太高。应及时降低后发酵温度。 酒液中酵母细胞数太多，发酵旺盛。如果罐压上升太快，应及时缓慢地进行排气。 封罐时间太早，后发酵又旺盛，结果导致二氧化碳气体产生快且多。解决升压快 的办法是及时排气。 当采用添加高泡酒的下酒方法时，高泡酒的添加数量太多，结果发酵强度大，产 气快而多。遇到这种情况应及时排气。后发酵液混浊不清 细菌污染 由于发酵液酸化，使凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降。 其它酵母凝集性差，后发酵时发酵液 PH 偏高。 麦芽溶解度差和糖化效果不良。3、试比较大曲、小曲、麸曲的特点？小曲大曲麸曲培养方法自然培养、纯种培 养自然培养纯种培养菌种自然以根霉为主 伴以毛霉酵母等； 纯种培养：根霉、 酵母霉菌、酵母、细菌 等曲霉、根霉制曲原料米粉、米糠 少量中药大麦、小麦、豌豆麸皮（加少量粮、 酒糟）制曲日期（d）5-1525-402-3培养温度（C）25-3045-6525-38曲子外形圆球形、圆饼形 长方形、正方形砖形散状曲子品种较多高温曲、中温曲、 低温曲单一4、厚层通风制曲的操作要点答：经过长期生产实践，厚层通风制曲的操作要点可归纳为“一熟、二大、三低、 四均匀”。一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化。二大：即水大和风大 曲料水分大，则成曲酶活力高。熟料的含水量要求在45-51%。 通风制曲料层厚度达30cm，米曲霉生长时，需要大量空气，并产生很多 热量。故只有通入大量风且有一定的风压，才能通过料层，维持曲霉繁殖需 要的空气和温度。三低：即装池（箱）料温低、制曲品温低及进风温度低 熟料装池后，通入冷风或热风调整到32C，这是米曲霉抱子的最适发芽 温度，使之迅速发芽生长，从而抑制其它杂菌的繁殖。 低温制曲能增强酶的活力，同时抑制杂菌繁殖。制曲品温要求控制在30-35C，最适温度为33C。 通风温度要低一些，一般在30C左右。四均匀：即原料混合和润水均匀、接种均匀、装池（箱）疏松均匀、料层 厚薄均匀。 原料混合均匀使营养成分基本一致；润水不均，会使一部分曲料因含水量 高而杂菌繁殖，另一部分曲料因含水量低而使降低成曲酶的活力。 接种均匀是制曲的关键。如果接种不均，则接种多的曲料上，米曲霉迅速 生长产生热量；接种少的曲料上，米曲霉生长缓慢；没接种的曲料上，杂菌 繁殖。各部分品温也不一致。 如果装料有松有紧，会使品温不一致，导致烧曲。 因料层较厚，可根据曲池前后通风量的大小，对料层的厚薄做适当调整， 保持料层厚薄均匀。5、搅拌型酸乳生产过程中出现哪些质量问题？如何解决？答：砂状组织：酸乳组织的外观上存在许多砂状颗粒，不细腻。砂状结构产生的原因有：发酵温度过高、发酵剂活力低和接种过量发酵 剂、发酵期间振动、牛乳浓缩或受热过度及添加乳粉过多等原因引起。 解决方法：选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避 免干物质含量过高，并不要在较高的温度下搅拌。乳清析出酸乳搅拌速度过快或搅拌温度不适宜、酸乳发酵过度、冷却温度不适宜 及干物质含量不足等因素可造成乳清析出。解决方法：选择适宜搅拌器，注意降低搅拌温度，选用适宜的稳定剂，提高 酸乳的黏度，防止乳清析出。风味不正 无芳香味：芳香味主要来源于发酵剂中的酶分解柠檬酸产生的丁二酮。 菌种的选择和操作不当引起的； 高温短时发酵和固体含量不足会造成芳香味不足。 解决方法：保证两种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例，保证原料乳中 柠檬酸含量充足。 酸乳的不洁味主要是发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起的； 解决方法：注意器具的清洗消毒，严格保证卫生条件，同时考虑更换发酵剂。 酸乳的酸甜味 发酵过度、冷藏温度偏高及加糖量较低等都会使酸乳偏酸； 发酵不足或加糖过高会导致酸乳偏甜。解决方法：避免发酵过度，并应在0-5C的条件下冷藏，防止温度过高，严 格控制加糖量。 酸乳的异臭味原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭、热处理过度或添加了风味不良的炼 乳是造成风味不良的原因。解决方法：严把质量关，严格操作规程。 污染杂菌 搅拌过程中操作不当而混入大量空气，造成酵母和霉菌污染。添加果蔬成分 时，处理不当，造成果蔬的变质和变味而引起产品风味不良。解决方法：严格操作规程。色泽异常 加入果蔬时处理不当会引起变色、退色等现象；不同温度和 pH 值对色泽 有较大的影响。解决方法：严格操作规程，根据果蔬的性质和加工特性与酸乳进行合理的搭 配制作，必要时添加抗氧化剂、维生素E及儿茶酚等。6、裂纹现象 现象：发生在起泡期和高泡期之间，发酵表面部分有泡沫部分没有泡沫，另外在发酵池的边 缘在冷却管的附近也会发生这种现象。原因：酵母衰弱，发酵力不强；添加酵母时，麦汁温度过低；发酵室温度低； 麦汁中含酒花树脂太少； 麦汁组成不良，缺乏营养物质，如氨基酸含量低； 发酵池刚涂刷沥青。处理方法：使用强壮酵母；提高起始发酵温度和增加酵母使用量；提高发酵池温 度；增加酒花使用量；改变糖化工艺及投料配比，提高营养物质含量；经水浸，水洗后使用。后果：保存期低；容易发生混浊。