《谷物类原料》PPT课件

第二章 谷物类原料,第一节 谷物原料的概念及化学成分 谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。,谷类原料的分类通常分为三类： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。,谷类原料及豆类原料的组织结构 (一) 谷类 1、结构特点 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。,（1）谷皮 由果皮和种皮构成 位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 谷皮主要由纤维素、半纤维素构成 由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工时除去。,（2）糊粉层 极薄 位于谷皮内壁 含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去,（3）胚乳 胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80% 由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所 粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 胚乳是谷物主要的食用部位。,（4）胚 胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。,粮食的烹饪运用： （1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。,（二）豆类 1.结构特点 种皮 胚,（1）种皮 位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一,（2）胚 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常发达，占总体积的96% 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的主要食用部分。,第二节 常用谷物类原料,一、谷类原料及其制品 1.主粮类 （1）稻米 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。,籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。 粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可口；涨性小，出饭率低。 糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。,此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。,优质米的品象 粒形均匀整齐 新鲜度高 腹白少,稻米的烹饪应用特点： 籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、“粽子”等。,（2）小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种,小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。,特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。,标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。,全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三嗝娣邸脞恐锌晒苯邮褂茫?/b制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。,按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。,优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少,面粉在烹饪中的应用 制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。 在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。 在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。,2.杂粮类 (1)玉米 玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等,玉米的烹饪运用 制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等 嫩玉米和美洲玉米新品种-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料,（2）小米 小米的品种 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色 糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色, 小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 与面粉掺和后可制各式发酵食品,（3）大麦 大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃大麦）,大麦的烹饪应用 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料,（4）高粱：蜀黍 产区：我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米 分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可磨成粉后制作糕、饼等 注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时可以除去鞣酸,（二）豆类 1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点,2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 产区：在我国种植广泛 分类 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒三种 按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆 烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以制汤,3.豌豆 形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种 豌豆的应用 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅心 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品,4.绿豆 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类 烹饪应用 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作,5.赤豆 形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色 烹饪运用 多用于制作羹汤、粥品 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕点甜馅的主要原料 与面粉掺和后可做各式糕点 在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料，如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等,6.扁豆:面豆 产区:我国除高寒地区外均有分布 特点：扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白色质量最好。 烹饪运用 嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹 成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用,粮食制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成的制品。 （一）种类：按照加工原料的不同，粮食制品分为以下三类： 1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉等,2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类： （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等； （2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等；,（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆组织蛋白）等。,（二）粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配的适应性较强； 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可； 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料，如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等； 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川的汤圆、云南的米线。,（三）品种举例 1、面筋 面筋的概念：是将小麦粉加水和成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。,面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一步加工成不同的制品。 A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。 B、熟面筋（素肠）：将生面筋加工成条状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相同。,C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽金黄，中间多孔。 此外，面筋还可熏制、干制以利久贮；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方便。, 面筋及其各种加工品的烹饪应用： 面筋及其各种加工品口感柔韧，富有弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。,2、豆腐 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。,豆腐的分类： 嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。 豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。,豆腐的应用： 在烹调中应用十分广泛，适于各种烹调方法，制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。,3 、豆芽 豆芽的分类： 根据原料的不同，豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。 烹饪运用： 豆芽可以制作冷菜、热菜、面点，做主配料和馅心；也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煸黄豆芽等。,4、腐衣和腐竹 概念： 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。,应用： 烹调前，要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒，凉拌等。此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。,5、粉丝 粉丝的种类： 按照原料的不同，粉丝主要有： A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，如山东龙口粉丝； B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗； C、混合粉丝：一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。,粉丝的应用： 粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴，都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。,Back,Back,粳 米,籼 米,粳 米,Back,糯 米,Back,黑 米,Go,优质面粉 劣质面粉,Back,Go,Back,Back,Back,Go,Go,Go,Back,Go,Go,Go,Back,Back,Back,Back,Back,熟 面 筋,烤 麸,油 面 筋,三鲜烤麸,红烧烤麸,什锦烤麸,黄豆芽,绿豆芽,腐 衣,腐 竹,绿 豆 粉 丝,米 制 品,Back,