蛋品中的卫生问题

Southwestern University蛋蛋类食品中的食品中的卫生生问题Click to add Title2Click to add Title31 影响蛋品安全的因素影响蛋品安全的因素蛋品中常见的卫生问题及来源蛋品中常见的卫生问题及来源 控制措施控制措施 一、蛋品中常见的卫生问题及其来源：一、蛋品中常见的卫生问题及其来源：蛋品的农药、抗生素残留蛋品的农药、抗生素残留沙门氏菌及其它微生物污染沙门氏菌及其它微生物污染鲜蛋贮藏过程中的变化鲜蛋贮藏过程中的变化其他（如：重金属、化学物质、微量元素）其他（如：重金属、化学物质、微量元素）展望展望 桥都未来桥都未来 蛋类食品很容易被微生物污染（其中以蛋类食品很容易被微生物污染（其中以沙门氏菌沙门氏菌最最为常见）。为常见）。其其细菌污染途径细菌污染途径主要有：主要有：1 1、产前污染、产前污染：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌；致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌；2 2、产蛋时，、产蛋时，某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。3 3、产后的污染、产后的污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度、后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度、湿度适宜及蛋壳上有水凝结或机械损伤时更为严重。湿度适宜及蛋壳上有水凝结或机械损伤时更为严重。沙门氏菌及其他微生物污染沙门氏菌及其他微生物污染p蛋品的沙门氏菌污染十分普遍，在英国、美国每年蛋品的沙门氏菌污染十分普遍，在英国、美国每年都有关于蛋沙门氏菌污染的报道。都有关于蛋沙门氏菌污染的报道。p沙门氏食物中毒可导致沙门氏食物中毒可导致由活菌引起的急性胃肠炎型由活菌引起的急性胃肠炎型症状症状。主要表现有：头昏、全身乏力、恶心、呕吐、。主要表现有：头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数人还表现为类霍乱型、类伤寒型、腹痛、腹泻。少数人还表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型及类败血症型症状。类感冒型及类败血症型症状。p 腐败细菌、霉菌等其他微生物也可引起蛋品的腐败腐败细菌、霉菌等其他微生物也可引起蛋品的腐败变质，尤其是对于蛋壳破裂和蛋黄膜破裂的蛋品。变质，尤其是对于蛋壳破裂和蛋黄膜破裂的蛋品。沙门氏菌及其他微生物污染沙门氏菌及其他微生物污染 鲜蛋产出后，要鲜蛋产出后，要及时收集及时收集，以减少蛋壳表面微生物数量，以减少蛋壳表面微生物数量，并且应在并且应在适宜的条件下贮存适宜的条件下贮存。鲜蛋的腐败过程是：鲜蛋气室较小，随着贮存期水分的缓鲜蛋的腐败过程是：鲜蛋气室较小，随着贮存期水分的缓慢蒸发，气室逐渐增大。当气室增大到超过蛋的直径的慢蒸发，气室逐渐增大。当气室增大到超过蛋的直径的1/3时，时，即有可能腐败变质。即有可能腐败变质。一般贮存过程中，由于一般贮存过程中，由于酶酶和和微生物微生物的作用，首先是蛋白质的作用，首先是蛋白质分解导致蛋黄移位；其次是蛋黄膜破裂，形成散黄蛋；进而，分解导致蛋黄移位；其次是蛋黄膜破裂，形成散黄蛋；进而，蛋黄与蛋清混为一体，称浑汤蛋，这种蛋带蛋黄与蛋清混为一体，称浑汤蛋，这种蛋带恶臭恶臭味，不能食用；味，不能食用；霉菌霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成霉斑，有恶臭味和霉臭味，侵入蛋内，在适宜条件下可形成霉斑，有恶臭味和霉臭味，称称黑斑蛋黑斑蛋。凡有已经腐败变质的蛋类食品，不能食用，应销毁。凡有已经腐败变质的蛋类食品，不能食用，应销毁。鲜蛋贮藏过程中的变化鲜蛋贮藏过程中的变化 食用腐败变质的蛋品对人体的危害有哪些？食用腐败变质的蛋品对人体的危害有哪些？鲜蛋的贮藏，要求在鲜蛋的贮藏，要求在15的冷库内，并保持空气中的相对湿度的冷库内，并保持空气中的相对湿度在在87%97%之间，一般可保存之间，一般可保存45个月个月。鲜蛋贮藏过程中的变化鲜蛋贮藏过程中的变化 蛋品农药和抗生素残留直接与家禽受农药污染有蛋品农药和抗生素残留直接与家禽受农药污染有关。关。农药残留主要是由于家禽摄入了含农药的饲料，农药残留主要是由于家禽摄入了含农药的饲料，如：当鸡饲料中如：当鸡饲料中DDTDDT含量为含量为0.05mg/kg0.05mg/kg时，所产蛋中时，所产蛋中含量含量DDTDDT可达可达0.06mg/kg0.06mg/kg。通过饲料添加或治疗疾病时使用的兽药及一些抗通过饲料添加或治疗疾病时使用的兽药及一些抗生素可残留在蛋品中。生素可残留在蛋品中。FDAFDA对各种抗生素在蛋品中的对各种抗生素在蛋品中的允许残留量有相关规定，其中，允许残留量有相关规定，其中，氯氯霉素和霉素和青青霉素不霉素不得检出。得检出。农、兽药，及抗生素残留对人体的危害？蛋品的农兽药、抗生素残留问题蛋品的农兽药、抗生素残留问题（1 1）重金属的污染：）重金属的污染：n养殖厂周围养殖厂周围环境环境较差，重金属、杀虫剂、农药、工业较差，重金属、杀虫剂、农药、工业“三废三废”中中有机氯、磷、汞、镉、砷、铅等，直接污染水源、饲料等使重金有机氯、磷、汞、镉、砷、铅等，直接污染水源、饲料等使重金属在畜禽体内属在畜禽体内蓄积蓄积，从而在蛋品中残留；，从而在蛋品中残留；n蛋品的特殊蛋品的特殊加工方式加工方式可能导致重金属残留问题，如：可能导致重金属残留问题，如：皮蛋皮蛋的生厂的生厂过程中需添加黄丹粉（过程中需添加黄丹粉（PbOPbO），引起铅污染问题。），引起铅污染问题。（2 2）化学物质的污染）化学物质的污染：人为地向蛋品中添加一些化学物质，人为地向蛋品中添加一些化学物质，以达到以假乱真等目的。以达到以假乱真等目的。n如：人造蛋如：人造蛋是用是用碳酸钙碳酸钙做做蛋壳蛋壳，蛋黄和蛋清则是用，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。等制成。其他的安全问题其他的安全问题n“红心红心”鸭蛋曾以其好鸭蛋曾以其好“卖相卖相”而热销，而热销，这是不法商人在鸭饲料中添加致癌物这是不法商人在鸭饲料中添加致癌物“苏丹苏丹红四号红四号”所致所致 。（3 3）微量元素过量问题）微量元素过量问题（如：微量元如：微量元素强化蛋）素强化蛋）目前，市场上的微量元素强化蛋：如：目前，市场上的微量元素强化蛋：如：高硒蛋、高锌蛋等，是通过在饲料中添加微高硒蛋、高锌蛋等，是通过在饲料中添加微量元素，以提高蛋品中相应微量元素的含量，量元素，以提高蛋品中相应微量元素的含量，以提高其营养价值。但如果蛋中微量元素超以提高其营养价值。但如果蛋中微量元素超过一定标准，反而会给人体带来危害。过一定标准，反而会给人体带来危害。从蛋品的原料到加工过程分析影响蛋品安全的潜在因素：从蛋品的原料到加工过程分析影响蛋品安全的潜在因素：2.1、产蛋畜禽的健康状况产蛋畜禽的健康状况：产蛋畜禽本身的健康情况直产蛋畜禽本身的健康情况直接关系到产出蛋的品质。接关系到产出蛋的品质。a a、若畜禽本身带致病菌或是病毒，则会垂直传播到蛋品中；、若畜禽本身带致病菌或是病毒，则会垂直传播到蛋品中；b b、畜禽、畜禽饲料饲料及及用药用药的安全性：饲料对蛋品的成分及品质有较的安全性：饲料对蛋品的成分及品质有较大的影响大的影响；滥用药导致畜禽体内药物、抗生素残留问题；滥用药导致畜禽体内药物、抗生素残留问题；c c、畜禽的、畜禽的生活环境及设施条件生活环境及设施条件：养殖场内的卫生状况及设施：养殖场内的卫生状况及设施条件直接影响蛋品的质量安全，环境中有害物质可在畜禽体条件直接影响蛋品的质量安全，环境中有害物质可在畜禽体内蓄积；内蓄积；d d、畜禽的、畜禽的饮用水、食物饮用水、食物的卫生。的卫生。二、影响蛋类安全的潜在因素二、影响蛋类安全的潜在因素2.2、蛋的形成和产蛋时：蛋的形成和产蛋时：微生物污染是蛋形成时及产蛋过程存微生物污染是蛋形成时及产蛋过程存在的主要问题。这与畜禽健康状况和产蛋时外界环境均有关。在的主要问题。这与畜禽健康状况和产蛋时外界环境均有关。2.3、鲜蛋的收集和贮藏：鲜蛋的收集和贮藏：鲜蛋收集应及时，且避免收集过程中鲜蛋收集应及时，且避免收集过程中对蛋的污染，收集后的鲜蛋要保存在适宜的温度条件下。对蛋的污染，收集后的鲜蛋要保存在适宜的温度条件下。2.4、蛋本身品质对其质量的影响蛋本身品质对其质量的影响：蛋壳的厚度、完整度及蛋内蛋壳的厚度、完整度及蛋内部品质均可影响蛋质量。部品质均可影响蛋质量。2.5、蛋品加工过程中的安全问题蛋品加工过程中的安全问题：加工过程中操作人员、加工加工过程中操作人员、加工设备、加工环境的卫生情况及操作规范等问题。设备、加工环境的卫生情况及操作规范等问题。洗蛋、打蛋等加工过程的污染；洗蛋、打蛋等加工过程的污染；生蛋需经加热、杀菌后方可食用，其加热方法、条件（温度和生蛋需经加热、杀菌后方可食用，其加热方法、条件（温度和时间）的选择应符合要求；时间）的选择应符合要求；（）？（）？不同种蛋品加工过程中需特别注意的问题；不同种蛋品加工过程中需特别注意的问题；包装过程；（包装材料、包装环境、包装人员及操作）包装过程；（包装材料、包装环境、包装人员及操作）2.6、加工的蛋成品在食用前的保存、运输、销售等环节可能出加工的蛋成品在食用前的保存、运输、销售等环节可能出现的问题：现的问题：可能受到人手及装置容器上的微生物污染、使蛋壳表面带上可能受到人手及装置容器上的微生物污染、使蛋壳表面带上大量微生物；大量微生物；蛋品应贮存在适宜环境下，以免其品质发生劣变，并且在保蛋品应贮存在适宜环境下，以免其品质发生劣变，并且在保存期内食用，过期后不得食用。存期内食用，过期后不得食用。2.7、食用时处理：食用时处理：蛋品在食用时可能受烹调方法、餐具等的污蛋品在食用时可能受烹调方法、餐具等的污染。染。三、控制措施三、控制措施3.1、加强管理，健全标准体系：、加强管理，健全标准体系：制定从源头到生产、加工、包装、运制定从源头到生产、加工、包装、运输、贮存及保鲜过程的相应标准体系，实行全程质量控制；输、贮存及保鲜过程的相应标准体系，实行全程质量控制；3.2、制定严格的法律，严厉打击违法加工、售卖劣质蛋品的行为；、制定严格的法律，严厉打击违法加工、售卖劣质蛋品的行为；3.3、确立畜禽疫病防控体系；确立畜禽疫病防控体系；3.4、建立良好的养殖环境：、建立良好的养殖环境：a a、养殖场的合理选址、布局、及良好的设施环境建设可减少畜禽疾、养殖场的合理选址、布局、及良好的设施环境建设可减少畜禽疾病的发生，从而为优质蛋品的获得打下良好的基础；病的发生，从而为优质蛋品的获得打下良好的基础；b b、科学用药，以免药物在蛋品中的残留；、科学用药，以免药物在蛋品中的残留；c c、确保供给畜禽的饲料、饮用水及其他食物健康无害；、确保供给畜禽的饲料、饮用水及其他食物健康无害；3.5、整合、优化资源，发展规模养殖；、整合、优化资源，发展规模养殖；3.6、对蛋品的检测；、对蛋品的检测；3.7、加大蛋品安全及食品营养知识的宣传力度：、加大蛋品安全及食品营养知识的宣传力度：以提高消以提高消费者对蛋品质优劣的辨别能力费者对蛋品质优劣的辨别能力，同时纠正一些不科学饮食，同时纠正一些不科学饮食观念。观念。3.8、发挥全社会监管力量：、发挥全社会监管力量：食品安全的监管需要全社会的食品安全的监管需要全社会的共同参与。共同参与。Southwestern University Thank You!Thank You!Southwestern University蛋蛋类食品中的食品中的卫生生问题Click to add Title2Click to add Title31 影响蛋品安全的因素影响蛋品安全的因素蛋品中常见的卫生问题及来源蛋品中常见的卫生问题及来源 控制措施控制措施 一、蛋品中常见的卫生问题及其来源：一、蛋品中常见的卫生问题及其来源：蛋品的农兽药、抗生素残留蛋品的农兽药、抗生素残留鲜蛋贮藏过程中的变化鲜蛋贮藏过程中的变化其他（如：重金属、化学物质、微量元素）其他（如：重金属、化学物质、微量元素）沙门氏菌及其它微生物污染沙门氏菌及其它微生物污染展望展望 桥都未来桥都未来 蛋类食品很容易被微生物污染（其中以蛋类食品很容易被微生物污染（其中以沙门氏菌沙门氏菌最最为常见）。为常见）。其细菌污染途径主要有：其细菌污染途径主要有：1 1、产前污染、产前污染：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的：若畜禽患有某些传染病，来自肠道的致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌；致病菌可以侵入卵黄部，使蛋液中带有致病菌；2 2、产蛋时，、产蛋时，某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附某些细菌污染卵巢后，可能当产蛋时附着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使着在蛋壳上，当蛋向外排出时，由于空气的冷却作用，使卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。卵的内部收缩，以至这些细菌附空气穿透蛋壳进入卵内。3 3、产后的污染、产后的污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染，因各种原因，蛋壳表面受细菌污染后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境后，细菌可透过气孔或蛋缝侵入蛋内，尤其是环境温度温度、湿度湿度适宜及蛋壳上有适宜及蛋壳上有水凝结水凝结或或机械损伤机械损伤时更为严重。时更为严重。沙门氏菌及其他微生物污染沙门氏菌及其他微生物污染p蛋品的沙门氏菌污染十分普遍，在英国、美国每年蛋品的沙门氏菌污染十分普遍，在英国、美国每年都有关于蛋沙门氏菌污染的报道。都有关于蛋沙门氏菌污染的报道。p沙门氏食物中毒可导致沙门氏食物中毒可导致由活菌引起的急性胃肠炎型由活菌引起的急性胃肠炎型症状症状。主要表现有：头昏、全身乏力、恶心、呕吐、。主要表现有：头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数人还表现为类霍乱型、类伤寒型、腹痛、腹泻。少数人还表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型及类败血症型症状。类感冒型及类败血症型症状。p 腐败细菌、霉菌等其他微生物也可引起蛋品的腐败腐败细菌、霉菌等其他微生物也可引起蛋品的腐败变质，尤其是对于蛋壳破裂和蛋黄膜破裂的蛋品。变质，尤其是对于蛋壳破裂和蛋黄膜破裂的蛋品。沙门氏菌及其他微生物污染沙门氏菌及其他微生物污染 鲜蛋产出后，要鲜蛋产出后，要及时收集及时收集，以减少蛋壳表面微生物数量，以减少蛋壳表面微生物数量，并且应在并且应在适宜的条件下贮存适宜的条件下贮存。鲜蛋的腐败过程是：鲜蛋气室较小，随着贮存期水分的缓鲜蛋的腐败过程是：鲜蛋气室较小，随着贮存期水分的缓慢蒸发，气室逐渐增大。当气室增大到超过蛋的直径的慢蒸发，气室逐渐增大。当气室增大到超过蛋的直径的1/3时，时，即有可能腐败变质。即有可能腐败变质。一般贮存过程中，由于一般贮存过程中，由于酶酶和和微生物微生物的作用，首先是蛋白质的作用，首先是蛋白质分解导致蛋黄移位；其次是蛋黄膜破裂，形成散黄蛋；进而，分解导致蛋黄移位；其次是蛋黄膜破裂，形成散黄蛋；进而，蛋黄与蛋清混为一体，称浑汤蛋，这种蛋带蛋黄与蛋清混为一体，称浑汤蛋，这种蛋带恶臭恶臭味，不能食用；味，不能食用；霉菌霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成霉斑，有恶臭味和霉臭味，侵入蛋内，在适宜条件下可形成霉斑，有恶臭味和霉臭味，称称黑斑蛋黑斑蛋。凡有已经腐败变质的蛋类食品，不能食用，应销毁。凡有已经腐败变质的蛋类食品，不能食用，应销毁。鲜蛋贮藏过程中的变化鲜蛋贮藏过程中的变化 鲜蛋的贮藏，要求在鲜蛋的贮藏，要求在15的冷库内，并保持空气中的相对湿度的冷库内，并保持空气中的相对湿度在在87%97%之间，一般可保存之间，一般可保存45个月个月。鲜蛋贮藏过程中的变化鲜蛋贮藏过程中的变化 蛋品农药和抗生素残留直接与家禽受农药污染有蛋品农药和抗生素残留直接与家禽受农药污染有关。关。农药残留主要是由于家禽摄入了含农药的饲料，农药残留主要是由于家禽摄入了含农药的饲料，如：当鸡饲料中如：当鸡饲料中DDTDDT含量为含量为0.05mg/kg0.05mg/kg时，所产蛋中时，所产蛋中含量含量DDTDDT可达可达0.06mg/kg0.06mg/kg。通过通过饲料添加饲料添加或或治疗疾病治疗疾病时使用的兽药及一些抗时使用的兽药及一些抗生素可残留在蛋品中。生素可残留在蛋品中。FDAFDA对各种抗生素在蛋品中的对各种抗生素在蛋品中的允许残留量有相关规定，其中，允许残留量有相关规定，其中，氯氯霉素和霉素和青青霉素不霉素不得检出。得检出。蛋品的农兽药、抗生素残留问题蛋品的农兽药、抗生素残留问题（1 1）重金属的污染：）重金属的污染：n养殖厂周围养殖厂周围环境环境较差，重金属、杀虫剂、农药、工业较差，重金属、杀虫剂、农药、工业“三废三废”中中有机氯、磷、汞、镉、砷、铅等，直接污染水源、饲料等使重金有机氯、磷、汞、镉、砷、铅等，直接污染水源、饲料等使重金属在畜禽体内属在畜禽体内蓄积蓄积，从而在蛋品中残留；，从而在蛋品中残留；n蛋品的特殊蛋品的特殊加工方式加工方式可能导致重金属残留问题，如：可能导致重金属残留问题，如：皮蛋皮蛋的生厂的生厂过程中需添加黄丹粉（过程中需添加黄丹粉（PbOPbO），引起铅污染问题。），引起铅污染问题。（2 2）化学物质的污染）化学物质的污染：人为地向蛋品中添加一些化学物质，人为地向蛋品中添加一些化学物质，以达到以假乱真等目的。以达到以假乱真等目的。n如：人造蛋如：人造蛋是用是用碳酸钙碳酸钙做做蛋壳蛋壳，蛋黄和蛋清则是用，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、纤海藻酸钠、纤维素、赖胺酸、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素维素、赖胺酸、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。等制成。其他的安全问题其他的安全问题n“红心红心”鸭蛋曾以其好鸭蛋曾以其好“卖相卖相”而热销，而热销，这是不法商人在鸭饲料中添加致癌物这是不法商人在鸭饲料中添加致癌物“苏丹苏丹红四号红四号”所致所致 。（3 3）微量元素过量问题）微量元素过量问题（如：微量元如：微量元素强化蛋）素强化蛋）目前，市场上的微量元素强化蛋：如：目前，市场上的微量元素强化蛋：如：高硒蛋、高锌蛋等，是通过在饲料中添加微高硒蛋、高锌蛋等，是通过在饲料中添加微量元素，以提高蛋品中相应微量元素的含量，量元素，以提高蛋品中相应微量元素的含量，从而提高其营养价值。但如果蛋中微量元素从而提高其营养价值。但如果蛋中微量元素超过一定标准，反而会给人体带来危害。超过一定标准，反而会给人体带来危害。从蛋品的原料到加工过程分析影响蛋品安全的潜在从蛋品的原料到加工过程分析影响蛋品安全的潜在因素：因素：2.1、产蛋畜禽的健康状况产蛋畜禽的健康状况：产蛋畜禽本身的健康情况直接产蛋畜禽本身的健康情况直接关系到产出蛋的品质。关系到产出蛋的品质。a a、若畜禽本身带致病菌或是病毒，则会垂直传播到蛋品中；、若畜禽本身带致病菌或是病毒，则会垂直传播到蛋品中；b b、畜禽、畜禽饲料饲料及及用药用药的安全性：饲料对蛋品的成分及品质有较大的安全性：饲料对蛋品的成分及品质有较大的影响的影响；滥用药导致畜禽体内药物、抗生素残留问题；滥用药导致畜禽体内药物、抗生素残留问题；c c、畜禽的、畜禽的生活环境及设施条件生活环境及设施条件：养殖场内的卫生状况及设施条：养殖场内的卫生状况及设施条件直接影响蛋品的质量安全，环境中有害物质可在畜禽体内蓄件直接影响蛋品的质量安全，环境中有害物质可在畜禽体内蓄积；积；d d、畜禽的、畜禽的饮用水、食物饮用水、食物的卫生。的卫生。二、影响蛋类安全的潜在因素二、影响蛋类安全的潜在因素2.2、蛋的形成和产蛋时：蛋的形成和产蛋时：微生物污染是蛋形成时及产蛋过程存微生物污染是蛋形成时及产蛋过程存在的主要问题。这与畜禽健康状况和产蛋时外界环境均有关。在的主要问题。这与畜禽健康状况和产蛋时外界环境均有关。2.3、鲜蛋的收集和贮藏：鲜蛋的收集和贮藏：鲜蛋收集应及时，且避免收集过程中鲜蛋收集应及时，且避免收集过程中对蛋的污染，收集后的鲜蛋要保存在适宜的温度条件下。对蛋的污染，收集后的鲜蛋要保存在适宜的温度条件下。2.4、蛋本身品质对其质量的影响蛋本身品质对其质量的影响：蛋壳的厚度、完整度及蛋内蛋壳的厚度、完整度及蛋内部品质均可影响蛋质量。部品质均可影响蛋质量。2.5、蛋品加工过程中的安全问题蛋品加工过程中的安全问题：加工过程中操作人员、加工加工过程中操作人员、加工设备、加工环境的卫生情况及操作规范等问题。设备、加工环境的卫生情况及操作规范等问题。洗蛋、打蛋等加工过程的污染；洗蛋、打蛋等加工过程的污染；生蛋需经加热、杀菌后方可食用，其加热方法、条件（温度和生蛋需经加热、杀菌后方可食用，其加热方法、条件（温度和时间）的选择应符合要求；时间）的选择应符合要求；不同种蛋品加工过程中需特别注意的问题；不同种蛋品加工过程中需特别注意的问题；包装过程；（包装材料、包装环境、包装人员及操作）包装过程；（包装材料、包装环境、包装人员及操作）2.6、加工的蛋成品在食用前的保存、运输、销售等环节可能出加工的蛋成品在食用前的保存、运输、销售等环节可能出现的问题：现的问题：可能受到人手及装置容器上的微生物污染、使蛋壳表面带上可能受到人手及装置容器上的微生物污染、使蛋壳表面带上大量微生物；大量微生物；蛋品应贮存在适宜环境下，以免其品质发生劣变，并且在保蛋品应贮存在适宜环境下，以免其品质发生劣变，并且在保存期内食用，过期后不得食用。存期内食用，过期后不得食用。2.7、食用时处理：食用时处理：蛋品在食用时可能受烹调方法、餐具等的污蛋品在食用时可能受烹调方法、餐具等的污染。染。三、控制措施三、控制措施3.1、加强管理，健全标准体系：、加强管理，健全标准体系：制定从源头到生产、加工、包装、运制定从源头到生产、加工、包装、运输、贮存及保鲜过程的相应标准体系，实行全程质量控制；输、贮存及保鲜过程的相应标准体系，实行全程质量控制；3.2、制定严格的法律，严厉打击违法加工、售卖劣质蛋品的行为；、制定严格的法律，严厉打击违法加工、售卖劣质蛋品的行为；3.3、确立畜禽疫病防控体系；确立畜禽疫病防控体系；3.4、建立良好的养殖环境：、建立良好的养殖环境：a a、养殖场的合理选址、布局、及良好的设施环境建设可减少畜禽疾、养殖场的合理选址、布局、及良好的设施环境建设可减少畜禽疾病的发生，从而为优质蛋品的获得打下良好的基础；病的发生，从而为优质蛋品的获得打下良好的基础；b b、科学用药，以免药物在蛋品中的残留；、科学用药，以免药物在蛋品中的残留；c c、确保供给畜禽的饲料、饮用水及其他食物健康无害；、确保供给畜禽的饲料、饮用水及其他食物健康无害；3.5、整合、优化资源，发展规模养殖；、整合、优化资源，发展规模养殖；3.6、对蛋品的检测；、对蛋品的检测；3.7、加大蛋品安全及食品营养知识的宣传力度：、加大蛋品安全及食品营养知识的宣传力度：以提高消以提高消费者对蛋品质优劣的辨别能力费者对蛋品质优劣的辨别能力，同时纠正一些不科学饮食，同时纠正一些不科学饮食观念。观念。3.8、发挥全社会监管力量：、发挥全社会监管力量：食品安全的监管需要全社会的食品安全的监管需要全社会的共同参与。共同参与。v目标食品原料、目标食品原料、v原料处理及加工过程中有哪些安全隐患？原料处理及加工过程中有哪些安全隐患？v可能的卫生问题有哪些？可能的卫生问题有哪些？v可提供的哪些安全措施？可提供的哪些安全措施？食用腐败变质的蛋品对人体的危害有哪些？食用腐败变质的蛋品对人体的危害有哪些？