建国酒店工作程序__厨房dmxp

建国商务酒店工作程序厨房部门:F&B厨厨房编号：F&B-k001任务类型型： (划 “”)1. 共共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:食品原材材料加工工日期:工作程序序1、将果果蔬类食食品原材材料：进行拣拣洗、择择除、去去皮、去去籽、去去茎叶，加加工成一一定形状状，取得得净料。2、需涨涨发的干干货原料料如：海海参、鱼鱼翅、鲍鲍鱼、木木耳等需需进行特特殊加工工，去沙沙、去腥腥味等，并并按规定定的时间间、温度度、溶液液进行涨涨发。3、肉类类原材料料：应进行行去皮剔剔骨，分分档取肉肉。4、禽类类原材料：应取出出胸肉、腿腿部、翅翅爪等部部位，根根据细加加工的要要求加工工成一定定的形状状。5、海鲜鲜类原材材料：应应去鳞、去去内脏等等，然后后洗净。6、冰鲜鲜、冷冻冻食品：将原料料放入水水池解冻冻，放水水浸泡，清清洗干净净，再进进行粗加加工处理理。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k001任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:食品原材材料加工工（续）日期:工作程序序1、按照照预订菜菜单和标标准菜单单所需要要的原材材料，将将粗加工工过的原原材料进进行细加加工。2、细致致加工时时，应精精心选料料；将不不同的菜菜品，配配以不同同品种、不不同规格格、不同同部位、不不同数量量的原材材料，进进行切配配处理。运运用熟练练的刀工工技法，将将原料制制作成符符合菜点点烹制要要求的丝丝、片、块块、段等等不同形形状的半半成品。3、将切切配好的的原材料料，分别别装入原原料专用用盒，并并送各厨厨房备用用。4、清理理工作场场地及垃垃圾；清清洗加工工刀具和和厨具，将将剩余的的原材料料放入冰冰柜。5、对原原材料使使用量和和配菜的的份数进进行统计计并记录录，以便便核定盘盘菜的成成本和价价格。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k002任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:热菜烹调调前的准准备工作作日期:工作程序序1、清扫扫和整理理各种灶灶具、厨厨房用具具。2、检查查灶具的的安全后后，按标标准点燃燃炉火，调调好火候候。3、将已已加工的的食品原原材料，分分别按次次序整齐齐地摆放放在配菜菜架案上上。4、准备备好装盘盘用的各各种餐厨厨具。5、按各各餐厅的的菜单及及下单顺顺序进行行烹调。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k003任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:热菜烹调调日期:工作程序序1、打荷荷厨师配配合上灶灶厨师，按按菜单顺顺序进行行烹调工工作，将将已配好好的主、配配料和调调料，按按序码放放；有些些菜点，还还需提前前腌制和和调味。2、上灶灶厨师需需按出菜菜次序对对食品进进行烹调调加工。3、上灶灶厨师将将菜点出出品按规规范标准准装盘。4、打荷荷厨师将将盘边清清理干净净，点缀缀装盘，5、打荷荷厨师交交传菜员员立即送送入餐厅厅。5、烹调调工作结结束，厨厨师清理理工作灶灶台。6、将餐餐厨具进进行洗刷刷干净并并存放在在指定地地点。7、关闭闭煤气、蒸蒸气和水水阀门。8、关闭闭各种电电器开关关。9、检查查安全和和食品卫卫生工作作的落实实情况；做好交交接班的的工作。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k004任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:冷菜制作作前的准准备工作作日期:工作程序序1、冷菜菜制作前前，厨师师必须先先洗手消消毒，更更换工作作服(二二次更衣衣)。2、工作作间需认认真清扫扫和整理理，符合合食品卫卫生要求求。3、厨师师须将餐餐厨具进进行彻底底消毒。4、食品品原材料料从采购购到加工工要严格格把关，确确保冷菜菜所使用用的原材材料符合合各项质质量标准准。5、提前前准备好好各种冷冷菜的调调配料。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k005任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:冷菜制作作日期:工作程序序1、根据据不同品品种的冷冷菜，严严格分类类选料，先先将原材材料粗加加工成冷冷菜所需需求的形形状和标标准。2、根据据不同的的冷菜制制品，选选择好配配料和调调味料。3、按照照冷菜食食品不同同的烹制制方法，加加工制作作各式冷冷菜食品品。4、根据据客人点点菜单，雕雕刻、切切配各种种冷菜拼拼盘，各各种拼盘盘的造型型应事先先设计好好，运用用刀工技技法完成成拼盘造造型。5、肉类类冷菜食食品烹制制后，应应冷却558小时，再再进行冷冷菜制作作。6、蔬菜菜应按规规定的时时间进行行腌、泡泡、浸、拌拌等制作作后，再再进行刀刀工处理理，装盘盘上桌。7、冷菜菜制作工工作结束束后，应应将所有有的餐厨厨用具进进行清洗洗消毒；存放到到指定的的地方备备用，避避免二次次污染；8、将剩剩余洁净净的冷菜菜食品放放入冰柜柜中（要要特别注注意生熟熟分开）。9、厨师师下班前前，做好好冷菜间间的收拾拾整理及及交接班班工作；检查冷冷菜间食食品卫生生和安全全工作的的落实情情况。10、将将冷菜间间的消毒毒灯打开开。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k006任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:面点食品品制作前前的准备备工作日期:工作程序序1、清扫扫和整理理面点间间的卫生生，准备备好餐厨厨用具并并达到食食品卫生生要求。2、领用用面点所所使用的的各种食食品原材材料，检检查其质质量是否否符合制制作面点点的标准准和要求求。3、按菜菜单和客客人的需需要，选选用好各各种面点点的主料料、配料料及调料料并调和和制作面面点所需需的各种种面团；为面点点制作做做好准备备。4、依据据调和好好的各种种面团，切切配面团团所用的的各种拌拌料及馅馅心。5、面点点制作前前，厨师师应检查查以前所所使用的的面团和和馅心等等是否有有变质的的现象。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k007任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:面点制作作日期:工作程序序1、根据据预订单单和菜单单的需要要，将调调和好的的拌料、馅馅心和醒醒发好的的面团，按按照面点点各自品品种的不不同，厨厨师进行行造型制制作并将将面点半半成品放放于盛装装器皿内内；准备备面点成成品制作作。2、烘烤烤和烹制制： （11）将面面点的半半成品装装入烤盘盘并分批批放入烤烤箱，调调好烤箱箱的温度度和时间间，进行行烘烤。 （22）根据据不同面面点花色色品种的的制作标标准和要要求，分分别采用用蒸、煮煮、炸、烤烤、煎、烙烙、贴等等烹调技技法进行行成品制制作。 （33）蛋糕糕的制作作，应先先烤制蛋蛋糕胚备备用，然然后依据据不同需需要选择择调配料料，制作作各种图图案，将将成品存存放于冰冰柜中。3、小吃吃和各种种面点的的烹制 有许多多面点品品种，在在提前制制作半成成品后，可可放入冰冰箱；当当客人点点用时，再再依据需需要进行行成品加加工制作作。4、厨师师下班前前，清扫扫整理面面点间，关关闭所有有灶具、食食品机械械及电器器开关。5、检查查食品卫卫生和安安全工作作的落实实情况；做好交交接班工工作。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k008任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:食品成本本核算日期:工作程序序1、每日日须了解解餐饮的的经营销销售和预预订情况况。2、了解解饭店和和部门每每日成本本控制报报表、预预订报表表及经营营报表的的内容。3、收集集整理餐餐饮财务务、成本本控制单单据及报报表并进进行审核核。4、依据据每日餐餐饮销售售和成本本耗用情情况，对对餐饮成成本进行行统计核核算。5、每日日计算出出餐饮的的实际毛毛利率并并汇总报报表备审审阅参考考。6、向经经理提出出餐饮成成本控制制的意见见和建议议。7、督导导和检查查餐饮各各部门的的成本控控制工作作的实施施。8、做好好成本核核算各种种帐目的的记帐工工作；保保管好餐餐饮成本本控制资资料。9、将每每日出现现的成本本核算的的问题进进行记录录并存档档。10、每每月协助助餐饮各各部位进进行成本本盘点。11、参参加餐饮饮部的经经营例会会，汇报报成本核核算工作作情况。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k009任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:早班及换换班时的的清洁日期:工作程序序一、早班班1、每日日早班去去酒店指指定的地地方领取取钥匙。2、去工工服房换换工作服服，确保保更换的的工作服服干净。3、检查查厨房清清洁。4、检查查工作任任务清单单，查阅阅上班交交接班记记录。二、换班班时的清清洁1、 所有用过过的脏的的器皿、厨厨具放入入池内清清洁。2、 清洁用具具：钢刷刷，百洁洁布，刷刷子，水水筒，去去油剂，水水。3、砧板板放人池池内清洁洁，菜板板直立摆摆放，刮刮净消毒毒。4、食品品放入冰冰库，冰冰箱或柜柜子。5、按标标准清洁洁柜子、台台面，确保没没有食物物的残留留物。6、下班班前将本本区域卫卫生搞好好。7、晚班班下班前前清洁炉炉具。8、厨师师长检查查各工作作区域的的卫生。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k010任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:钥匙领取取日期:工作程序序1、确保保自己区区域的钥钥匙不要要丢失。去酒店指定的地方领取钥匙。2、厨房房下班后后，一切切钥匙交交还酒店店指定的的地方。3、领取取钥匙时时，确认认签名、日日期和时时间无误误。4、及时时到厨房房开门，保保管好钥钥匙。休休息吃饭饭时，不不要把钥钥匙放入入自己口口袋内。5、确保保钥匙保保存在一一起，并并存放在在固定处处，避免免钥匙丢丢失后，互互相推卸卸责任。6、管事事部完成成清洁并并关灯，将钥匙交还酒店指定的地方。7、要锁锁好冰箱箱，抽屉屉和柜子子。防止止行窃或或私取东东西。8、避免免未经允允许的闲闲杂人员员进入厨房房。9、确保保钥匙交交还酒店指指定的地地方后签签字。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k011任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:刀具分配配日期:工作程序序1、使用用前用消消毒液浸浸泡消毒毒2、用550 毫毫升844 消毒毒液放入入不腐蚀蚀的容器器中倒入入5升的热热水进去去（用水稀稀释消毒毒液）。3、刀具具全部浸浸入溶液液，再浸泡泡在热水水中。4、使用用前洗净净或用毛毛巾擦干干净（避免食食品上有有药水的的味道）。5、使用用后擦净净食品的的残留物物，放回回消毒液液中（ 避免免残渣污污染药水水，要经经常更换换）。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k012任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:微波炉的的使用日期:工作程序序1、使用用前仔细细阅读说说明书。2、厨师师长按说说明书培培训如何何使用设设备。3、按照照使用说说明去清清洗微波波炉。4、不要要将金属属放入微微波炉内内，避免免火灾。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0113任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:万能蒸锅锅的使用用日期:工作程序序1、操作作前仔细细阅读说说明书。2、厨师师长培训训设备的的使用程程序。3、 使用后用用消毒液液除去污污垢清洗洗万能锅锅。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0114任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:使用多功功能烤箱箱日期:工作程序序1、使用用前阅读读使用说说明。2、厨师师长培训训设备的的使用程程序。3、按使使用说明明清洁万万能烤箱箱。4、使用用后清除除污垢，保保证清洁洁。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0115任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:蒸箱和蒸蒸锅的使使用日期:工作程序序1、使用用前仔细细阅读使使用说明明。2、厨师师长培训训设备的的使用程程序。3、使用用后按说说明书清清洗清除除污垢，保保证卫生生。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0116任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:炸炉的使使用日期:工作程序序1、使用用前仔细细阅读使使用说明明。2、厨师师长培训训设备的的使用程程序。3、按说说明去操操作，过过滤油，确确保干净净的油放放入炸炉炉。4、确保保油量适适当，以以保证炸炸出好的的食品。 5、按说说明书清清洗，清清除污垢垢。6、按计计划清洁洁油或更更换，保保证食品品的质量量。7、根据据食物的的多少而而定，不不要放太太多油，使使食物吸吸入的油油过多。8、不要要一次炸炸太多食食物。9、如油油不能用用时，注注意油冷冷却后，才才能更换换并清洗洗。10、加加油时根根据轧油油的油量量线。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0117任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:工作台面面的清洁洁日期:工作程序序用具：耐耐腐蚀容容器，消消毒液，刷刷子，毛巾和和水。1、下班班前将工工作区域域彻底清清洁干净净。2、将台台面上容容器挪开开。3、将工工作台面面上的菜菜板、用用具收好好。4、用容容器将残残渣、汁汁液清洁洁干净。擦擦净工作作面，擦擦时不要要将残渣渣掉到地地上，要要扔垃圾圾桶内。5、按比比例调试试消毒液液。混合合1%的的热水与与84消消毒液倒倒在台面面上。6、第一一次清洗洗的水倒倒掉，冲冲净桌面面。7、再将将消毒液液倒在台台面上，保持10分钟后擦拭干净。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0118任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:怎样清洗洗炉具和和灶具日期:工作程序序用具：钢钢刷、百百洁布、刷刷子、桶桶、清洁洁剂和水水1、下班班前清洗洗炉具和和灶具，注意不要要有煤气气泄漏。清洗前关掉煤气总阀门及电源，拿走上面和边上的用具。2、灶具具要浸泡泡，用钢钢刷清洗洗。炉具具上的架架子放入入池中浸浸泡。把把污物盘盘放入洗洗锅池中中。除去去食品碎碎屑。3、确保保当炉面面温度低低于500C，喷喷上去油油剂。保保留100-122分钟。4、戴上上手套用用水和刷刷子清洗洗，冲掉掉污物。（注注意手不不要被烫烫伤，及及化学腐腐蚀）。5、用清清水清洗洗净。确确保炉面面无化学学药剂残残留。6、炉具具风干。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0119任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:怎样给炉炉加油日期:工作程序序1、 将开关阀阀门关好好，确保保炉底部部的出油油孔关闭闭。2、 将关闭阀阀门锁住住将筛垫垫放入炸炸炉。3、将油油慢慢倒倒入炸炉炉中避免免油溅到到外面。4、如果果油箱中中的油不不到油标标线时，要要加新油油，确保保油到油油标线，以以保证正正确的烹烹饪。5、细筛筛会将碎碎屑辟出出，以提提高油的的质量。6、最好好的检查查油的方方法是将将油放入入勺里，颜颜色应是是透明的的，太暗暗的不用用。7、将温温度调到到1500度保持持炸炉在在随时使使用的工工作状态态。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0220任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:炸油的储储存日期:工作程序序用具：不不锈钢桶桶，纸和和笔1、收工工前热油油留在炸炸炉内，确保使使用耐腐腐蚀的干干燥容器器，以避避免热油油溅出。2、炸炉炉出油孔孔处放带带柄的干干净的不不锈钢桶桶，小心打打开出油油孔开关关，避免免热油溅溅出，发发生事故故。3、小心心地把出出油开关关打开，让让油渐渐渐流出。4、为避避免事故故发生，烫烫伤自己己，拿桶桶的提手手，双手手把油桶桶提起放放在显眼眼的安全全地方，同时提醒其他同事注意安全。5、桶上上贴上注注意安全全的纸。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0221任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:旧油的处处理日期:工作程序序旧油需按按环保的的方法处处理1、必须须将油倒倒入器皿皿中，不不可倒入入下水道道，避免免下水道道堵塞。2、把旧旧油倒入入不易腐腐蚀的金金属桶/ 盒内内。3、将装装油的器器皿放在在清洗处处，收垃垃圾时回回收。4、厨房房员工有有责任保保护厨房房的环境境卫生，不不要污染染环境。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0222任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:开餐前的的准备工工作日期:工作程序序1、检查查厨房订订单，逐逐项阅读读清楚。2、逐一一检查厨厨房现有有的种类类。3、通过过嗅觉、视视觉，检检查食品品数量和和质量，确确保所有有的食品品新鲜。4、将厨厨房中的的食品进进行分时时标注，及及时处理理积压食食品，并并在单子子中记录录不需要要的项目目。5、取货货前应由由厨师长长签字确确认，确确保有充充足的食食品。6、如果果有不清清楚或所所需增加加种类及及数量的的，应向向厨师长长请示，按按预订要要求及厨厨师长制制定的正正常配置置备货。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0223任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:检查冰库库日期:工作程序序1、检查查温度，确确保按所所存食品品温度保保鲜。2、打开开冰库门门检查灯灯泡。3、进入入冰库，检检查地面面是否干干净。4、擦拭拭货架。5、用手手检查盒盒子的外外面和里里面是否否有油腻腻。6、用钳钳子和布布去刮胶胶条中间间的缝，检检查是否否有异物物。7、检查查盒子是是否盖好好，并码码放整齐齐。8、通过过嗅觉、视视觉、检检查每种种食品，确确保无腐腐蚀食品品。9、厨师师应具备备组织安安排能力力及基本本判断能能力，如如冰库需需要做清清洁或维维护，应应通知厨厨师长。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0224任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:检查工作作台冰箱箱日期:工作程序序1、检查查冰箱温温度，确确保所存存食品所所需温度度。2、用手手检查冰冰箱内是是否有污污渍。3、用白白布擦冰冰箱内壁壁，确保保冰箱内内干净4、用手手检查盒盒子的外外面和里里面是否否有油腻腻。5、用镊镊子和布布去刮胶胶条的中中间缝，检检查是否否有异物物。6、用合合适的盒盒子盛放放食品并并摆好。7、检查查每种食食品，确确保无腐腐蚀变质质。8、厨师师应具备备组织安安排能力力及基本本判断能能力，需需要维护护，应通通知厨师师长。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0225任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:写厨房取取货单及及转货单日期:工作程序序1、 厨师必须须负责厨房房的成本本控制，转转出任何何食品需需开转货货单，写写明种类类及数量量，并由由厨师长长签字。2、 收货人填填写厨房房食品的的转进及及转出，以以便计算算成本。3、按所所写的种种类，数数量发货货，以便便合理控控制成本本和库存存。5、收发发人要按按照转货货单的种种类，数数量进行行核对。6、发货货人在发发货时签签字，收收货人在在收货时时签字。7、厨师师长需要要从成本本控制部部得到合合适的成成本，并并负责控控制。8、每天天下班前前，所有有提货单单必须交交至厨师师长办公公室签批批。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0226任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:设备及厨厨具的管管理日期:工作程序序1、厨师师长根据据厨房情情况填写写厨房的的检查表表。2、开餐餐前，检检查厨具具的摆放放。3、检查查各种设设备情况况，保证证正常运运行。4、量化化厨具的的管理。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0227任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:准备每日日工作计计划日期:工作程序序1、检查查宴会订订单及每日所所需做的的工作。2、检查查上班次次的工作作及冰库的的食品，并并记录在在表上。3、检查查各项计计划工作作落实情情况。4、合理理安排员员工部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0228任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:怎样处理理热的煎煎盘及锅锅日期:工作程序序1、用干干的、棉棉手套或或布，将煎盘盘或锅拿拿走。2、放入入冷水中中降温。3、以免免烫伤他他人，要要立明牌牌子。4、当需需要移动动煎盘或或锅时，要要告知周周围的人人小心烫烫伤。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0229任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:刀具的储储存日期:工作程序序1、拿刀刀时要拿拿刀柄。2、小心心用消毒毒液5分分钟清洗洗刀具，注意刀刃刃。3、用温温水冲洗洗刀具，以以除去化化学异味味。4、用干干布擦干干，避免免生锈。5、刀具具放在刀刀盒中。6、检查查并锁好好刀具，避避免丢失失。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0330任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:怎样在行行走时拿拿刀日期:工作程序序1、刀尖尖向下，握握住刀柄柄，避免免发生意意外。2、拿两两把刀以以上时，要要尖对尖尖，用器器皿装好好。3、当出出饭店外外卖时，用用布盖好好。4、当行行走时，千千万不要要舞动刀刀具。5、不能能用刀具具开玩笑笑。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0331任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:冰库及干干品库食食品日期:工作程序序1、在食食品上注注明日期期，以便便区别新新旧食品品。2、每次次进货时时将旧的的移动到到外面，以以便先用用旧货。3、实行行“先进先先出”的规定定，保证证食品的的质量，以以免食品品过期。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0332任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:添加自助助餐的热热菜日期:工作程序序1、在开开餐前准准备好食食品。2、当添添加食品品准备好好后，马上上取出旧旧的换上上新的食食品。3、不能能把剩菜菜在客人人面前换换到新菜菜里。4、在添添加食品品时要品品尝，确确定热菜菜一定要要热。5、菜肴肴必须整整齐、美美观及温温度适宜宜。6、自助助餐台不不能有空空的炉盘盘。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0333任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:炒肉类，海海鲜类日期:工作程序序1、油泡泡肉类比比较嫩滑滑，之前前腌制调调味，不不会流失失。2、肉类类、海鲜鲜经油浸浸泡过后后，滤出出多余的的油。3、不同同肉类、海海鲜用不不同的配配料、汁汁酱。4、炒食食物要注注意控制制时间。5、不要要太多油油为食物物标准。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0334任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:烤肉、烤烤鸭、烤烤猪日期:工作程序序1、按单单收货，检检查货物物的数量量。2、按照照食物重重量、品品质要求求标准加加工。3、肉类类、鸭、猪猪肉要洗洗净，分分类加工工处理。4、肉类类切割成成长条形形，加调调味料腌腌制。5、鸭肉肉加调味味料，腌腌制穿上上鸭尾针针。6、猪肉肉只割开开前胸骨骨，加工工腌制。7、猪、鸭鸭用同一一做法上上色、风风干，数数小时候候烧制。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0335任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:扒制肉，海海鲜日期:工作程序序设备：扒扒炉和夹夹子1、烹饪饪中不要要忘记调调料。2、先确确认扒炉炉烧热。3、肉上上刷足够够的油，以以免粘扒扒炉。4、将扒扒炉烧至至所需温温度，且且清楚不不同部位位的温度度。5、扒好好一面在在扒一面面，可减减少肉汁汁的流失失。6、如需需要加点点油，慢慢火扒至至食物所所需程度度。7、把肉肉移动低低温处，以以免扒糊糊。8、不要要太多的的油，烹烹饪中运运用调味味，使食食物具有有美味。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0336任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:炸肉、海海鲜、鸡鸡肉处理理日期:工作程序序1、依据据菜单切切配，加加调味料料进行炸炸肉处理理。2、煎炸炸分类，部部分食物物加入鸡鸡蛋生粉粉。3、依据据菜单切切配海鲜鲜。4、加入入调味料料，粘上上生粉或或麦酱。5、看食食物大小小控制时时间。一一般油温温度约为为80度度。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0337任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:肉、海鲜鲜、蔬菜菜类处理理日期:工作程序序依据订单单数量收收货，并并检查食食品质量量1、对油油炸食物物，经过过油后，用用笊篱隔隔去油份份。2、食物物烹饪时时不可放放太多油油，应依依据配料料菜单烹烹饪。3、 依据标准准切配，分分类，储储存。4、 用保鲜纸纸保存余余下的食食品。5、蔬菜菜收秤后后，用大大盆水清清洗，除除去药水水。6、蔬菜菜依照菜菜单修改改长度，用用篮或筐筐盛放。7、不同同的菜类类要按要要求处理理和制作作。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0338任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:腌肉类日期:工作程序序1、将肉肉类洗净净。2、依据据菜单切切配不同同形状。3、称重重量。4、将肉肉分存在在保鲜盒盒内并放放入冰箱箱内。5、每包包、每箱箱食物要要记上日日期。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0339任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:上汤、二二汤的处处理日期:工作程序序1、依照照所需配配料，用用热水除除去污垢垢。2、用清清水冲洗洗，按配配量制各各类汤。3、煲上上汤，要要依照主主管指令令完成。4、所有有汤类必必须用毛毛巾擦去去杂物，保保持汤的的清洁。二汤的处处理同上上部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0440任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:鲍鱼加工工处理日期:工作程序序1、鲍鱼鱼分三类类，干鲍鲍鱼、急急冻鲍、罐罐头。2、干鲍鲍鱼浸发发时间是是最重要要的，一一般需要要一天的的时间。3、急冻冻鲍、罐罐头处理理方法一一样要清清洗干净净。4、用腌腌味料腌腌约122小时后后用热水水滚喂，用用姜加工工煲约55-6小小时。5、干鲍鲍鱼浸发发后用慢慢火煲约约2天即即可 （11215小时时）。6、鲍鱼鱼用成后后用保鲜鲜袋加真真空处理理并记上上日期，储储藏于急急冻冰柜柜内。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0441任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:鱼翅处理理日期:工作程序序1、依据据订货单单收货，要要留意鱼鱼翅的干干、湿。2、检查查鱼翅的的尺寸、长长度、薄薄厚。3、鱼翅翅要长时时间浸水水，除去去部分臭臭味。4、用大大火烹饪饪约8小小时。5、洗鱼鱼翅方法法将鱼翅翅放入木木盆洗擦擦，除去去鱼翅肉肉。6、鱼翅翅除去水水份，用用保鲜袋袋分别包包装，记记上日期期，储存存急冻冰冰柜内。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0442任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:准备蘑菇菇日期:工作程序序1、将蘑蘑菇浸水水约300分钟，剪剪去菇蒂蒂。2、蘑菇菇用生粉粉擦洗，除除去蘑菇菇皮屑。3、蘑菇菇用手挤挤干水分分，用塑塑料篮盛盛放。4、用时时加入盐盐、味精精、姜、葱葱，适量量蒸制约约20分分钟。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0443任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:处理燕窝窝日期:工作程序序1、依据据订单收收货。2、检查查品质。3、未用用够的燕燕窝要放放入蔬菜菜柜中存存放。4、浸燕燕窝要浸浸泡约11小时。5、除去去雀毛、水水份，用用保鲜袋袋包上，记记上日期期。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0444任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:活鱼的处处理日期:工作程序序1、将鱼鱼用刀在在鱼鳍位位置轻力力一刀，不不可斩断断，待血血流去。2、挖去去鱼鳞，除除去鱼腮腮、内脏脏洗净。3、将鱼鱼的水份份擦干，加加入姜、葱葱或其他他配料，蒸蒸熟，时时间要按按鱼的大大小来控控制。4、严格格按照工工作程序序操作，主主管负责责把关。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0445任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:龙虾、蟹蟹的处理理日期:工作程序序1、龙虾虾、蟹分分类养活活。2、龙虾虾放入鱼鱼池内，留留意水的的温度、咸咸度。3、蟹用用水清洗洗后放于于铁笼内内。4、龙虾虾切割要要在背上上一刀开开，两边边除去腮腮、爪尖尖、尖头头部分，按按照菜单单处理，洗洗净后用用篮盛放放。5、 螃蟹除去去蟹盖、腮、爪尖、尾盖，洗净后用篮盛放。6、 以上的食食物不可可以太早早时间宰宰杀，时时间超过过30分分钟会变变质。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0446任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:自助餐台台的摆放放日期:工作程序序1、厨师师长与经经理一起起检查自自助餐台台。2、摆好好装饰物物。3、餐炉炉提前一一小时摆摆放好。4、提前前一小时时加热炉炉，保证证菜的温温度。5、食物物要在开开餐455分钟前前做好。6、客人人来前330分钟钟要把食食品摆好好。7、再次次检查整整个自助助餐台，如发现问题要及时改正。7、 再检查一一次整个个的自助助餐台，确确保与菜菜单相同同，餐台台干净，整整齐，桌桌子摆放放整齐，各各种餐具具，名牌牌摆好。8、 准备好现现场制作作的各种种食物。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0447任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务: 添加自自助餐日期:工作程序序1、在食食品用完完前，准准备好需需补充的的菜或冷冷盘。2、当菜菜准备好好时，取取出旧的的放上新新的。3、当加加菜时，不不要发出出声音。4、任何何时候保保证热菜菜是热的的，其他他食品摆摆放整齐齐。5、出菜菜前要先先品尝不不要在客客人面前前把剩菜菜从盘放放到另一一盘中 。6、每55分钟检检查餐台台是否美美观。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0448任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:自助餐台台食品的清清理日期:工作程序序1、收餐餐前由服务人人员询问问客人是是否需要要添加，待待经理通通知后方方可清理理自助餐餐。2、经厨厨师长检检查，确确定是否否保留或或扔掉，以以免浪费费。3、客人人走后，及及时清理理。4、不要要发出噪噪音，以以免打扰扰其他客客人用餐餐。5、如客客人没离离开，不不要拔掉掉插头，以以免食物物变凉。6、把装装饰物及及设备放放回库房房。7、员工工不能从从自助餐餐台上取取吃食物。部门:F&B厨厨房编号：F&B-k0449任务类型型： (划 “”) 1. 共性2. 客人人到店3. 客客人接触触4. 客人离离店批准：任务:备餐日期:工作程序序1、厨师师长检查查用餐时时间，保保证菜肴肴的新鲜鲜。2、厨师师长检查查食品与与菜单相相同。3、厨师师长要通通知管事事部提前前一天准准备好所所需餐具具。4、检查查设备(器皿，扒扒盘，出出菜台)等。5、有足足够员工工上菜，以以保证及及时供应应，检查查所有食食品到位位。6、菜要要保持温温度，调调料要随随菜上。7、按厨厨师长命命令准备备主菜。8、再次次检查配配料与菜菜单相同同，热菜菜要热，要要保证质质量，但但热菜不不要过熟熟。9、客人人到时要要准备好好菜。10、厨厨师长协协调控制制出品，让让服务员员及时上上菜。122