生鲜训练教材-生鲜组鲜度检查方法.ppt

生鲜训练教材,一、组长的职责 二、主管的职责 三、生鲜组鲜度检查方法 四、生鲜鲜度管理方法 五、营业员工作流程,天马行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,六、盘点 七、商品报废作业流程 八、商品退货流程 九、商品换货流程 十、仓库管理 十一、生鲜管理表格 十二、市调,天马行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,组长的职责,一、内容 1基本工作 1开店前 （1）在卖场登记缺货商品后，到仓库拿取商品补满货架及促销台。 （2）巡视卖场货架及促销台之货品是否补满。 （3）检查货量不足商品，并准备 订货与催货。 （4）整理排面，当商品缺货时，不得以其他商品扩充或取代，必要时作出告示牌，告诉顾客何时到货。 （5）对于杂货、生鲜及泠冻（藏）食品，需查鲜度及到期日 （6）依清洁计划，确实执行清洁工作。,2开店前20分钟 （1）净空走道，保持畅通，并请清洁人员清洁卖场。 （2）整理清洁货架。 （3）再次确认货品已满货架。 （4）对商品的价格牌、条码进行查核。 （5）查促销期是否已过。（pop),3营业中 （1）带领员工整理仓库及处理已到货的商品。 （2）确实检查库存数量（电脑查询） （3）依订货计划及RPS订单传真给厂商。 （4）在卖场工作，并随时帮顾客解炔问题。 （5）整理退货商品并准备退货。 （6）中午前确认依到货商品是否处理完毕。,4离开店前（早班下班） （1）确定仓库完成清洁工作、整齐 （2）确认卖场满陈列 （3）确定已到货商品处理完毕 （4）向主管汇报当日特殊事件 （5）与晚班工作人员交接工作完成,5每周工作 （1）将市调后的结果填写于市调表，立即交给主管 （2）依促销计划表下单给厂商并安排更换促销台 （3）确实依退货程序清除退货商品 （4）依清洁计划确实执行清洁工作,6每月工作 （1）仓库之库成商品必须确实，依据一种商品一个位置堆放 （2）检查电脑库存数量与实际是否有差异并将结果告知主管 （3）做好盘点前准备 A清洁工作 B库存商品的整理 C报表的列印 D退货的处理 E卖场排面的处理,7结论 （1）整齐干净 （2）满排面 （3）正确的价格 （4）良好的环境,生鲜主管职责,一、每日工作事项： 1、 开店前 检查人员上班（打卡表），关注员工精神面貌； 检查到货品质及数量； 安排商品生产及陈列（依分类原则及季节性） 分析昨日业绩及今日业绩分配； 落实卫生规则；,2、开业前15分钟 清洁工作的分配及检查； 监督垃圾及纸箱的清除； 检查价格牌（含促销牌） 检查商品排列的品质、DM缺品、量感及妥当性； 礼节训练；,3、开店后 控制工作流程； 控制人员对顾客的服务态度； 检查贩售商品数量是否满足顾客要求； 控制库存数量（含下定单）； 填写生产表、管理表及报废资料； 审查当日到货资料； 市调及变价（并传商品部）； 定期的清洁工作检查（含打烊后工作）； 不定时的损耗控制；,二、每周工作事项 召开部门会议； 提出新商品、厂商、传送商品部参考； 人员教育训练； 市调之安排及分析； 周盘点之安排及计算； 食谱卡之研发及成本计算（与商品部配合）； 设备的保养安排； 周业绩检讨及调整下周目标； 促销计划及每日一物的制定；,三、每月及临时工作事项 确认员工的薪资； 月盘点的安排及计算； 资产设备的维护保养； 部门工作绩效的检讨及改善方法； 提出上月促销计划分析报告及次月重大促销计划； 上月陈列分析报告，次月陈列规划；,生鲜处鲜度检查方法,F85熟食课 熟食同肉品 看色、香、味； F水产课 死后硬直状态； 眼球状态，新鲜鱼目光必定清澈、里面看不出眼珠，同时眼球饱满； 鳃的颜色，新鲜鱼之鳃羽是鲜红色，且无腥味； 鱼鳞状态，新鲜鱼之鱼鳞有光泽且完整，鲜度不佳之鱼鱼鳞则有脱落现象或磨擦褪色，无光泽；,肉质状态，新鲜鱼肉质较硬，富有弹性； 气味，新鲜鱼带有海水味或海藻味道，鲜度不佳之鱼有腥味、氨味、甚至有恶臭； 腹部状态：新鲜鱼之内脏完整，腹部坚实；,F83蔬果课 果菜在进货及上架陈列时，要进行鲜度检查； 已陈列的果菜每天也要检查； 鲜度检查的时间可在早上7点到8点半，下午2点到3点半及晚上6点到7点； 保鲜膜包起来的水果，必须 把品质不良的那颗拿掉； 果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销； 在晚上6点或7点以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价卖掉；,F84面包课 严禁贩卖变形的，烤黑的、过夜的、没有烤熟的及漏馅的； F81肉品课 臭味道； 看颜色； 视其组织之弹性； 表面状态；,生鲜处鲜度管理方法,F85熟食课 原料同肉品； 自制品； 严格按照食谱卡做； 烤炸类不卖隔夜商品，并掌握最佳赏味期（批次生产，依时断不同少量多次数）,F82水产课 采购鲜度良好之原料，营业要收货时严格把关； 冷藏之水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在5摄氏度以下须再敷冰； 运输原料或成品之车辆，需以冷冻或冷藏车为之； 待处理之原料或半成品应存于冷藏库中；,以冷藏库未解冻原料； 冷藏库之温度应04摄氏度之间，冷冻库之温度应在-18摄氏度以下； 处理、包装作业时要迅速以免品温升高； 以冷盐水机或冷流水，来降低经一次处理之原料； 待处理之半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止卫生管理；,F83蔬果课 收货时注意鲜度、品质及规格； 批进批出； 适时出清瑕疵品； 订货量合乎每日计划销售量； 避免不当之大量堆叠陈列，而致破坏品质；,F84面包 收货时注意品质规格，保存期限； 严格按照食谱卡制作； 现烤现实（掌握最佳赏味期）； 生产量不宜过大，以保证新鲜（少生产量，多生产次数按生产表做）； 不卖隔夜商品保证新鲜； 隔夜商品以切段之面包边销售；,F81肉品课 收货时注意鲜度、品质、规格； 以冷冻、冷藏车运输原料，温度要控制在-2度以下，冷藏肉口须以冷藏车运输，温度应维持在2摄氏度以下； 以冷冻、冷藏方法保存原料，半成品及成品； 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间； 处理室之温度宜控制在18摄氏度以下；,以适当的材质覆盖肉品原料及成品； 展柜之温度； 适当的陈列高度； 营业前，营业中或打烊时均应检查鲜度； 减少污染源； 以冷盐水处理禽肉及内脏；,营业员工作流程,一、每日工作流程 6：008：00 1、配合组长按流程收货 2、将货架及端架补满 3、依陈列面整理商品 4、促销商品pop更改维护及换补价格牌 5、清洁货架、拉排面 6、接受主管礼仪训练,8：3011：00 1、相同商品集中放置或入冷库 2、损坏品集中管理及加工再销售 3、器材分类 4、走道畅通 5、退货处理 6、加强卖场气氛（叫卖、试吃）,11：3012：30 1、补货、到货、退货处理 2、分批轮流吃饭 13：0014：00 1、巡视卖场 2、补满端架及货架货品 3、检查到货数量与订单是否相符 4、所到货按分类存放于卖场或仓库 5、登录到货数量 6、记录未到货数量并再传真厂商确认 7、卖场、仓库、操作间的清洁及相关事宜交接,17：3018：30 1、员工轮流吃饭同时补满货架迎接销售高峰 19：0021：00 1、加强叫卖、提升服务（第三次销售高峰） 2、蔬菜降价、相应问题商品出清 21：0022：00 1、整理货架商品、清洁操作间、仓库，孤儿商品归位 22：0022：30 1、打烊，相应商品归入冷库，清洁货架 2、关闭所有电器电源（除冷库）,1、填写、整理退货单据呈主管确认后将货品送至退货区并排列整齐 2、退货单据送至商管与商管人员核对待 退货品无误后将单据归档,工作守则 1保持卖场货源充足及清洁 2、保持仓库良好、整理及清洁 3、保持任何商品皆有正确的价格牌 4、任何商品皆需有正确条码 5、不得掩饰缺货 6、随时准备接受主管现场训练 7、随时准备接受公司规定教育训练 8、随时保持服装仪容整洁,仓 库 管 理,一、内容 （一）、设立仓库的目的： 为了保证卖场安全销售商品不断货、不缺货，在不影响销售的情况下，合理做好订货量和控制存货量。 （二）、规划存货区： 本课空间：存货区、促销区、存货区。 商品组织表大、中、小各分类具体规划。 视销量和厂商配合度订货量控制安全库存。 结合排面、寄仓大小仓库位置大小。,（三）、存货要求及安全： 依分类，一种商品一个位置。 有标明堆放要求的，识别取用位置归类。 （四）、取货要求： 体积大、重量大在下面，严禁踩、坐商品。 合理利用存放空间，提高使用效率。 新进商品存放在最下面或最里边，上批次商品放在上面或外边。 需退货商品放在退货区，进货时退出 商品的堆放距照明、电闸、开关等不得超0.5m，不可阴碍放器材，报警器，监控器。,（五）、结论： 补货时应先进选出。 取用商品应由上而下，由外而内，及进还原。 不拖拉商品，不得用脚踢。 不得坐、踩。,二、清洁与整理： 依清洁控制表做卫生清洁，并明确责任人。 确保仓库通道畅通，以方便补货进去。 善于处理滞销商品，并尽快处理商品以减少仓库库存量。 及时处理退货商品，需报废的申请 仓库周而复始的整理，早晚至少各整理两次，不是做表面整理形式，而是为了方便自己的后续工作而需要切实的整理。 定期消毒，至少每月消毒1次。,三、结论 整齐：货架、商品排列整齐成一水平面。 干净：货架、商品、地面清洁干净。 安全：商品存放卫生，安全，不得阻碍消防设施。 精简：仓库规划精简，合理控制库存量，不影响销售。,市调,1、市调前的准备 （1）一、内容 、制订排班表，确定市调人员及周期 （2）、工具：笔、纸、计算器 （3）、竞争对手,2、了解我们的竞争者 （1）、谁是我们的竞争者 A、大卖场 B、传统市场 C、专卖店 (2)、竞争者策略 （1）品质：高、中、低 （2）价格：高、中、低,3、如何市调 （1）重点商品与促销品项 （2）陈列（含端架、TG） （3）生鲜商品比较，须相同品质、规格、 （4）分析市调结果 A告知供应商市调结果 B调整售价（敏感） C改善品质 D多作促销,4、表格 （1）市调表 （2）市调总表 二、结论 （1）行动 （2）调价 （3）支援,