食品科学概论第七章粮油食品加工ppt课件

食品工程与营养科学学院食品工程与营养科学学院 第一节 粮油食品加工原料及其质量第二节 米制食品加工第三节 小麦制粉第四节 面制食品加工第五节 豆制食品加工第六节 玉米深加工与利用第七节 植物油脂加工技术第七章第七章 粮油食品加工粮油食品加工 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论特点：粮油食品就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。我国人民的食物构成以粮油为主，80%的食物能量、70%的食物蛋白质均来自粮油原料。粮油原料的主要营养物质是淀粉、蛋白质和脂肪。初加工产品为大宗的米、面、油、淀粉等，深加工那么是用各种加工方式对原料中的组分进展分别、提取，根据其理化和生物学特性，进展转化和重新组合。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论范围：粮油原料种类很多，可根据其植物学特征采用自然分类法分类，也可根据其化学成分与用途分类。按化学成分与用途分类按化学成分与用途分类禾谷类作物禾谷类作物 豆类作物豆类作物 油料作物油料作物 薯类作物薯类作物 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 粮油原料的种类不同，化学成分存在着很大的差别，且各种化学成分的含量因土壤、气候和栽培条件的不同有很大的变动。粮油籽粒的构造普通由皮层、胚和胚乳三部分组成。化学成分在籽粒中各个部分的分布是不均匀的。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蛋白质是粮油原料中最重蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大，普通禾蛋白质含量相差很大，普通禾谷类含蛋白质在谷类含蛋白质在15%15%以下，而以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高豆类与油料中蛋白质含量可高达达20%20%40%40%，在我国的膳食构，在我国的膳食构造中，粮油作物是我们获取蛋造中，粮油作物是我们获取蛋白质的主要来源之一。白质的主要来源之一。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 粮油原料中碳水化合物根据构造和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是植物组织中的构造性多糖，粮油原料中含量大约为2%10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最重要的贮藏性多糖，是人体所需求食物的主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 脂肪也称油脂，包括动物油和植物油，它是人类食物六大主要成分之一。油脂存在于一切动植物中，粮油原料中以油料作物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的榨油原料，禾谷类作物的油脂含量普通都不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的原料。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 不同种类和种类的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。普通情况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在加工中应予思索。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关系亲密，要引起留意。不同种类和种类的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。普通情况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在加工中应予思索。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关系亲密，要引起留意。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积的的1/5。我国稻谷产量居世界首位，全国约。我国稻谷产量居世界首位，全国约2/3的人口以大米的人口以大米为主食。稻谷加工是为了提高其食用质量，稻谷加工获得大为主食。稻谷加工是为了提高其食用质量，稻谷加工获得大米的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值米的蛋白质含量虽较低，但其生物效价较高，因此营养价值较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制造米粉、糕点、较高。大米可蒸煮成米饭，亦可进一步加工制造米粉、糕点、酿制米酒等。酿制米酒等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 稻谷加工受很多影响要素，而稻谷本身所具有的稻谷加工受很多影响要素，而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到废品的质量和出米率的高低。稻谷的工艺质接影响到废品的质量和出米率的高低。稻谷的工艺质量主要是指稻谷的籽粒形状构造、化学成分、物理性量主要是指稻谷的籽粒形状构造、化学成分、物理性质等。质等。化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、化学成分有水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质等，此外还有一定量的维生素。矿物质等，此外还有一定量的维生素。物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率等性质。腰率、出糙率等性质。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论稻谷清理清理砻谷砻下物分别砻下物分别碾米废品整理废品整理大米 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论用 途稻壳综合利用炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；作燃料；制备活性炭和白碳黑；制备隔热、保温材料；制备防水材料；制备水泥和混凝土；制备绝热耐火材料；制备涂料等.米糠综合利用 制备米糠油;制备谷维素;制备谷甾醇;制备植酸钙与肌醇.精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 稻谷精加工是在初加工根底上开展起来的，稻谷精加工是在初加工根底上开展起来的，它是采用一定的方法将稻谷它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米或普通大米)制成制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、免淘米、留胚米等；而稻谷深加工那么是将稻免淘米、留胚米等；而稻谷深加工那么是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的具有各种用途的制品。具有各种用途的制品。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待枯燥后碾米。此法出米率高，碎米少；加工后米粒透明、有光泽；胚乳内维生素与矿物质的含量添加，营养价值提高；出饭率高，饭松软可口，易于消化和吸收；耐贮藏。但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它缺乏之处。如米色较深，带有一种特殊的风味，使初食者不习惯，米饭黏性差，不适宜煮稀饭。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。免淘大米可以防止在淘洗过程中干物质和营免淘大米可以防止在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失、简化做饭的工序、节省养成分的大量流失、简化做饭的工序、节省做饭的时间。做饭的时间。工艺流程工艺流程 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨米消费工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米米消费工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯真、继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯真、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为免淘米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为免淘洗米食用。洗米食用。消费工艺：渗水 吸风 糠粉细粒 糙米砂辊碾米铁辊擦米冷却流化槽分级筛水磨米 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 营养强化米是在普通大米中添加某些短少的营养素或特需的营养素制成的废品米。目前，用于大米营养强化的强化剂有维生素、氨基酸及多种营养素。食用营养强化米时，有的按1:200(或1:100)比例与普通大米混合煮食，有的与普通大米一样直接煮食。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 留胚米是指米胚保管率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体安康。留胚米的消费方法与普通大米根本一样，需经过清理、砻谷、碾米三个过程。为了使留胚率在80%以上，碾米时必需采用多机轻碾，即碾白次数要多，碾米机内压力要低。运用的碾米机应为砂辊碾米机。碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保管。砂辊碾米机的转速不宜过高，否那么胚容易零落。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 米制食品是以大米为主要原料，经过加工米制食品是以大米为主要原料，经过加工而成的产品。大米食品是我国传统食品的一而成的产品。大米食品是我国传统食品的一个重要方面，其中占有重要位置的是米粉。个重要方面，其中占有重要位置的是米粉。米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成米粉是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状或丝状的干、湿制品。米粉从工艺上的条状或丝状的干、湿制品。米粉从工艺上可分为切粉和榨粉二大类，这二类粉各有干、可分为切粉和榨粉二大类，这二类粉各有干、湿之分。此外大米还可用于消费糕点、点心、湿之分。此外大米还可用于消费糕点、点心、焙烤制品、膨化食品、婴儿食品、饮料、发焙烤制品、膨化食品、婴儿食品、饮料、发酵制品等。酵制品等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总小麦是全世界分布范围最广，种植面积最大，总产量最高，供应营养最多的粮食作物之一。小麦制粉产量最高，供应营养最多的粮食作物之一。小麦制粉是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与是指将小麦加工成小麦粉的过程，它是借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦列操作过程。小麦粉包括面粉与全麦粉，在我国小麦粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。粉均指面粉，故小麦制粉工艺也就是面粉的提取工艺。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 通常所说的小麦质量包括小麦籽粒质量通常所说的小麦质量包括小麦籽粒质量(外外观质量观质量)、营养质量和加工质量。、营养质量和加工质量。小麦的籽粒质量主要包括小麦的籽粒质量主要包括:千粒重出粉千粒重出粉率；体积质量出粉率；角质率蛋白质含率；体积质量出粉率；角质率蛋白质含量和湿面筋含量。籽粒硬度，反映籽粒的软硬量和湿面筋含量。籽粒硬度，反映籽粒的软硬程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的严密程度；程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的严密程度；籽粒外形，籽粒外形越接近圆形磨粉越容易，出籽粒外形，籽粒外形越接近圆形磨粉越容易，出粉率越高；种皮颜色，白色小麦普通皮层较薄，粉率越高；种皮颜色，白色小麦普通皮层较薄，出粉率较高。出粉率较高。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 小麦的营养质量主要是指小麦籽粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。小麦加工质量主要包括磨粉质量：磨粉质量好的小麦出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低；面团质量：小麦面团质量大多表达在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工质量的好坏可经过测定面团的流变学特性得到鉴定；蒸煮质量：主要指馒头、面条加工对小麦磨粉质量要求。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 小麦清理的工艺过程普通要经过四个阶段来完成，即初清、毛麦处置、水分调理和净麦处置。初清主要是去除对小麦流动产生不利影响的部分大而长的杂质和轻杂质。毛麦清理是第二阶段的清理，普通要经过挑选(结合风选)、磁选、打麦、去石或洗麦、精选等工序，以去除小麦中的绝大部分大、小、长、短、轻杂质和并肩石、磁性金属杂质等。水分调理是小麦清理工艺中的第三阶段，普通要经过着水、加热、润麦等程序。净麦处置是指小麦水分调理后至皮磨之间的清理过程，它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 制粉工艺流程的义务是：破碎麦粒，刮尽麸皮制粉工艺流程的义务是：破碎麦粒，刮尽麸皮里层的胚乳，分出混在面粉中里层的胚乳，分出混在面粉中(或连在胚乳粒上或连在胚乳粒上)的的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同的质量规范，混合搭配成一种或几种等级的面粉。的质量规范，混合搭配成一种或几种等级的面粉。现代制粉工艺流程，普通有皮磨、心磨、渣磨现代制粉工艺流程，普通有皮磨、心磨、渣磨和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备和清粉四个系统，各系统都由几道研磨和筛理设备组成。组成。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 制得的面粉在入库前须经过杀虫、漂白熟化和空气分级这三个处置。现代化制粉针对粮食食品多样化和提高食质量量的需求，消费专供某种食品运用的小麦粉即公用粉，如面包粉、饼干粉、面条粉等。还可将食品配料与小麦粉混和配置，消费者只需加水即可制成某种食品，这就是各种预合粉，如发酵粉、蛋糕粉等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 面制食品是指以小麦面粉为主要原料制造的一大类食品。它们的制造主要是借助小麦面粉中面筋蛋白的特有性质，如构成的面团具有良好的黏弹性、延伸性和持气性是制造面包的根底。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决议面制食面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质是决议面制食质量量的最重要要素之一。质量量的最重要要素之一。面粉加工质量的主要影响要素是面粉加工质量的主要影响要素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制造都是运用面团，面团的性质是面粉中各种成面制食品的制造都是运用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合表达，因此可经过面团性质的测定来评价分所起作用的综合表达，因此可经过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团构成时间、稳定时间、面粉的工艺性能。通常用吸水率、面团构成时间、稳定时间、弱化度和综合评价值这几个目的来综合评价面粉的工艺性能。弱化度和综合评价值这几个目的来综合评价面粉的工艺性能。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、油脂在面制食品中的工艺性能有油脂的可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性。起酥性、充气性、乳化分散性和油脂的稳定性。糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品糖在面制食品中的工艺性能有以下几点：改善制品的色、香、味、形；作为酵母的营养物质；作为面团的的色、香、味、形；作为酵母的营养物质；作为面团的改良剂；延伸产品的货架期。改良剂；延伸产品的货架期。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蛋在面制食品中有以下工艺性蛋在面制食品中有以下工艺性能：改善面制食品的色、香、味和能：改善面制食品的色、香、味和营养价值；蛋的凝固性；蛋白的起营养价值；蛋的凝固性；蛋白的起泡性；蛋黄的乳化性。泡性；蛋黄的乳化性。工艺性能：鲜奶具有良好的风味；工艺性能：鲜奶具有良好的风味；改善制品的色、香、味；提高制品改善制品的色、香、味；提高制品的营养价值；改善面团的加工性能；的营养价值；改善面团的加工性能；改善制品组织构造，延缓制品老化。改善制品组织构造，延缓制品老化。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 水是面食加工中不可短少的原料，不同面制食品制造中加水量水是面食加工中不可短少的原料，不同面制食品制造中加水量差别很大。对于面包、馒头等发酵面食的消费，普通采用中等硬度的差别很大。对于面包、馒头等发酵面食的消费，普通采用中等硬度的水水(812)。消费饼干、挂面用软水。消费饼干、挂面用软水(48)比硬度高的水效果好。比硬度高的水效果好。面制食品用水的面制食品用水的pH值普通以值普通以68为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。面用水略偏碱性。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 酵母是发酵面食品的根本配料之一，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产陌生松、柔软的构造。目前发酵面食制造中常用的酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。食盐是制造面食的根本配料之一，对制品质量改良食盐是制造面食的根本配料之一，对制品质量改良作用明显。在面食中，食盐主要有以下作用：提高面食作用明显。在面食中，食盐主要有以下作用：提高面食的风味；调理控制发酵速度；添加面筋筋力；改善面食的风味；调理控制发酵速度；添加面筋筋力；改善面食的内部色泽。食盐普通在面团即将构成时添加。的内部色泽。食盐普通在面团即将构成时添加。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 挂面是由湿面条挂在面杆上枯燥而得名。挂面是我国目挂面是由湿面条挂在面杆上枯燥而得名。挂面是我国目前消费量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用前消费量最大、销售范围最广的面食，它以物美价廉、食用方便、种类多、保管期长等优点，深受人们的欢迎。方便、种类多、保管期长等优点，深受人们的欢迎。(1)挂面加工过程挂面加工过程 挂面加工过程是先将各种原辅料参挂面加工过程是先将各种原辅料参与和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团经过两个大直与和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团经过两个大直径的辊筒压成约径的辊筒压成约10 mm厚的面片，再经压薄辊延续压延面厚的面片，再经压薄辊延续压延面片片68道，使之到达所要求的厚度道，使之到达所要求的厚度(12mm)，之后经过切，之后经过切割狭槽进展切条成型，枯燥切齐后即为废品。割狭槽进展切条成型，枯燥切齐后即为废品。(2)挂面消费工艺流程挂面消费工艺流程 原辅料原辅料和面和面熟化熟化轧片轧片切切 条条烘干烘干切断切断包装包装废品废品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 大豆原产于中国，是我国传统的大豆原产于中国，是我国传统的“五谷之一，也是蛋五谷之一，也是蛋白质的重要资源。大豆按其种皮色泽可分为黄大豆、青大豆、白质的重要资源。大豆按其种皮色泽可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆和双色豆五种；按大豆的主要化学组成可分黑大豆、褐大豆和双色豆五种；按大豆的主要化学组成可分为脂肪型大豆和蛋白型大豆两种；按能否转基因分为普通大为脂肪型大豆和蛋白型大豆两种；按能否转基因分为普通大豆和转基因大豆。大豆的主要化学成分豆和转基因大豆。大豆的主要化学成分:碳水化合物碳水化合物，蛋白，蛋白质质，脂肪，脂肪，无机盐，无机盐，维生素，维生素。普通以为，以大豆为主要原料，经过加工或精炼提取而普通以为，以大豆为主要原料，经过加工或精炼提取而得到的产品即为大豆制品，简称豆制品。得到的产品即为大豆制品，简称豆制品。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论大豆大豆清理清理浸泡浸泡磨浆磨浆过滤过滤煮浆煮浆凝固凝固成型成型废品废品(1)浸泡浸泡 浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为提取其中的蛋白质。浸泡好的大豆吸水量为1:(11.2)，浸，浸泡后大豆外表光滑，无皱皮，豆皮随便不零落，手感有劲。泡后大豆外表光滑，无皱皮，豆皮随便不零落，手感有劲。(2)磨浆磨浆 经过浸泡的大豆要使蛋白质溶出必需进展适当的机经过浸泡的大豆要使蛋白质溶出必需进展适当的机械破碎，即为磨浆。普通控制磨碎细度为械破碎，即为磨浆。普通控制磨碎细度为100120目。实践目。实践消费时应根据豆腐种类适当调整粗细度。消费时应根据豆腐种类适当调整粗细度。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论(3)煮浆煮浆 煮浆是经过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的煮浆是经过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆发明必要条件，另一方面消除过程。一方面为后序点浆发明必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延伸产品的保鲜期。煮浆的方法根据消费条件不同，可延伸产品的保鲜期。煮浆的方法根据消费条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封锁式溢以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封锁式溢流煮浆法等方法进展。流煮浆法等方法进展。(4)凝固与成型凝固与成型 凝固就是大豆蛋白质在热变性的根底上，凝固就是大豆蛋白质在热变性的根底上，在凝固剂的作用下，由溶胶形状转变成凝胶形状的过程。在凝固剂的作用下，由溶胶形状转变成凝胶形状的过程。消费中经过点脑和蹲脑两道工序完成。消费中经过点脑和蹲脑两道工序完成。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 豆乳制品是豆乳制品是20世纪世纪70年代以来迅速年代以来迅速开展起来的一类蛋白饮料，主要包开展起来的一类蛋白饮料，主要包括豆乳、豆炼乳、酸豆乳、豆乳晶括豆乳、豆炼乳、酸豆乳、豆乳晶等。该类产品采用现代技术与设备，等。该类产品采用现代技术与设备，已实现了规模化工业消费。豆乳制已实现了规模化工业消费。豆乳制品具有特殊的色、香、味，营养也品具有特殊的色、香、味，营养也非常丰富，可与牛奶相媲美。非常丰富，可与牛奶相媲美。大豆大豆清理清理脱皮脱皮浸泡浸泡磨浆磨浆浆渣分别浆渣分别真空脱臭真空脱臭调制调制均质均质杀菌杀菌罐装罐装 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 玉米是我国主要粮食作物之一，其产量仅次于稻谷和小麦而名列第三。玉米籽粒的化学组成主要是淀粉，约占籽粒质量的71.8%，此外玉米还含有蛋白质、油脂、纤维素、可溶性糖、矿物质等。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 消费淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合规范，储存条消费淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合规范，储存条件适宜。玉米清理的方法主要有风选、挑选、密度去石、磁件适宜。玉米清理的方法主要有风选、挑选、密度去石、磁选等，其原理和小麦、水稻一样。选等，其原理和小麦、水稻一样。从玉米的浸泡到玉米淀粉的洗涤整个过程都属于玉米湿从玉米的浸泡到玉米淀粉的洗涤整个过程都属于玉米湿磨阶段，在此阶段玉米籽粒经过了浸泡、粗破碎和胚芽分别、磨阶段，在此阶段玉米籽粒经过了浸泡、粗破碎和胚芽分别、浆料的细磨碎、纤维分别、麸质分别和淀粉的清洗这六道工浆料的细磨碎、纤维分别、麸质分别和淀粉的清洗这六道工序。各个部分及化学组成实现了分别，得到纯真的淀粉乳悬序。各个部分及化学组成实现了分别，得到纯真的淀粉乳悬浮液及浸泡液、胚芽、麸质水、湿渣滓等副产品。浮液及浸泡液、胚芽、麸质水、湿渣滓等副产品。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 淀粉脱水枯燥相继用两种方法：机械脱水和加热枯燥。淀粉的机械脱水普通选用离心式过滤机，可使淀粉含水量到达34%左右。也可采用真空过滤机，可使淀粉含水量到达40%42%。经机械脱水后，淀粉内剩余的水分须经加热枯燥排出。主要采用气流枯燥法，能迅速脱水并保证天然淀粉的性质不变。经枯燥后可得到含水量为12%14%的纯真的粉末状淀粉。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 甜玉米普通分普通甜玉米和超甜玉米两大类。普通甜玉米普通分普通甜玉米和超甜玉米两大类。普通甜玉米在乳熟期的胚乳中含有甜玉米在乳熟期的胚乳中含有10%左右的糖分，相当左右的糖分，相当于普通玉米的于普通玉米的2.5倍，超甜玉米的胚乳成分中，约有倍，超甜玉米的胚乳成分中，约有20%的干物质由糖分构成，的干物质由糖分构成，10倍于普通玉米。倍于普通玉米。甜玉米的加工大致有两种途径：一是嫩穗加工，一甜玉米的加工大致有两种途径：一是嫩穗加工，一是切粒加工。嫩穗加工分真空包装带芯玉米和速冻带是切粒加工。嫩穗加工分真空包装带芯玉米和速冻带芯玉米两大类型。切粒加工分甜玉米罐头、冷冻甜玉芯玉米两大类型。切粒加工分甜玉米罐头、冷冻甜玉米和脱水甜玉米三种类型，甜玉米罐头又有整粒玉米米和脱水甜玉米三种类型，甜玉米罐头又有整粒玉米型和奶油状玉米羹等类型。型和奶油状玉米羹等类型。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植物油脂是人类必不可少的主要膳食成分之一，不仅是很好的热量来源，还是人体必需脂肪酸的主要来源，具有重要的生理功能。根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分为以下根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分为以下四类：四类：草本植物，包括大豆、花生、棉子、芝麻等；草本植物，包括大豆、花生、棉子、芝麻等；木本植物，包括棕榈、椰子、油茶子等；木本植物，包括棕榈、椰子、油茶子等；农产品加农产品加工副产品，常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽等；工副产品，常见的有米糠、玉米胚、小麦胚芽等；野野生油料，常见的有野生茶子、松子等。生油料，常见的有野生茶子、松子等。终终了了 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 经压榨或浸出法得到的未经精炼的植物油脂普通称之为毛油(粗油)。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。此外，还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质。精炼的目的就是去掉杂质，坚持油脂生物性质，保管或提取有用物质，以到达食品或工业用油的要求。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 油脂精炼工艺步骤普通包括不溶性杂质分别、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡及脱脂等。(1)不溶性杂质的分别：毛油中的不溶性杂质以机械杂质居多，普通都可以采用沉降、过滤或离心分别等物理方法将其除去。(2)脱胶：脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。(3)脱酸：脱除毛油中的游离脂肪酸的过程称为“脱酸。它是精炼工艺中影响油脂损耗与产质量量的关键工序。脱酸的方法很多，工业上运用最广泛的为碱炼法和物理精炼法。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论(4)脱色：油脂中含有多种色素物质，主要有叶绿素、类胡萝脱色：油脂中含有多种色素物质，主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素等，这些色素影响了油脂的外观和稳定性，卜素、黄酮色素等，这些色素影响了油脂的外观和稳定性，需求进展脱色处置。油脂脱色的方法很多，工业消费中运需求进展脱色处置。油脂脱色的方法很多，工业消费中运用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。色法、化学试剂脱色法等。(5)脱臭：脱臭：脱臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物质。脱臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物质。脱臭的方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚脱臭的方法有真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。合法和化学药品脱臭法等几种。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 (6)脱蜡：某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花籽脱蜡：某些油脂中含有较多的蜡质，如米糠油、葵花籽油等。蜡质影响油脂的透明度和气味，同时不利于加工。油等。蜡质影响油脂的透明度和气味，同时不利于加工。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，须对为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，须对油脂进展脱蜡处置。脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂进展脱蜡处置。脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，经过冷却析出油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，经过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分别而到达蜡油分别的目的。晶体蜡，再经过滤或离心分别而到达蜡油分别的目的。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 油脂氢化的根本原理 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反响称为油脂的氢化反响，简称油脂氢化。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反响后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量添加，被称为氢化油或硬化油。氢化还可以提高油脂的抗氧化稳定性及改善油脂色泽。根据加氢反响程度的不同，又有轻度氢化(选择性氢化)和深度(极度)氢化之分。精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 氢化工艺根本过程氢化工艺根本过程 油脂氢化工艺可分为间歇式和延续式两类。油脂氢化工艺可分为间歇式和延续式两类。这两类工艺又可以根据选用设备的不同及氢与油脂混合这两类工艺又可以根据选用设备的不同及氢与油脂混合接触方式的不同，衍生出不同特点的氢化工艺，如循环接触方式的不同，衍生出不同特点的氢化工艺，如循环式、封锁式间歇氢化工艺、塔式及管道式延续氢化工艺式、封锁式间歇氢化工艺、塔式及管道式延续氢化工艺等。这些氢化工艺虽然各有特点，但都包括以下根本过等。这些氢化工艺虽然各有特点，但都包括以下根本过程：程：原料原料预处置预处置除氧脱水除氧脱水氢化氢化过滤过滤后后脱色脱色脱臭脱臭废品氢化油废品氢化油 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 微胶囊化技术是当今世界上被广泛运用的三大控制释放系统(微胶囊、脂质体与多孔聚合物系统)之一。油脂微胶囊化后，由于稳定性好、散落性优良、便于计量运用和运输，而被广泛运用于面包、冰淇淋、快餐食品、固体饮料、巧克力、糖果添加剂等多方面。随之，微胶囊化的公用油脂产品相继问世，如用于易挥发的油溶性香味物质、高不饱和脂肪酸、鱼油、易氧化褪色的油溶性色素等产品中。在国际上已将微胶囊技术列入21世纪重点研讨开发的高新技术之一。电镜照片电镜照片 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 所谓“微胶囊化，就是将固、液、气态物质，包埋到微小、半透性或封锁的胶囊之中，使内含物在特定的条件下，以可控制的速度进展释放的技术。这一微小封锁的胶囊即微胶囊。微胶囊的方法有喷雾枯燥法、喷雾冷却法、喷雾冷冻法、挤压法、锐孔法、空气悬浮成膜法、NCR法(凝聚法)、分子包埋法等。微胶囊化微胶囊化 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食用油脂产品分为普通食用油食用油脂产品分为普通食用油(烹饪油、色拉油、调和烹饪油、色拉油、调和油油)、食品公用油脂、食品公用油脂(煎炸油、起酥油、人造奶油、蛋黄酱、煎炸油、起酥油、人造奶油、蛋黄酱、代可可脂代可可脂)与其他脂类产品与其他脂类产品(磷脂、糖脂、生物柴油磷脂、糖脂、生物柴油)等。我等。我国的主要食用油产品有二级油、一级油、高级烹调油、色国的主要食用油产品有二级油、一级油、高级烹调油、色拉油以及调和油等。它们都是按照各自的质量规范，经过拉油以及调和油等。它们都是按照各自的质量规范，经过一定的精炼步骤而获得。一定的精炼步骤而获得。