粮食和水产品的贮藏保鲜管理教材

1情境四情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜粮食和水产品的贮藏保鲜任务八任务八 学会水产品的保鲜与贮运管理学会水产品的保鲜与贮运管理子任务一子任务一 学习水产品的鲜度鉴定学习水产品的鲜度鉴定92水产品的鲜度水产品的鲜度水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。水产品不同于畜、禽类产品水产品不同于畜、禽类产品，它们具，它们具有易腐败有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义的鉴定有其重要的意义。水产品较畜产品容易腐败的原因：水产品较畜产品容易腐败的原因：1、水产品的、水产品的原料特性原料特性所致：鱼类营养丰富、表所致：鱼类营养丰富、表皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消皮保护能力差、酶活性较强、鱼体表面、鳃和消化系统含有大量腐败菌。化系统含有大量腐败菌。2、渔业生产、渔业生产季节性强季节性强，易导致产量集中、处理，易导致产量集中、处理不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。不当、机械损伤从而影响鱼体保藏。鱼类死后的变化鱼类死后的变化鱼体死后放置一段时间，肌肉收缩变硬，缺乏鱼体死后放置一段时间，肌肉收缩变硬，缺乏弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，弹性，用手指按压，指印不易凹下；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体鱼尾不会下弯；口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直，此时的鱼体进入僵直状态。挺直，此时的鱼体进入僵直状态。僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后僵直期的鱼体是新鲜的，因此死后僵直僵直常作为常作为判断鱼类鲜度的重要标志判断鱼类鲜度的重要标志。(一一)死后僵直死后僵直 鱼的种类和生理营养等状态鱼的种类和生理营养等状态：中上层洄游性鱼：中上层洄游性鱼类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，类，其所含酶类的活性较强，且生前活力甚强，故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬故死后僵硬很快发生；底层鱼类一般死后僵硬出现较慢，且僵硬期较长。出现较慢，且僵硬期较长。捕捞和致死方法不同捕捞和致死方法不同：用网捕获并经自然死亡，：用网捕获并经自然死亡，一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期一般是滞网时间越长，僵硬开始越早，僵硬期也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较也短。活鱼经迅速杀死，其僵硬开始的时间较自然死亡者迟。自然死亡者迟。影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：影响鱼体僵硬期的开始和持续时间的因素：渔获物保持的情况：渔获物保持的情况：轻搬、轻放、保持鱼体的轻搬、轻放、保持鱼体的完整，则可维持其应有的僵直期，但若使鱼体完整，则可维持其应有的僵直期，但若使鱼体受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会受机械损伤或强烈的振动及打击等处理，则会缩短其死后僵直的持续时间。缩短其死后僵直的持续时间。鱼体保存的温度：鱼体保存的温度：鱼体温度低，从捕获到开始鱼体温度低，从捕获到开始僵直及僵直持续的时间都长。僵直及僵直持续的时间都长。要尽可能要尽可能延迟僵硬期的开始和延长僵硬期延迟僵硬期的开始和延长僵硬期，以延长鱼体的保存时间。以延长鱼体的保存时间。鱼体在僵直以后，又开始逐渐地软化，失去了鱼体在僵直以后，又开始逐渐地软化，失去了弹性。这是弹性。这是鱼体内所含各种酶类鱼体内所含各种酶类对鱼体自行分对鱼体自行分解的结果。这种变化称为解的结果。这种变化称为自溶作用自溶作用。虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶虽然自溶作用的鱼体仍处于新鲜状态，但自溶作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽作用与腐败过程差不多平行进行，因此必须尽量量避免自溶作用的发生避免自溶作用的发生，尽可能使鱼体保持在，尽可能使鱼体保持在僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。僵硬期内，才能保持鱼的鲜度。(二二)软化（自溶）作用软化（自溶）作用 鱼的种类：鱼的种类：自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类自溶作用速度以鲐、鲣等中上层洄游鱼类最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。最大，而黑鲷、鳕、鲽等底层鱼类的自溶速度较小。pH值：值：鱼类自溶作用最适鱼类自溶作用最适pH值在值在4.5左右。左右。温度：温度：温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白温度是影响自溶作用的重要因素，在组织蛋白酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范酶的最适温度范围内，自溶作用速度最大，在适温范围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至围以下时，自溶作用速度变慢，如果降至0，自溶，自溶作用几乎停止作用几乎停止。若温度超出适温范围，自溶作用的速若温度超出适温范围，自溶作用的速度也会降低，甚至停止度也会降低，甚至停止。自溶作用的适温范围，一般。自溶作用的适温范围，一般海水鱼为海水鱼为4050，淡水鱼为，淡水鱼为2330。影响自溶作用速度的因素影响自溶作用速度的因素鱼类在鱼类在微生物微生物的作用下，鱼体中的蛋白的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。这种过程称为腐败。(三三)腐败过程腐败过程 鱼的种类和性质：鱼的种类和性质：鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，鱼死亡以后到开始腐败所需的时间，在最适宜的温度条件下，大体为在最适宜的温度条件下，大体为13天。天。红肉鱼类较白肉红肉鱼类较白肉鱼类较早开始腐败鱼类较早开始腐败，而且开始腐败以后的分解速度也快，而且开始腐败以后的分解速度也快，同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。同种类的鱼肉，含水量多的则腐败得快。温度：温度：在一定的温度范围内，在一定的温度范围内，温度增高，腐败加快温度增高，腐败加快；而；而温度降低，则腐败缓慢。例如在温度降低，则腐败缓慢。例如在15界限以下，每下降界限以下，每下降10，其腐败速度约可减小到，其腐败速度约可减小到1/8以下。以下。pH值：值：当当pH值为值为7时最适合细菌发育，降低时最适合细菌发育，降低pH值，则细值，则细菌受到抑制甚至杀灭。菌受到抑制甚至杀灭。自溶作用：自溶作用：自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。自溶作用旺盛者，则腐败开始得快。影响腐败的因素：影响腐败的因素：5.3 鱼货鲜度的鉴定鱼货鲜度的鉴定(一一)感官鉴定感官鉴定(二二)化学方法鉴定化学方法鉴定(三三)物理方法鉴定物理方法鉴定(四四)生物方法鉴定生物方法鉴定(一一)感官鉴定感官鉴定项目 新鲜（僵硬阶段）较新鲜（自溶阶段）不新鲜（腐败阶段）眼球 眼球饱满，角膜透明清亮，有弹性 眼角膜起皱，稍变混浊，有时由于内溢血发红 眼球塌陷，角膜混浊 鳃部 鳃色鲜红，粘液透明无异味(允许淡水鱼有土腥味)鳃色变暗呈淡红、深红或紫红，粘液带有发酸的气味或稍有腥味 鳃色呈褐色，灰白有混浊的粘液，带有酸臭、腥臭或陈臭味 肌肉 坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽 稍松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有腥臭味，肌肉切面无光泽 松软，手指压后凹陷不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离 体表 有透明粘液，鳞片有光泽，贴附鱼体紧密，不易脱落 粘液多不透明，并有酸味，鳞片光泽较差，易脱落 鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面粘液污秽，并有腐败味 腹部 正常不膨胀，肛门凹陷 膨胀不明显，肛门稍突出 膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出 一般海水鱼感官鉴定指标一般海水鱼感官鉴定指标感官鉴定鲜度有困难时，可以通过感官鉴定鲜度有困难时，可以通过水煮实验水煮实验嗅气味、嗅气味、品尝滋味、看汤汁来判断。品尝滋味、看汤汁来判断。水煮实验鲜度鉴定水煮实验鲜度鉴定1、挥发性盐基氮、挥发性盐基氮(TVB-N)包括氨和低级胺类包括氨和低级胺类(淡水产品主要产生氨，海淡水产品主要产生氨，海水产品除氨外还有低级胺类水产品除氨外还有低级胺类)。TVB-N含量含量30mg/100g为初步腐败界限标准。为初步腐败界限标准。鱼类四种鲜度等级的鱼类四种鲜度等级的TVB-N含量含量(mg/100g)(二二)化学方法鉴定化学方法鉴定2、K值值100%K值值=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ATP（三磷酸腺苷）及其降解产物（三磷酸腺苷）及其降解产物ADP（二磷酸腺苷）（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、（肌苷酸）、HxR（次黄嘌呤（次黄嘌呤核苷）、核苷）、Hx（次黄嘌呤）。（次黄嘌呤）。K值在值在20%以下以下为新鲜鱼，为新鲜鱼，60%80%为初期腐败。为初期腐败。3、pH pH在鱼死后各阶段不一致：在鱼死后各阶段不一致：僵直阶段僵直阶段pH在在6.06.8；自溶阶段自溶阶段pH接近接近7.0；腐败开始后腐败开始后pH7.0。1、僵硬指数法：鱼体硬度测定、僵硬指数法：鱼体硬度测定2、电阻法：鱼肉电阻测定、电阻法：鱼肉电阻测定3、鱼肉压榨汁液粘度测定、鱼肉压榨汁液粘度测定4、眼球水晶体混浊度测定、眼球水晶体混浊度测定(三三)物理方法鉴定物理方法鉴定测定细菌数测定细菌数细菌总数小于细菌总数小于104个个/g为新鲜鱼，大于为新鲜鱼，大于106个个/g作为腐败开始，介于两者之间作为腐败开始，介于两者之间为次新鲜鱼。为次新鲜鱼。(四四)生物方法鉴定生物方法鉴定19情境四情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜粮食和水产品的贮藏保鲜任务八任务八 学会水产品的保鲜与贮运管理学会水产品的保鲜与贮运管理子任务二子任务二 学习水产品的冷却保鲜学习水产品的冷却保鲜920水产品冷却保鲜水产品冷却保鲜冷却保鲜冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。一般温度在一般温度在0 044之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法，鱼类捕捞后采用冷却法法，鱼类捕捞后采用冷却法可保藏可保藏1 1周左右，周左右，冷却温度越低，保冷却温度越低，保鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法鲜期越长。冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。水产品冰冷却保鲜的方法有两、冷却所延续的时间和保藏条件。水产品冰冷却保鲜的方法有两种即撒冰法与水冰法。种即撒冰法与水冰法。21水产品冷却保鲜水产品冷却保鲜撒冰法撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。当冰与鱼体接是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方法。当冰与鱼体接触时，固态的冰融化成液态的水，吸收大量热能，使鱼体温度迅触时，固态的冰融化成液态的水，吸收大量热能，使鱼体温度迅速下降，同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面，除去细菌和粘液，速下降，同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面，除去细菌和粘液，失重小。还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光泽，失重小。还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润，有光泽，避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。具体操作具体操作，将鱼体清洗，将鱼体清洗整理鱼整理鱼撒冰装箱（撒冰要均匀撒冰装箱（撒冰要均匀，层冰层鱼）。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内，层冰层鱼）。对特种鱼或大型鱼，可去鳃剖腹除内脏后，腹内包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底包冰，再撒冰装箱（容器底、壁及表面都要均匀撒冰）。容器底部开一小口便于融冰水流出。冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件部开一小口便于融冰水流出。冰鲜鱼用冰量根据气温、隔热条件及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为及制冷设备和冰鲜时间确定。一般鱼和冰的比例为1 1：1 1，气温高，气温高、无隔热条件时要加大冰的比例。、无隔热条件时要加大冰的比例。22水产品冷却保鲜水产品冷却保鲜23水产品冷却保鲜水产品冷却保鲜水冰法水冰法是是先用冰把清水或清海水降温先用冰把清水或清海水降温(清水清水0，海水，海水-1)然然后把水产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵后把水产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。水冰法一般都用于硬快的或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。水冰法一般都用于迅速降温的，待水产品冷却到迅速降温的，待水产品冷却到0时即取出，改用撒冰法保藏。时即取出，改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法，并不是整个保鲜过程都用水冰法，因为浸的时间过长，鱼肉会吸因为浸的时间过长，鱼肉会吸水膨胀，易变质水膨胀，易变质。在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海在用冰冷却时，淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰，而海水鱼只许海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。水鱼只许海水加冰，不可用淡水加冰，主要是防止色变。24水产品冷却保鲜水产品冷却保鲜冷海水保鲜冷海水保鲜是把渔获物保藏在是把渔获物保藏在-10的冷海水中，从而达到贮的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的，这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类藏保鲜的目的，这种方法适合于围网作业捕捞所得的中上层鱼类，这些鱼大多是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也活蹦乱跳，这些鱼大多是红肉鱼，活动能力强，即使捕获后也活蹦乱跳，很难作到一层鱼一层冰那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温很难作到一层鱼一层冰那样地贮藏，如果不立即将其冷却降低温度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。度，其体内的酶就会很快作用，造成鲜度的迅速下降。25水产品冷却保鲜水产品冷却保鲜具体操作方法是具体操作方法是将捕获物装入隔热舱内，加冰和盐，冰的用量与将捕获物装入隔热舱内，加冰和盐，冰的用量与冰藏保鲜时一样，盐的用量为冰重的冰藏保鲜时一样，盐的用量为冰重的3，以使冰点下降。待满，以使冰点下降。待满舱时，注入海水。并启动制冷设备进一步降温和保温，最终使温舱时，注入海水。并启动制冷设备进一步降温和保温，最终使温度保持在度保持在-10。加入海水的量与捕获量之比为。加入海水的量与捕获量之比为3：7。优点优点是鱼体降温速度快，操作简单迅速，劳动强度低，渔获物新是鱼体降温速度快，操作简单迅速，劳动强度低，渔获物新鲜度好。鲜度好。不足不足之处之处是需要配备制冷装置，并随着贮藏时间的增加，鱼体开是需要配备制冷装置，并随着贮藏时间的增加，鱼体开始逐渐膨胀、变咸、变色。始逐渐膨胀、变咸、变色。26情境四情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜粮食和水产品的贮藏保鲜任务八任务八 学会水产品的保鲜与贮运管理学会水产品的保鲜与贮运管理子任务三子任务三 学习水产品的微冻保鲜学习水产品的微冻保鲜927水产品微冻保鲜水产品微冻保鲜微冻保鲜是微冻保鲜是将水产品的将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法 微冻时微冻时,食品表面会有食品表面会有一层冻结层一层冻结层,故又称为故又称为:过冷却或部分冻结过冷却或部分冻结 鱼类的鱼类的冻结点冻结点根据种类的不同而不同根据种类的不同而不同,大致如下大致如下:淡水鱼淡水鱼-0.5,-0.5,淡淡海水鱼海水鱼-0.75,-0.75,洄游性海水鱼洄游性海水鱼-1.5,-1.5,低栖性海水鱼低栖性海水鱼-2-2 从各国对从各国对不同鱼种采用的不同的微冻方法来看不同鱼种采用的不同的微冻方法来看,鱼类的微冻温度大多为鱼类的微冻温度大多为-2-32-3 微冻保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖微冻保鲜的基本原理是低温能抑制微生物的生长繁殖,抑制酶的抑制酶的活性活性,减缓脂肪氧化减缓脂肪氧化,解冻时鱼体汁液流失少解冻时鱼体汁液流失少 鱼体表面色泽好鱼体表面色泽好 28水产品微冻保鲜水产品微冻保鲜 常用的微冻保鲜的方法有三种常用的微冻保鲜的方法有三种,其分别为其分别为:冰盐混合微冻冰盐混合微冻 低温盐低温盐水微冻水微冻 吹风冷却微冻吹风冷却微冻 1 1 冰盐混合微冻冰盐混合物冰盐混合微冻冰盐混合物是一种有效的起寒剂是一种有效的起寒剂 当将盐掺在当将盐掺在碎冰中时碎冰中时,盐就会在冰中溶解而产生吸热作用盐就会在冰中溶解而产生吸热作用,使冰的温度降低使冰的温度降低 冰盐混合在一起冰盐混合在一起,在同一时间内会发生在同一时间内会发生两种吸热现象两种吸热现象:一种是冰的一种是冰的融化吸收融化热融化吸收融化热,另一种是盐的溶解吸收熔解热另一种是盐的溶解吸收熔解热,因此因此,在短时间内在短时间内能吸收大量的热能吸收大量的热,从而使冰盐混合物温度迅速下降从而使冰盐混合物温度迅速下降,它比单纯冰的它比单纯冰的温度要低得多温度要低得多 冰盐混合物温度的高低取决于掺入盐的量冰盐混合物温度的高低取决于掺入盐的量,当掺当掺入入3%3%的食盐时的食盐时,微冻温度达到微冻温度达到-3-3 在鱼箱或鱼舱的面冰上在鱼箱或鱼舱的面冰上,应逐应逐日补充适当的冰和盐日补充适当的冰和盐 保鲜期可达保鲜期可达1212天左右天左右,比一般碎冰冷却及比一般碎冰冷却及冰藏保鲜期延长一倍以上冰藏保鲜期延长一倍以上 29水产品微冻保鲜水产品微冻保鲜 2 2 低温盐水微冻低温盐水微冻我国南海拖网渔船上对渔获物进行低温盐水微我国南海拖网渔船上对渔获物进行低温盐水微冻保鲜冻保鲜,其操作工艺是其操作工艺是:在船舱内预制浓度为在船舱内预制浓度为10.3%13.2%10.3%13.2%的盐水的盐水,用制冷机降温至用制冷机降温至-5-5 渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋渔获物经冲洗后装入放在盐水舱内的网袋中进行微冻中进行微冻,盐水温度会有所回升盐水温度会有所回升,用制冷机继续冷却到盐水温度用制冷机继续冷却到盐水温度-55时微冻结束时微冻结束,此时此时,鱼体中心温度约为鱼体中心温度约为-1.5-2,-1.5-2,将微冻鱼移入将微冻鱼移入保温鱼舱散装堆放保温鱼舱散装堆放,并由冷风机吹风保冷并由冷风机吹风保冷,舱温保持舱温保持-3-31,1,微冻微冻鱼的保藏期达鱼的保藏期达2020天以上天以上 30水产品微冻保鲜水产品微冻保鲜 3 3 吹风冷却微冻吹风冷却微冻在拖网渔船上对保藏期需超过在拖网渔船上对保藏期需超过1212天的鱼类采用天的鱼类采用吹风冷却微冻保鲜吹风冷却微冻保鲜,其方法是其方法是:鱼类装箱鱼类装箱,让冷风吹过鱼箱的周围使让冷风吹过鱼箱的周围使鱼体冷却至鱼体冷却至-2,-2,然后在然后在-3-3的舱温下进行保藏的舱温下进行保藏 保藏保藏4 4天的微冻天的微冻鱼质量良好鱼质量良好,但鱼体表面干燥但鱼体表面干燥 微冻保鲜优点：根据各国用不同的微冻方法对各微冻保鲜优点：根据各国用不同的微冻方法对各种鱼类进行微冻试验的结果表明，微冻是一种有种鱼类进行微冻试验的结果表明，微冻是一种有效的延长鱼类保鲜期的方法，它比冰藏保鲜期延效的延长鱼类保鲜期的方法，它比冰藏保鲜期延长长1.52倍。倍。微冻保鲜缺点：吹风冷却微冻鱼体表面会发生干微冻保鲜缺点：吹风冷却微冻鱼体表面会发生干燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉内盐分增高；燥；低温盐水微冻鱼体会褪色，鱼肉内盐分增高；微冻温度难以控制，温度降得过低会造成鱼体缓微冻温度难以控制，温度降得过低会造成鱼体缓慢冻结，解冻时液汁流失，鲜味受损。慢冻结，解冻时液汁流失，鲜味受损。32情境四情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜粮食和水产品的贮藏保鲜任务八任务八 学会水产品的保鲜与贮运管理学会水产品的保鲜与贮运管理子任务四子任务四 学习水产品的盐藏保鲜学习水产品的盐藏保鲜933水产品盐藏保鲜水产品盐藏保鲜 盐藏盐藏是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原是沿海渔民对海水鱼进行保鲜的传统方法。其保鲜原理是，利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通理是，利用食盐溶液的渗透脱水作用，使鱼体水分降低，通过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度，抑制微过破坏鱼体微生物和酶活力发挥作用所需要的湿度，抑制微生物的繁殖和酶的活性。生物的繁殖和酶的活性。干腌法、湿腌法和混合腌法。干腌法、湿腌法和混合腌法。34情境四情境四 粮食和水产品的贮藏保鲜粮食和水产品的贮藏保鲜任务八任务八 学会水产品的保鲜与贮运管理学会水产品的保鲜与贮运管理子任务五子任务五 学习水产品的保活和运输学习水产品的保活和运输935水产品保活和运输水产品保活和运输水产品活体运输水产品活体运输的新方法越来越受到重视，保活运输是保持水产的新方法越来越受到重视，保活运输是保持水产品最佳鲜度，满足需求的最有效方式，已成为水产流通的重要环品最佳鲜度，满足需求的最有效方式，已成为水产流通的重要环节，水产动物活体运输的新方法主要有节，水产动物活体运输的新方法主要有麻醉法、生态冰温法、模麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法拟冬眠系统法、使用麻醉剂为活鱼长途运输创造了条件。、使用麻醉剂为活鱼长途运输创造了条件。保活是水产品保鲜的一个特殊范畴，是保持水产品鲜度最有效的方式，是难度更大的一种技术。水中运输：鱼体状况、运输方式、温度、装运密水中运输：鱼体状况、运输方式、温度、装运密度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。度、氧气供应、代谢产物、水质、运输时间等。无水运输：应考虑降温方式、暂养程序、包装材无水运输：应考虑降温方式、暂养程序、包装材料等。料等。活体运输影响因素活体运输影响因素1.增氧法：增氧法：多适用于淡水鱼类。多适用于淡水鱼类。2.麻醉法：麻醉法：化学药剂，仅限用于亲鱼、鱼苗。化学药剂，仅限用于亲鱼、鱼苗。3.低温法：低温法：根据水产动物的生态冰温，采用低温法使鱼根据水产动物的生态冰温，采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。类半冬眠或冬眠，可达到长距离保活运输的目的。4.无水法：无水法：利用鳗、蟹、贝等短期承受缺水能力强的特利用鳗、蟹、贝等短期承受缺水能力强的特点，采用保持一定低温与湿度的无水湿法运输。点，采用保持一定低温与湿度的无水湿法运输。常用的水产品保活与运输方法常用的水产品保活与运输方法1.保活生态冰温：不同水产品的生死临界温度和冰点各保活生态冰温：不同水产品的生死临界温度和冰点各不相同，鱼类生态冰温不相同，鱼类生态冰温7左右，魁蚶的冰温区为左右，魁蚶的冰温区为-2.3 0，菲律宾蛤仔，菲律宾蛤仔-1.7 1.5，只有在冰温区内才能，只有在冰温区内才能采用控温方法使活体处于休眠或半休眠状态；采用控温方法使活体处于休眠或半休眠状态；2.降温方法：缓慢梯度降温，降温每小时不超过降温方法：缓慢梯度降温，降温每小时不超过5；3.辅助条件：容器应是封闭控温式，保持容器内的湿度，辅助条件：容器应是封闭控温式，保持容器内的湿度，并考虑氧气的供应。并考虑氧气的供应。无水活体运输注意事项无水活体运输注意事项加工流程：加工流程：验收暂养验收暂养降温处理降温处理包装发运包装发运验收暂养：验收暂养：水温一般应控制在水温一般应控制在1520，暂养时间不宜，暂养时间不宜太久，一般不超过太久，一般不超过7天，天，降温处理：降温处理：采取二次降温，第一次是将绑扎好的活梭采取二次降温，第一次是将绑扎好的活梭子蟹放入子蟹放入10 15的冰水中约的冰水中约20min，使其适应这一温，使其适应这一温度变化；然后再捞出放入度变化；然后再捞出放入3 5的冰水中降温，这时的冰水中降温，这时梭子蟹已进入休眠状态，不再活动。梭子蟹已进入休眠状态，不再活动。包装发运：包装发运：备好包装箱中蟹与蟹之间的填料，这种填备好包装箱中蟹与蟹之间的填料，这种填料一般都使用没有油脂的木屑。包装材料要事先降温。料一般都使用没有油脂的木屑。包装材料要事先降温。活梭子蟹的保活与运输实例活梭子蟹的保活与运输实例40作业：作业：1.尝试用生物化学的知识分析粮食酸败的机理。尝试用生物化学的知识分析粮食酸败的机理。2.粮食的贮藏主要办法有哪些。粮食的贮藏主要办法有哪些。3.常见水产品的保鲜方法有哪些。常见水产品的保鲜方法有哪些。n9、静夜四无邻，荒居旧业贫。22.9.722.9.7Wednesday,September 07,2022n10、雨中黄叶树，灯下白头人。6:13:446:13:446:139/7/2022 6:13:44 AMn11、以我独沈久，愧君相见频。22.9.76:13:446:13Sep-227-Sep-22n12、故人江海别，几度隔山川。6:13:446:13:446:13Wednesday,September 07,2022n13、乍见翻疑梦，相悲各问年。22.9.722.9.76:13:446:13:44September 7,2022n14、他乡生白发，旧国见青山。2022年9月7日星期三上午6时13分44秒6:13:4422.9.7n15、比不了得就不比，得不到的就不要。2022年9月上午6时13分22.9.76:13September 7,2022n16、行动出成果，工作出财富。2022年9月7日星期三6时13分44秒6:13:447 September 2022n17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。上午6时13分44秒上午6时13分6:13:4422.9.7n9、没有失败，只有暂时停止成功！。22.9.722.9.7Wednesday,September 07,2022n10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。6:13:446:13:446:139/7/2022 6:13:44 AMn11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。22.9.76:13:446:13Sep-227-Sep-22n12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。6:13:446:13:446:13Wednesday,September 07,2022n13、不知香积寺，数里入云峰。22.9.722.9.76:13:446:13:44September 7,2022n14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2022年9月7日星期三上午6时13分44秒6:13:4422.9.7n15、楚塞三湘接，荆门九派通。2022年9月上午6时13分22.9.76:13September 7,2022n16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2022年9月7日星期三6时13分44秒6:13:447 September 2022n17、空山新雨后，天气晚来秋。上午6时13分44秒上午6时13分6:13:4422.9.7n9、杨柳散和风，青山澹吾虑。22.9.722.9.7Wednesday,September 07,2022n10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。6:13:446:13:446:139/7/2022 6:13:44 AMn11、越是没有本领的就越加自命不凡。22.9.76:13:446:13Sep-227-Sep-22n12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。6:13:446:13:446:13Wednesday,September 07,2022n13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。22.9.722.9.76:13:446:13:44September 7,2022n14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2022年9月7日星期三上午6时13分44秒6:13:4422.9.7n15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2022年9月上午6时13分22.9.76:13September 7,2022n16、业余生活要有意义，不要越轨。2022年9月7日星期三6时13分44秒6:13:447 September 2022n17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。上午6时13分44秒上午6时13分6:13:4422.9.7MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感 谢 您 的 下 载 观 看感 谢 您 的 下 载 观 看专家告诉