食品安全管理体系标准的应用研究

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 食品安全管理体系（SNT1443.12004标准）的应用研究吕青12 李经津3（1中国海洋大学 2青岛出入境检验检疫局 3中国检验检疫科学研究院）一、中国食品安全管理体系（SN/T1443.1-2004标准） 在2002年国家质检总局第20号令和国家认监委第3号公告公布实施后，HACCP体系建立、官方验证、监督管理和认证工作迅速开展。为进一步提高食品企业的食品安全管理水平，并为HACCP体系认证、官方验证和监督管理提供适用于审核的依据，国家认监委于2003年1月提出了该标准的制定计划，并于2004年4月通过了标准审定。经专家审定，该标准达到国际先进水平，填补了我国在相关领域的空白。国家质检总局于2004年6月1日批准发布了SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准，自2004年12月1日起正式实施。SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求是国家质检总局正式批准、拥有中国自主知识产权的我国第一个食品安全管理体系要求标准，可用作食品安全管理体系建立、认证、官方验证、监督管理的依据，适用于生产、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准以国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP体系为核心，包含食品卫生基础体系和管理体系要素，对食品企业从原料供方管理到最终消费者食用安全保障的全过程提出了规范性安全管理和操作要求，规定了覆盖食品链的HACCP食品安全管理体系，适用于食品链中的任何食品组织。该标准首次提出了包含HACCP原理的食品安全管理原则，其应用形成了HACCP食品安全管理体系，并吸收了中国HACCP应用的经验，与CAC公布的HACCP体系和主要国家的HACCP法规保持一致，具有广泛的通用性。二、SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准的特点（1）提出食品安全管理原则该标准提出并遵循的食品安全管理十项原则，全面阐明了在食品生产流通过程中确保食品安全所必需的十项要素（应用HACCP原理是核心要素），是形成食品安全管理体系的系统性指导准则。食品安全管理原则的提出是继HACCP原理之后食品安全管理理论的新发展，使HACCP体系发展为食品安全管理体系，构成了该标准具有国际先进水平的主要依据。（2） 完整体现国际食品法典委员会（CAC）最新公布的HACCP体系该标准完整包含了CAC在2003年新版HACCP体系及其应用准则中公布的HACCP体系，将其作为标准的核心内容，并予以具体化，使之更具操作性。（3） 继承中国出口食品卫生注册制度，适合中国国情并与国际接轨该标准总结了我国推广应用HCCCP的经验，继承了中国出口食品卫生注册制度，适合我国食品企业应用HACCP的现状，满足中国政府主管部门进行HACCP官方验证的要求，同时符合CAC、美国FDA、加拿大CFIA等国际组织及国外政府机构有关HACCP体系的标准法规要求，可用于以HACCP体系为核心的食品安全管理体系的国际评价。（4） 标准要求明确具体，便于企业体系建立与官方验证审核该标准规定的食品安全管理体系具有“要求具体、逻辑严密、过程清楚、操作性强”的特征，便于体系的建立和审核。（5） 提供食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据该标准是国家质检总局正式批准发布的、可用作食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据的标准，符合我国政府相关法规的规定，使食品企业建立实施的食品安全管理体系能够同时满足第三方认证和政府监管的要求。（6） 规定全程食品安全管理体系，企业自主保证食品安全该标准将单一食品企业进行食品安全管理的范围向原料供方管理和消费者食用安全保障两个方向延伸，规定了覆盖食品链的全程食品安全管理体系。通过前提计划、HACCP计划和后续计划的制定，标准规定了单一食品企业在食品链范围内的食品危害预防控制防范过程，使食品链中的任何企业在保持外部沟通的基础上可自主保证其产品的食用安全。（7） 阐明食品危害的一般产生机理，系统指导危害预防控制行动该标准阐明了食品危害的一般产生机理，并据此提出了在企业的特定操作和特定环境中，对特定产品的特定危害进行系统地识别、评估、预防和控制的具体要求，使任何食品企业按该通用标准建立的食品安全管理体系必然针对本企业特定的产品和危害。（8） 提出产品类别性HACCP前提计划该标准在基础性HACCP前提计划与HACCP计划之间，提出了在特定生产工序中预防特定潜在危害的产品类别性HACCP前提计划，形成了完整的危害预防控制体系，可使食品企业有效预防HACCP计划控制之外的所有特定危害，弥补了HACCP体系的不足。（9） 提出危害可追溯性记录系统该标准规定了覆盖食品危害预防控制防范过程的危害可追溯性记录系统。当企业在食品链任一环节发现食品危害时，可追溯到食品危害预防控制防范过程中的任一环节，从而迅速找出危害产生原因并采取纠正措施。（10）提出食品安全精确管理理念，确保食品安全该标准对确保食品安全的各个关键细节提出了精确管理要求，形成了精确管理系统，使标准的有效实施能够确保食品安全。三、运用SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准进行危害分析该标准提出针对特定产品和特定危害。第一，界定特定产品；第二，根据对特定产品的消费者食用安全要求和食品危害的一般产生机理，在危害分析、预防或控制过程中，针对特定产品识别产品特性、特定操作、特定环境，识别与能或不适于基础性HACCP前提计划有效预防的特定危害，有效预防或控制特定危害。食品企业通过这两个环节的把握，保证危害分析、预防或控制过程针对特定产品和特定危害，以真正达到保证食品安全的目的。（一）危害分析的基本步骤第一，根据特定产品的消费者食用安全要求（危害分析的输入），分析在本企业的每个生产操作步骤中，特定操作和特定环境对特定产品在本步骤不加以特定预防情况下产生的有害作用，以识别潜在危害；第二，评价基础性HACCP前提计划预防这些潜在危害的有效性，识别不能或不适于基础性HACCP前提计划预防的特定潜在危害；第三，分析产生特定潜在危害的有害作用的发生条件，从而识别特定潜在危害的原因；第四，确定消除这些特定潜在危害原因的卫生预防措施并对其有效性进行确认，对经确认能够被卫生预防措施有效预防的特定潜在危害认定由产品类别性HACCP前提计划实施特定预防；第四，当确认表明不能有效预防某种特定潜在危害时，将这种危害确定为显著危害，并制定消除或将其降低到可接受水平的控制措施，由HACCP计划实施控制。（二）危害分析判断树问题1：这一步是否有潜在危害 是 否 停止* 问题2：潜在危害可否通过基础性前提计划进行控制？修改步骤，否 是 加工或产品 停止* 问题3：潜在危害可否通过类别性前提计划进行控制 否 是 停止* 问题4：潜在危害是显著的，可否通过HACCP计划进行控制 是 停止* 否 *继续进行下一加工步骤（三）危害分析示例表1：某企业鸡肉产品的危害分析工作单加工步骤确定潜在危害安全危害显著性（是/否）对潜在危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步确定是否是关键控制点（是/否）分割修整生物的：致病菌污染否基础性前提计划SSOP控制 致病菌生长否产品类别性前提计划控制分割修整的时间和温度 化学的：消毒剂残留否基础性前提计划SSOP控制 物理的： 金属碎片 是剔骨刀、剪子、链条容易导致金属碎片混入，食用后对人体造成伤害由金探工序金属探测器逐件探测否加工步骤特定潜在危害的原因特定潜在危害的原因产品类别性卫生条件卫生预防措施监视方法监视频率监视人员纠正措施记录验证分割修整致病菌生长分割车间温度过高，加工时间过长 分割车间的温度控制在12以下，加工时间在半小时之内 温度测量仪测量温度钟表记录时间 温度测量仪 钟表 每半小时分割间品管车间温度过高及时进行调整；加工超时，产品隔离评估车间温度记录、加工控制执行记录每周内审核记录温度计和钟表每天校准 四、SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求标准的应用展望（一）食品安全管理体系的通用标准条款对所有食品企业都适用，但对不同食品企业在实施该体系中,有难有易,不论难易程度如何,全面实施是大势所趋。我国食品行业已融入整个国际大市场中,这一趋势要求在提高产品内在质量的同时,通过应用食品安全管理体系,为取得通往国际市场的“通行证”打下良好的基础。该标准将成为我国出入境检验检疫管理部门对出口食品企业实施验证的一项重要管理措施。（二）在实施该标准的过程中，在具体食品企业的应用必将产生特定的应用结果，每个食品企业所建立的以HACCP体系为核心的食品安全管理体系都是针对该企业特定状况的特定体系，只有如此，才能有效预防或控制特定危害，从而保证食品安全。否则，HACCP的应用将成为表面文章，导致HACCP体系有形无实。(三) 由于全面制订和推行该标准,除了依法强制性实行HACCP 体系的企业外,要大力宣传、积极鼓励其他食品出口加工企业建立以HACCP体系为核心的食品安全管理体系,对其人员加强培训,使他们熟练掌握HACCP 原理、管理的特定范围和要求,以此来全面提高我国出口食品质量。 （四）加强以HACCP体系为核心的食品安全管理体系相关人员培训。培养一支高素质的以HACCP体系为核心的食品安全管理体系建立与评审队伍，要求其不但懂得该标准的概念、原理与制定程序，而且要熟悉食品的养殖、捕捞、加工和国际上的有关法规。食品企业应从自身实际出发，一是提高HACCP小组人员的文化层次和专业知识水平，保证小组人员的稳定性和连续性；二是把全员安全卫生知识和规范操作技能培训摆在首要议程，必须实行培训合格上岗的制度。 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网