散文--最爱酸菜

散文|最爱酸菜 东北人冬季爱吃酸菜的历史悠久，能往前推送啥时候，我也不知道。反正爷爷的爷爷全部喜爱这口。从我记事起，最爱吃的也是酸菜。诸如酸菜肉饺子，酸菜熬土豆块，酸菜土豆丝，酸菜炒粉条，酸菜炖五花肉，酸菜炖大骨头，酸菜大烩菜等等。那种腌制后特殊的酸味及爽口感，百吃不厌。尤其酸菜油滋啦饺子，打小就尤其喜爱吃，现在还是最爱。小时候，不论农村或城里，家家全部腌制酸菜。腌制多少，依据家庭人口而定。人口少的用小号缸，人口多的用大号缸，甚至腌两缸三缸。听说东北王张作霖的大帅府里，得用七八口大缸腌制酸菜。刚砍下的白菜要晾晒一段时间，使其水分不能过多，俗称困一困。等到气温转冷时，家家户户便开始忙乎腌酸菜了。传统腌制措施是：先把腌菜的缸刷洁净，放到厨房适宜位置。白菜去掉根部和外面的老帮子，用刀削去半干的叶子，整齐码放在案板上。修整洁净了的大白菜，活像一个个白白胖胖的娃娃们挤在一起，等着洗上一次热水澡。待到大锅里的水烧开，再把白菜放到锅里焯。焯要掌握好火候，不能太轻也不能太过，恰到好处捞出控水，凉凉以后再装缸。装缸也不简单，为了能尽可能多腌，码的时候一定要紧凑、规矩;码完两层，还要进到缸里用脚使劲踩实。踩缸时要用洁净的布垫上，预防直接接触白菜，然后穿洁净的鞋子上去踩。有种说法，脚臭的人可不能操作，不然腌出来的菜会是臭的。记得我长大一点，便主动请缨踩缸，姐姐在一旁开玩笑说：“你的脚洗没洗净呀?别把菜腌臭了”。码白菜要白朝外叶朝内，呈扇形摆放，待码到高出缸口时，会自然形成外低内高的馒头状。封缸前，再用掰下来的老菜帮覆盖，预防发酵过程中表层腐烂伤害到好菜。最终，用塑料布苫好，用黄泥封闭，一缸菜就腌制完成，只等30天后发酵好打开即可享用了。其实，东北人喜爱吃酸菜并非天生，而是被逼出来的。东北尤其是黑龙江，每十二个月最少有七八个月时间寸草不生，在物流极不发达的上世纪八十年代以前，南方的蔬菜根本运不进来。而反季的蔬菜暖窖运行成本太高，在当初的经济条件下，一般百姓只能望而生畏，连想全部不敢想。这么长时间没有新鲜蔬菜供给，怎么办?生存的需要强迫大家想出多种措施。比如，萝卜、白菜、土豆等的窖藏法，秋季晾晒土豆干、豆角干、茄子干、萝卜干等的干藏法，多种咸菜的腌制法，还有冬季里严寒条件下的室外冷冻法。这些行之有效的措施，就处理了漫长冬季蔬菜保障的难题。由此可见，人类文明的发展，是和物质生活分不开的。东北的酸菜也不例外，它不但处理了生活所必需，满足了大家的味蕾，让我们一代又一代人尽情享用的同时，也发明出了具有地域特色的饮食文化。时至今日，城里的大家全部住进楼房，紧凑的房间哪还有地摆上一盘大缸。就算想腌也变了手段，换了器皿。再说了，多数人谁还愿意费劲去腌制它，实在想吃到超市买回现成的便是。可是看了网上的传闻，说有些人腌酸菜添加对人体有害的化学品、不卫生等信息，心里有点发毛，吓得不敢再买。然而，漫长冬季少了它调剂，肠胃缺了酸菜馅饺子的抚慰，岂不闹情绪。刚好回老家得悉同学有腌酸菜，而且是自己亲手种植的无公害白菜。这么的好事岂能错过，便欣然去取。到了车库打开门，一股诱人的正宗酸菜味道直逼鼻孔，原来，她腌制酸菜用得，就是最原始的大缸。第二天返哈，上了火车找到座位，随手将箱包平放到行李架上，竟忘了装有酸菜的塑料袋并没有封口。车一开动，我就走到车厢连接处吸烟。吸完烟回车厢，前后大约五分钟。一眼便看见列车员拽着我的拉杆箱对着我走来，后面一位美女喊叫着：“给它扔出去!停车时再给它扔出车外!叫她不敢认可，不来认领”。一头雾水的我赶快问“拿我的箱子干什么”?列车员还没来得及应声，美女便高声说：“你看，你看!你这臭酸菜水淌了我一身，我这衣服可是皮毛一体的，弄脏了没法洗。你说咋办”!脑袋嗡的一下，不知是明白了还是糊涂了，反正知道是自己惹了祸。立即回复美女：“对不起，对不起!包是我的。您的衣服我赔，按您购置时的价格赔”。美女停止了吼叫。我接过包拉到洗漱台处放好，回到座位一看，行李架上还在往下滴水，座位上湿掉一大片，赶快找纸去擦。那位美女站在过道上一边处理她的衣服，一边嘟囔着往哪坐。原来，我放包的位置就在美女的头上，从箱子里淌出来酸菜水，不偏不倚，恰好由她的衣服接收。短短两三分钟，已经由外衣渗透到内衣。发觉后立马喊是谁的，连喊几句全部没人应声，便认为没人敢认可，因此火气大发，就出现了我回到车厢时的一幕。当初本人的窘态无以言表，只能一个劲地赔不是，并把我的座位让给美女来坐。对面座位两位女生原来开始很同情这位美女，但看到我诚恳道歉，而且一副傻傻地样子，估量这个寒酸的老头赔不起那件“昂贵”的衣服，便反过来替我求情，结果倒弄得美女不好意思了。随即对我说：“大爷，刚才是个误会，您也不是有意的，赔偿的事就算了吧”!尽管我还坚持给一定赔偿，可她说什么也不接收，这让我即惭愧又感动。我又碰到了好人，一位善良的好姑娘。有道是：美食传承一代代，东北酸菜我最爱。解馋开胃还爽口，酸菜饺子首位排。糊涂大爷犯糊涂，殃及她人实无奈。姑娘仁慈又大量，美女美心美情怀。