白酒的老熟、品评与勾兑(PPT108页)

白酒的老熟、品评与勾兑主要内容第一节第一节 白酒的人工老熟方法白酒的人工老熟方法第二节第二节 白酒中的主要香味物质白酒中的主要香味物质第三节第三节 白酒中的口味物质及来源白酒中的口味物质及来源第四节第四节 白酒中的怪味白酒中的怪味第五节第五节 白酒的尝评白酒的尝评第六节第六节 白酒的勾兑白酒的勾兑 白酒中白酒中：酒精、水是大量成分；酒精、水是大量成分；香味、酸味、辣味等是微量成分香味、酸味、辣味等是微量成分；（辣味从何而来；（辣味从何而来下一张幻灯片下一张幻灯片？?）白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。生物与化学变化生物与化学变化：缓慢，：缓慢，包括：包括：醇、醛氧化醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低；醇酸酯化醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低；：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低；醇醛缩合醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质；：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质；物理变化物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了如贮藏了30403040年的年的4040威士忌酒，在味觉上只相当于威士忌酒，在味觉上只相当于10151015酒精含量所引起的刺激味酒精含量所引起的刺激味（？）。（？）。极性分子，通过氢键缔合成大分子。极性分子，通过氢键缔合成大分子。水、酒精、部分微量成分是极性分子；水、酒精、部分微量成分是极性分子；第一节 白酒的人工老熟方法产生产生“辛辣和刺鼻感辛辣和刺鼻感”的的其中一个原因就是其中一个原因就是“自由自由酒精分子酒精分子”的存在；的存在；(自由自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用生作用)，因此，在白酒中，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。刺激性就越大。贮存时间贮存时间，缔合作用，缔合作用，自由酒精分子数量自由酒精分子数量，对，对味觉和嗅觉器官的刺激作味觉和嗅觉器官的刺激作用用(柔和柔和)。(二)人工老熟（微波处理、高频处理、磁场处理微波处理、高频处理、磁场处理）缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。1微波处理（1）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列）产生高频振荡，促使酒体中各种极性分子整齐排列,形成更稳形成更稳定的大分子群，使酒醇和；定的大分子群，使酒醇和；（2）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔）瞬间使酒中某些化学键断裂，有利于重新形成稳定的大分子缔合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；合群，从而促进了氧化还原、酯化反应；（3）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化）微波产热，加速了酒分子运动，升高了酒温，加速了醛、硫化氢等的挥发，酒的酯化；氢等的挥发，酒的酯化；2高频处理 利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，利用高频电场和紫外线光源，可加速酒精水分子之间的缔合，有利于白酒的老熟。采用有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，输出为，输出为50的中子处的中子处理仪，以理仪，以15A，10min处理，效果最好。处理，效果最好。3.超声波 加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合加强氧化，促进酒液极性分子整齐排列、低分子化合物的聚合与缩合反应；物的聚合与缩合反应；4磁场处理 酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微酒液在强磁场作用下，使分子定向排列、同时产生微量的量的H2O2。放出原子氧。放出原子氧O，促进了酒的氧化还原反应，从，促进了酒的氧化还原反应，从而加快了白酒的老熟。而加快了白酒的老熟。5.冷、热处理 冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条冷、热处理，可增强酒分子的运动，强化反应条件，增加反应机率，加速酒的老熟。件，增加反应机率，加速酒的老熟。如：新酒在5060保温三天，无大变化。如在60和-60环境中各保持24h，效果显著。6.通气处理通气处理 适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味适当通气，促进氧化，否则，虽可增强口味柔和性，但会使香味淡薄。淡薄。7.声光处理声光处理 超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物超声辐射场的声子借助激光辐射场的光子的高能量，撞击某些物质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、质分子的化学键，使化学键断裂或部分断裂、或大分子团变为小分子、或成为活化络合物，再进行新的组合；或成为活化络合物，再进行新的组合；大曲酒声光处理大曲酒声光处理35min，能达到自然贮存，能达到自然贮存1年的程度；年的程度；（8）综合处理）综合处理多种方法结合；多种方法结合；9.其他其他钴辐射钴辐射（剂量难定、异香突出、投资大）（剂量难定、异香突出、投资大）；高压处理高压处理（5MPa，难达到），难达到）；机械振荡机械振荡（效果不好）（效果不好）；超滤法超滤法（可增加柔和性）（可增加柔和性）；利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果利用人工老熟的方法，一般酒质略差的酒，效果稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。稍为明显，质量好的酒，处理效果反而不明显。总之总之，自然老熟的效果优于人工老熟。，自然老熟的效果优于人工老熟。物理法人工催陈的基本原理物理法人工催陈的基本原理？（1 1）促进缔合作用；）促进缔合作用；（2 2）加速低沸点成分的挥发；）加速低沸点成分的挥发；（3 3）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；）增强各物质的分子活化能，促进化学变化；第二节第二节 白酒中的主要香味物质白酒中的主要香味物质 中国白酒是复杂的混合物中国白酒是复杂的混合物，乙醇乙醇+水水+多种香味成分多种香味成分（醇、酯、（醇、酯、酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮酸、醛酮、缩醛、芳香族、含氮(吡嗪吡嗪)和呋喃等）。和呋喃等）。白酒微量成分 序序号号类别类别数量数量（种）（种）总量（总量（mg/l）含量较大的主要成分含量较大的主要成分主成分主成分占总量占总量1醇类醇类361000-1500 正丙醇、异丁醇、异戊醇正丙醇、异丁醇、异戊醇95%以上以上2酯类酯类995000左右左右 各种酸的乙酯各种酸的乙酯95%以上以上3酸类酸类551500左右左右95%以上以上4 羰基化合物羰基化合物20500-1700乙醛、乙醛、2，3-丁二酮、丁二酮、3-羟基羟基丁酮丁酮80%以上以上37500左右左右 乙缩醛乙缩醛95%以上以上5 芳香化合物芳香化合物26100左右左右/6 含氮化合物含氮化合物38100左右左右/7 呋喃化合物呋喃化合物7/8 含硫化合物含硫化合物6/9醚类醚类14/10 芳香烃类芳香烃类1/11 其它化合物其它化合物3/色谱骨架成分：含量大于2-3mg/100ml的成分。占微量成分总量的95%以上。协调成分：乙醛、乙缩醛和乙酸、乳酸、已酸、丁酸等。乙醛和乙缩醛作用：对香气有较强的协调功能；乙酸、乳酸、已酸、丁酸：对味有极强的协调功能。协调成分的主要作用:香气的协调；香与味之间的协调；味与味之间的协调。复杂成分：色谱分析含量小于2-3mg/100ml的所有成分。占微量成分总量的5%，它决定白酒白酒的档次和质量等级。下一页下一页表1312 白酒骨架成分 类别成 分酯类乙酸乙酯、已酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、丙酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯醇类正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、甲醇、正已醇、-苯乙醇醛类乙醛、乙缩醛、异醛、糠戊醛、异丁醛酸类乙酸丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸、已酸、庚酸、乳酸、甲酸返回返回1 1、醇类：、醇类：异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇异戊醇、异丁醇、正丙醇，正丁醇(浓、酱浓、酱)，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。2 2、酯类：、酯类：具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯具有芳香的化合物，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用，是白酒的重要香味成分在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，是形成酒体香气浓郁的主要因素，白酒中各成分的作用：白酒中各成分的作用：3 3、酸类、酸类 主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。O O4 4、醛酮类、醛酮类 化合物包括乙醛、化合物包括乙醛、2 2，3-3-丁二酮和丁二酮和3-3-羟基丁酮等。羟基丁酮等。5 5、缩醛类、缩醛类 乙缩醛含量最多，呈香呈味物质。乙缩醛含量最多，呈香呈味物质。6 6、芳香族化合物、芳香族化合物 4-4-乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物乙基愈疮木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇苯乙醇在在豉香型白酒豉香型白酒中含量最高，而在米中含量最高，而在米香型酒中次之香型酒中次之。7 7、含氮化合物、含氮化合物 主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、主要有吡嗪类物质（四甲基、三甲基吡、2,6-2,6-二甲基）。二甲基）。8 8、呋喃化合物、呋喃化合物 以呋喃甲醛较为突出，是以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒酱香型白酒的特征成分之一。的特征成分之一。2、不同香型白酒香气成分的特点（1）浓香型白酒 （6）凤型（2）清香型白酒 （7）豉香型（3）酱香型白酒 （8）药型（4）米香型白酒 （9）芝麻香型（5）浓酱兼香型 （10）特型（1）浓香型白酒香气成分的特点：香气成分的特点：酯类：酯类：约占微量成分总量的约占微量成分总量的60%，有机酸类：有机酸类：约占约占14-16%，醇类：醇类：约为约为12%，羰基化合物（不含乙缩醛）：羰基化合物（不含乙缩醛）：约占约占6-8%其它类化合物：其它类化合物：占总量的占总量的1-2%。特征成分：特征成分：主体香味成分：主体香味成分：已酸乙酯。已酸乙酯。对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、对浓香型白酒影响较大的是四大酯：已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。（2）清香型白酒香气成分的特点：酯类化合物占绝对优势，其次是有机酸、醇类、羰基化合物，其他类化合物（如呋喃、吡嗪类）含量极少。总酯含量与总酸含量的比值比浓香型白酒高。乙酸乙酯:乳酸乙酯为1:0.60.8左右。特征香味组分：乙酸乙酯（3）酱香型白酒香气成分的特点：香味成分更为复杂。总酸含量高；总醇含量高，尤以正丙醇含量最高，富含高沸点的化合物，是各香型白酒相应组分之冠。杂环化合物总量上和数量居各香型白酒之首，醛酮含量高，除含较多的乙醛、乙缩醛之外，糠醛含量为所有各香型白酒之冠；含氮化合物为各香型白酒之冠。特征香味成分a、呋喃化合物，以糠醛含量为较高。b、芳香族化合物，有苯甲醛，4-乙基愈木酚、酪醇等。c、吡嗪类化合物，以四甲基吡嗪为主。（4）米香型白酒香气成分的特点：香味组分总含量较少，总酸含量较低；总醇含量超过了总酯含量；酯类化合物中，乳酸乙酯含量最多，超过了乙酸乙酯的含量；醇类化合物中，异戊醇含量最高，正丙醇和异丁醇的含量也相当高，-苯乙醇的含量高；有机酸中，乳酸含量高；羰基化合物含量较低。特征香味成分：乳酸乙酯、乙酸乙酯、-苯乙醇。（5）浓酱兼香型香味成分的特点：总酸含量较高；总酸:总酯为1:2.5，小于酱香而大于浓香；庚酸与庚酸乙酯含量较高；总醇含量较高，正丙醇含量尤为突出；高沸点物质较高；四大酯的比例关系为已酸乙酯乙酸乙酯乳酸乙酯丁酸乙酯。特征成分特点：已酸乙酯和正丙醇，庚酸及其乙酯、乙-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-二甲基丁酯、异丁酸和丁酸。（6）凤型 香味成分特点：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。特征香味成分：乙酸乙酯与已酸乙酯具有特殊的量比关系；丙酸羟胺和乙酸羟胺含量较高。（7）豉香型 香味成分特点：酸酯含量低；-苯乙醇含量高，为白酒之冠。特征香味组分：-蒎烯、-苯乙醇、庚二酸、辛二酸和壬二酸及其二乙酯。（8）药香型 香味成分特点：三高一低一高：丁酸乙酯含量高。二高：高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高。三高：总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征。一低：乳酸乙酯含量低。（9）芝麻香型香味成分的特点丁二酸二乙酯、-苯乙醇和四甲基吡嗪含量较高。特征香味组分：3-甲硫基丙醇。（10）特型香味成分的特点：富含奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙、戊、庚和壬酸乙酯，其含量为各类白酒之冠；含有多量的正丙醇。正丙醇的含量与丙酸乙酯及丙酸之间具有极好的相关性；高级脂肪酸乙酯的含量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。特征香味组分：丙酸乙酯，并限定了丁酸乙酯与丙酸乙酯的比值。第三节第三节 白酒中的口味物质及来源白酒中的口味物质及来源 白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、白酒除有浓郁的酒香外，还有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接涩、咸、臭等杂味存在，它们对白酒的风味都有直接的影响。的影响。对白酒质量有较大影响的呈味物质有：对白酒质量有较大影响的呈味物质有：1 1、甜味（、甜味（2 2种来源）：种来源）：（1 1）醇类，特别是）醇类，特别是多元醇多元醇是是酒甜味酒甜味主要来源（随着羟基数目的主要来源（随着羟基数目的增加，甜味也相应加强）。增加，甜味也相应加强）。如丙三醇如丙三醇 赤癣醇赤癣醇(丁四醇丁四醇)阿拉伯醇阿拉伯醇(戊五醇戊五醇)甘露醇甘露醇(己六醇己六醇)。丁四醇的甜味比蔗糖大。丁四醇的甜味比蔗糖大2 2倍，己六醇有很强的甜味，它倍，己六醇有很强的甜味，它在水果甜味中占有重要地位。在水果甜味中占有重要地位。多元醇是粘稠体多元醇是粘稠体，还能给酒带来丰满的还能给酒带来丰满的醇厚感醇厚感，使白酒口味软绵（茅台酒特别绵，与其甘油含量大很有关系）。（2 2）双乙酰）双乙酰、醋翁（、醋翁（3-3-羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜羟基丁酮），是酒甜味另一来源，具有蜂蜜样浓甜香味，能赋予酒样浓甜香味，能赋予酒浓厚感浓厚感。泸香型白酒由于甘油、双乙酰、泸香型白酒由于甘油、双乙酰、2 2，3-3-丁二醇含量较高，它们与丁二醇含量较高，它们与己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。己酸乙酯配合得当时，构成了泸香型酒的典型香、甜风味。酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，酿造原料和发酵过程中均会产生甜味物质，如玉米中的植酸，在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促在发酵时水解成环己六醇和磷酸，前者为酒的醇甜物质，后者可促使甘油的生成。使甘油的生成。2 2、酸味、酸味酸味主要由氢离子刺激味觉而引起酸味主要由氢离子刺激味觉而引起。在白酒中：。在白酒中：酸量少，酒寡淡，后味短；酸量少，酒寡淡，后味短；酸量大，酸味露头，酒味粗糙。酸量大，酸味露头，酒味粗糙。适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒适量的酸可对酒味起到缓冲作用，并在贮存过程中逐步形成芳香酯。酸对酒的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的的甜味也有影响，过酸，会掩盖甜味，影响酒的“回甜回甜”。白酒所含的酸可分为白酒所含的酸可分为挥发性酸挥发性酸和和非挥发性酸非挥发性酸。挥发性酸挥发性酸：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大，：甲酸、乙酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸等，它们的分子量越大，口味越软；分子量越小，刺激性越强。口味越软；分子量越小，刺激性越强。非挥发性酸非挥发性酸：乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增乳酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、葡萄糖酸等属于，它们能增加酒的醇厚感。加酒的醇厚感。挥发酸是构成酒的挥发酸是构成酒的“后味后味”的重要物质之一的重要物质之一。在白酒蒸馏时，能挥发在白酒蒸馏时，能挥发进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾酒身酒头。进入成品中，它们在馏分中的分布为：酒尾酒身酒头。发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，发酵时由于产酸菌的污染，会导致生酸过多，成品中酸度会显著增加，影响酒的质量和风味。影响酒的质量和风味。3 3、苦味、苦味酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量酒类的苦味主要是由过量的高级醇，过量的琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。的单宁，较多的酚类和糠醛引起的。高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为高级醇形成的杂醇油，是香味的重要成分，但过量则成为苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极苦涩之源。异戊醇有苦味，正丙醇极苦，酪醇稀薄时是极好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。好的香味成分，过多呈苦味。生物碱多数也是苦的。苦味的产生苦味的产生：（1 1）由原料带入，如高梁中的单宁，）由原料带入，如高梁中的单宁，（2 2）工艺引起，）工艺引起，例如，病甘薯中的甘薯酮例如，病甘薯中的甘薯酮(C(C1818H H2222O O5 5)是苦是苦味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产味物质，在蒸馏时会被水蒸汽拖带进入成品酒中，使酒产生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量生强烈的苦味；或用曲量过多，特别是麸曲，会带入大量黑曲霉孢子，产生强烈苦味。黑曲霉孢子，产生强烈苦味。4 4、辣味、辣味（1 1）高浓度酒精会形成辣味）高浓度酒精会形成辣味。（2 2）白酒中的辣味主要来自醛类白酒中的辣味主要来自醛类。极微量的乙醛极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、即形成辣味，甘油醛呈催泪刺激性辣味，乙缩醛、过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。降低白酒中醛含量降低白酒中醛含量：一是控制发酵条件，减少醛的形成一是控制发酵条件，减少醛的形成（冬季做好醅房管理，冬季做好醅房管理，加强保温，紧踩池边，温醅放底）；加强保温，紧踩池边，温醅放底）；二是控制蒸酒条件二是控制蒸酒条件：“缓汽蒸酒、掐头去尾缓汽蒸酒、掐头去尾”；三是清蒸填充料与新酒贮存三是清蒸填充料与新酒贮存；5 5、咸味、咸味（1）一般卤族元素的离子均会产生咸味。（2）硫酸、硝酸以及有机酸的碱金属盐类均有咸味。微量的盐类微量的盐类(如如NaCl)NaCl)，能促进味觉的灵敏，使酒，能促进味觉的灵敏，使酒味显得浓厚。味显得浓厚。若咸味太高，可从酿造用水入手。硬度太高硬度太高，均会使酒带有上述离子及其盐类而显咸味，使酒味变得粗糙。6 6、涩味、涩味涩味：某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，涩味：某些物质能促使舌头粘膜的蛋白质凝固，产生收敛作用，就会感到涩味。就会感到涩味。（1 1）白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，会）白酒中多量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质，会使酒带有涩味。使酒带有涩味。（2 2）酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭）酿酒时使用的谷糠太多，处理不好，除了会给酒带来糠臭味，也会产生涩味。味，也会产生涩味。白酒的酒味，应强调白酒的酒味，应强调“味调味调”，过甜、过酸、过，过甜、过酸、过辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。辣、过苦、过涩等都会降低酒的质量。好酒必须滋味调和，还应具有好酒必须滋味调和，还应具有浓浓(浓郁、浓厚浓郁、浓厚)，醇醇(醇滑，绵柔醇滑，绵柔)，甜甜(回甜、留甘回甜、留甘)，净净(气味纯气味纯净净)，长长(回味悠长回味悠长)等特点。等特点。第四节第四节 白酒中的怪味白酒中的怪味一、臭一、臭 味味 白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物质白酒中都含有臭味成分，但常被刺激的香味物质所掩盖。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为所掩盖。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭臭(气气)味；味；主要代表主要代表：硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等；乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等；臭味产生的主要原因臭味产生的主要原因：原料：蛋白质含量高，经发酵后产生杂醇油及含硫化原料：蛋白质含量高，经发酵后产生杂醇油及含硫化合物；合物；杂菌易污染：酒糟发粘发臭；杂菌易污染：酒糟发粘发臭；大火大汽蒸馏；大火大汽蒸馏；二、油二、油 味味 白酒应有的风味与油味是互不相容的。白酒应有的风味与油味是互不相容的。油味的主要来源：油味的主要来源：原辅材料原辅材料：油脂肪含量高；：油脂肪含量高；取酒取酒：水溶性高级脂肪流入酒：水溶性高级脂肪流入酒(去尾不足去尾不足)；三、糠三、糠 味味 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味，的结果，使酒中呈现生谷壳味，糠味产生的主要：糠味产生的主要：辅料没精选，不合乎生产要求。辅料没精选，不合乎生产要求。辅料没有经过清蒸消毒。辅料没有经过清蒸消毒。四、焦四、焦 糊糊 味味 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心。焦糊味产生的主要原因：焦糊味产生的主要原因：底锅没有洗净或底锅水烧干；底锅没有洗净或底锅水烧干；第五节第五节 白酒的尝评白酒的尝评主要内容：主要内容：1 1、尝评的意义和作用、尝评的意义和作用 2 2、尝评的基础知识、尝评的基础知识 3 3、尝评的方法与规则、尝评的方法与规则白酒的尝评：白酒的尝评：尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种尝评：利用人的感觉器官来对酒质进行评价或判断的一种方法；方法；尝评是白酒勾兑和调味的基础；尝评是白酒勾兑和调味的基础；一、尝评的意义和作用一、尝评的意义和作用 通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分通过物理化学分析法只能了解酒的主要成分指标，不能全面地、准确地反映出酒的指标，不能全面地、准确地反映出酒的色、香、色、香、味味、风格特点。、风格特点。尝评的意义和作用主要有：尝评的意义和作用主要有：1 1、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和、及时发现问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依据。提高产品质量提供科学的依据。2 2、定等级，便于分级、分质、分库贮存。、定等级，便于分级、分质、分库贮存。3 3、保证产品质量。、保证产品质量。4 4、检验勾兑、调味效果、检验勾兑、调味效果(找差距找差距)。二、尝评的基础知识二、尝评的基础知识1 1、嗅觉和味觉、嗅觉和味觉酒的感官检验，就是通过人体器官酒的感官检验，就是通过人体器官(眼、鼻、口等眼、鼻、口等)来判来判断。断。（1 1）嗅觉）嗅觉人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子人嗅觉细胞感觉到香气。有气味的分子吸入鼻吸入鼻腔腔接触嗅膜接触嗅膜溶解或化学刺激细胞溶解或化学刺激细胞神经传递神经传递中枢中枢嗅觉嗅觉;人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳人的嗅觉非常灵敏，但容易疲劳。（2 2）味觉）味觉溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到溶解的食物，刺激味蕾上的味觉细胞，后传达到大脑，分辨出味道大脑，分辨出味道。人的味蕾约有人的味蕾约有90009000个，分布在口腔周围，大部分个，分布在口腔周围，大部分在舌头上，不同的位置的味觉并不相同；在舌头上，不同的位置的味觉并不相同；味觉也容易产生疲劳味觉也容易产生疲劳；2 2、白酒的尝评步骤与方法、白酒的尝评步骤与方法白酒的感官质量白酒的感官质量：包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过包括色、香、味、格四个部分，品评就是要通过眼观其色、眼观其色、鼻闻其香，口尝其味鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味确定其风格的过，并综合色、香、味确定其风格的过程。程。（1 1）色）色白酒色的鉴别：白酒色的鉴别：举杯对光举杯对光(白布或白纸为底白布或白纸为底)，用肉眼观察酒的色调、透明度、，用肉眼观察酒的色调、透明度、悬浮物、沉淀物。悬浮物、沉淀物。正常的白酒应是正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑无浊无色透明的澄清液体、不浑无浊；（2 2）香）香白酒香的鉴别：白酒香的鉴别：第一遍嗅香：第一遍嗅香：置酒杯于鼻下置酒杯于鼻下7-10cm7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记左右，头略低，轻嗅其气味。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，一般较灵敏、准确下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事休息后再作第二遍嗅香，一般较灵敏、准确；第二遍嗅香第二遍嗅香：转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一组酒经过转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。一组酒经过2-32-3次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的次嗅闻，就可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序浓淡或优劣排出顺序；正常白酒：香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味；正常白酒：香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味；特殊嗅香方法特殊嗅香方法(细致分辨细致分辨)：a a、滤纸法滤纸法：滤纸吸定量酒样滤纸吸定量酒样嗅香嗅香放置放置10min10min再嗅香；再嗅香；可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有无邪杂味及气可判别放香的浓淡和时间的长短，辨别出酒液有无邪杂味及气味的大小。味的大小。b b、手心滴握法手心滴握法：加定量酒样于手心加定量酒样于手心握紧握紧嗅香嗅香；验证所判断的香气是否正确验证所判断的香气是否正确；c c、手背法手背法：酒样于手背酒样于手背 及时嗅香及时嗅香；用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香的长短；用于辨别酒香气的浓淡、香气的真伪、留香的长短；d d、空杯法空杯法：倒出酒样，留出空杯，放置一段时间倒出酒样，留出空杯，放置一段时间(或过夜或过夜)嗅香；嗅香；检查留香检查留香(酱香型酒的评品酱香型酒的评品)；（3 3）味）味味是尝评中最重要的部分。味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气次序，先从香气较淡的开始，尝评顺序可依香气次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中将酒饮入口中。注意：注意：酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行酒味的协调及刺激的强弱到舌根，使酒液铺满舌面，进行酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂味、是否愉快等判断。边尝，边记录。柔和、有无异杂味、是否愉快等判断。边尝，边记录。入口的酒量，高度白酒入口的酒量，高度白酒2-3ml2-3ml，低度白酒为，低度白酒为3-5ml3-5ml；酒液在；酒液在口中停留时间为口中停留时间为2-32-3秒秒，时间过长，易疲劳时间过长，易疲劳。（4 4）风格）风格 风格风格=酒体酒体 =典型性典型性 指是色、香、味的综合表现；指是色、香、味的综合表现；是原料、工艺巧妙结合的产物是原料、工艺巧妙结合的产物；3 3、白酒尝评的方法、白酒尝评的方法一般采用差异品评法，主要包括以下方式一般采用差异品评法，主要包括以下方式：a a、一杯品尝法一杯品尝法：前后样酒是否相同的判断（有可能相同，前后样酒是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）。也可能不同）。b b、两杯品尝法两杯品尝法：标准酒标准酒+样酒，要求尝出两者的差异。样酒，要求尝出两者的差异。测评酒员的准确性。测评酒员的准确性。c c、三杯品尝法三杯品尝法：三杯样酒，品尝出哪两杯是相同的，有三杯样酒，品尝出哪两杯是相同的，有何差异及程度大小，考核再现性和准确性。何差异及程度大小，考核再现性和准确性。d d、顺位品尝法顺位品尝法：几种酒样，按酒度的高低或优劣排序。几种酒样，按酒度的高低或优劣排序。此法在此法在“评酒、勾兑、调味评酒、勾兑、调味”时都常采用。时都常采用。4 4、白酒尝评时的评分、白酒尝评时的评分评酒采用评酒采用：顺位品评法顺位品评法；计分方式：计分方式：采用采用100100分制，色占分制，色占1010分，香占分，香占2525分，味占分，味占5050分，风格占分，风格占1515分，依判断，分项目评分；分，依判断，分项目评分；白酒品尝评分标准白酒品尝评分标准项目分数评分标准 色9-109-107-87-86 65 52 2无色透明无色透明透明、但微有异色透明、但微有异色无色、但微浑无色、但微浑略有异色、又有微浑略有异色、又有微浑有明显沉淀有明显沉淀 香香 252523.5-24.523.5-24.521.5-22.521.5-22.519-20.519-20.516-1816-189-139-13醇香喷鼻、优雅悦人醇香喷鼻、优雅悦人香气可佳、但欠醇和香气可佳、但欠醇和香气纯正、但醇香较差香气纯正、但醇香较差香气不正，微有异香香气不正，微有异香有明显怪味有明显怪味刺鼻难闻、有刺激性气味刺鼻难闻、有刺激性气味 味味49-5049-5046-4546-4543-4543-4540-4240-4237-3937-3930-3630-3615-2015-20醇香甘冽、回味悠长醇香甘冽、回味悠长回味醇厚、欠绵甜回味醇厚、欠绵甜醇香不足、口味正、余香较差醇香不足、口味正、余香较差醇香不足、有辛辣感醇香不足、有辛辣感稍有怪味、微带涩稍有怪味、微带涩爆糙刺喉、冲辣、涩苦爆糙刺喉、冲辣、涩苦有焦糊味、霉味及其他邪杂味有焦糊味、霉味及其他邪杂味 格格151514.514.513.5-1413.5-1411-1311-13风格独特，优雅悦人风格独特，优雅悦人风格独特，但不大喜人风格独特，但不大喜人诸味协调、风格尚可诸味协调、风格尚可具有一般大路货风格具有一般大路货风格第六节 勾兑 勾兑.MP4 生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。勾兑又称组合勾兑又称组合，主要是将酒中各主要是将酒中各微量成分以不同的比例兑加在一起，微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。也就是将同一类型，独自的风格特点。也就是将同一类型，不同特征的酒，不同特征的酒，按统一的特定标准进按统一的特定标准进行综合平衡的工艺技术行综合平衡的工艺技术。简单地说，。简单地说，勾兑就是组合，即将所需物料按不同勾兑就是组合，即将所需物料按不同的比例放入同一个容器中达到一定目的比例放入同一个容器中达到一定目的的过程。的的过程。1.勾兑的概念勾兑的概念2.勾兑的目的白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。1、为什么要进行白酒的勾兑?3.3.白酒白酒“勾兑勾兑”，不是简单的，不是简单的“酒精酒精+水水”；白酒勾兑白酒勾兑：酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。使之形成（保持）一定风格的专门技术。勾兑是白酒生产的核心部分，具有画龙点睛之效勾兑是白酒生产的核心部分，具有画龙点睛之效。实质：实质：通过调配手段，使含量占通过调配手段，使含量占2%2%左右的白酒中众多香味成分达左右的白酒中众多香味成分达到理想的组合平衡。到理想的组合平衡。4.勾兑没有一个统一的定性方法勾兑没有一个统一的定性方法 勾兑方法各厂不同，按照本厂的产品质量情况和产品质量标准，选择合格酒进行勾兑。过去勾兑基础酒时，全靠鼻嗅口尝，目前微机勾兑。现阶段较好的是数字勾兑法。它根据化验分析来的数据组合基础酒。传统勾兑传统勾兑：凭感觉器官凭感觉器官(眼、鼻、口眼、鼻、口)判断酒质，凭经验进行不同的酒判断酒质，凭经验进行不同的酒体组合，质量波动体组合，质量波动(敏感性、准确性因人而异敏感性、准确性因人而异)。现代勾兑：现代勾兑：以科学的数字做依据，先进行酒体设计，按统一标准和质以科学的数字做依据，先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。成分进行综合平衡的一种特殊工艺。一般有实力的企业，其产品大都是传统与现代勾一般有实力的企业，其产品大都是传统与现代勾兑相结合进行生产的，酒体基本固定。兑相结合进行生产的，酒体基本固定。一、勾兑的原理和作用一、勾兑的原理和作用1 1、勾兑的原理、勾兑的原理 2%2%的微量成分使白酒有别于酒精；的微量成分使白酒有别于酒精；(作用很大作用很大)；绝对量及其量比关系决定了白酒的风格和质量绝对量及其量比关系决定了白酒的风格和质量；一个企业的粗产品很难做到主要微量成分的量及其量比一个企业的粗产品很难做到主要微量成分的量及其量比关系一致关系一致(因原料、窖、工艺、条件控制等不同而异因原料、窖、工艺、条件控制等不同而异)，因此，感官与特因此，感官与特点各异。点各异。要使酒体平衡、风格突出、产品质量稳定，勾兑必不可少。要使酒体平衡、风格突出、产品质量稳定，勾兑必不可少。（因此，可以说勾兑技术就是因此，可以说勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用对酒中微量成分的掌握和应用）；白酒的勾兑，要求是白酒的勾兑，要求是以酒调酒以酒调酒，包括：，包括：（1 1）以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；）以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；（2 2）针对基础酒尚存在的不足进行完善型的调味。）针对基础酒尚存在的不足进行完善型的调味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体，美化就容易成型得体，美化就容易。具体工艺工程如下：具体工艺工程如下：二、勾兑工艺流程原酒质量鉴定评级原酒质量鉴定评级选择和制作调味酒选择和制作调味酒基础酒小样组合基础酒小样组合 批量组合批量组合 选定调味酒选定调味酒 入库储存老入库储存老熟熟小样调味小样调味批量调味批量调味成品鉴定成品鉴定1.原酒质量检评定级检验每批酒的酒质，测定其理化指标、感官检验每批酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级，共分特征和缺陷，确定其质量等级，共分4道工序，道工序，即即抽取酒样、理化分析、尝评、综合定级抽取酒样、理化分析、尝评、综合定级。2.选择和制作调味酒调味酒调味酒(精华酒，味怪而不谐调精华酒，味怪而不谐调)可强化基础酒的香味，突可强化基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。的改进，质量有较明显的提高。在正常生产的原酒中挑选调味酒，或运用专门技术在正常生产的原酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。二、基础酒二、基础酒(经调味酒勾兑已具有某些风味的勾兑好了的酒经调味酒勾兑已具有某些风味的勾兑好了的酒)1 1、组合的程序、组合的程序（1 1）验收合格酒）验收合格酒 是勾兑前的一项重要工作；是勾兑前的一项重要工作；内容：内容：“感官验收感官验收+理化验收理化验收”；关键：熟练地掌握标准，准确地执行标准。关键：熟练地掌握标准，准确地执行标准。（2 2）选酒）选酒 将储存到期的酒开坛，按等级范围尝评，了将储存到期的酒开坛，按等级范围尝评，了解酒质变化情况。并依据解酒质变化情况。并依据“香气和口味香气和口味”选酒，选酒，按照基础酒的要求选取。按照基础酒的要求选取。在选酒时应注意研究和适当运用如下的配比关在选酒时应注意研究和适当运用如下的配比关系：系：a a、不同糟别酒之间的混合比例、不同糟别酒之间的混合比例 各种糟酒有各自的特点，有不同的特殊香和味。底糟酒、各种糟酒有各自的特点，有不同的特殊香和味。底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合，以使酒质全面、风粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合，以使酒质全面、风格完善、酒体完美。格完善、酒体完美。b b、老酒与新酒的组合比例、老酒与新酒的组合比例 老酒老酒(1y)：淳厚、柔绵、回味悠长，但芳香不足；：淳厚、柔绵、回味悠长，但芳香不足；新酒新酒(38)38)、发酵期太长；、发酵期太长；曲质差、曲量太大；曲质差、曲量太大；取尾酒过多：高沸点含酸物质太多；取尾酒过多：高沸点含酸物质太多；四、甜四、甜 味味 甜味主要来源于醇类（多元醇甜味主要来源于醇类（多元醇)。主要代表主要代表：糖类糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖；：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖；多元醇类多元醇类：己六醇、丙三醇、：己六醇、丙三醇、2,3-2,3-丁二醇、丁四醇、戊五醇丁二醇、丁四醇、戊五醇 双乙酰：双乙酰：氨基酸类氨基酸类：；：；甜味的主要产生原因甜味的主要产生原因：用曲量太少、酵母菌数少，发酵不完全；用曲量太少、酵母菌数少，发酵不完全；促进糖化的因素增多、发酵速度不平衡促进糖化的因素增多、发酵速度不平衡；五、涩五、涩 味味 涩味是通过刺激味觉神经而产生的，涩味是通过刺激味觉神经而产生的，(收敛神经蛋白质收敛神经蛋白质)。主要代表：主要代表：过量的乳酸和单宁、木质素及其分解物等；过量的乳酸和单宁、木质素及其分解物等；重金属离子、甲酸、丙酸、乳酸等；重金属离子、甲酸、丙酸、乳酸等；超量的甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；超量的甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；过量的正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等；过量的正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等；涩味的主要来源：涩味的主要来源：原料：单宁、木质素含量高；原料：单宁、木质素含量高；曲量太大、酵母菌数多、配糟比例太大；曲量太大、酵母菌数多、配糟比例太大；厌氧条件未满足，杂菌分解能力加强；厌氧条件未满足，杂菌分解能力加强；大火大汽流酒，且酒温高；大火大汽流酒，且酒温高；成品与钙类物质接触；成品与钙类物质接触；六、咸六、咸 味味 呈味的盐类呈味的盐类。主要代表主要代表：卤族元素离子卤族元素离子（氯离子、溴离子、碘离子都属于卤素氯离子、溴离子、碘离子都属于卤素）；）；有机碱金属盐类有机碱金属盐类；硫酸硫酸；硝酸根硝酸根；主要来源主要来源：水；水；