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复习题之二第一、二章 概论、食品的腐败变质及控制1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物（1）微生物引起食品变质特点：食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；变质快慢程度不同；有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素例子：细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害虫引起食品变质特点：是某些食品贮藏损耗加大的直接原因；鼠类对食品，包括食品及包装物品均有危害例子：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应（1）酶作用引起的食品变质：主要表现在食品色、香、味、质地的变劣例子：氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化（2）非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的贮藏而发生例子：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁贮藏）（3）氧化反应引起食品变质：含油脂食品在贮藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大例子：脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？无生机原理无菌原理加热、辐射、过滤、罐头保藏方法假死原理抑制微生物和酶活性低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法不完全生机原理发酵原理乳酸发酵、腌渍保藏方法完全生机原理维持食品最低生命活动低温保藏方法3、 微生物的控制途径、栅栏因子微生物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏栅栏因子：F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）4、 酶活性的控制钝化酶活性热烫；减少氧气盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；控制pH；控制水分活度第三章 食品的干藏1水分活度的概念, 水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比水分活度对微生物影响：低于0.94，大多数细菌不能生长繁殖；低于0.85，大多数酵母不能生长繁殖；低于0.74，大多数霉菌生长受到抑制；低于0.62，几乎没有能够生长发育的微生物。（需要水活度：细菌酵母霉菌）水分活度对酶活力影响：呈倒S型。开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓；当水分活度上升到0.6以后，随水分活度增大而迅速提高水分活度与食品保藏性关系：（1） 水分活度越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分越多（2） 食品表面蒸汽压空气蒸汽压，食品表面水分向空气转移干燥（3） 食品表面蒸汽压5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121中酸性：pH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121酸性：pH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100以下介质中杀菌高酸性：pH霉菌酵母菌 芽孢厌氧需氧微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品）水分：游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低脂肪：脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入盐类：低浓度（4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显降低糖：糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性pH：微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低；pH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸苹果酸柠檬酸、醋酸蛋白质：含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响5以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些？D值、Z值、F值的含义及三者的关系？目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据低酸性食品杀菌主要对象菌为肉毒梭状芽孢杆菌易被平酸境内腐败的罐头，主要对象菌为嗜热脂肪芽孢杆菌D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟）Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度）F值：在恒定加热标准温度下（121或100），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟）三者关系：F n D 10（t-121）/Z 6罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？传热方式：传导、对流、辐射影响因素：罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅7如何计算罐头的合理杀菌时间？确定杀菌F值一般步骤：确定常引起该罐头食品变质的细菌是哪一种该细菌耐热性（Z值、D值）根据 计算出安全F值测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式 计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理8什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？安全F值：指在某一恒定温度下，杀灭一定数量的微生物所需的加热时间。实际F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。是用于判别某一杀菌条件合理性的标准值。 若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理9什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量作用与效果：防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏防止需氧菌和霉菌的生长繁殖使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀热力排气方法：热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法10罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？物理性胀罐装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现化学性胀罐酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头细菌性胀罐由可产气细菌引起，在罐头贮藏期间出现A、杀菌不足；B、罐头密封不完全11罐头（食品）标签，食品的保存期与保质期保质期（最佳食用期）：在规定保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。若超过保质期，在一定时间内仍具有食用价值，只是质量有所降低；但超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。保存期（推荐最终食用期）：在规定保藏条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。在我国，食品标识只标注保质期，只允许销售保藏时间在保质期以内的食品。