《餐厅实训》课程教学大纲

餐厅实训课程教学大纲课程名称餐厅实训课程编号课程代码课程类型总 学 时讲课学时实践学时学 分适用对象旅游管理专业专科学生主讲教师李益斌一、课程性质、目的（一）课程的性质全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。 （二）课程的目的通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定 “餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。 二、课程的教学方法和设备（一）教学方法： 以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。 （二）教学设备 中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备三、备注1、课程教学大纲时系统和连贯的形式，按章节，课题和条目叙述该学科的主要内容的教学指导文件。它根据教学计划，规定每个学生必须掌握的理论知识，实践技能，也规定了教学进度和教学方法的基本要求2、课程类型：专业必修，公共必修，技能必修，任选课3、教学内容及要求：此部分根据具体课程，可以按照章节列出具体内容，也可以根据内容分块，并写明教学目的，重难点。4、目标定位：了解，记忆，理解，应用。四、课程内容及学时分配 1学习领域描述学习领域：餐饮服务与实训理论教学: 9学时(1学分) 实训:45(3学分)学期安排：理论教学，实践教学第三学期目标描述本课程系统的介绍了酒店餐饮部门的专业知识、服务和操作技能，强调知识、服务和操作技能在酒店餐饮服务工作中的实际运用，通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。理论教学实训岗前培训餐位预订服务餐前准备开餐服务就餐服务餐后服务仪表、姿态；餐位预订服务；托盘服务；餐巾折花；铺台布服务；中餐摆台；西餐摆台；餐厅插花；餐前会；迎宾服务；餐前服务；点菜和点酒水服务；斟酒服务；上菜服务；分菜服务；撤换餐用具；结帐与收银服务；送客与收尾服务；管理日志的填写。媒介:多媒体菜单餐、酒用具菜肴、食品餐巾、毛巾、台布学员需要的技能:头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。教师需要的技能:教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。实训条件:室内、常温模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。对象岗前培训餐位预订服务餐前准备开餐服务就餐服务餐后服务工具菜单,餐、酒用具,菜肴、食品餐巾、毛巾、台布方法严格按照餐饮服务操作规程进行组织基础知识 准备 服务 管理要求礼仪规范地接待顾客，微笑服务动作规范、准确快捷安全、卫生符合国家规定标准2.学习情境概览：餐饮服务与实训学习情境内 容课时分配工作流程职位理论实训学习情境1岗前培训42学习情境2餐位预订服务0.51.5学习情境3餐前准备224学习情境4开餐服务0.52.5学习情境5就餐服务19学习情境6餐后服务12“餐厅服务员”（中级）职业技能考试4合计945实训项目学习情境实训项目实训内容课时分配岗前培训实训项目一仪表、姿态2餐位预订服务实训项目二餐位预订服务1.5餐前准备实训项目三托盘端托服务4实训项目四餐巾折花4实训项目五铺台布服务1实训项目六中餐摆台8实训项目七西餐摆台4实训项目八餐厅插花2实训项目九餐前会1开餐服务实训项目十迎宾服务1.5实训项目十一餐前服务1就餐服务实训项目十二点菜和点酒水服务1实训项目十三斟酒服务4实训项目十四上菜服务1实训项目十五分菜服务2实训项目十六撤换餐用具1餐后服务实训项目十七结帐与收银服务1实训项目十八送客与收尾服务0.5实训项目十九管理日志的填写0.53餐饮服务与实训“学习情境”描述学习情境：岗前培训 学习时间：理论：4学时 实践：2学时职业行动能力餐饮从业要求：基本素质要求、基本知识要求、岗位职责要求专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础礼节礼貌知识中西餐饮食文化知识酒水、饮料知识岗位职责 本学习情境要获得知识职业道德养成与职业素养提升 教学设计教学方法：教师讲座，演示，场景模拟教学场地：教室、餐饮实训室教学过程：基础知识：基本素质要求1、仪表2、姿态3、语言4、其他基本知识要求1、礼仪2、中餐3、西餐4、酒水岗位职责要求1、餐厅领班的岗位职责2、餐厅服务员的岗位职责3、餐厅引座员的岗位职责准备工作：仪表、工作区域。服务技能：标准坐姿、站姿、行姿的训练场景模拟：宴会礼节学习情境：餐位预订服务 学习时间：理论：0.5学时 实践：1.5学时职业行动能力通过对餐位预订服务基础知识的讲解和餐位预订服务操作技能的训练，使学生了解零点餐预订的方式和内容，掌握预订的服务程序与标准，具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力。专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础预订的方式和内容当面预订服务的受理电话预订服务的受理 本学习情境要获得知识具备熟练准确地为客人提供预订服务的能力 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。教学场地：餐饮实训室教学过程：基础知识：预订的方式、预订内容。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。服务技能：当面预订服务的受理1、服务程序与标准：（1）问候客人。（2）了解需求。（3）接受预订。（4）预订通知。（5）预订记录。2、模拟情景：当面预订服务的受理电话预订服务的受理1、服务程序与标准（1）问候客人。（2）了解需求。（3）接受预订。（4）预订通知。（5）预订记录。2、模拟情景：电话预订服务的受理要点提示学习情境：餐前准备 学习时间：理论：2学时，实践：24学时职业行动能力通过对餐前准备基础知识的讲解和餐前准备操作技能的训练，使学生能够意识到餐前准备的重要性，了解餐前准备的内容，掌握餐前准备操作程序与标准，为接下来的服务工作打下良好的基础。专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础餐前准备的内容（环境、物品、心理、仪表仪容准备）餐前会 本学习情境要获得知识掌握餐前准备操作程序与标准 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评。教学场地：教室、餐饮实训室教学过程：基础知识：餐前准备的内容（环境、物品、心理、仪表仪容）、餐前会。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品，了解厨房供应情况。服务技能：餐前准备1、服务程序与标准（1）餐前会。（2）员工准备。（3）餐厅摆台准备。（4）餐厅卫生准备。（5）备餐柜准备。（6）检查设备。（7）检查预订摆台。（8）打开餐厅大门。2、模拟情景：餐前准备模拟、餐前会模拟要点提示学习情境：开餐服务 学习时间： 理论：0.5学时 实践：2.5学时职业行动能力通过对开餐服务基础知识的讲解和开餐服务的操作技能的训练，使学生了解引领客人、安排客人座位的技巧，掌握迎宾服务程序与标准，达到能够热情、准确、熟练迎接宾客的能力。使学生了解餐前服务的内容，掌握餐前服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意的餐前服务的能力。专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础热情迎宾的要求、合理引座的要求客人入座后的餐前服务内容 本学习情境要获得知识热情、准确、熟练迎接宾客的能力为客人提供熟练、满意的餐前服务的能力。 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评教学场地：教室，餐饮实训室教学过程：迎宾服务基础知识：热情迎宾的要求、合理引座的要求。准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。服务技能：餐厅有座位时的迎宾服务1、服务程序与标准（1）迎接客人。（2）引位。（3）拉椅让座。（4）送上菜单。（5）记录。2、模拟情景：餐厅有座位时的迎宾服务餐厅已满时的迎宾服务1、服务程序与标准（1）迎接客人。（2）引位。（3）拉椅让座。（4）送上菜单。（5）记录。2、模拟情景：餐厅已满时的迎宾服务餐前服务基础知识：客人入座后的餐前服务内容。准备工作：准备好增添餐具、菜单和调味料。服务技能：餐前服务1、餐前服务程序与标准（1）增添餐位。（2）服务香巾。（3）服务茶水。（4）铺放餐巾。（5）撤筷套。（6）倒调味料。2、模拟情景：餐前服务要点提示学习情境：就餐服务 学习时间：理论：1学时，实践：9学时职业行动能力通过对就餐服务基础知识的讲解和就餐服务操作技能的训练，使学生了解就餐中为客人点菜服务、酒水服务及上菜服务的基本要领，席间服务的基本内容，掌握就餐服务程序与标准，达到能够为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力。专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础点菜和点酒水服务上菜和上酒水服务要求席间服务本学习情境要获得知识为客人提供熟练、满意而准确的就餐服务的能力 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。按角色扮演法进行就餐服务模拟训练，学生分组进行，相互点评。教学场地：教室，餐饮实训室教学过程：基础知识：点菜和点酒水服务、上菜和上酒水服务要求、席间服务。准备工作：准备好就餐服务的餐具、准备好席间使用的用具。服务技能：点菜和点酒水服务1、服务程序与标准（1）问候客人。（2）介绍、推销菜肴和酒水。（3）填写点菜单。（4）特殊服务。（5）确认。2、模拟情景：点菜和点酒水服务上菜和上酒水服务1、服务程序与标准（1）选择上菜口。（2）上菜。（3）介绍菜肴。（4）分菜服务。2、模拟情景：上菜和上酒水服务席间服务1、服务程序与标准（1）上菜、分菜服务。（2）餐桌卫生清洁。（3）菜盘、骨碟、香巾、烟灰缸的撤换。（4）服务香烟。（5）服务酒水。（6）加菜的处理。2、模拟情景：席间服务要点提示学习情境：餐后服务 学习时间：理论：1学时，实践：2学时职业行动能力通过对餐后服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生掌握结账与收银服务程序与标准，达到能熟练准确地为客人结账的能力要求；使学生掌握送客与收尾服务程序与标准，达到能熟练而准确地为宾客提供送客与收尾服务的能力；掌握填写日报表的程序与标准，达到能够熟练填写管理日志的能力专业内容教学论与方法论建议 应具备的基础结账的种类与要求送客服务要求翻台服务要求管理日志的内容、形式 本学习情境要获得知识熟练准确地为客人结账的能力要求；熟练而准确地为宾客提供送客与收尾服务的能力；熟练填写管理日志的能力 教学设计教学方法：设计模拟场景，老师先示范，后学生实作，老师再指导。学生之间相互点评教学场地：教室，餐饮实训室教学过程：结账与收银服务基础知识：结账的种类与要求。准备工作：记录核对账单、准备结账用品。服务技能：1、服务程序与标准（1）递交账单。（2）现金结账。（3）支票结账。（4）信用卡结账。（5）签单结账。2、模拟情景：结账与收银服务要点提示送客与收尾服务基础知识：送客服务要求、翻台服务要求准备工作：检查仪表、工作区域和工作用品。服务技能：1、撤台服务程序与标准（1）撤台要求。（2）撤台程序与标准。2、送客服务程序与标准（1）协助客人离开座位。（2）向客人致谢。（3）送客人离开餐厅。（4）餐厅检查。3、收尾服务程序与标准（1）减少灯光。（2）撤器具、收布草。（3）送客人离开餐厅。（4）清洁。4、模拟情景：送客与收尾服务 要点提示管理日志的填写基础知识：管理日志的内容、形式。准备工作：表格、日报表、资料、笔服务技能：1、填写日报表的程序与标准（1）资料准备。（2）填写报表。（3）上报。（4）存档。（5）反馈。2、案例分析要点提示五、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。 1. 实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评(考核表详见实训任务书)托盘端托服务能力测试考核项目操作要求配分得分理盘洗净，擦干，垫好盘巾10装盘物品摆放合理，符合要求，重心均衡10起托左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3托盘重心位于掌心处，保持盘面平衡左手掌呈凹形，不与盘底接触托稳、右手放回体侧成站立姿势551010行走头正肩平，上身挺直步伐轻盈，稳健自如目视前方，表情自然，精力集中，姿态优美托盘随着步伐在胸前自然摆动10101010卸盘左脚向前迈一步，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面放稳托盘，卸下所托物品55合计1002. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准 题号 项目 要求和评分标准 满分 扣分 得分 1礼节礼貌 （10） 表情：精神、自然 头发、指甲符合要求 淡妆、不戴首饰、不留胡子 工作服整洁，戴考生配号牌 拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意 2分 1分 1分 1分 5分 2中餐宴会摆台摆十人位 （20） 台布正面朝上 下垂四角均称 转盘放在圆桌中心 餐碟定位：餐位均匀 转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对一分） 餐碟、筷子尾离桌边1.5厘米，餐具间间隔1厘米 红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，三杯成一直线 公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧 汤勺把尾离桌边1.5厘米 1分 1分 1分 3分 5分 3分 4分 1分 1分 3折餐巾杯花十种 （20） 突出正、副位 有头尾的动物造型应头朝右，主位除外 巾花观赏面朝向客人，主位除外 巾花挺拔 造型美观 款式新颖 操作手法卫生，不用口叼、下巴按 手不触及杯的上部 2分 3分 3分 3分 4分 3分 1分 1分 4上盘花拉椅让座 （5） 盘花放在转盘中心 拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀 椅边离桌边1厘米 2分 2分 1分 5逐位斟倒红、白酒十位 （20） 按主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向的次序进行操作 不滴洒、不溢出，每滴扣1分，每小滩扣3分 每杯分量八成满 托盘在身的左侧 斟倒时商标向客人 酒瓶不碰杯口 2分 7分 5分 1分 2分 3分 6托盘 （5） 姿势正确 托送自如、灵活 2分 3分 备注 1. 不轻拿轻放，视噪音大小扣12分 2. 餐具掉地或打烂餐具、摆少一件餐具、折少一个餐巾花，倒少一杯酒分别扣2分，且按数量递扣。 7剔鱼骨把鱼肉分成十份 （10） 手法正确、熟练、优美 汤汁不滴洒，每滴扣0.5分 鱼脊骨完整 剔鱼身刺 分量均匀 报菜名清楚音量适中，示意动作得体 1分 2分 2分 1分 3分 1分 要求四分钟完成，超时操作每10秒扣0.5分，如此类推。 实际操作时间： 8餐饮服务个英语 10分 合计 100分