猪皮生产明胶的工艺技术

资料摘选自东莞市华康胶水厂猪皮生产明胶的工艺技术明胶是一种用途极为广泛的动物胶，属于高蛋白生物化工产品的食用明胶，广泛应用于食品和医药行业。如各种软糖，冰淇淋、雪糕、奶油、葡萄糖及各种医药胶丸，胶囊等。食用明胶目前国内外生产主要采用的方法有4种，即碱法、酸法、盐酸法和酶法。现将碱法和土法生产明胶生产过程作一介绍。（一）碱法生产明胶碱处理猪皮将切成小块的猪皮用氢氧化钙溶液浸泡，浸泡时间可根据气温而定，一般为1520C时,需浸泡1235天。浸泡时，可将猪皮放入水泥地、木桶或瓷缸内进行。经过浸泡后的原料，用清水充分洗涤，除去碱液，最后使pH值为9.2左右，呈弱碱性，然后使pH值呈酸性，最后排出酸水，再用清水洗涤多次即可。1. 提胶将处理好的猪皮放入锅内，加清水浸泡猪皮，并搅拌，使结团的猪皮散开，然后缓慢地用火升温至6070C，保持36个小时后将第1批胶液放出，再加入适量的清水，再加热一段时间后，又可放出第2批胶液。依此类推，直到将猪皮基本化完为止。制胶将每次放岀的胶液混合后，加温浓缩，但应注意不能煮沸，温度最好不要超过75C,否则将会严重影响明胶的质量和色泽，经浓缩后，趁热向胶内加入适量的漂白剂和防腐剂，混匀后立即将胶液倒入金属盘或瓷盘中，放在无灰尘的地方，待冷却后，就可得明胶冻。2. 切胶再干燥将盘中的明胶冻，按需要切成适当大小的薄片或碎块，再经过热风干燥，使明胶的含水量为10%12%。（二）土法制作食用明胶原料处理将猪新鲜皮或干皮清洗干净，除去皮上猪毛，然后刮去猪皮内面的脂肪层。干猪皮要先用水泡软后，再除去毛和脂肪层。最后用碱液浸泡一段时间，分割成3厘米X3厘米的均匀小块，放置缸中用1%的石灰水浸渍，同时冲洗掉污物与脂肪。再用石灰水浸渍，pH值控制在pH99.5之间，反复数次，直至酸碱度升至pH1212.5时，用酸中和，将浓盐酸（30%）稀释加入水中，把酸碱度调至2.53.3之间为宜。明胶提取在大锅内加水，预热至60C将浸至净的碎皮捞出放入锅中，缓慢升温至45个小时后煮沸，并不停地搅拌，防止锅底焦糊。待碎皮煮熬成浓度均匀适中的胶液后，撤去火。在锅内加入活性碳作助滤剂，然后用筛子过滤，得到更加清洁的稀胶液。最后将清亮的胶液置铜锅或铝锅中，隔水加热浓缩，待成饴糖时，再将稠液放在光滑的石板上或搪瓷盆中，待其凝结成固体，可用刀将其切成大小均匀的块状，让其自然风干或烘箱干燥后，即可得淡黄色或黄色、半透明、微带光泽的明胶产品。1. 注意事项在前处理时，从猪皮上刮下的猪毛和脂肪不要丢掉，因为猪毛经加工可以生产多种氨基酸。