2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案51

2022年中式烹调师（技师）资格证书考试内容及模拟题带答案1. 【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序2. 【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。（A）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L3. 【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（）4. 【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）5. 【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）6. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）7. 【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（）8. 【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）9. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10. 【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（）11. 【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0110B、0515C、1020D、152512. 【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（）13. 【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉14. 【判断题】()餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）15. 【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）16. 【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤17. 【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（C）A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧18. 【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。（B）A、以高价向市场投放新产品，以尽快收冋投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束纖其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价格折扣19. 【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（）20. 【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。（D）A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺21. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（C）A、财务B、营业C、销售D、管理22. 【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性23. 【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）24. 【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（）25. 【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）26. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）27. 【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒28. 【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（）29. 【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）30. 【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（）31. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率32. 【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）33. 【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（A）A、晾干后炸B、趁热炸C、改刀后炸D、调味后炸34. 【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）35. 【单选题】菜薹的上市季节主要是。（D）A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初36. 【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参37. 【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法38. 【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）39. 【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。（C）A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透40. 【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒41. 【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（）42. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（）43. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）44. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性45. 【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）46. 【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（）47. 【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（）48. 【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）49. 【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（）50. 【判断题】()许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。（）51. 【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响52. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）53. 【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（D）A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配54. 【判断题】当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（）55. 【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（）56. 【判断题】()成本毛利率又称成本率。（）57. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质58. 【单选题】宴会成本核算程序为()计算可容成本安排菜点种类和数量组织生产并检查实际成本消耗分析成本误差。（B）A、明确宴会规模B、明确宴会服务方式和标准C、明确宴会主题D、建立宴会管理组织机构59. 【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（）60. 【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。（D）A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前61. 【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（B）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前62. 【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类63. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（A）A、脂肪组织B、皮肤C、肌肉D、血液64. 【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（）65. 【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（）66. 【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（）67. 【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（D）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D68. 【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）69. 【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（）70. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（）71. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（）72. 【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）73. 【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）74. 【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）75. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）76. 【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（B）A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料77. 【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合78. 【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。（D）A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱79. 【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（A）A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%80. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮时间。（C）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟81. 【单选题】调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。（C）A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、单件成本核算法D、总成本核算法82. 【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原83. 【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法84. 【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次85. 【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度86. 【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）87. 【单选题】酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。（C）A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌88. 【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类89. 【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁90. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（B）A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻91. 【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果92. 【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（D）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月93. 【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（）94. 【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（C）A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少95. 【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（）96. 【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）97. 【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生98. 【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（B）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本99. 【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区100. 【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大