2022年餐饮服务人员-西式烹调师考前拔高检测卷5（有答案）

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。 住在富人区的她 2022年餐饮服务人员-西式烹调师考前拔高检测卷（有答案）一.综合能力测验(共30题)1.单选题 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案：D2.单选题 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A.英式菜B.英式菜C.美式菜D.德式菜正确答案：B3.单选题 西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类正确答案：D4.判断题 制作布朗少司可加入适量的牛奶。正确答案： 错误5.单选题 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠正确答案：A6.判断题 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。正确答案： 正确7.单选题 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案：A8.单选题 辣根的可食部分是其A.地上茎B.地下茎C.肉质根D.变态根茎正确答案：C9.判断题 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。正确答案： 正确10.单选题 牛肉的英文名是A.PorkB.BeefC.LambD.Veal正确答案：B11.单选题 调制好的马乃司应放于()以上的冷藏柜内保存。A.0B.5 C.10D.15正确答案：B12.判断题 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”正确答案： 正确13.单选题 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 ()工作方针政策，用法律的形式确定下来。A.消毒B.卫生C.食品D.食品卫生正确答案：D14.单选题 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。A.远外红线B.化学溶剂C.煮沸D.清洗消毒机正确答案：B15.单选题 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质D.明火正确答案：C16.单选题 销售毛利率与（）的和是 100%。A.损耗率B.净料率C.成本率D.熟品率正确答案：C17.单选题 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A.批量B.单件C.烹调D.面点正确答案：B18.判断题 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。正确答案： 正确19.单选题 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺正确答案：A20.单选题 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要正确答案：D21.单选题 违反厨房卫生规程的做法是A.用手勺直接品尝菜肴B.专布专用C.操作时不戴手表D.冷菜间切配时戴口罩正确答案：A22.判断题 推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前部。正确答案： 错误23.单选题 French Knife 译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀正确答案：B24.单选题 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4 条C.3 条D.2 条正确答案：C25.单选题 牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是 ()。A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊正确答案：C26.单选题 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。A.面包粉B.蛋液C.核桃碎D.计司粉正确答案：B27.单选题 ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆D.豇豆正确答案：C28.单选题 干制后的肉豆蔻表面呈A.棕红色B.灰褐色C.淡绿色D.淡黄色正确答案：B29.单选题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平正确答案：D30.单选题 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D.遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利正确答案：D