2022年西式面点师（初级）考试典型例题解析88（附带答案）

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年西式面点师（初级）考试典型例题解析（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发参考答案：B2.【多选题】被视为重大危险源的矿井有()。A、高瓦斯矿B、煤与瓦斯突出的矿C、煤层自然发火期小于等于8个月的矿D、水文地质条件极复杂的矿参考答案：ABD3.【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质参考答案：A4.【单选题】清洁曳引钢丝绳的方法，应选用（）清洁。A、洗衣粉液B、烧碱溶液C、煤油或柴油D、汽油参考答案：C5.【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法参考答案：C6.【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格参考答案：A7.【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。参考答案：8.【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性参考答案：B9.【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10参考答案：A10.【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。参考答案：11.【单选题】书写化学方程式要遵循的原则是（）。A、用等号连接B、生成物是气体要标C、质量守恒定律参考答案：C12.【判断题】混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。参考答案：13.【判断题】气瓶充装站只要具备相当规模,未办理注册登记的,也可以从事充装工作。参考答案：14.【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法参考答案：D15.【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7参考答案：C16.【单选题】根据建设工程安全生产条例，出租的机械设备和施工机具及配件，应当具有（）出厂证明、产品合格证、生产（制造）许可证。A、B、C、D、参考答案：C17.【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧最新解析化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。参考答案：18.【判断题】安全评价综合运用系统工程方法对系统的安全进行预测和度量，是科学管理的重要手段。参考答案：19.【判断题】()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。参考答案：20.【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。参考答案：21.【单选题】如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水澥开C、用少量凉水澥开D、用温水搅成均匀的糊状参考答案：C22.【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。参考答案：23.【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉参考答案：C24.【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡参考答案：D25.【判断题】施工现场出入口处应采取保证车辆清洁的措施。（）参考答案：26.【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率参考答案：C27.【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少参考答案：A28.【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质参考答案：C29.【单选题】“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil参考答案：A30.【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长参考答案：D31.【判断题】建筑施工企业和作业人员在施工过程中，应当遵守有关安全生产的法律、法规和建筑行业安全生产规章、规程，不得违章指挥或者违章作业。（）参考答案：32.【单选题】从业人员有权拒绝违章作业指挥和冒险作业，这是从业人员的（）。A、拒绝权B、知情权C、劳动保护权D、紧急避险权参考答案：A33.【单选题】建筑工程的发包单位与承包单位应当依法订立_合同，明确双方的权利和义务。A、书面B、口头C、口头或书面D、其他形式的参考答案：A34.【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉参考答案：D35.【判断题】真空绝热罐体的充满率的最大值应小于额定充满率。参考答案：36.【多选题】特种设备安全法规定，进口的特种设备应当符合我国（）的要求，并经（）；需要取得我国特种设备（）的，应当取得许可。A、安全技术规范B、产品质量标准C、检验合格D、生产许可参考答案：ACD37.【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类参考答案：C38.【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。参考答案：39.【判断题】施工单位应当将施工现场的办公区与生活区、作业区分开设置，并保持安全距离。参考答案：40.【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。参考答案：41.【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。参考答案：42.【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸参考答案：A43.【判断题】管网工程施工前，不需要了解该工程的地质与水文资料。参考答案：44.【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净参考答案：A45.【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液参考答案：D46.【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点参考答案：D47.【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是A、通过搅拌面团体枳变人B、通过後拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性参考答案：C48.【单选题】应检查工作装置采间板磨损间隙，当间隙超过（）时，应予更换。A、3mmB、10mmC、7mmD、5mm参考答案：C49.【单选题】链条炉颗粒度要求（）。A、025mmB、2550mmC、5075mm参考答案：B50.【单选题】为了加强安全生产培训管理，根据（）和有关法律、行政法规的规定，制定安全生产培训管理办法。A、建筑法B、安全生产法C、建设工程安全生产管理条例D、安全生产许可证条例参考答案：B