2022年中式面点师（中级）考试典型例题解析57（附带答案）

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式面点师（中级）考试典型例题解析（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。A、10B、15C、20D、25参考答案：B2.【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。参考答案：3.【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。参考答案：4.【单选题】不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱参考答案：D5.【单选题】单向受力的螺旋传动机构广泛采用（）。A、三角螺纹B、梯形螺纹C、矩形螺纹D、锯齿形螺纹参考答案：C6.【单选题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、核B、皮C、皮、核D、蒂参考答案：C7.【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载参考答案：B8.【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。A、很高B、较高C、较低D、极低参考答案：C9.【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。参考答案：10.【单选题】婴幼儿粗大动作发展短期目标的制定决定因素是婴幼儿粗大动作发展的顺序和（）。A、学习能力B、身体状况C、生活习惯D、环境设施参考答案：A11.【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。A、25B、100C、200D、275参考答案：A12.【判断题】、根据建设工程施工现场消防安全技术规范规定，施工单位应向居住和使用者进行消防宣传教育、告知建筑消防设施、疏散通道的位置及使用方法，同时应组织进行疏散演练。参考答案：13.【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。参考答案：14.【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯参考答案：B15.【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。A、500B、400C、300D、100参考答案：D16.【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮参考答案：B17.【判断题】()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。参考答案：18.【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润参考答案：D19.【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。A、质感B、色泽C、不同形状D、不同口味参考答案：B20.【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公参考答案：C21.【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打参考答案：B22.【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油植物油A、羊油B、黄油C、素油D、花生油参考答案：B23.【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一成型一成熟。A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅参考答案：A24.【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300参考答案：D25.【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小参考答案：C26.【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低参考答案：A27.【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。参考答案：28.【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油参考答案：C29.【单选题】出材率与的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率参考答案：C30.【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型参考答案：B31.【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。参考答案：32.【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体重C、男性正常体重D、女性正常体重参考答案：B33.【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4参考答案：B34.【单选题】不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷参考答案：D35.【判断题】上煤车取煤样，应事先与燃料值班人员联系好，只有确信煤车在取样期间不会移动，才可上煤车取煤。（）参考答案：36.【判断题】企业主要负责人和安全生产管理人员、特殊工种人员一律严格考核，按国家有关规定持职业资格证书上岗；职工必须全部经过培训合格后上岗。企业用工要严格依照劳动合同法与职工签订劳动合同。凡存在不经培训上岗、无证上岗的企业，依法停产整顿。参考答案：37.【判断题】()水可以调节人体体温。参考答案：38.【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、口味C、质感D、形状参考答案：A39.【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。参考答案：40.【单选题】脚手板对接铺设时，接头处的脚手板外伸长度应取（），两块脚手板外伸长度之和不应大于（）。A、100mm120mm，240mmB、110mm130mm，260mmC、120mm140mm，280mmD、130mm150mm，300mm参考答案：D41.【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味参考答案：C42.【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指参考答案：B43.【判断题】()天然的食物蓝色的较多。参考答案：44.【单选题】的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐参考答案：B45.【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28左右的温度下，醒发()左右。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟参考答案：C46.【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。参考答案：47.【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。参考答案：48.【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎参考答案：D49.【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次参考答案：A50.【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥参考答案：A