2022年中式烹调师（中级）考试典型例题解析53（附带答案）

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（中级）考试典型例题解析（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【判断题】某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。参考答案：2.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。A、壳薄但不易剥B、壳薄易剥C、壳厚易剥D、壳厚不易剥参考答案：B3.【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间参考答案：D4.【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。参考答案：5.【单选题】都制法的前期应保持汤面。A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾参考答案：C6.【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003参考答案：D7.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。参考答案：8.【单选题】利用冰块将温度处于0，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。A、挪威B、冰岛C、中国D、日本参考答案：C9.【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染参考答案：A10.【单选题】麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法参考答案：D11.【判断题】()扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。参考答案：12.【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。A、卤油腌制品B、酱油腌制品C、黄酱腌制品D、辣酱腌制品参考答案：B13.【判断题】藻类植物是自然界中的高等植物，大小及形态结构上的差异很大。参考答案：14.【判断题】拔丝的原料需要挂糊，或挂粉之后拔丝。参考答案：15.【判断题】将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。参考答案：16.【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物参考答案：D17.【判断题】配菜可以实现原料营养物质的互补作用。参考答案：18.【判断题】一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。参考答案：19.【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。参考答案：20.【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉参考答案：A21.【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放参考答案：C22.【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、腌制过程中B、调试过程中C、)配制过程中D、加工过程中参考答案：A23.【判断题】承担见证取样检测及有关结构安全、使用功能等项目的检测单位应具备相应资质。参考答案：24.【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。参考答案：25.【单选题】毛利额与成本的比率是。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率参考答案：D26.【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度参考答案：A27.【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。参考答案：28.【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。A、鉴别B、筛选C、分档D、择料参考答案：B29.【判断题】底盘用来支承本身，接受发动机（电动机）产生的动力，并保证车辆能够正常行驶。（）参考答案：30.【判断题】我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。参考答案：31.【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。参考答案：32.【单选题】谷类的糊粉层中含较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉参考答案：D33.【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂参考答案：A34.【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度参考答案：A35.【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉参考答案：C36.【单选题】炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低参考答案：C37.【判断题】在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。参考答案：38.【单选题】北豆腐应，表面光润，四角平正，厚薄一致，有弹性，无杂质，无异味。A、洁白细嫩B、洁白脆嫩C、黄白软嫩D、黄白柔嫩参考答案：A39.【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C40.【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物参考答案：D41.【判断题】饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。参考答案：42.【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。参考答案：43.【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置参考答案：A44.【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍参考答案：C45.【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。参考答案：46.【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略参考答案：D47.【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。参考答案：48.【单选题】靠制法多选用的动物性原料为主料。A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧参考答案：D49.【判断题】一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。参考答案：50.【单选题】常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香乳糖含量较高。A、色泽乳黄纯正B、色泽淡黄纯正C、色泽乳白纯正D、色泽洁白纯正参考答案：C