园艺产品贮藏加工学

1、耐贮性，是指园艺产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良变化的特性；2、抗病性，是指园艺产品抵抗致病微生物侵害的特性。3.成熟(maturation)，是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。已经完成发育并达到生理成成熟。4.完熟(ripening)，是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。5.衰老(senescence)， 完熟可以视为衰老的开始阶段。Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。6.风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）。7 呼吸（respiration ），是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，释放能量的过程。8 呼吸温度系数（Q10） 在生理温度范围内(535)，温度升高l0时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示；它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。研究表明，果蔬的Q10在低温下较大9 呼吸热(respiration heat)呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。10 呼吸强度(respiration rate) 是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，指在一定的温度范围内，一定量的产品在进行呼吸时所吸收的O2 的量或者释放的CO2 的量。11 蒸腾作用(transpiration)果蔬吸收的水分，只有一小部分用于代谢作用，绝大部分都散失到外界环境中去。水分以气态形式通过植物体表面向大气扩散的过程，称为蒸腾作用（transpiration）植物散失的大部分水分是通过蒸腾作用进行的。12 休眠（dormancy）休眠是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为度过严寒、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中形成的一种生命活动几乎停止的特性。13 机械冷藏，也叫冷风库贮藏，它是在有良好隔热保温层的库房中装有制冷降温设备的一种贮藏方法，是目前园艺产品贮藏的一种良好设施。这种冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场4部分组成。1 果蔬的风味是构成果蔬品质的主要因素之一。2 影响甜味的因素：1）含糖量 2）糖的种类 3）糖酸比3 酸味是由氢离子的性质决定的。果蔬中的酸味主要来自一些有机酸，如柠檬酸、苹果酸、酒石酸（这三种酸统称为果酸）等4 苦味的形成主要是有两大类化合物造成：一类是类黄酮化合物，其主要苦味是柚苷；另一类是类柠檬苦素5 各种蔬菜的香气成分主要是一些含硫化合物6 果蔬组织中的水主要有三种存在形式：（1）游离水（2）结合水（3）化合水7 水分是果蔬的主要成分之一，决定了果蔬的性质和耐贮性。8 果胶物质：1）原果胶（未成熟）2）果胶（成熟）3）果胶酸（衰老）9 根据果蔬采后呼吸强度的变化趋势可以分为：1）非呼吸跃变型 2）呼吸跃变型 按照呼吸过程中有没有氧气参与可以分为：1）、有氧呼吸2）、无氧呼吸10 呼吸跃变发生的原因 1)英国学者Blackman (1928)提出的细胞阻力降低，组织障碍消失的缘故。 2) Millerd (1953)提出氧化磷酸化解偶联学说。3) Pearson (1954)提出蛋白质合成作用增强学说。4) 膜透性增强学说。11 MET在ATP参与下有蛋氨酸腺苷转移酶催化形成SAM。SAM是一个中间产物ACC乙烯反应在细胞高度完整结构下才能完成。12 根据植物蒸腾作用的方式和部位，可把蒸腾分为：皮孔蒸腾、角质层蒸腾、气孔蒸腾 气孔和皮孔是蒸腾作用的主要通道13 休眠的生理阶段：休眠前期（准备阶段或休眠诱导期）、生理休眠期（真休眠或深休眠）、复苏阶段（强迫休眠阶段）14 园艺产品采后生理失调是由不良因子引起的不正常的生理代变化，常见的症状有：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等15 果蔬产品采后生理失调包括：温度失调；营养失调；呼吸失调；其它失调16 园艺产品商品化处理：水果和蔬菜的采收、分级、预冷、包装、其它采后处理、运输17 果蔬的其他采后处理：愈伤、催熟、脱涩、涂膜或打蜡 18 果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减少损耗”19 水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。20 果蔬分级风为：人工分级、机械分级21 果蔬预冷的目的：除去田间热和呼吸热22 果蔬运输的要求：轻装轻卸、快装快运、防冻防热23 气调贮藏可分为：控制气体贮藏（CA贮藏）、自发气调贮藏（MA贮藏）1影响味感的因素有： （1）呈味物质的结构（2） 味觉敏感性 （3）温度、浓度、溶解度 （4）呈味物质的相互作用2 跃变型果实与非跃变型果实的区别1) 两者组织内存在着两种不同的乙烯生物合成系统。 跃变型果蔬：系统、系统非跃变型果蔬：系统2) 对乙烯的反应不同。 乙烯使跃变型果蔬提早出现呼吸高峰， 但是不会过多改变呼吸类型和强度。乙烯会刺激非跃变型果蔬呼吸高峰的出现，且峰值大小和乙烯浓度成正比。 3) 跃变型果蔬外源乙烯可以激发内源乙烯的合成 。4)跃变型果蔬呼吸高峰的出现标志着果蔬从生长到衰老的转折, 跃变时果蔬组织成分发生明显的变化,果实达到最佳食用时期。5)跃变型果蔬的成熟有非常明显的生理生化变化, 而非跃变型果蔬变化不明显.所以对于跃变型果蔬应该在呼吸高峰尚未出现之前采收,有利于延长果实的贮藏期。3 呼吸商（respiratory quotient，简称RQ）RQ的大小与呼吸底物和呼吸状态有关。以葡萄糖为底物的有氧呼吸，RQ=1。以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸，RQ1如：苹果酸RQ=1.33以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ1，如：硬脂酸甘油酯， RQ=0.69RQ也与呼吸的状态有关，当无氧呼吸发生时，吸入的氧气少，RQ1，RQ值越大，无氧呼吸所占的比例越大；当无氧呼吸与有氧呼吸各占一半时，RQ=8/6=1.33；若RQ1.33，无氧呼吸占主导。RQ值还与温度有关，如茯苓黄橙在025度范围内RQ值接近1。在38度时RQ值接近1.5。在冷害温度下，果实发生异常代谢，RQ值无规律，如黄瓜在13度时，RQ=1，在0度时，RQ有时小于1，有时大于14 影响呼吸作用的因素（1）种类和品种（2）发育阶段和成熟度 （3）温度（4）相对湿度（5）环境气体成分（O2、CO2、C2H2）（6）机械伤和微生物侵袭（7）化学物质（8）电离辐射（9）涂膜和包装5 乙烯的生理作用1）提高园艺产品的呼吸作用，促进成熟。2) 促进器官脱落、叶绿素分解、质地变化3）促进细胞扩大6 乙烯生物合成途径蛋氨酸（MET）S-腺苷蛋氨酸（SAM）1-氨基环丙烷羧酸（ACC）乙烯。ACC是乙烯生物合成的直接前体。SAM分解时，还形成甲硫腺苷酸（MTA），再水解为甲硫核糖（MTR），以后再重新生成蛋氨酸，由此构成了蛋氨酸循环。不是所有的ACC都转化为乙烯，ACC还会转化为丙二酰基-ACC（简称MACC）。MACC不能转化为乙烯，累积在组织中，它的形成使乙烯生物合成减少，从而防止过量的乙烯生成。 蛋氨酸（MET） 甲硫氨酸丁酮酸（KMB） 蛋氨酸循环 甲硫核糖（MTR） S-腺苷蛋氨酸（SAM） 甲硫腺苷酸（MTA） 1-氨基环丙烷羧酸（ACC） 乙烯7 乙烯生物合成的调节1）胁迫因子(stress factors )如高温、干旱、寒害、电离辐射、化学毒物、机械伤害和病虫害等会诱导合成或活化ACC合成酶，能促进植物体内乙烯含量上升。在合成途径中，ACC的合成是个限速步骤，ACC合成酶是个关键酶，它催化SAM转变为ACC。2） CO2是乙烯作用的竞争性抑制剂，在果实贮藏中，提高CO2浓度，能减少ACC向乙烯转化，进而抑制了自我催化乙烯的产生，因此延长了果实的贮藏期3） ACC丙二酰基转移酶的活性控制着ACC向MACC的转化，酶活性强，形成的MACC多，ACC的量减少，因而产生的乙烯就少；相反产生的乙烯就多4） 果实成熟与衰老的调节5） 激素对乙烯合成的影响6） 乙烯对乙烯生物合成的调节8 实际中抑制乙烯生成和作用的措施1） 不混果贮藏2） 控制贮藏环境条件，抵制乙烯的生成和作用（低温控制乙烯）3） 排除或吸收贮藏环境中的乙烯通风排除乙烯乙烯吸收剂、乙烯氧化、减压（乙烯吸收剂脱除乙烯、利用紫外线辐照产生臭氧去除乙烯）4） 控制乙烯的生物合成 AVG（氨乙基乙烯基甘氨酸）、AOA（氨基氧化乙酸）、STS（硫代硫酸银）、MVG（甲氧基乙烯基甘氨酸）、Ag+、Co2+、温度、O2、转基因、避免机械伤、胁迫等9 蒸腾作用对产品的影响因素1） 造成失重(weight loss)失鲜2） 导致正常的代谢紊乱，降低果蔬的耐贮性和抗病性10 影响果蔬采后蒸发的因素1）果蔬自身的因素 种类、品种和成熟度 果蔬的表面积比 细胞的持水力 表面保护结构2） 贮藏环境因素 空气湿度和温度 空气流动 气压11 果蔬采后防止失水的措施1） 包装、打蜡或涂膜 2） 增加空气湿度， 将库内的相对湿度保持在左右，产品失水就可以避免3） 降低温度， 可降低空气的饱和水蒸汽压，减少水分蒸腾。12 休眠期间的生理生化变化1）生理变化，在休眠的不同阶段，细胞组织和化学物质都发生了一系列的变化进入休眠前，原生质脱水，疏水胶体增加；生理休眠期组织的原生质和细胞壁分离，脱离休眠后原生质重新紧贴于细胞壁上；胞间连丝起着细胞之间信息传递和物质运输的作用，休眠期间胞间连丝中断，细胞处于孤立状态，物质交换和信息交换大大减少，脱离休眠后胞间连丝又重新出现。2） 生化变化休眠准备期合成大于分解，低分子（如糖、氨基酸）合成高分子化合物（淀粉、蛋白质等），导致细胞的复简化增加，休眠后水解作用加强，复简化下降激素平衡与休眠赤霉素与ABA的平衡关系：赤霉素大于ABA时，生长发育；赤霉素小于ABA时，休眠状态酶与休眠:水解酶、呼吸酶13 休眠的调控1） 温度、湿度的控制 如0 5使洋葱解除休眠，马铃薯采后2 4 能使休眠期缩短，5 打破大蒜的休眠期。2） 低氧、高二氧化碳处理3） 生长调节剂处理4） 辐射处理 一般用60 150Gy -射线照射，可防止发芽，应用最多的是马铃薯14 影响园艺产品贮藏的因素1）采前因素的影响产品本身的因素（种类和品种；砧木；树龄和树势；果实大小；结果部位）生态因素（温度；光照；降雨量和空气湿度；土壤结构 ；地理条件 ）.农业技术因素（施肥；灌溉；修剪、疏花、疏果和套袋；田间病虫害防治；生长调节剂处理）2）贮藏条件的影响温度湿度气体成分其它采后处理15 防止和减轻冷害的措施1） 调节贮藏温度高于冷害临界温度的低温贮藏 温度调节和温度锻炼 变温处理2） 气调贮藏（气调贮藏减轻冷害效果，受果蔬的种类、CO2、O2浓度、处理时间和贮藏温度等因素决定）3） 化学处理4） 激素控制 ABA（脱落酸），可提高植物的抗冷性16 采前因素和采后品质的关系：采收是水果蔬菜生产上的最后一个环节，也是贮藏加工开始的第一个环节。果蔬的采收期对果蔬的产量和采后的品质有着很大的影响。采收过早，产品的大小和重量都达不到要求，风味、品质和色泽也不够好，贮藏中容易失水，有时还会增加某些生理病害的发生率；但采收过晚，果蔬在植株上已经成熟衰老，采后必然不耐贮藏和运输。17 水果和蔬菜采收成熟度判别的主要方法 ：（1） 果柄脱离的难易程度 （2） 果实表面色泽的显现和变化（3） 主要化学物质的含量（4） 坚实度或硬度 （5）果实的形态 （6）生长期和成熟特征 （7）地上部分植株的形态变化 18 气调贮藏的生理基础1）气调贮藏对呼吸代谢的影响2）气调贮藏对乙烯生物合成及其活性的影响3）气调贮藏对酶系统及其活性的影响4）气调贮藏对生理失调的影响5）气调贮藏对糖酵解和无氧呼吸的影响6）气调贮藏对果蔬感观和营养物质的影响