2022年西式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案第40期

2022年西式面点师（初级）资格考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（B）A、水B、油脂C、带手布D、纸2. 【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸3. 【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。（A）A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物4. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒5. 【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（A）A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度6. 【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（）7. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（A）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用8. 【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆9. 【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。（）10. 【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕11. 【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪12. 【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（D）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃13. 【单选题】()属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤14. 【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）15. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（）16. 【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（A）A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水17. 【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。（D）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽18. 【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。（C）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色19. 【判断题】()如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（）20. 【单选题】面粉的“熟化”是指面粉在甿存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素21. 【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（）22. 【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（B）A、04B、710C、1015D、-4023. 【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。（C）A、34%B、23.2%C、12.2%D、0.51%24. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）25. 【单选题】影响浞酥制品成熟的因累主耍冇两个方面：一是烘烤温度，是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间26. 【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）27. 【单选题】含脂量一般在18%36%的奶油称为()。（A）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油28. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（D）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本29. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（C）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌30. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系31. 【单选题】“Pipingbag”娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋32. 【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（D）A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型33. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性34. 【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火35. 【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（）36. 【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（）37. 【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲38. 【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%39. 【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（）40. 【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（B）A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气41. 【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。（B）A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率42. 【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（C）A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质43. 【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）44. 【单选题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是( )（D）A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘45. 【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（D）A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲46. 【单选题】巴菲的英文名称为()。（A）A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle47. 【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（D）A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状48. 【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。（B）A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘49. 【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切50. 【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量51. 【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率52. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）53. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（）54. 【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值55. 【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。（）56. 【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。（A）A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净57. 【单选题】揉面时用力要（B）A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅58. 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（C）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩59. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（D）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.0360. 【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（B）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕61. 【单选题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物62. 【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（A）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V63. 【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（）64. 【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（D）A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团65. 【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳66. 【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（C）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性67. 【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派68. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（C）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付69. 【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（C）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶70. 【单选题】当选用作为淸蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A71. 【单选题】保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一（C）A、重要条件B，般条件B、基本条件C、欠键条件72. 【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次73. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐74. 【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。（B）A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜75. 【判断题】制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂（）76. 【单选题】英进5为westpastry，土要是指来澉7欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干77. 【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（A）A、1015%B、2025%C、3040%D、6070%78. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、氣79. 【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸80. 【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（B）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化81. 【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（C）A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗82. 【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）83. 【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦淸蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键84. 【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（A）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕85. 【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（）86. 【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（B）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉87. 【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（D）A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净88. 【单选题】()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。（C）A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法89. 【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（C）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶90. 【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（）91. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成92. 【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（）93. 【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏94. 【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本95. 【单选题】中华人W共和国食品生法将我国K:期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用的形式确定K来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律96. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。（A）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美97. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压98. 【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D99. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平100. 【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（B）A、0B、5C、10D、15