面粉品质改良剂现状及趋势

-学 术 交 流3、面粉改进剂的开展现状与趋势内容:面粉改进剂的开展现状与趋势中国食品添加剂协会名誉理事长尤新面食是中国十三亿人口一日三餐主食的主要品种，特别是在北方地区。我国年产小麦一亿多吨，还从国外进口一局部小麦，全年城乡消费小麦1.1亿多吨.。由于我国粮食的工业加工率较低，很多小麦在农村由农民自行加工和消费，所以全国估计消费面粉7000万吨以上。但工业部门统计，2000年全国由面粉加工企业生产的面粉产量为2764万吨，而且主要集中在城镇地区。随着人民生活的提高，城市消费者直接采购面粉，在家庭制作面食的比例逐渐下降，作为面食的主要品种，如馒头、面条、饺子等，在超市，已经有大量的集中加工的商品上市。市九十年代末，年消费面粉70万吨，其中面食镘头、面条、烙饼等制成品，年销售量约40万吨。随着经济的开展，生活节奏的加快，作为主食的工业生产面食品，其品种和数量将不断增加，这是一种必然趋势。提高面食品的质量也是客观的要求。但是我国小麦的筋力较差，较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足市场各种面食品对面粉质量的多种要求，国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉标准，经国家技术监视局批准实施，即:面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、脆性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉。但绝不能认为有了优质小麦和专用粉，面食加工技术和面食品的质量就不用再去操心了。因为专用也只是大的分类。例如面条用小麦粉，是一种通用规格。但在中国面条品种繁多，不算地方品种，全国性的有生切面、挂面、方便面等。方便面又分油炸的和汽蒸的。这些不同品种，均有不同的工艺。但是消费者的要求均是下锅耐煮，不糊汤，入口光滑，柔软，有弹性。这就需要在加工过程中调整工艺，配以各类面食添加剂。过去方便面增稠剂用0.4%的羧甲基纤维素钠，以改善耐煮和不糊汤，并节约油脂消耗，但口感并不好。近年来由康师师傅方便面开场，采用马铃薯变性淀粉复配的方便面，有较快开展。通常用8-15%的变性淀粉，能节油、面条光亮、不糊汤、不断条、有筋力。全国方便面产量160万吨，马铃薯变性淀粉用量约4.5万吨。最近日本味之素公司推出的转谷氨酰胺酶，使蛋白质分子内和分子间的交连，蛋白质和氨基酸之间的交联，从而使分散颗粒状态的蛋白质分子呈网络交联状态，并使小块状食品又重新粘合，从而能更好地改善面条的强度、弹性和口感。又如面包，在中国面包不是主食，往往是一种点心，年产量只100万吨，而作为主食的馒头、面条有几千万吨。可是在欧美国家，面包作为比例最高的主食，为了生产满足不同地区不同年龄不同口味的要求，国外研究开发的面包用的食品添加剂达200-300种。而且现在还在投入大量的人力物力，进一步研究开发新的面包和面食添加剂，使面食品的质量更上一层楼。按添加剂的功能分，主要有：.氧化剂，能氧化面团中的蛋白质，使成大分子网络构造，从而提高面筋强度；.乳化剂，利用其既亲水又亲油的特性，使在面团中形成水油相溶的乳浊状，从而保水、保气，同时乳化剂也能和蛋白质发生作用；.酶制剂，这是较新开展起来的多功能面食添加剂。例如淀粉酶不仅能使淀粉转化成糊精和糖类，并能促使淀粉和蛋白质之间的结合使面团松软膨大。蛋白酶不仅使蛋白质降解，而且能使蛋白质形成网络。戊聚糖酶对面粉中阿拉伯木聚糖的酶解，降低面团的稠度，提高持水力，改进面团的机械强度和增加面包体积，明显地改进面包的色泽。此外还有持水剂、防霉剂、发酵剂、膨松剂、增稠剂、增白剂等。近些年来，我国为实现主食生产现代化，对馒头、面条等的品质改进，各地很多单位做了大量工作。如兴泰研发中心，根据各省不同面粉品质，进展多种不同面食加工的应用试验，获得了满意的结果，得到广阔用户的欢送。一些进入中国市场的国际食品添加剂企业，也注意到我国面食品种的特色，并加强了这方面的面食品质改进的技术效劳工作。我国的食品添加剂工业起步较晚，但经二十多年努力，全国各地开发的面粉和面食品质改进剂也有不少。有一定规模的有*、*等省。已经列入国家使用卫生标准的品种，据不完全统计，面粉和面食，包括面包、饼干、面条、糕点等各类食品添加剂，己有50-60种。举例见表一:表一：食品添加剂使用卫生标准面粉及面制品1996年修订类别食品添加剂名称使用*围最大使用量g/kg备 注面粉处理剂L-半胱氨酸盐酸盐发酵面制品0.06 偶氮甲酰胺小麦粉0.045 过氧化苯甲酰小麦粉0.06磷酸钙作稀释剂溴酸钾小麦粉0.03最后食品不得检出碳酸镁小麦粉1.5 面粉处理剂5 碳酸钙面粉处理剂0.03 面粉处理剂1.5作过氧化苯甲酰稀释剂膨松剂碳酸氢钠各类食品按生产需要 碳酸氢铵各类食品按生产需要 轻质碳酸钙各类食品按生产需要 面粉改进剂0.03 磷酸氢钙发面制品按生产需要 酒石酸氢钾发酵粉250 水份保持剂磷酸二氢钙面包饼干4(以磷酸计) 小麦粉按生产需要主要用作过氧化苯甲酸稀释剂磷酸二氢钠发酵粉按生产需要 焦磷酸二氢二钠面包饼干3 磷酸二氢钾小麦粉5 乳化剂蔗糖酯面包1.5 司潘60面包3 司潘80各类食品1.5 单甘酯各类食品按生产需要 木糖醇酐单硬脂酸酯面包3 硬酯酰乳酸钙CSL面包2 硬酯酰乳酸钠SSL面包2 双乙酰酒石酸单(双)甘酯面包5 吐温60面包2.5 改性大豆磷脂各类食品按生产需要 丙二醇脂肪酸酯糕点2 三聚甘油单硬酸酯面包糕点0.1 增稠剂琼酯各类食品按生产需要 明胶各类食品按生产需要 海藻酸钠各类食品按生产需要 果胶各类食品按生产需要 卡拉胶各类食品按生产需要瓜尔胶各类食品按生产需要 CMC方便面5 黄原胶面包2 饼干、面条、糕点10 CMS面包0.02 磷酸化二淀粉磷酸酯方便面、面条0.2 黄蜀葵胶面包、饼干10 亚麻籽胶挂面 1.5 田菁胶挂面、方便面、面包2 聚葡萄糖焙烤食品按生产需要 环状糊精焙烤食品2.5 防腐剂山梨酸钾面包、糕点1不得延长原保质期丙酸钙生面湿制品0.25切面等以丙酸计面包、糕点2.5 抗氧剂丁基羟基茴香醚BHA方便面、饼干0.2 二丁基羟基甲苯BHT方便面、饼干0.2 茶多酚40-60%方便面、糕点0.2 特丁基对苯二酚TBHQ方便面、饼干0.2 甘草抗氧物方便面、饼干0.2 抗坏血酸钙方便面、酥类糕点0.2 甜味剂糖精钠面包、糕点、饼干0.15 环己基氨基磺酸钠面包、糕点、饼干0.65 异麦芽酮糖醇面包、糕点、饼干按生产需要 阿斯巴甜各类食品按生产需要 麦芽糖醇面包、糕点、饼干按生产需要 木糖醇糕点按生产需要 安赛蜜AK糖糕点0.3 随着国际上对环境和安康以及食品平安问题的日益重视，回归大自然，崇尚绿色消费，己成为一种潮流。因此十多年来，我国食品添加剂行业，提出了大力开发“天然营养多功能性添加剂的开展方针。至今功能性食品添加剂，已成为各省、市、区广阔企业和科教单位研究开发和选择课题的重点。国家计委，国家经贸委和农业部最近联合发布的全国食品工业“十五开展规划中指出，我国食品添加剂开展的方向，是天然营养多功能且平安可靠。国家经贸委，也把天然营养功能性的食品添加剂，列入“十五新产品开发指南。总之，根据国家的产业政策和为了人民群众的安康，面食品质改进，亦应走食品添加剂天然营养多功能的开展道路。当然天然不一定是天然原料提取物，也包括虽然是化学合成，但化学构造和天然物一样；还有些生物合成物，进入体内能代谢转化成营养和能量，这些应称之为视同天然物。像面食品质改进剂中常用的乳化剂和酶制剂，很多乳化剂的原料是脂肪酸或食用有机酸和糖醇或甘油合成；酶制剂本身就是一种蛋白质。这些人体能吸收代谢，不会积累，应该是较平安的食品添加剂。在近年新开发的中短链脂肪酸酯乳化剂，尚具有调脂降脂功能。总之开发性能优良、放心可靠的指有了残留也无害甚至有益于安康面食品质改进剂，来替代目前尚在使用的化学合成品质改进剂指残留物对人体安康不利，国内很多单位做了大量工作，取得了不少有益的成果。但科技成果如何转化成商品，因为存在不少影响因素，尚须有一个过程。在这里，仅对几个大家关心的向题，谈一些个人看法，请批评指正。一、 关于溴酸钾的替代品向题溴酸钾作为焙烤工业面包蛋糕粉的品质改进剂，在国外尤其是欧美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团构造和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的结果。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改进剂，列入GB2760使用卫生标准，限量0.03g/kg。但规定焙烤后不得有残留。早期认为溴酸钾在焙烤后会分解掉，但是八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会JECFA，于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，其平安评价表示如下：表二：名称ADI备注Potassium bromate溴酸钾撤消不适于用作小麦粉处理剂欧共体也在食品添加剂及其编号E中，取消了溴酸钾。我国食品添加剂标准化技术委员会，也于1998-1999年的年会上，专家们提出建议，停顿溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如中国食品发酵研究所、*轻工研究所、*轻工院、*粮食学院、*商学院等等。*兴泰研发成功的生物酶复合乳化剂，获得国家级学者的高度评价。*轻工研究所研制的溴酸钾替代品，在进展面包双盲试验中说明，替代品的面包品质和口感，能优于溴酸钾的产品。现在的向题是每斤产品要比溴酸钾改进剂增加几分本钱。但是为了安康，只要向消费者说明，相信社会能承受的。2000年11月，我有时机去荷兰奎斯特跨国公司应用研究中心。在面食研究中试车间，参观并听取了该中心专家对焙烤用酶和乳化剂复配添加剂溴酸钾替代品的介绍，并推向市场三个新品种，据其介绍如下：1、 iobake fresh *l 这是一种含有真菌淀粉酶，使面食保持新鲜的添加剂。面包的变陈，是由于淀粉的老化。1979年已经发现单甘酯能和直链淀粉形成复合物而防止淀粉的老化，而酶制剂的参与和单甘酯产生共同效应。不同的酶产生不同的效用，普鲁蓝酶作用于淀粉支链的分叉，淀粉酶和糖化酶则作用于支链淀粉的末端。试验面包配方如下：表三：配料重量g%面粉2000100水118059酵母603盐402氢化油201biobake50000.2100ppmbiobake7100.150 ppm丙酸钙40.2所作试验有对照样，经五天后测定，评价其柔软度，弹性，构造均为优良，而可压缩度达70%，对照组为20%。2、 biobake water *l. 增加面包和面团吸水性的酶制剂。水份的被吸着是根据面粉中所含成份而不同。表四：面粉中组份水份吸着g水/g干物质淀粉0.45受损的淀粉1.5-2蛋白质1-3戊聚糖最小为10酶制剂的作用在于使水不溶性半纤维素有控制地降解变性，形成最适的水溶性戊聚糖；在戊聚糖间的凝胶氧化，使两个阿拉伯木糖在过氧化物酶作用下，进一步连结起来。使用这种复合酶的效果是面团增加水份5%。焙烤成的面包，水份高于1-2%，在面包体积一样的情况下，改进了柔软度。iobake crumb. 改进面团白度的酶制剂。白度的因素很多，包括面粉质量、加工工艺、乳化剂单甘酯或CSL-SSL的使用，还有漂白剂，一般每kg面粉含3mg-胡萝卜素，常常用过氧化苯甲酰或有酶活的大豆粉，而改用本产品只需250ppm就能获得白的面团，而且面团构造较好。二、关于过氧化苯甲酰增白剂我国GB/2760-96使用卫生标准规定面粉中最大使用量为0.06g/kg。当时在全国食品添加剂标准化技术委员会讨论时，就有不同看法。认为面粉漂白是以次充好，并降低了面粉营养，不宜提倡。但那时*省已在各地广泛使用。宾馆的馒头白得发亮发蓝光。如果不制定一个最高使用限量标准，将导致危害群众的安康。因为过氧化苯甲酰会分解成苯甲酸。经过两次修订，确定为0.06g/kg。但实际说明，由于市场机制不规*，几年来增白剂的滥用和超标使用十分严重。国家质检总局2000年4月，全国抽样检查结果说明，只有40.4%小麦粉增白剂用量符合0.06g/kg的要求。感谢面粉业界一些大企业的老总们，在2002年*面粉行业会议期间，向社会发出不用过氧化苯甲酰增白的联合呼吁。*省轻工研究所过去开发了一种过氧化钙CaO2，能作为面粉的增白和氧化剂使用，能有效漂白面粉，改善面团筋力、弹性、持水性。其焙烤残留物是钙，能成为食物的钙源。可惜尚未列入使用卫生标准。二、 关于面粉的营养强化我国卫生部公布的“中国居民膳食指南指出：“食物多样，谷类为主。但是，近年来城镇居民消费的粮食，不仅粗粮少，而且大米和面粉消费趋向于多吃精米白面，精米白面消费比例达80以上。粮食的表皮局部含的营养素多，而加工精米白面，使谷物表层含有的食物纤维、矿物质、维生素等营养素在加工过程被损失了见附表。此外城镇居民在增多摄入动物性食物同时，减少了粮食和植物性食品的进食，相应的植物营养素和纤维素也减少，因而导致慢性病的发病率上升。国家卫生部门在一项社会调查结果说明，我国居民每日应摄入微量营养素，有60%的人未达标。其中特别是VA、VB2、钙、铁、锌等表二：标准粉和富强粉的营养成分比拟成分标准粉富强粉蛋白质(g)11.210.5脂肪(g)1.51.1膳食纤维(g)2.10.6碳水化合物(g)71.574.6矿物质(g)1.00.7硫氨素(mg)0.280.17核黄素(mg)0.080.06维生素E(mg)1.80.73钾(mg)190128钙(mg)3127镁(mg)5032锌(mg)1.640.97因而全国各类人群补充各种微营养素十分必要。近年来，随着经济的开展和生活的改善，顺应广阔群众对补充各类营养的意识的提高，大量维生素和矿物元素以胶囊和口服液等剂型，并以华美的包装，作为保健品上市。这不仅增加了消费者的经济负担，而且把补充营养当成了吃药，也增加了精神负担。因此面粉是最理想的营养强化的载体。可以通过面食进入一日三餐，除用面粉制成主食，还有各种糕点、面包、饼干等休闲方便面制品，使各种营养素很方便自然地为人体利用。世界上有很多国家，均实行强制性的面粉强化，例举如下：表三：mg/kg国家VB1VB2烟酸叶酸铁英2.41616.5 美6.4452.944.1 加拿大35-6429-43智利6.31.31330 沙特6.383.9652.9136.3 我国国家计委启动的国家公众营养改善工程，其中面粉强化是重要工程之一，于2003年面世。方案首先对西部地区推开试点。其强化配方为：VA2ug/kg、VB13.5mg/kg、V B2 3.5mg/kg、尼克酸35mg/kg、叶酸1mg/kg、铁20mg/kg、锌25mg/kg、钙 1000mg/kg。这一工作的开展对面粉业和营养强化剂行业的安康开展是有力的推动。综上所述，面食品质改进，食品添加剂行业大有文章可做。开展面食品质改进剂，要考虑营养和平安，走天然营养功能化的道路。要使我国面粉和面食的品质改进安康开展，除了政府的支持、法律的规*，尚需相关行业的协调和配合，以及舆论的导向。相信只要大家同心协力，特别是行业中骨干大型企业的联合行动，面粉和面食的品质改进，会在我国得到安康逢勃的开展。. z