厨房工作人员培训

厨房工作人员培训 为了更好的规范员工食堂管理工作 提高食堂人员的服务水平和卫生意识 管理处针对食堂规范提出以下要求和注意事项 个人卫生 1 上岗人员必须持有有效食品从业人员健康证 2 应保持良好的个人卫生 操作时必须穿戴洁净的工作衣帽 接触直接入口 食品时还应戴口罩 3 不得用手直接抓取各类熟食品 4 不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所 5 不得在食品处理区吸烟和随地吐痰 6 非工作人员不得随意进出食品处理区 7 操作人员都应做到勤洗手 勤洗澡 勤换衣服 勤理发 勤剪指甲 接触 直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 1 开始工作前或上厕所后 2 处理食物前或处理生食物后 3 处理用过的设备或食用具后 4 处理动物或废物后 5 咳嗽 打喷嚏或擤鼻子后 6 触摸耳朵 鼻子 头发或身体其他部位后 7 从事任何可能会污染双手活动后 8 不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品 食品置放 蔬菜 荤菜全部上架 不直接落地 荤菜放进冰箱 未加工食品和已加工食 品分开摆放 并定点 整齐 按照卫生标准 有明显标识登记 生产日期 食品存放实行 三隔离 A 生熟隔离 B 食品与杂物 药物隔离 C 成品与半成品隔离 1 肉等易腐食品的保存必须低温冷藏 食品化冰之后严禁二次冷冻 2 大米 南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮 3 油盐酱醋等调味品 加盖加罩 4 食品储存按入库次序 生产日期和类别 按 先进先出 原则摆列整齐 烹调加工管理 1 加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽 头发应梳理整齐 并置于帽内 并将 手洗净 2 加工人员不得留长指甲 涂指甲油 戴戒指 不得在加工场所内吸烟 3 加工时必须认真检查食品及食品原料 发现有腐败变质或者其他有感官性 状异常的不得加工或使用 4 备有足够的工具和容器 标志明显 防止等加工食品与直接入口食品 原 料与成品交叉污染 5 熟制加工的食品应当烧熟煮透 其中心温度不低于 70 加工后熟制品应当 与食品原料或半成品分开 存放 半成品与食品原料分开存放 6 在烹饪后至食用前需要较长时间 超过 2 小时 存放的食品 应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用 7 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用 8 存放烹调用调味品 食用具专柜分别存放 柜内卫生状况良好 面食制作管理制度 1 面粉采购渠道正规 防止掺假及禁止使用的漂白剂 2 搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂 3 搅拌机及面条机使用后必须洗净 4 原料堆放必须离地隔墙 5 制作需用蔬菜类必须安全 无农药残留 6 馄饨 包子等馅 当天加工 防止变质 7 操作人员要有健康证上岗 穿戴清洁的工作衣帽 粗加工管理 1 必须认真检查待加工的原料 质量新鲜 是否混有异物或者其他感官性异 常的食品 2 肉类要检查有无检验合格证明 3 粗加工必须要有充足水源 设备和容器 下水道必须保持畅通 洁净 4 各种食品原料必须洗净 蔬菜应当与肉类 水产品类分池清洗并按池用途 分池清洗 5 禽蛋在使用前应当 对外壳进行清洗 必要时进行消毒处理 6 蔬菜在使用前 2 小时 必须浸泡 并洗净 7 清洗后食品应当分类 分架 隔墙 隔地存放 消防工作 1 预防为主 防消结合 2 做到自查安全 自除隐患 自负责任 3 会使用灭火器 干粉灭火器 4 一定保障安全通道畅通 烹调加工要求 一 烹饪人员 厨师 要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量 发现有腐败 变质或其他感官性状异 常 不符合卫生要求的食品绝不烹制 二 加工食品时要充分加热 烧熟煮透 不得只讲食品颜色而造成食物外熟内 生 菜肴着重体现菜品 特色 感观性强 做到可口易于消化 三 烹调好的菜 加工后的熟制品必须使用清洁 经消毒过的菜盆 瓢 碗 盘等专用容器盛装 并 有序排放于熟食台 烹调后的菜必须与食品原料 半 成品分开存放 未经消毒清洗的餐具 工具 容器 抹布等不得使用 四 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏 冷藏时间不得超过 24 小时 成品 半成品与原料 生食品 与熟食品要分冰箱放置 五 凡冷藏的隔夜 隔餐的食品必须经高温彻底加热 在经过试尝后 确认感 观无异样 无异味后方 可出品 六 烹饪加工工作结束后 调料容器要加盖收好 灶上灶下 工具 用具都要 冲洗干净 随时保持操 作间清洁 无油垢 地面无食渣 垃圾入桶 地面用水 冲洗干净 餐具餐厅清洁与环境卫生 1 先把餐具 炊具分类 实行 四过关 一刷 二洗 三消毒 四保洁 定 点整齐摆放 2 餐厅环境卫生清洁 保证桌面 地面干净并做好桌面消毒 每餐清扫 每 周 2 次大清扫 3 厨房卫生 1 每天定时清洗炉灶 工作台 盛器 落水池 2 设施干净 光亮 无杂物 无滑腻 3 桌面 门窗 货架清洁无尘 地面干净 无积水 无 四害 4 熟食盛器消毒后 方能使用 5 各种器具和抹布必须生 熟专用 并有明显标志 6 各种器具和抹布用后及时洗净 定位安放保洁 7 废弃物及时入专门盛器内并加盖 泔脚及时清理 4 保证食堂周边地方清洁 工具定点摆放 不乱堆杂物 上海英达莱物业有限公司 新先锋管理处