中式面点师教学计划.doc

滕州市民政职业培训学校中式面点师专业教学计划申报单位：滕州市民政职业培训学校申报时间：2018年7月29日一、课程性质与设置目的要求中式面点师具有理论性、系统性、实践性的特点。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。经职业鉴定合格者，取得人力资源和社会保障部颁发的初级中式面点师职业资格证书。二、培训要求本教材以“职业活动为导向，以职业技能为核心”。在专业知识的基础上，紧密联系实际，坚持实用的原则，同时为学习以后的课程打下基础，力求在最短的时间内掌握最实用的知识。在结构安排和表达方式上，强调由浅入深，有易到难，循序渐进，强调师生互动和学生的自主操作，使学员能轻松有效的学习。三、培养方案 （一）知识结构1.具有本专业所必需的文化基础知识。2.掌握本专业所必需厨师基础理论知识。（二）素质结构1.具有较强的思想道德修养，政治敏锐力较强。2.具有较强的文化素质修养，善于协调人际关系。3.具有较强的心理素质，勇于克服困难。4.具有较强的身体素质，适应艰苦工作需要。5.具有较强的业务素质，不断进行创新。四、培训内容第一章、概论1.1中国面点发展简史及其趋势（1） 面点概述（2） 中式面点的地位和作用1.2面点的分类（1） 面点的分类方法（2） 面点的分类标准第二章、面点工艺基础知识2.1面团的作用和分类（1） 水调面团的特性和形成原理（2） 膨松面团的特性和形成原理（3） 油酥面团的特性和形成原理2.2其他面团的作用和分类第3章、 水调面团3.1麦粉类水调面团（1） 水调面团的特性及形成原理（2） 水调面团调制工艺3.2水调面团的制作（1） 和面手法（二）揉面（三）掺水和水温3.3面点制作的工艺流程（1） 和面（二）揉面（三）搓条（3） 下剂（五）制皮（六）成型第4章、 膨松面团4.1膨松面团的原理（1） 膨松面团的结构形成（2） 膨松面团的气体生成原理（3） 膨松面团的配料4.2膨松面团的品种（1） 酵母膨松原理（2） 发酵面团调制工艺4.3麦粉类化学膨松面团（1） 化学膨松原理（2） 化学膨松面团调制工艺4.4麦粉类物理膨松面团（1） 物理膨松原理（2） 物理膨松面团调制工艺第5章、 油酥面团5.1油酥面团特性及形成原理5.2油酥面团调制工艺第6章、 馅心制作工艺6.1馅心的分类、作用及制作要求（1） 馅心的分类（2） 馅心的作用（3） 馅心制作要求6.2咸馅制作工艺（1） 生咸味馅（2） 熟咸味馅6.3甜馅制作工艺（1） 泥蓉馅（2） 果仁蜜饯馅心（3） 糖馅第7章、 成型工艺7.1成型前的基础操作技法（1） 搓条、下剂、制皮和上馅（2） 基础成型技法7.2模具、工具成型技法7.3面点装饰成型（1） 镶嵌（2） 裱花7.4面点艺术成型（1） 面点的立塑法（2） 平绘法第8章、 熟制工艺8.1熟制的作用与导热方法（1） 熟制的作用（2） 熟制导热方法8.2蒸、煮（1） 蒸制基本原理与工艺技术（2） 煮制基本原理与工艺技术 8.3烤、烙（一）烤制基本原理与工艺技术（3） 烙制基本原理与工艺技术 8.4炸、煎（1） 炸制基本原理与工艺技术（2） 煎制基本原理与工艺技术8.5复加热法5、 课时安排课时安排：202标准课时。理论知识课课时数62课时，占总课时的30。操作实践课课时数140课时，占总课时的70。6、 教学计划表序号课 程 内 容理论实践合计1概论3032面点工艺基础知识3033水调面团830384膨松面团832405油酥面团612186馅心制作工艺814227成型工艺1028388熟制工艺1224369成本核算404合 计62140202七、关于考核目标的说明 遵循由浅入深、由易而难、系统掌握的原则，本大纲按照识记、领会、应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理。识记：要求掌握面点工艺学中的基本概念、原理及操作关键，并能准确地加以表达。领会：要求对已掌握的概念、原理等加以全面、系统地理解。应用：在领会理解的基础上，能够在具体面点品种的实践中加以运用，制作并创新出更多的新品种。