前提方案(肉类加工)

前提方案 有限公司 第 1 页 共 10 页 前提方案 1 目 的 为控制食品安全危害通过工作环境引入产品的可能 性 产品的生物性 化学性 物理性污染 包括产品质检的交叉污 染 产品和产品加工环境的食品安全危害水平 规范食品安全卫生 管理 保证生猪的屠宰 分割和熏煮香肠火腿的安全 依据 GB T20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范和 GB19303 熟肉制品 厂良好生产规范 结合本公司实际制定本规范 2 适用范围 适用于河北宏都实业集团有限公司生猪的屠宰 分割和熏煮香肠火腿的加工 包装和贮存 人员培训等的管理 3 职 责 生产部负责落实执行 办公室 质检部等部门负 责质量监督 检验及检测 4 内 容 本规范共分十一个部分 1 卫生质量方针目标及责任制度 2 组织机构及职责 3 生产 质量管理人员卫生 4 厂区环境卫生 5 车间及设备设施卫生 6 生产加工过程卫生 7 原料 辅料卫生 8 包装 储存 运输卫生 9 有毒有害物品控制 10 卫生检验管理 11 卫生质量体系 前提方案 有限公司 第 2 页 共 10 页 4 1 卫生质量安全方针目标及责任制度 4 1 1 质量安全方针 永无止境的改进工作确保为顾客提供无 病 无害 新鲜 规范的 放心肉 4 1 2 质量安全目标 不合格的生猪一头不宰 宰后不符合肉质标准的一头不放 消费者满意度 80 以上 重大动物疫病漏检率为零 重大食品安全事故发生率为零 鲜 冻 猪肉产品符合国家强制性标准 GB2707 2005 鲜 冻 畜肉卫生标准 肉制品符合国家强制性标准GB2716 2005 熟肉制品卫生标准 4 1 3 措施 公司建立以对影响产品卫生质量的所有潜在危害 进行分析 并用操作性前提方案和 HACCP 计划进行管理 确保产 品卫生质量 4 1 4 责任制度 全体员工紧紧围绕公司质量方针 目标依法 开展卫生质量管理和操作控制工作 并实施与工资奖金挂钩的责任 追溯制 以确保公司质量方针目标的贯彻执行和顺利实现 4 2 组织机构及职责 组织机构及职责见河北宏都实业集团有限公司制定的 HACCP 计划 4 3 生产 质量管理人员卫生 4 3 1 生产 质量管理人员均经过必要的卫生知识培训 经考 核合格后方可上岗 并明确其职责 前提方案 有限公司 第 3 页 共 10 页 4 3 2 加工 检验人员每年至少进行一次健康检查 并建立健 康档案 新进厂人员必须经体检合格后方可上岗 4 3 3 凡患有有碍食品卫生的疾病 必须调离食品加工岗位 4 3 4 有碍食品卫生的疾病主要有 a 病毒性肝炎 b 活动性肺结核 c 肠伤寒和肠伤寒带菌者 d 细菌性痢疾和痢疾带菌者 e 化脓性或渗出性 脱屑性皮肤病 f 手有开放性创伤尚未愈合者 4 3 5 加工 检验人员必须保持个人卫生 不许留长指甲 不 得将加工无关的物品带入车间 工作时不得戴首饰 手表 不得化 妆 进入车间时必须洗手 消毒并穿戴好工作帽 服 鞋 头发不 得外露 离开车间时必须换下工作帽 服 鞋 4 3 6 脏区和净区 生区和熟区人员不准串岗 4 4 厂区环境卫生 4 4 1 厂区周围无污染源 布局合理 科学 环境卫生符合国 家环保要求 4 4 2 所有道路均为混凝土路面 平坦 无积水和卫生死角 厂区空地进行绿化 4 4 3 厂区内设有生猪待宰区 病猪隔离圈 急宰间和无害化 处理设施 4 4 4 厂区卫生间设有冲水 洗手 防蝇 防虫 防鼠设施 厂区内定期开展灭鼠除虫工作 4 4 5 厂区排水畅通 无积水和废弃物堆积 污水经公司污水 处理站处理后排放 并符合国家有关规定 前提方案 有限公司 第 4 页 共 10 页 4 4 6 厂区建有符合要求的原料 辅料 化学物品 包装物料 储存等辅助设施 并能生产需求 4 4 7 厂区设置密闭的垃圾容器 并及时清理 4 4 8 厂区内没有产生有害 有毒气体或其他有碍卫生的场地 和设施 且禁止饲养与加工无关的动物 4 4 9 车间加工流程设置合理 符合卫生要求 4 4 10 锅炉房 贮煤场所 污水及废弃物处理设施做到了与屠 宰 分割 肉制品车间相隔适宜的距离 并位于主风向的下风处 4 4 11 厂区设有人员进出 成品出厂 与生猪进厂的厂门 生猪 进厂门设有与车轮同宽的消毒池 4 4 12 厂区设有运输生猪车辆和工具的清洗消毒台及消毒设备 4 4 13 厂区设有洗衣房 对工作服 帽 鞋统一清洗消毒 统 一发放 4 4 14 加工区和生活区相隔开 4 5 车间及设备设施卫生 4 5 1 地面及排水 4 5 1 1 车间地面用混凝土铺设 不渗水 不积水 防滑 无裂 缝 易清洗消毒 4 5 1 2 车间的排水沟为暗沟或明沟 明沟上面加盖 沟底角呈弧 形 4 5 1 3 排水系统有防止固体废弃物进入的装置 铁栅栏或铁箅 子 4 5 1 4 排水沟的出口有防老鼠进入的金属网罩 4 5 2 墙壁 门窗及天花板 4 5 2 1 车间墙面是用耐腐蚀 易清洗消毒 不渗水 无毒的白 色瓷砖辅面 前提方案 有限公司 第 5 页 共 10 页 4 5 2 2 天花板用坚固 不渗水 易清洁 耐腐蚀的材料制作 4 5 2 3 车间非封闭的窗户均装有纱窗 且纱窗易拆卸清洗和更 换 内窗台下斜 45 4 5 2 4 车间门窗用浅色 平滑 易清洗 不透水 耐腐蚀的坚 固材料制作 并有防蝇 防尘 防鼠设施 4 5 2 5 屠宰 分割 肉制品车间设有与门同宽的脚踏消毒池 消毒水深 5cm 10cm 4 5 3 通风及照明设施 4 5 3 1 车间内设有空气调节装置 保证车间所需温度 直接与生产 车间相通的风道应保持清洁和畅通 且有防尘过滤装置 避免对产 品表面的污染 气流方向是从净区向脏区流动 熟区向生区流动 进入车间的空气都经过过滤 过滤网罩易拆卸清洗和更换 4 5 3 2 车间内光线充足 加工操作台保持 220Lux 以上 检验工 作台保持 540Lux 以上 车间其它区域在 110 Lux 以上 符合生产 检验的需要 4 5 3 3 车间内的照明采用配有防护罩的日光灯 4 5 4 供水设施 4 5 4 1 水量充足 生产用水符合 国家生活饮用水卫生规范 2001 水质送卫生防疫站检测每年至少两次 4 5 4 2 蓄水池采用无毒无害无污染的材料构筑 并有防污染措 施 4 5 4 3 车间内水 汽供应满足生产需要 并设有温度不低于 82 的热水龙头 确保工器具清洗消毒 4 5 5 洗手 消毒设施 4 5 5 1 车间 卫生间入口处设有洗手 消毒 干手设施 洗手 的水龙为非手动水龙头 前提方案 有限公司 第 6 页 共 10 页 4 5 5 2 洗手设施的排水直接排入下水管道 4 5 5 3 干手设施为干手器 4 5 6 更衣室 4 5 6 1 车间内设有符合卫生要求的更衣室 且更衣室与车间相 连相隔 屠宰更衣室按清洁程度分脏区和净区更衣室 肉制品更衣 室分生区和熟区更衣室 4 5 6 2 更衣柜有编号 顶部呈坡形 每人一柜 更衣柜存放个 人衣物 4 5 6 3 更衣室内安装有紫外灯对室内空气灭菌消毒 4 5 7 设备卫生 4 5 7 1 车间内的操作台 传送带 周转车 工器具 料斗采用 无毒 耐腐蚀 不生锈 平滑易清洗消毒 坚固的材料制作 4 5 7 2 加工设备按工艺流程排列有序 4 5 7 3 加工车间的工器具要求在固定的清洗消毒间进行清洗消 毒 清洗消毒后的工器具放在专设搁架上沥水后备用 4 5 7 4 清洗消毒间备有冷热水 4 5 7 5 设备 工器具的清洗消毒频率 方式按 卫生标准操作 规范 控制 4 6 生产加工过程卫生 4 6 1 加工车间为单层平面布局 采用全封闭型 外墙窗户密封 良好车间生产面积与生产能力相适应 布局合理 4 6 2 屠宰加工车间按清洁度不同划分为洁净区与非洁净区 肉 制品车间按照工序分为生区和熟区 并有明显标识 屠宰车间以喷 淋冲洗为界 其之前的生产区域为非洁净区 其后的生产区域为洁 净区 分割车间为洁净区 肉制品车间以蒸箱为界 其之前的生产 区域为生区 其后的生产区域为熟区 前提方案 有限公司 第 7 页 共 10 页 4 6 3 屠宰车间胴体处理间与胃肠 整理间及心 肝 肺处理间严格分开 4 6 4 猪内脏处理间卫生条件与胴体加工间的卫生条件做到一致 4 6 5 屠宰车间设有同步检验线 实施同步检验 并做好检验记 录 4 6 6 对可疑胴体 设有疑病线 以便对可疑胴体进行处理 废 弃物采用带有明显标记的密封容器装运 4 6 7 车定地点分别收集 在检验人员监督下及时处理 4 6 8 车间内设有明显标识的盛放污物及废弃物的密闭容器 间 内的容器不得直接接触地面 落地产品和不合格品设固 4 6 9 车间设置有紫外灯杀菌装置 对车间进行紫外线消毒 保 证车间环境及设施的卫生质量 4 6 10 车间各工序设置消毒员 专门负责卫生消毒 废弃物收集 工作 由质检员监督 检查卫生状况 并做检查记录 4 6 11 生产中对产生的不合格品根据质检员要求进行分析 采取 纠偏措施 4 7 原料 辅料卫生 4 7 1 进厂的生猪必须来自非疫区 经兽医检疫健康无病 并附 有产地检疫证明 4 7 2 肉制品所有的原料来源于河北宏都实业集团有限公司内部 的分割车间 或者来源于经评审合格的供方 4 7 3 加工所用原料使用前必须经质检员检验 并出具有合格的 检验接收证明 方可接收使用 4 7 4 辅料使用前经卫检员检验 出具合格的检验接收证明 4 7 5 非合格供方原辅料 结块 变质 超保质期原辅料 或无 前提方案 有限公司 第 8 页 共 10 页 接收检验结果通知单的原辅料 不得接收使用 4 8 包装 储存 运输卫生 4 8 1 包装材料经质检检验合格后方可接收使用 包装材料必须 清洁卫生 直接接触食品的包装材料必须符合有关国家食品包装材 料卫生要求 不得含有毒 有害物质 4 8 2 包装物料间干燥通风 清洁卫生 有防虫 防鼠设施 内 外包装材料分隔存放 各类材料标识清楚 码放整齐 并有防尘措 施 4 8 3 成品包装间封闭良好 包装间温度恒定且符合其包装的温 度要求 4 8 4 入口处设有灭蝇灯 每月清理一次 内包装物料间紫外灯 要每班开启 30 分钟 对内包装物料间进行消毒 4 8 5 各个库房温度符合工艺要求 并配备温度计及自动温度记 录装置 符合工艺要求 腌制库 0 4 原料暂存库 2 4 肉制品成品库 0 7 预冷库 0 4 快速冷却间 20 以下 冷冻库 28 以下 冷藏库 18 以下 4 8 6 库内保持清洁 整齐 做到无霉 无鼠 无虫害 防尘 防潮 每半年用乳酸熏蒸消毒一次 4 8 7 库内产品要堆放整齐 批次清楚 堆垛与地面距离不少于 10cm 与墙距离不少于 30cm 与天花板保持一定距离并分垛存放 4 8 8 库内不得存放有碍卫生的物品 同一库内不得存放相互污 染或者串味的食品 易燃 易爆 有毒的化学药品不得存放在库内 生熟产品不能存放在同一库中 4 8 9 运输车辆要清洁卫生 定期消毒 4 8 10 运输车辆使用前 先将车辆内卫生整理干净 保温车 制 前提方案 有限公司 第 9 页 共 10 页 冷车要符合运输产品的保温要求 4 9 有毒有害物品控制 4 9 1 对有毒有害物品严格储存和使用管理 4 9 2 使用的洗涤剂 消毒剂为食品级 厂区使用低毒 环保型 的杀虫剂 生产区域内不得使用杀虫剂 洗涤剂 消毒剂 杀虫剂 有专库保管 存放于生产区域之外 燃油 油墨 溶剂 润滑油和 化学试剂等物品有单独的存放间 位于生产区域之外 由库管统一 保管 4 9 3 有毒有害物品专人发放 专人领取 现领现用 用多少领 多少 避免对食品 食品接触表面和食品包装物料造成污染 4 9 4 亚硝属需要重点控制的特殊辅料 在使用管理过程中要做 到 a 限量领用 用多少领多少 不得大批量存放 b 由专人领取 专人保管 专人发放 领取时做好领取数量 时间 领取人等项目的记录 存放时要保持与其他辅料分开存放 在辅料房内设专门亚硝存放柜 柜子要上锁 发放时每一锅领取一 次 不得一次领取多份 以防误用 c 负责管理亚硝人员每班盘点数量 每天做亚硝的入调存记录 确保数量准确 有偏差时能及时发现 d 称量亚硝的天平每班生产前校正一次 确保计量准确 4 10 卫生检验管理 4 10 1 工厂设有与加工能力相适应的 独立的检验机构 并配备 有相应的检验检疫人员 在公司的直接领导下开展工作 拥有产品 质量监督权和否决权 4 10 2 检验机构配备有检验工作所需的检验设施和仪器设备 如 托盘天平 电子分析天平 无菌室 索氏抽提器 半微量凯氏定氮 前提方案 有限公司 第 10 页 共 10 页 仪等 进行兽残 细菌 致病菌等项目的检测 检测人员具备相应 的检测能力 熟悉检测程序 4 10 3 从事质量检验的人员均熟悉原 辅料 最终产品的卫生质 量标准和检验方法 具备从事质量检验所需的技术能力 4 10 4 检验质量记录准确 完整 成册 保存期限三年 4 11 卫生质量体系 4 11 1 为保证 ISO22000 体系有效运行 公司建立原料 辅料 包装材料 半成品 成品的卫生质量接收 检验标准体系 制订生 产全过程的卫生控制程序 并严格执行 相关记录完整 4 11 2 建立并执行可操作性前提方案 生产用水 冰 食品接 触表面 交叉污染因素 手部清洁及卫生间卫生保持 外来污染物 污染 有毒有害物质 员工健康及个人卫生 虫害防治等得到有效 控制 相关记录完整 4 11 3 对影响食品卫生的关键工序 制定明确的控制规程 实施 连续监控 相关记录完整