食品安全检测技术-快速检测案例

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饮食行业食品安全检测,-,现场快速检测,前 言,我国改革开放以后，经济快速发展。在可喜的经济增长同时，食品安全也出现了许多问题，食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的人为掺杂,造,假以及极端分子的投毒作案等，局部或大面积食品安全事故时有发生，不仅威胁到消费者的生命安全与健康，也影响了经济的发展、社会的稳定。,食品安全事件屡屡发生的,原因是多方面的，除了,法律、,法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。,因素一是,负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；,因素二是,检验室的检验成本较高，,有些,应该送检的样品未能及时送检；,因素三,是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。,解决,问题的较,好办法,之一,是开展快速检测。快速检测,的优势在于：,可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品,的,监测数量，可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此达到,即发挥快速检测的特点，又,充分利用检验室资源，快速检测,方法,与常规检测,方法彼此,互补，形成,全方位,的食品安全,检测,技术体系。,2003,年,以,前，,对食品,安全,开展快速检测的行为,较,少,，其,原因是多方面的，有些是思想认,识,问题，有些是检测方法没能突破技术,上的,瓶颈，,实际应用有问题，,还有就是缺乏现场检测设备。,为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及对,非法,食品,添加物,的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与有关单位合作，,通过多年努力，,建立,了,一,系列,快速检测方法与设备，,其中有一些适用于餐饮行业食品安全保障中的现场快速检测,，在这里和大家共同进行探讨。,目 录,第一部分,概述,一、快速检测的定义,二、快速检测的时间概念,三、现场快速检测方法的主要形式,四、现场快速检测结果的表述及注意事项,五、国外食品安全现场快速检测状况,六、中国目前食品安全现场快速检测状况,七、食品安全现场快速检测项目分类,八、名词概念,九、引发食品安全问题的主要原因,第二部分,常见食物中毒,项目,的,快速检测,一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测,二、亚硝酸盐的快速测定,三、甲醇的快速测定,四、油脂酸价和,过氧化值的,快速检测,五、,食用植物油极性组份,的快速检测,六、矿物油的快速测定,七、生熟豆浆的快速检测,八、有毒豆角的快速检测方法,九、变质水产品的快速检测,十、变质肉类的快速检测,十一、瘦肉精的快速测定,十二、变质牛乳的快速检测,十三、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测,第三部分,非法食品添加物与劣质食品的快速检测,一、油溶性非食用色素的快速检测,二、水溶性非食用色素的快速检测,三、二氧化硫的快速测定,四、硼砂和硼酸的快速测定,五、水发水产品中甲醛的快速测定,六、水发水产品中双氧水的快速测定,七、注水肉的快速测定,八、,蜂蜜,中,糊精,和淀粉,的快速检测,九、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定,十、味精,谷氨酸钠,的快速测定,十一、食醋感官和游离矿酸的快速测定,十二、食醋总酸的快速测定,十三、碘盐含碘量的快速测定,十四、大米及米制品新鲜度,的快速检测,十五、大米中石蜡、矿物油的快速检测,十六、米面粉中吊白块的快速检测,十七、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测,十八、鸡蛋新鲜度的快速检查,十九、木耳吸水量与,pH,值的快速检测,第四部分,食品生产、加工和储运控制环节的现场检测,一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定,二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测,三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定,四、消毒液有效氯的快速测定,五、游离性余氯的快速测定,第,五,部分,快速检测辅助设备的选择利用,第,六,部分,食品主要安全问题及参考检测项目,第一部分 概述,一、快速检测的定义,快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的,行为,称之为快速检测。,二、快速检测的时间概念,在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种共识，即：,理化快速检验方法：,包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在,30,分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在,10,几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。,微生物快速检验方法：,与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。,三、现场快速检测方法的主要形式,现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：,1.,用,试纸,显色来定性,并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。,2.,用,试纸层析,显色来定性,并,来,作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。,3.,用,试纸,显色,的深浅,来,半定量：如食用油酸价、过氧化值等。,4.,用,试管,显色来定性,并,来,作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。,5.,用,试管,显色,的深浅,来,半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，,比色定,量可以是,目视,，也可以用,便携式光度计,。,6.,用滴瓶滴定标准溶液来,定,量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。,7.,用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、,ATP,荧光度仪等。,8.,其它一些形式的快速检测。,四、现场快速检测结果的表述及注意事项,食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。,1,检测方法,1.1,定性检测：,即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就,是,有毒有害物质。,1.2,限量检测：,即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。,1.3,半定量检测：,能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的判断。,1.4,定量检测：,也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、,消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。,2,定性检测表述形式,2.1,阴性：,表示用本方法未检出要检测的物质。,2.2,阳性：,通常用来表示检出了有毒有害物质。,3,限量检测表述形式,3.1,合格：,表示检测结果在标准规定值范围之内。,3.2,不合格：,表示检测结果超出或达不到标准规定值。,4,半定量与定量检测表述形式：,与限量检测相同，也可标出具体数值。,5,注意事项,5.1,对于阳性结果以及不合格结果的样品：,应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。,5.2,对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：,应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。,五、国外食品安全现场快速检测状况,就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好将会是一种趋势。,六、中国目前食品安全现场快速检测状况,我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作用都还有一个过程。,过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对食品安全保障起到了很大的作用，但也有设备如何发挥作用的一些问题存在。,目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待进一步提高。,经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类,80,多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础。,七、现场快速检测项目的分类,一,、,常见食物中毒,与应急保障,类,：,如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆,、有毒豆角,等的快速检测方法。,二,、非法食品添加物与,劣质食品类,：,如掺杂,造,假、,食品,物理或化学性质的改变等。,注意：在,常见化学性食物中毒,项目中，有些是由于非法食品添加物与,劣质食品,引起的。,三,、,食品生产、加工和储运控制环节类,：,如温度、洁净度、消毒效果等。,四,、,生物性污染类,：,如细菌总数、大肠菌群,。注意：在,生物性污染,项目中，,致病菌,是常见,食物中毒,因子,。,八、名词概念,急性中毒物质：,通常是以,LD50,（半数致死量）加以区分。通俗是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。,慢性伤害物质：,是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。,变异性伤害物质：,是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象，如婴幼儿乳粉中缺少或没有蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大头娃）疾病。,非法,食品,添加物：,是指,为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人为加入的国家食品安全标准未经允许使用的物质。,九、引发食品安全问题的主要原因,1,食物在加工、贮存或运输过程中被污染。,2,食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。,3,食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。,4,人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。,5,误食、误用有毒物质。,6,自杀或投毒等。,第二部分,常见食物中毒,快速检测项目,一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测,检测意义：,在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。,食物中毒发生后，快速筛查出是否是,由有机磷或氨基甲酸酯类的,农药,或鼠药,所致，对于及时抢救伤者具有重要意义。,农药的检测重点是,有机磷或氨基甲酸酯类农药,。,方法编号：,CDC-1011,蔬菜,表面测定法（粗筛法）：,擦去蔬菜表面泥土，滴,2,3,滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置,10min,进行预反应，将速测卡对折后，用手捏,3min,时，打开与空白对照实验卡比较,判定。,蔬菜,整体测定法：,选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成,1cm,左右见方碎片，取,5g,放入带盖瓶中，加入,10mL,浸提液，震摇,50,次,，,静置,2min,以上。,取,2,3,滴浸提液,滴在,速测卡,上,，,以下操作与,表面测定法,相同。,饮用水,的,检测,：,直接取,2,3,滴加到速测卡上进行操作。,中毒残留物的,检测,：,取样品适量于容器中，加入,2,倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取,1mL,磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液,2,3,滴于速测卡白色药片上,进行检测。,注意事项,：,1,目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时,(,包括含叶绿素较高的蔬菜,),，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡,2min,，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。,2,检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在,3min,，打开观察结果的时间应以,1min,内为准。,二、亚硝酸盐的快速测定方法,2.,适用范围：,适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。,3.,方法原理：,按照国标,GB/T 5009.33,显色原理做成的速测管，与标准色卡比对定量。,1.,检测意义：,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钾，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。亚硝酸盐具有较强的毒性，食入,0.3,0.5g,的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多为：将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用，以及掺杂、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌变）原因多为饮用含亚硝酸盐量过高的井水、污水，以及长期食用含有超量亚硝酸盐的肉制品和被亚硝酸盐污染了的食品。因此，测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目之一。,方法编号：,CDC-1062,4,操作方法与结果判断,4.1,食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：,取食盐,1,平勺（约,0.1g,），加入到检测管中，加纯净水至,1mL,刻度处，摇溶，,10min,后与标准色板对比，该色板上的数值乘上,10,即为食盐中亚硝酸盐的含量,mg/kg,。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。,4.3,固体或半固体样品的检测,：,取均匀的样品（如香肠）,1.0g,至,10mL,比色管中，加纯净水至,10mL,，充分震摇后放置，取上清液或滤液,1mL,加入到检测管中,(,乳粉溶解后不用过滤，直接取乳浊液加入到检测管中,),，将试剂摇溶，,10min,后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上,10,即为样品中亚硝酸盐的,mg/kg,含量。如果测试结果超出色板上的最高值，可将样品再稀释,10,倍，测试结果乘上,100,即为样品中亚硝酸盐的含量。,4.2,液体样品的检测：,取,1mL,液体样品加入到检测管中，操作方法与上相同，与标准色板对比，该色板上的数值即为样品中亚硝酸盐的,mg/kg,含量。液态奶属于乳浊液，具有将近,1,倍的折色特性，所得结果乘以,2,即为样品中亚硝酸盐的近似含量,mg/L,。,5,注意事项,5.1,亚硝酸盐含量较高时，试剂显红色后不久会变为黄色，将黄色溶液再稀释放入另一新的速测管中又会显出红色，由此区分是亚硝酸盐还是食用盐。,5.2,当样品反应后的颜色大于标准色板,2.00mg/L,色阶时，应将样品稀释后再测，计算结果时乘上稀释倍数。,5.3,生活饮用水中常有亚硝酸盐存在，不宜作为测定用稀释液。,案例：某加工点在往卤味食制品中加入亚硝酸钠,三、甲醇的快速测定方法,检测,意义：,甲醇和乙醇在色泽与味觉上没有差异，酒中微量甲醇可引起人体慢性损害，高剂量时可引起人体急性中毒。我国发生的多次酒类中毒，都是因为饮用了含有高剂量甲醇的工业酒精配制的酒或是饮用了直接用甲醇配制的酒而引起。国家卫生部,2004,年第,5,号公告中指出：“摄入甲醇,5,10ml,可引起中毒，,30ml,可致死。”如果按某一酒样甲醇含量,5%,计算，一次饮入,100ml,（约二两酒），即可引起人体急性中毒。 。我国发生的多次大范围酒类中毒，酒中甲醇含量在,2.4,41.1g/100ml,。,速测盒测定法,适用范围：,本方法适用于蒸馏酒中,微量即,0.02%,以上甲醇含量的现场快速测定。,方法编号：,CDC-1081,操作方法：,用滴管取酒样,6,滴于离心管中，加入,5,滴,A,试剂氧化剂，放置,5min,，加入,4,滴,B,试剂还原剂，盖盖后上下振摇,20,次以上使溶液充分混匀，打开盖子，等溶液完全退色，加入,2,滴,C,试剂显色剂后，再加入,15,滴,D,试剂，观察管内颜色变化，,3min,后与对照图谱对比判断酒样中甲醇含量。,0.00 0.02 0.04 0.12 0.32,甲醇含量,g/100ml,四、油脂酸价和,过氧化值的,快速测定方法,检测意义：,过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公斤毫克当量（,meq/Kg,）或百分含量（,g/100 g,）表示。当过氧化值超出,20meq/Kg,时即表示油脂已不再新鲜。当油脂酸败到一定程度时过氧化物会形成醛和酮，此后过氧化值又会降低（酸价升高）。世界卫生组织（,WHO,）推荐过氧化值不应超过,10meq/Kg,，否则食用后会发生头痛、头晕、腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。中国国家食品卫生标准,GB2716-2005,规定：食用植物油和植物原油的过氧化值都必须,0.25g/100g,（相当于,19.7meq/Kg,）。在国家其他标准中实行质量分级管理。,酸价是指植物油中游离脂肪酸的含量，以每克油中和氢氧化钾的毫克数（,mg KOH/g,）表示。检测酸价可反映油脂是否酸败及酸败的程度。如果食用了酸败的油脂可引发中毒症状。中国,国家食品卫生标准,GB2716-2005,对食用植物油酸价有一个统一的最高限量标准，即食用植物油成品油的酸价,3mg KOH/g,，植物原油的酸价,4mg KOH/g,。在国家其他标准中实行质量分级管理，,方法编号：,CDC-1131,操作方法,：,直接取植物油适量（约,5ml,）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至,255,，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样,1,2,秒立即取出，将试纸块面朝上平放，,过氧化值测试纸的,反应计时视环境温度而定，在规定的时间内比色有效。,酸价测试纸的,最佳反应时间为,5,分钟，,3,8,分钟内比色有效。,结果判定,：,试纸颜色与,色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。,酸价,速测卡,过氧化值速测卡,五、,食用植物油极性组份,的快速检测方法,检测意义：,食用植物油经高温加热和反复使用后可发生一系列化学反应。在营养价值下降的同时还会产生某些毒性物质，如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基和羰基物质等。油的不饱和度越高、油温越高、反复煎炸的次数越多、极性物质产生和增加的也就越多。,可现场时时监测，也可对抽检样品进行检测,。,另外，但凡由于油脂引起的食物中毒，其极性组分往往较高。,方法原理：,食用植物油经高温加热和反复使用后,所,产生,的,极性物质可使,植物油,原本的物理性,能,改变，采用电化学原理，可以测定出油品极性改变的程度，由此来判断油品的品质。,方法,特点：,以往检测食用油极性组份的方法为传统的有机溶剂稀释提取柱层析称量法，操作繁琐，费时。采用极性组份测定仪，方法简单、易于操作、准确性好、重现性高，除去油温加热时间，测定仅需约,10,秒钟，大大简化了传统方法，缩短了检测时间。,方法编号：,CDC-265,操作方法：,如果测量正在煎炸的油品，从油中取出油炸食物，等待,1,分钟，,5,分钟较好。,如果测量的是常温环境中的油品，将油品放入样品杯中，置水浴中加热至,+40,以上。,将仪器传感器浸入,油中，到传感器标示最高最低刻度之间，等待大约,10,秒钟。,当温度显示没有明显改变时，测量完成。,读取仪器显示屏上显示的油品温度和极性组份读数。,注意事项,测量时传感器离金属部件（如：油炸篮子、锅壁）最小距离为,5cm,。,如果烹饪油中有水，读数将会较高。,连续测量不同油样时，测量前需用干净滤纸轻轻擦拭传感器探头。,测量前，详细阅读仪器使用说明书。,六、矿物油的快速测定方法,检测意义,：,矿物油来源于石油分馏的产物，属于较高级的直链烷烃，对人体有害。食入较多时可引起急性中毒。矿物油污染食用油的情况常见于机器润滑油溢入，盛装过矿物油的瓶、桶又装食用油，掺杂使假等。少量矿物油一般不会引起人体急性中毒，而确发生过在食用油中加入大量液体石蜡食用后中毒的事件。,操作步骤,：,取,2,滴油样于比色管中，加,5,滴“矿物油鉴别试剂和,5ml,无水乙醇，不加盖，,放入盛有,开水,的,烧杯中，加热,10,分钟,后,，加入,5ml,蒸馏水或纯净水，若发生混浊为阳性，其浊度随矿物油的浓度增加而加大。其最低检出量为,0.1%,。,依次为机油、煤油和葵花子油,方法编号：,CDC-1181,七、生熟豆浆的快速检测方法,操作：,取,1ml,豆浆样品于检测管中，加入,2,滴,A,试液,盖盖后摇匀,再加入,2,滴,B,试液，摇匀，,2,分钟内观察结果，未煮熟的豆浆呈青色；煮熟的豆浆为本色，,2,分钟后逐渐变为灰色。,意义：,大豆中含有皂苷毒素对人体有害。如果豆浆未能煮沸持续,10,分钟破坏毒素，饮用后，短则,30,分钟，长则,1,小时即会引起急性中毒（胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，体弱者会有生命危险）。本试剂盒适用于豆浆生熟度的快速检测。,由左向右：,1,管为,熟豆浆,，,2,管为生,豆浆,3,管,4,管为摇动后的状态。,方法编号：,CDC-1201,八、有毒豆角的快速检测方法,1.,检测意义：,未煮（炒）熟透的扁豆中含有皂素，对消化道有强烈刺激作用，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，,100,加热,10,分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂素消除毒性。,2.,操作方法：,将豆角剪成,1mm,左右的细丝，称取约,2.5g,放入,10mL,比色管中，加,C,试液到,10mL,，用力振摇,50,次左右，取,1ml,滤液于,1.5ml,透明离心管中，加入,2,滴,A,试液,盖盖后摇匀,再加入,2,滴,B,试液，摇匀，,2,分钟内观察结果，未煮熟的豆角呈青黑色；煮熟的豆角为溶剂本色，,2,分钟后逐渐变为灰黑色。检测时可将一份豆角将其于沸水中煮上,5,分钟左右，取此豆角做为阴性对照样对比检测更加有利于结果判断。,方法编号：,CDC-1202,豆角煮制,0,、,1,、,2,、,3,、,4,分钟时的结果,加入,B,试液后的情况,九、变质水产品的快速检测,酸度计测定法,方法原理：,一般活鱼肌肉的,pH,值为,7.2,7.4,，鱼死后僵硬期，,pH,值会有暂时的下降，大约为,5.6,6.4,，随着尸僵的消失和进入自溶阶段，,pH,值上升接近于中性,7.0,，当死亡后储藏了一段时间的鱼体,pH,值大于,7.0,时，标志鱼体已不新鲜，,pH,值越高，腐败越严重。,样品处理：,取,5g,鱼肉剪碎，用,50mL,生活饮用水浸泡,15min,，期间振摇,3,4,次，取上清液测定。,测定与换算,1,假设生活饮用水的,pH,值为,7.0,，首先用酸度计测试并记录其,pH,值，再测试并记录样品浸泡上清液的,pH,值。,2,若测得饮用水的,pH,值大于,7.0,时，按下式换算鱼体酸碱度： 鱼体酸碱度,=,浸泡液,pH,值,-(,饮用水,pH,测定值,-7.0),3,若测得自来水的,pH,值小于,7.0,时，按下式换算鱼体酸碱度：鱼体酸碱度,=,浸泡液,pH,值,+(7.0,-,饮用水测定,pH,值,),方法编号：,CDC-2084,十、变质肉类的快速检测,酸度计测定法,方法原理：,pH,值在,5.8,以下时常为未经过排酸（迅速冷却）处理的肉；,5.8,6.4,之间为鲜肉；,6.5,6.7,之间为次鲜肉；,6.7,以上时为变质肉，当,pH,值大于,6.7,时，已不能再食用。,样品处理：,取,5g,无脂肪、无筋腱的肉样剪碎，用,50ml,自来水浸泡,15,分钟，期间振摇,3,4,次，取上清液测定。,测定与计算：,1,假设生活饮用水的,pH,值为,7.0,，首先用酸度计测试并记录其,pH,值，再测试并记录样品浸泡上清液的,pH,值。,2,若测得饮用水的,pH,值大于,7.0,时，按下式换算样品酸碱度： 样品酸碱度,=,浸泡液,pH,值,-(,饮用水,pH,测定值,-7.0),3,若测得自来水的,pH,值小于,7.0,时，按下式换算鱼体酸碱度：样品酸碱度,=,浸泡液,pH,值,+(7.0,-,饮用水测定,pH,值,),方法编号：,CDC-2084,十一、瘦肉精的快速测定方法,意义：,瘦肉精学名为盐酸克伦特罗。是一种兴奋剂，猪食入后影响睡眠，长时间奔跑而变瘦。当人食入这样的猪肉或内脏后同样产生兴奋作用，并对人体内脏产生毒害作用。,方法：,将瘦肉或内脏样本剪碎，装入离心管中，盖紧管盖。放入沸水浴中加热,5,分钟以上使有液汁浸出，取液汁点滴到展开版中进行展开。,阴性：,T,线比,C,线颜色深或一样为阴性（未检出）结果。,阳性：,T,线比,C,线颜色浅或,T,线无显色为阳性（含量大于,5ppb,）结果。,无效：未出现,C,线，表明不正确的操作过程或试剂已失效。,方法编号：,CDC-2083,十二、变质牛乳的快速检测,意义：,鲜乳及巴氏杀菌、灭菌乳的正常酸度值在,16,0,T,18,0,T,。牛乳中含有,4%,6%,的乳糖，乳糖在微生物的作下分解成乳酸使牛乳酸度增高。测定酸度可判断微生物的生长繁殖程度即牛乳的新鲜程度。酸度高于,18,0,T,为不新鲜已变质的乳。酸度低于,16,0,T,时，可怀疑乳中可能加了水或加了中和剂。另外，患有乳房炎的牛所产的乳其酸度也常常低于正常值。,方法一、,简易絮凝法：取牛乳,1ml,于试管中，加入,1ml,牛乳新鲜度絮凝试剂，轻轻摇动后观察，如果出现絮状凝集物表示牛乳已不新鲜。,方法二、,酸度滴定法：吸取,10ml,奶样于三角瓶中，加,20ml,水，加,4,滴显色剂，用滴瓶中氢氧化钠（,B,试液）直立式滴定至初现粉红色，并在,30,秒内不裉色为止（见图）。,B,试液消耗,26,滴,30,滴以内者为合格新鲜牛乳。并可根据,B,试液消耗的滴数换算出具体酸度值。,方法一结果图,方法二结果图,方法编号：,CDC-21721,十三、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测,判断饮用水是否洁净有许多指标，除有机物（包括微生物）污染外，就是电解质无机物。,由于水源不同，,电解质无机物的存在量不同，也就是,电导率不同,，,电导率越低，水越纯。,当,电导率,10,u,S/cm,，,可称为,纯净水,，我国南方的饮用水,电导率,一般在,20,0,u,S/cm,左右，北方的水较硬（钙镁离子较高）,电导率,一般在,40,0,u,S/cm,左右，当,电导率大于,15,00,u,S/cm,时,，预示,杂质含量,过,高或,可能有人为掺入电解质物质所致，包括可能混入或掺入有毒金属物如亚硝酸盐，砷、锑、铋、汞、银、氢化物等，可采用快速检测方法进行检测，也可将其送实验室进一步确证。,右图为笔式,电导,仪，携带方便，操作简单，打开开关后插入水中直接检测，使用后注意用纯净水清洗后保存。,方法编号：,CDC-2091,8,，可怀疑有碱性物质存在，,pH9,时可认定掺有碱性物质；,PH5,时，可能有酸性化合物存在。检测应在水温降到室温后用,pH,试纸或酸度计检测。用酸度计检测时，假设浸泡用水的,pH,值为,7.0,，首先用酸度计测试并记录其,pH,值，再测试并记录样品浸泡的,pH,值。,若测得浸泡用水的,pH,值大于,7.0,时，按下式换算样品酸碱度：样品酸碱度,=,浸泡液,pH,值,-(,浸泡用水,pH,值,-7.0),若测得浸泡用水的,pH,值小于,7.0,时，按下式换算样品酸碱度：样品酸碱度,=,浸泡液,pH,值,+(7.0,-,浸泡用水,pH,值,),方法编号：,CDC-2161,第四部分,食品生产、加工和储运控制环节的现场检测,一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定方法,细菌生长最适宜的温度在,10,60,范围之内。因此,食