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酒类基础知识培训 海南松之光酒业有限公司 第一章 第一节白兰地的概述 BRANDY 白兰地这一名词 最初是从荷兰文Brandewijn而来 它的意思是 可燃烧的酒 从狭意上讲 是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精 再经橡木桶贮存而成的酒 白兰地是一种蒸馏酒 以水果为原料 经过发酵 蒸馏 贮藏后酿造而成 以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地 常讲的白兰地 都是指葡萄白兰地而言 以其他水果原料酿成的白兰地 应加上水果的名称 苹果白兰地 樱桃白兰地等 但它们的知名度远不如前者大 现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的 意思是 生命之水 通常被人称为 葡萄酒的灵魂 世界上生产白兰地的国家很多 但以法国出品的白兰地最为驰名 而在法国产的白兰地中 尤以干邑地区生产的最为优美 第一小节干邑的解说 COGNAC 干邑 是法国南部的一个地区 位于夏朗德省境内 干邑地区的土壤 气候 雨水等自然条件特别利于葡萄的生长 因此 这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的 但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地 干邑是法国白兰地最古老 最著名的产区 干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺 干邑之所以享有胜盛誉 与其原料 土壤 气候 蒸馏设备及方法 老熟方法密切相关 干邑白兰地被称为 白兰地之王 以夏朗德壶式蒸馏器 经两次蒸馏 再盛入新橡木桶内贮存 一年后 移至旧木桶 以避免吸收过多的单宁 干邑产品受到法国政府的严格限制和保护 依照1909年5月1日法国政府颁布的法令 只有在干邑地区 包括夏朗德省及附近的7个区 生产的白兰地才能称为干邑 并受国家监督和保护 第二小节白兰地起源及历史 十三世纪那些到法国沿海运盐的荷兰船只将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家 这些葡萄酒深受欢迎 至十六世纪 由于葡萄酒产量的增加及海运的途耗时间长 使法国葡萄酒变质滞销 这时 聪明的荷兰商人利用这些葡萄酒作为原料 加工成葡萄蒸馏酒 这样的蒸馏酒不仅不会因长途运输而变质 并且由于浓度高反而使运费大幅度降低 葡萄蒸馏酒销量逐渐大增 荷兰人在夏朗德地区所设的蒸馏设备也逐步改进 法国人开始掌握蒸馏技术 并将其发展为二次蒸馏法 但这时的葡萄蒸馏酒为无色 也就是现在的被称为原白兰地的蒸馏酒 1701年 法国卷入了一场西班牙的战争 期间 葡萄蒸馏酒销路大跌 大量存货不得不被存放于橡木桶中 然而正是由于这一偶然 产生了现在的白兰地 战后 人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在妙不可言 香醇可口 芳香浓郁 那色泽更是晶莹剔透 琥珀般的金黄色 如此高贵典雅 至此 产生了白兰地生产工艺的雏形 发酵 蒸馏 贮藏 也为白兰地发展奠定了基础 第三小节白兰地原料 白兰地是以葡萄为原料 经过榨汁 去皮 去核 发酵等程序 得到含酒精较低的葡萄原酒 再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒 将得到的烈性酒放入橡木桶储存 陈酿 再进行勾兑以达到理想的颜色 芳香味道和酒精度 从而得到优质的白兰地 最后将勾兑好的白兰地装瓶 第四小节白兰地酒龄的表示 三星 表示三年酿V O 中档 V S O P 较高档 表示五年酿X O 表示八到十年酿EXTRAOLD 表示十到二十年酿 第五小节如何品鉴白兰地 1 白兰地掺兑矿泉水 冰块 茶水 果汁等的新品酒 方式 已经在世界范围内流行起来 勾兑后的白兰地既是夏天午后的消暑饮料 又是精美晚餐上的主要佐餐饮品 2 对于陈年上佳的干邑白兰地来说 加水 加冰是浪费了几十年的陈化时间 丢失了香甜浓醇的味道 所以一般推荐喝陈年的白兰地最好不要加 任其原味散发出去 第六小节白兰地杯的作用 白兰地的酒杯 享用白兰地 要用白兰地酒杯 该酒杯大圆形 大肚窄口 稍有高脚 这些特殊的设计绝对是为了充分享用白兰地而作的 要充分享用白兰地 闻 是享受的主要部份 当白兰地倒入窄口大肚的白兰地杯子后 让酒的香味尽可能长时间的留在杯内 以便慢慢享受 窄口就起到这个作用 那么大肚是为了什么呢 白兰地的酒精成份不到40度 属低酒精酒 散发较慢 为了充分享受 喝酒时需手握酒杯悠悠晃动 以扩大酒与空气的接触面 增加酒香味的散发 大肚子酒杯内的空间就是为了这个目地 大肚杯的另一个作用就是让手可以充分接触酒杯 捧着杯子 而手的温度又使杯内的白兰地稍稍加温 增加香味的散发 第二节伏特加 伏特加是以多种谷物 马铃薯 玉米 为原料 经过蒸馏制成高达95度的酒精 再用蒸馏水淡化至40度至60度 并经过活性炭过滤 除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料 第三节金酒 金酒 GIN 又称松子酒 起源于荷兰 这是用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒 它的名称是从荷兰语中演变而来 意为 桧 hui 属植物 以麦芽和果麦为原料 经过发酵后再蒸馏三次而成的谷物酒 第四节朗姆酒 是以甘蔗汁或制糖后的副产品中的废糖蜜为原料 经发酵蒸馏成食用酒精 然后放于橡木桶中陈酿 最后与香料兑制而成 其酒液透明 呈淡黄色 有detector的香味入口有刺激感 酒精度为40度左右 分甜和不分甜两种 原产地为古巴 第五节威士忌的起源 威士忌的由来说来也是一项意外 中世纪的炼金术士们在炼金的同时 偶然发现制造蒸馏酒的技术 随之并把这种可以焕发激情的酒味以拉丁语命名为Aqua Vitae 生命之水 随着蒸馏技术传遍欧洲各地 Aquaviate被译成各地语言 其意指蒸馏酒 生命之水辗转飘洋过海流传至古爱尔兰 将当地的麦酒蒸馏之后 生产出强烈的酒性饮料 并将之称之为Visge beatha 这是公认为威士忌的起源 也是名称的由来 第一小节威士忌的分类 最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒 爱尔兰威士忌酒 美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类 其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名 分类 1 苏格兰威士忌 2 爱尔兰威士忌 3 美国威士忌 4 加拿大威士忌 苏格兰威士忌的分类 1 纯麦芽威士忌 2 谷物威士忌 3 兑合威士忌 纯麦芽威士忌 只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒叫纯麦芽威士忌 纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料 用罐式蒸馏器蒸馏 一般经过两次蒸馏 蒸馏后所获酒液的酒精度达63 4度 入特制的炭烧过的橡木桶中陈酿 装瓶前用水稀释 此酒具有泥煤所产生的丰富香味 按规定 陈酿时间至少三年 一般陈酿五年以上的酒就可以饮用 陈酿七年至八年的酒为成品酒 陈酿十年至二十年的酒为最优质酒 而陈酿二十年以上的酒 其自身的质量会有所下降 纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱 但由于味道过于浓烈 所以只有10 直接销售 其余约90 的作为勾兑混合威士忌酒时的原酒使用 谷物威士忌 谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料 如燕麦 黑麦 大麦 小麦 玉米等 谷物威士忌只需一次蒸馏 主要以不发芽的大麦为原料 以麦芽为糖化剂生产的 它与其它威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵 因为大部分大麦不发芽所以也就不必使用大量的泥煤来烘烤 故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相应少一些 口味上也就显得柔和细致了许多 兑合威士忌 兑和威士忌又称混合威士忌 是指用纯麦芽威士忌和混合威士忌掺兑勾和而成的 兑和是一门技术性很强的工作 威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的 兑和时 不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例 还要考虑到各种勾兑酒液陈酿年龄 产地 口味等其他特性 爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌酒做为咖啡的伴侣已经被人们相当熟悉 其独特的香味是深受人们所喜爱的主要原因 爱尔兰威士忌酒的生产原料主要有 大麦 燕麦 小麦和黑麦等 以大麦为主 约占80 左右 爱尔兰威士忌酒用塔式蒸馏器经过三次蒸馏 然后入桶老熟陈酿 一般陈酿时间在8 15年 所以成熟度相对较高 装瓶时 为了保证其口味的一惯性还要进行勾兑与掺水稀释 美国威士忌的分类 1 单纯威士忌 2 混合威士忌 3 淡质威士忌 单纯威士忌 所用原料为玉米 黑麦 大麦或小麦 酿制过程中不混合其他威士忌酒或者谷类中性酒精 制成后需放入炭熏过的橡木桶中至少陈酿两年 另外 所谓单纯威士忌 并不象苏格兰纯麦芽威士忌那样 只用一种大麦芽制成 而是以某一种谷物为主 一般不得少于51 再加入其他原料 混合威士忌 这是用一种以上的单一威士忌 以及20 的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒 淡质威士忌 是美国政府认可的一种新威士忌酒 蒸馏时酒精纯度高达80 5 94 5度 用旧桶陈年 淡质威士忌所加的50 的纯威士忌 不得超过20 加拿大威士忌 加拿大生产威士忌酒是稞麦 黑麦 威士忌酒和混合威士忌酒 在稞麦威士忌酒中稞麦 黑麦 是主要原料 占51 以上 再配以大麦芽及其他谷类组成 此酒经发酵 蒸馏 勾兑等工艺 并在白橡木桶中陈酿至少3年 一般达到4 6年 才能出品 威士忌杯的作用 威士忌的酒杯 酒杯呈圆桶型 矮矮的个子 特点是杯底很厚 这是因为喝威士忌都要加冰的原故 三 四块冰块在里面晃荡 没有一定的厚度是不行的 所以 威士忌整个杯子的厚度要比白兰地杯厚得多 冰块在杯子里来回碰击玻璃所发出的声音非常美妙 如果在一个场合 人人都喝着威士忌的话 这种声音就是酒的交乐响 第六节 白酒 第一小节白酒的分类 一 按所用酒曲和主要工艺分类二 按酒的香型分类 按所用酒曲和主要工艺分类 1 固态法白酒 2 固液结合法白酒 3 液态法白酒 固态法白酒种类 大曲酒小曲酒麸 fu 曲酒混曲法白酒其他糖化剂酒及分类 大曲酒 以大曲为糖化发酵剂 大曲的原料主要是小麦 大麦 加上一定数量的豌豆 大曲又分为中温曲 高温曲和超高温曲 一般是固态发酵 大曲酒所酿的酒质量较好 多数名优酒均以大曲酿成 小曲酒 是以稻米为原料制成的 多采用半固态发酵 南方的白酒多是小曲酒 麸 fu 曲酒 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化 发酵剂 发酵时间较短 由于生产成本较低 为多数酒厂采用 这种类型的酒产量最大 以大众为消费对象 混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 其他糖化剂法白酒 是以糖化酶为糖化剂 加酿酒活性干酵母 或生香酵母 发酵酿制而成的白酒 固液结合法白酒的种类 半固 半液发酵法白酒 串香白酒 勾兑白酒 半固 半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料 小曲为糖化发酵剂 先在固态条件下糖化 再于半固态 半液态下发酵 而后蒸馏制成的白酒 其曲型代表是 桂林三花酒 串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成 其代表有 四川沱牌酒等 还有一种香精串蒸法白酒 此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒 不少于10 与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒 液态发酵法白酒 生产工艺类似酒精生产 但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺 酒质一般较为淡泊 有的工艺采用生香酵母加以弥补 此外还有调香白酒 这是以食用酒精为酒基 用食用香精及特制的调香白酒经调配而成 第二小节按酒的香型分类 1 酱香型2 浓香型3 清香型4 米香型5 其他香型 酱香型 亦称茅香型 以茅台酒为代表 属大曲酒类 其酱香突出 幽雅细致 酒体醇厚 回味悠长 清澈透明 色泽微黄 浓香型 以泸州老窖 五粮液 洋河大曲等酒为代表 以浓香甘爽为特点 发酵原料是多种原料 以高粱为主 发酵采用混蒸续渣工艺 发酵采用陈年老窖 也有人工培养的老窖 在名优酒中 浓香型白酒的产量最大 清香型 以山西汾酒为代表 属大曲酒类 其特点是清香纯正 采用清蒸清渣发酵工艺 米香型 以桂林象山牌三花酒为代表 特点是米香纯正 以大米为原料 小曲为糖化剂 属小曲酒类 其他香型 这类酒的主要代表有西凤酒 董酒 白沙液等 香型各有特征 这些酒的酿造工艺采用浓香型 酱香型或芬香型白酒的一些工艺 有的酒的蒸馏工艺也采用串香法 第三小节如何进行茅台酒的推荐 1 优质的原料2 不可复制的自然环境3 独特的工艺4 绿色有机的健康饮品 优质的原料 茅台必须完全达到 绿色食品 和 有机食品 标准的赤水河流域地产红缨子糯高粱和优质小麦 不可复制的自然环境 水 实现赤水河上游流域范围内 不采矿 不建化工厂 无污染 土壤 特殊的紫色砂叶岩 气候 冬暖夏热雨水少 非常适合酿酒微生物的繁殖 独特的工艺 一年一个生产周期 两次投料和两种发酵 阴发酵 和 阳发酵 茅台酒拥有醇甜 窖底 酱香三种典型体和高温制曲 高温堆积 高温接酒等 三高 四十天制曲发酵 五月端午制曲 独特的工艺 六个月存曲 七次取酒 八次加曲 堆积 入池发酵 九次蒸煮 十种独特工艺 高温制曲 高温堆积 高温接酒 轮次多 用粮多 用曲多 出酒率低 糖化率低 窖藏陈酿 精心勾兑 绿色有机的健康饮品 茅台酒是中国白酒行业中唯一集A级绿色食品 有机食品 原产地域产品 地理标志产品 国家非物质文化遗产 国家纯粮固态发酵白酒等认证于一身的健康饮品 第四小节为什么茅台酒会喝出健康来 茅台酒中天然酚类化合物多 茅台酒中有机含量高 茅台酒中的易挥发无至少 茅台酒是天然的发酵产品 茅台酒中含有许多有益健康的物质 茅台酒的酒精浓度科学合理 茅台酒中天然酚类化合物多 医学界认为 干红葡萄酒能预防心血管疾病 其原因就是酒中含有大量的酚类物质 根据白酒专家分析 茅台酒中的酚类化合物是其他名优酒的3 4倍 茅台酒中有机含量高 茅台酒中含有大量的酸类物质 所含的酸类物质是其他白酒的三 四倍 而以乙酸 乳酸和不饱和脂肪酸为主 有利于人体健康 中医认为 酸能健胃 保肝软化血管 西医认为 食醋有利健康 茅台酒中的易挥发无至少 茅台酒经高温蒸馏和3年以上陈酿后 容易挥发的小分子物质已经通过化学反应逐渐转化为较大分子物质 由于储存时间长 茅台酒在陈酿过程中损失率就高达3 左右 另外 茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40 C以上 能最大限度地排除如醛类及硫化物等低沸点物质 茅台酒的接酒浓度为52 56 V V 而其他蒸馏酒接酒浓度可达67 V V 以上 然后加水加浆稀释到所需浓度 如40 V V 38 V V 等 因此 茅台酒中易挥发物质相对较少 不易挥发的物质相对较多 对人的刺激小 饮后不上头 不辣喉 不烧心 这是其他任何蒸馏酒所无可比拟的 茅台酒是天然的发酵产品 茅台酒是天然发酵的绿色有机健康饮品 不添加任何外来物质 完全靠用不同轮次 不同酒度 不同酒龄的酱香 醇甜 窖底香三种典型体酒 精心勾兑而成 茅台酒中的香味香气成分及相互比例很科学 合理 茅台酒酒体细腻 优雅 协调 茅台酒中含有许多有益健康的物质 香气成分及其复杂 有利于人体的微量成分含量高 如天然吡嗪和呋喃类是茅台酒酒体构成的重要成分 具有抗肿瘤活性的天然酱油酮 具有较强的抗氧化剂 有益于口腔健康和抗心肌缺血作用的5 羟甲基 2 糠醛 5 HMF 具有扩张血管 抗血栓 抗血小板凝集 改善微循环等作用的四甲基吡嗪 具有改善胃肠功能的苯并呋喃 提高睡眠质量的吡嗪酮等 这些物质既对独特的酱香风格和空杯留香特点的形成起着重要作用 又有益于人体健康 茅台酒的酒精浓度科学合理 茅台酒的酒精浓度为53 V V 左右 而在这一浓度酒精分子和水分子缔合最为紧密 是世界上所以蒸馏酒中最科学的酒精浓度 而国内外其他白酒 如白兰地 威士忌 伏特加等名酒 其传统接酒浓度都在65 V V 以上 有的高达67 V V 然后加水降到所需要的浓度 很明显 这些名牌蒸馏酒在酒精与水的缔合上 不能与茅台相比 谢谢