西式面点加工工艺.ppt

第一章 西式面点概述 1 3西式面点常用工具 1 量杯 量杯的标准液体容量为240毫升 即240m1 杯 其材质有铝制 玻璃及塑胶制等 1 3西式面点常用工具 2 直尺 可用来衡量产品的外观大小 并可于操作时用来做直线切割用 糕点加工器具及设备 3 温度计 一般可分为酒精 水银及电子温度计 而后者多用于较高温时 例如油炸温度的测试 图示为面团专用温度计 1 3西式面点常用工具 4 天秤 电子秤 专用于微量添加物的秤取 例如塔塔粉 小苏打等 可直接以数据读出秤物的重量 而其单位重量以 克 表示 糕点加工器具及设备 1 3西式面点常用工具 5 面粉筛 又称筛网 一般为不锈钢制 通常用于干性材料的过滤 除去其中的团块 使颗粒均匀 糕点加工器具及设备 1 3西式面点常用工具 6 刀具 糕点加工器具及设备 塑胶刮板 切面刀不锈钢切面刀抹平刀西点刀橡皮刮刀车轮刀 1 3西式面点常用工具 7 挤花袋 裱花嘴 用于西点的挤注成型 馅料灌注和裱花装饰 挤花袋材质可分为帆布 塑胶 尼龙或纸制 多呈三角状 故又称三角袋 安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成 有齿状口 平口 扁口等多种类型 可挤出各式形状的蛋白霜 糖霜 鲜奶油等图样 糕点加工器具及设备 1 3西式面点常用工具 8 打蛋器 按材料多寡所需可分为大 中 小三种规格 而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种 一般又称为手持搅拌器 可用来搅拌液体 例如 蛋 鲜奶油 或面糊等材料 糕点加工器具及设备 1 3西式面点常用工具 9 印模 是一种能将点心面团 皮 经按压切成一定形状的模具 形状有圆形 椭圆形 三角形等 切边有平口和花边口两种 道纳斯 甜甜圈 专用印模 多为不锈钢 铝制或塑胶材质 为甜甜圈专用的特殊印模 糕点加工器具及设备 10 擀面仗 依条件需要可分为大 中 小等各种尺寸 选择要点 表面必须是光滑的 长度至少为50cm 主要用途 用来碾平面团 糖衣或各种材料 1 3西式面点常用工具 11 吐司烤模 不带盖长条吐司烤模 糕点加工器具及设备 12 蛋糕模型 一般可分为不锈钢 铝制 铁弗龙 陶瓷或纸制 而外观则有圆形 长方形 心形 中央空心 实心活动底模等 亦分为大 中 小等各式不同的规格 1 3西式面点常用工具 13 饼干模型 一般为不锈钢 铝制或塑胶制 包括苏打饼干常用的网状模 玛利牛奶饼干的圆形模 凤梨酥专用模等 糕点加工器具及设备 14 布丁模 1 3西式面点常用工具 15派盘 依条件需要可分为大 中 小等各种尺寸 选择要点 表面必须是光滑的 长度至少为50cm 主要用途 用来碾平面团 糖衣或各种材料 糕点加工器具及设备 1 3西式面点常用工具 16烤盘 一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘 但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘 使用更为方使 可直接用于各种烘焙食品的烤焙 网状烤盘多用于制作饼干时 垫于饼干下的烤盘 可使饼干呈网状的烙痕 糕点加工器具及设备 1 3西式面点常用工具 17打蛋盆 依操作所需可分为大 中 小等 而常用的直径大小为38cm 32cm及26cm三种 糕点加工器具及设备 18 锅 锅可分为两类 一类为平底锅 用于馅料制作 一类为圆底锅 用于物料的搅打混合 大多数情况下只用圆底锅即可 1 3西式面点常用工具 19 金属架 它用来摆放烘烤后的制品 以便冷却或便于制品表面的装饰 糕点加工器具及设备 20 操作台 大量制作可采用不锈钢 大理石或拼木面的操作台 小量制作可用木板或塑料板 21 其他 包括煮锅 长筷子 大汤匙 砧板 海绵 剪刀 叉子 刷子 计时器 抹布 耐热手套 喷水器 开罐器等 1 4西式面点常用设备 1 烤炉 烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备 烤炉的热源有煤气 微波 电等 目前大多采用电热式烤炉或烤箱 因为它们结构简单 卫生 温度调节方便且能实现自动控制 新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱 此种烤箱性能稳定 温度均匀 可调节底火与面火 各层制品的烘烤互不干扰 糕点加工器具及设备 1 4西式面点常用设备 2 和面机 和面机是用来调制面团的主要设备 有立式与卧式两种 立式 立式和面机也叫双动双速和面机 生产过程中发热少 并因其转速较快对面筋形成有利 也可提高面团的吸水率 卧式和面机能耗少 但是不适合面筋扩张 需要配合压面机共同使用 卧式和面机只可以将面团搅拌均匀 糕点加工器具及设备 1 4西式面点常用设备 3 搅拌机 搅拌机又称打蛋机 是西点生产常用设备 其用途广泛 既可用于蛋糕浆料的搅拌混合 也可用于小批量生产点心时面团的调制 还可用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕等 糕点加工器具及设备 搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头 网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液 鲜奶油或蛋白的打发 为一般烘焙最常使用的基本设备 空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌 以及点心面团的调制 勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌 搅拌速度可根据需要进行调节 3 搅拌机 1 4西式面点常用设备 4 发酵箱 主要为提供面团基本及最后发酵的使用 可以使面团得到发酵时合适的温度与湿度 保证发酵质量与速度且现多为微电脑控制 可设定温度 时间与湿度等的新机型 糕点加工器具及设备 1 4西式面点常用设备 5 整形机 有分块整形机 其作用是将面团按质量要求大小进行分割 然后搓圆 还有压面机 可分为往复式及吐司专用等两种机型 其主要作用是将中间发酵后的面团重复压成薄片 并折叠成一定的大小规格 常用于裹油类面团的整形 糕点加工器具及设备 6 产品框及陈列架 课堂小结 本节课我们学习了西式面点的常用工具与常用的设备 在西式面点中还有很多先进的加工设备 我们今天只是对常用的一些工具 设备做了一个简单的介绍 在今后的制作过程中和在大家将来到行业中工作过程中还会见到更为先进的工具设备 合理利用这些设备可以大大提高工作效率 较少体力消耗 保证产品质量 提高工艺标准 所以我们大家要对先进的加工设备有一定的了解 1 发酵箱的作用有哪些 2 多功能搅拌机有哪些搅拌功能 3 双速和面机适合制作什么西点品种 为什么 作业