《食品冷加工工艺》PPT课件.ppt

书名 食品冷加工工艺第2版ISBN 978 7 111 12355 2作者 田国庆出版社 机械工业出版社本书配有电子课件 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 第十章调理食品的冻结 主要内容 普通高等教育 十一五 国家级规划教材 10 1调理食品的概念 特点及分类10 2调理冷冻食品加工技术10 3常见速冻调理食品的生产工艺 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 国家 十一五 规划教材 学习目标 了解调理食品的概念 特点及其分类掌握调理冷冻食品加工技术了解常见速冻调理食品的生产工艺 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 10 1调理食品的概念 特点及分类 一 调理食品的概念与特点 现代调理食品 简称方便食品 又称速食食品或方便食品 特指近20年来国际上迅速发展起来的 由工业化生产的各种大众化食品 其最大特点是有一定的配方要求和工程程序的工业化生产 具有加工 保存 运输 销售和食用等环节 及省事 省时 省原料 省燃料 体积小以及废料可加工成饲料等优点 二 速冻调理食品的分类 速冻调理食品产品按属性与加工方式可分为八类 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 10 1调理食品的概念 特点及分类 1 花色米面制品以粮食或粮食制品与农产品 禽畜产品 水产品等为主料 配以植物蛋白 淀粉 调味料等辅料 经加热 调制 冷却后 快速冻结且有合适包装 在低温状态下储存 销售的食品 2 裹面制品以农产品 禽畜产品 水产品等为主料 经加工制作 或配以调味料等辅料 成型后覆以面粉 淀粉 脱脂奶粉 蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑等裹面材料 或经油炸 冷却后 快速冻结且有合适包装 在低温状态下储存 销售的食品 3 鱼糜制品以鱼肉或其他水产动物肉为原料 经均匀捣碎碾磨 配以植物蛋白 调味料等辅料 成型加 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 10 1调理食品的概念 特点及分类 热 冷却后 快速冻结且有合适包装 在低温状态下储存 销售的食品 4 乳化肉制品以畜禽产品为主料 经绞碎或配以植物蛋白 淀粉 调味料等辅料 搅拌 乳化 成型 或加热 冷却后 快速冻结且有合适包装 在低温状态下储存 销售的食品 5 菜肴制品以农产品 禽畜产品 水产品等为主料 单一或搭配 配以调味料等辅料 经调味制作 或烹调 冷却后 快速冻结且有合适包装 在低温状态下储存 销售的食品 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 10 1调理食品的概念 特点及分类 6 烧烤 烟熏 制品以农产品 禽畜产品 水产品等为主料 配以调味料等辅料 经修割整形 腌制 定型等加工处理 进行烧烤或蒸煮 烟熏 冷却后 快速冻结且有合适包装 在低温状态下储存 销售的食品 7 火锅汤料制品以农产品 禽畜产品 水产品等原料熬制的 汤汁 配以调味料等辅料 调制冷却后 快速冻结且有合适包装 在低温状态下储存 销售的食品 8 汤羹制品以农产品 禽畜产品 水产品等为主料 添加水 调味料等辅料 经调制 烧煮 冷却后 快速冻结且有合适包装 在低温状态储存 销售的食品 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 10 2调理冷冻食品加工技术 一 原料处理工程 主要是操作环境和操作状态管理 在使用冷冻品原料时 要进行解冻的管理 用水的水质管理等 一 操作环境 主要目的是为减少开始阶段的细菌污染 二 操作状态 1 对食品原料品质的检查2 加工处理时的操作 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 10 2调理冷冻食品加工技术 三 原料的解冻 适宜的解冻方法是解冻时间要短 解冻要均匀 解冻后的品质必须要良好 卫生 解冻时注意以下三个问题 1 解冻前的品质 2 解冻速度的影响 3 解冻终温 四 水质处理 在用水的水质管理方面 无论是洗涤原料还是在调理加工等各个工序中 所有用水水质都必须要符合饮用水的标准 五 原料的前处理 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 10 2调理冷冻食品加工技术 食品前处理 普通前处理 切开 除内脏 脱血 冼净 选择分类等 特别前处理 加热处理 蔬菜 干燥处理 育苗等用 加糖处理 水果类 粘合处理 鱼糕 鱼块 鱼排 加盐处理 海藻鱼卵 食醋处理 海参 浓缩处理 用在果汁牛乳冻结 保护前处理 食品添加剂 抗氧化剂糊料 包装材料 食品冷加工工艺第2版高职高专ppt课件 10 2调理冷冻食品加工技术 肉馅质量感官指标 六 原料的混合 二 成形三 加热四 冻结 10 2调理冷冻食品加工技术 风速与冻结速度的关系 五 食品的包装和冷冻保藏 包装材料要具备应具备 1 保持性能 2 适应机械加工性能 3 便利性能 10 2调理冷冻食品加工技术 4 商品性能 5 经济性能 6 卫生性能 六 速冻调理食品的低温冷藏链 建立和完善速冻调理食品的冷藏链的基础条件是 一要具备必要的设备 装置及其配套设施 二是人的因素 企业管理者 从业人员要具备质量意识和认真负责的工作态度 10 3常见速冻调理食品的生产工艺 一 速冻点心类 1 速冻饺子 工艺流程 原辅料配方及处理 制馅 和面制皮和包馅 速冻 2 速冻春卷 工艺流程 原辅料配方 制馅 和面制皮和包馅 油炸 速冻 配方 富强粉500g 夹心猪肉300g 白菜或卷心菜500g 酱油10g 猪油50g 芝麻油 香油 50g 味精10g 料酒 葱 姜 盐适量 10 3常见速冻调理食品的生产工艺 工艺流程 原辅料配方及处理 制馅 制皮和包馅 速冻 四 速冻粽子 工艺流程 原辅料配方及处理 包粽子 水煮 速冻 3 速冻小笼包子 配方 富强粉500g 夹心猪肉250g 冬笋100g 荠菜100g 虾米5g 酱油35g 白糖15g 生油100g 麻油 香油 50g 味精10g 油炸用油500g 料酒 葱 姜 盐 水淀粉适量 配方 精白粉500g 夹心猪腿肉500g 酱25g 素油10g 皮冻100g 糖 料酒 葱 姜 盐适量 10 3常见速冻调理食品的生产工艺 配方 糯米1000g 夹心猪肉600g 白糖40g 酱油80g 食盐10g 料酒15g 葱 姜适量 二 速冻分割肉和肉制品类 1 速冻涮羊肉片 工艺流程 原辅料配方 选料及处理 水烫成形 速冻 原辅料配方 绵公羊肉5000g 芝麻酱 酱油 料酒 米醋 虾油 辣油 麻油 香菜 大葱 雪里蕻 糖蒜适量 2 速冻鱼圆 工艺流程 原辅料配方 选料及处理 水烫成形 速冻 10 3常见速冻调理食品的生产工艺 配方 净鱼肉500g 淀粉15g 糖23g 猪油7 5g 蛋清1个 水500g 料酒 味精 盐 姜 葱适量 三 速冻酱排骨 工艺流程 原辅料配方及处理 上硝盐 漂洗烧煮 速冻 配方 猪排骨50kg 上等酱油6kg 绍兴黄酒1 2kg 盐1kg 白糖2 5kg 硝水1kg 八角 茴香 丁香 桂皮 姜 葱适量 三 速冻调味配菜类 一 速冻鱼香肉丝 10 3常见速冻调理食品的生产工艺 工艺流程 原辅料配方 切丝处理 调料制作 速冻 配方 猪腿肉150g 冬菇 冬笋 红辣椒各25g 油 盐 料酒 醋 白糖 水淀粉 辣油 酱油 蛋清 葱 姜 高汤适量 二 速冻宫保鸡丁 工艺流程 原辅料配方 切丁处理 调料制作 速冻 配方 净鸡肉200g 水发玉兰片75g 清油 香油 辣豆瓣酱 盐 料酒 白糖 水淀粉 味精 酱油 蛋清 葱 姜 高汤适量