《中华八大菜系湘菜》PPT课件.ppt

湘菜 远方的客人你莫见笑 湖南人待客爱用辣椒 虽说是乡里的土产货 天天不可少 要问这辣椒有哪些好 随便都能数出十几条 去湿气 开心窍 健脾胃 强头脑 更有那丰富的维生素 营养价值高 莫看辣得满头汗 胜过做理疗 没有辣椒不算菜 湖南人实在爱辣椒 湖南自古就被称为 卑湿之地 生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁 而辣椒有提热 开胃 去湿 驱风之效 故深为湖南人民所喜爱 久而久之 便形成了地区性的 具有鲜明味感的饮食习俗 湘菜即湖南菜 是我国八大菜系之一 在丰富多彩的中国菜系中 湘菜以其特有的风貌而独树一帜 引人注目 一 湘菜的形成和发展湖南省 位于中南地区 长江中游南岸 这里气候温暖 雨量充沛 阳光充足 四季分明 南有雄居天下的南岳衡山 北有一碧万顷的洞庭湖 自然条件优厚 利于农 牧 副 渔的发展 故物产特别富饶 湘北有著名的洞庭湖平原 盛产鱼虾和湘莲 是著名的鱼米之乡 史记 中曾记载 楚地 地势饶食 无饥馑之患 长期以来 湖广熟 天下足 的谚语更是广为流传 湘东南为丘陵和盆地 农牧副渔都很发达 湘西多山 盛产笋 蕈 xun 和山珍野味 丰富的物产为饮食提供了精美的原料 著名特产有 武陵甲鱼 君山银针 祁阳笔鱼 洞庭金龟 桃源鸡 临武鸭 武冈鹅 湘莲 银鱼及湘西山区的笋 蕈和山珍野味 湘菜具有悠久的历史 早在西汉就已经形成菜系 烹调技艺就已达到一定水平 据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究 证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴 显见湘菜发展历史至少已有两千多年 可谓源远流长 在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中 不仅发现有鱼 猪 牛等遗骨 而且还有酱 腊以及腌制的果菜遗物 唐宋以后 由于长沙曾是封建王朝政治 经济 文化的重要城市 因而湘菜发展很快 形成了一套以炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊等烹饪技术 成为我国著名的地方风味之一 解放以来 湘菜特色技术有了更进一步的发展 湘菜在世界上也具有相当的知名度 东安仔鸡 等湘菜在北美便颇受赏识 长沙火宫殿的臭豆腐 也被美国前总统布什写入了他的笔记本 在长期的饮食文化和烹饪实践中 湖南人民创制了多种多样的菜肴 湘菜以湘江流域 洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主 湘江下延聚而形成丘陵地带 北向敞开至洞庭湖平原 是一个马蹄形盆地 这地貌在中国是很独特的 烹饪上便构成三大风味流派 三面山区的少数民族其饮食为浓郁深厚的山乡风味 洞庭湖区则为清新自然的田园风味 湘东地区为政治 经济 文化的交汇之地 自成风味 二 湘菜的特色及组成 湘菜由湘江流域 洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成 湘江流域菜以长沙 衡阳 湘潭为中心 其中以长沙 衡阳两地为主 讲究菜肴内涵的精当和外形的美观 色 香 味 器 质和谐的统一 因而成为湘菜的主流 洞庭湖区菜以常德 岳阳两地为主 擅长制作河鲜水禽 湘西地区菜则由湘西 湘北的民族风味菜组成 以烹制山珍野味见长 湘菜长盛不衰 主要源于其独特风味 湘菜特点是用料广泛 油重色浓 擅于调味 多以辣椒 熏腊为原料 口味注重香鲜 软嫩 尤其是酸辣的特点与川味的麻辣相比更容易让人接受 烹调方法更是多达几十种 最擅腊 熏 煨 蒸 炖 炸 炒 让你吃了还想吃 辣出汗水眼泪还喊爽 可以说 湘菜最大特色一是辣 二是腊 湘江流域的菜以长沙 衡阳 湘潭为中心 是湖南菜系的主要代表 它制作精细 用料广泛 口味多变 品种繁多 常用辣椒 讲究菜肴的内涵 讲究实惠 著名代表菜有 海参盆蒸 腊味合蒸 腊味合蒸 走油豆豉扣肉 麻辣仔鸡 等 都是名菜佳肴 洞庭湖区的菜 以烹制河鲜 家禽和家畜见长 多用炖 烧 腊的制法 其特点是芡大油厚 咸辣香软 代表菜有 洞庭金龟 网油叉烧洞庭桂鱼 蝴蝶飘海 冰糖湘莲 等 皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴 湘西菜以吉首为代表 擅长制作山珍皆碑野味 烟熏腊肉和各种腌肉 口味侧重咸香酸辣 常以柴炭作燃料 有浓厚的山乡风味 代表菜有 红烧寒菌 板栗烧菜心 湘西酸肉 炒血鸭 等 皆为驰名湘西的佳肴 1 用料广泛 油重色浓 多以辣椒 熏腊为原料2 香辣 酸辣 焦麻 香鲜 3 湘菜品种繁多 门类齐全4 湘菜的基本刀法有十几种之多5 湘菜的烹调方法多样热烹 冷制 甜调三大类烹调技法 煨 在色泽变化上可分为红煨 白煨 在调味方面有清汤煨 浓汤煨和奶汤煨 小火慢炖 原汁原味 三 湘菜特点 四 湘菜代表菜 腊味合蒸 东安子鸡 火宫殿臭豆腐 剁椒鱼头等 腊味合蒸 此菜腊香浓重 咸甜适口 色泽红亮 柔韧不腻 稍带厚汁 且味道互补 各尽其妙 很久以前 又一个叫刘七的人 原在一个小镇上开饭馆 被村霸逼债勒索破了产 只好流落它乡讨饭 这一天刘七讨饭来到一座县城 因为将近年关 大家施舍给他一些年货如 腊鱼腊肉什么的 刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭 他也精心的设计一番 把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了 在一个财主家的屋檐下生火做了起来 这时这家的财主正在陪客人饮酒 正当他们吃的高兴的时侯 忽然有弄郁的香味溢上客厅 客人狠狠地用鼻子闻一闻 说 老弟 酒已三巡 你为何留一手呢 快端出来吗 财主也早闻到这个香味 忙向身边的仆人一瞪眼 还不快端上来 仆人很是奇怪 明明把菜全端上桌了 怎么还会又什么菜没端上来 到厨房一看果然没有 可有一股越来越浓的香味飘来 就到门外一看 在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃 香味就是从这里来的 就恶声恶气的要赶他说 你走 把那个留下 刘七说 我好不容易有点好吃的 给你留下我吃什么 仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换 刘七只好答应 仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好 伺弄的漂漂亮亮的端进客厅 客人忙夹起一块肉填到嘴里 连连喊道 好菜 好菜 财主一尝果然味道不错 恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板 他想这道菜菜色美 味道香 当下正是过节 如把它移到饭庄岂不更招徕生意 于是就想借财主家的厨子去兜兜生意 财主正要答应 仆人在一旁慌了 赶紧在财主耳旁意阵低语 财主才转向客人说 此是事好说 老兄如不嫌弃 小第以厨子相送 饭庄老板一听很是高兴 仆人忙到屋外对刘七说 我们家员外开恩 要送你到本城最大的饭庄去当大师傅 刘七本是厨子出身 心想能找一个吃饭的地方岂不是更美 马上就答应了 刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿 并取名 腊味合蒸 果真以色 香 味 型具佳招徕了大批的顾客 饭庄的生意十分的兴隆 这样 腊味合蒸 便做为名菜在长沙以带留传下来 火宫殿臭豆腐 油炸臭豆腐是民间传统美食 许多地方都有 很多人爱吃 长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名 如今更是 臭名 远扬了 火宫殿臭豆腐已有100多年历史了 小小的一块臭豆腐 长宽不过5厘米 厚也只有1厘米 经师傅用茶油小火慢炸后 就 香 飘十里 勾人食欲 具有 黑如墨 香如醇 嫩如酥 软如绒 的特点 佐以磨制的鲜辣酱 小磨香油趁热吃 味道真是好极了 人们为什么爱吃臭豆腐 其实臭也是一种无可讳言的美味 臭和香是一个 互训词 康熙字典 载 臭 又香也 广韵 载 凡气之总名曰臭 易系辞 也载有 其臭如兰 我们不妨这样理解 臭香一体也 臭豆腐闻起来臭 吃起来香 外焦微脆 内软味鲜 笋炒腊肉 剁椒鱼头 剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的 以鱼头的 味鲜 和剁辣椒的 辣 为一体 风味独具一格 据说清朝时期 黄宗宪途经湖南一个小乡村 借住农户家 农户的儿子从池塘捕回一条河鱼 女主人就在鱼肉里面放盐煮汤 再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸 黄宗宪觉得非常鲜美 回家后 他让家里厨师加以改良 于是便有了今天的 剁椒鱼头 制法 将鱼头单独洗干净 并去掉鱼腮 将其放置蒸盘中 在鱼头上平铺满剁辣椒 特别指出的是所使用的油是茶油 辣椒炒腊舌 皮蛋炒辣椒 啤酒鸭 啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴 是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜 使滋补的鸭肉味道更加浓厚 鸭肉不仅入口鲜香 还带有一股啤酒清香 添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味 此菜还有清热 开胃 利水 除湿之功效 酸辣狗肉 狗又称黄耳 地羊 它在所有的家养动物中历史最早 出现在数千年前 其祖先是狼 它的驯化 是人类历史上的创举 我国民间有 天上的飞禽 香不过鹌鹑 地上的走兽 香不过狗肉 又有 香肉 之美称 民间还有 狗肉滚三滚 神仙站不稳 的谚语 湖南人民喜食狗肉 烹制方法多种多样 并上宴席待客 成为湖南风味名菜 如酸辣狗肉 红煨狗肉 红烧全狗等 芷江鸭 芷江鸭为湘西南芷江 怀化 沅陵一带著名的特产 选用当地仔鸭用料 体重2斤左右 肉嫩 骨脆 少脂肪 加工焖烧容易入味 并在鸭肴中添放了本地一种香料 芷草 使之锦上添花 传说 屈原流放到沅水流域 芷江鸭很合屈大夫的口味 为追述芷江渔民用芷江鸭款待的经历 便把这一原委写进了他的名诗 湘夫人 沅有芷兮澧有兰 芷江鸭因此而闻名湘沅楚吴 吊锅黄古鱼 有一年长沙人上橘子洲头吃 黄鸭叫 吃疯了 橘子洲头是湘江里的一个半岛 与长沙市中心紧邻 这 黄鸭叫 也就是黄古鱼 橘子洲头上专卖黄古鱼的小店大概有几十家 专门做夜宵 这道菜为一个干锅 香辣味型 但出奇的是用苗家吊锅做盛具 下燃固体酒精 烧开后有浓郁的油香味 黄古鱼小而无刺 易入味 与口味小龙虾并称为长沙宵夜的两朵金花 吊锅肥肠 红煨鱼翅 将水发鱼翅放入冷水锅 烧沸2分钟 捞出用冷水洗2次 从中撕开 鸡治净 切成4块 五花肉一部分切成薄片 留大部分再切成4大块 大瓦钵中 用竹箅子垫底 第一层铺上五花肉薄片 第二层铺上鱼翅 葱结 姜片 上面再放一块竹箅子 上放鸡肉 五花肉4大块 最后加绍酒 酱油 精盐 清水 用大火烧沸后 转用小火煨2小时左右 至鱼翅软烂 离火 将鸡肉的一半撕成条 放入汤盘里衬底 把鱼翅盖在鸡条上 炒锅烧热 放猪油 烧至八成热 将大瓦钵里的原汤倒入 放味精 烧沸 下湿淀粉勾芡 淋上麻油 撒上胡椒粉 起锅浇在鱼翅上即成 东安子鸡 此菜白 红 绿 黄四色相映 色彩朴素清新 鸡肉肥嫩异常 味道酸辣鲜香 唐玄宗开元年间 有客商赶路 入夜饥饿 在湖南东安县城一家小饭店用餐 店主老妪因无菜可供 捉来童子鸡现杀现烹 童子鸡经过葱 姜 蒜 辣调味 香油爆吵 再烹以酒 醋 盐焖烧 红油油 亮闪闪 鲜香软嫩 客人赞不绝口 到处称赞此菜绝妙 知县听说后 亲自到该店品尝 果然名不虚传 遂称其为 东安子鸡 这款菜流传至今上千年 成为湖南名菜 冰糖湘莲 冰糖湘莲 是湖南甜菜中的名肴 自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡 故湘莲又称贡莲 香莲主要产于洞庭湖区一带 湘潭为著名产区 在挖掘湖南长沙马王堆墓时 发现候就食用过莲子 金代诗人张楫品尝 心清犹带小荷香 的新白莲后 曾发出 口腹累人良可笑 此身便欲老湖湘 的感叹 凤尾虾 竹筒排骨 麻辣仔鸡 湘菜的主要代表菜点欣赏 德园包子 冬笋腊肉 洞庭鲍鱼 洞庭串烧虾 洞庭古法煨野生甲鱼 洞庭酱板鸭 洞庭名笋 洞庭小炒肉 洞庭鱼头王 剁椒鱼头 剁椒芋头仔 剁椒蒸田鸡 粉蒸肉 芙蓉鲫鱼 干锅茶树菇 干锅肥肠 干锅手撕鱼 干锅田鸡 干锅土匪鸭 干锅仔鸡 干锅醉香骨 干椒鹅肠 干野菌烧肉 狗肉火锅 龟羊汤 锅烧洞庭麻鸭 荷包蛋煮黄骨鱼 荷叶粉蒸鸭 红椒酿肉 红烧肉粉 湖南肉荤 花菇无黄蛋 黄焖子铜鹅 尖椒皮蛋 芥末薄片肉 菊花烧卖 腊味合蒸 藜蒿炒腊肉 萝卜干炒腊肉 麻仁粑 毛家红烧肉 毛家红烧肉 木耳鱼片汤 糯香排骨 排骨粉 平锅煎豆腐 千层顺风耳 青豆角炒茄子 青椒紫苏煲鱼 三鲜豆腐 上汤鱼片 手撕包菜 手撕蒜苗 双麻荸荠饼 酸辣腰花 蒜蓉红菜苔 无花果土鸡汤 蒜薹炒腊猪耳 五圆整鸡 香煎糍粑鱼 香煎糍粑 香煎刁子鱼 小炒黑山羊 小炒黄牛肉 小炒蹄花 雪花团子 攸县香干 油豆腐烧排骨 油淋庄鸡 油焖火焙鱼 冰糖湘莲 爆炒肚丝 板栗烧猪尾 霸王猪脸 脆萝卜皮 长沙臭豆腐 长沙椒盐馓子 竹香爆腌鱼 竹香鸭 孜然寸骨 子龙脱袍 紫苏田螺肉 紫苏田螺肉 组庵豆腐 醉鱼干