腐竹生产工艺.doc

腐竹生产工艺腐竹(又名：豆腐皮、豆腐衣)，是我国著名的民族特产食品之一，是一种滋味鲜美，风格独特，营养丰富，价格便宜，深受广大人民所喜爱的豆制食品。它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，与其它豆制品相比，营养价值最高。腐竹适合拌凉菜、炒肉、调汤等美餐佳肴。制作方法 1、选料：腐竹的原料是黄豆，它所含的主要成分是蛋白质和脂肪。因此原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆。2、泡料：浸泡的目的是使黄豆吸收水分起膨胀作用。浸豆的标准是浸到大豆的两瓣劈开后成平板，但不能水面起泡沫。浸豆水量为大豆4倍左右，以豆胀后不露水面为要求。一般浸泡时间冬天为1620小时，春、秋季节812小时，夏天为6小时左右。泡好的大豆含水100%。3、磨浆：磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时要注入原料的700800%的水，磨成级细的乳白色豆浆。4、过滤：将磨出的浆子利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离。1斤黄豆大约出10斤浆子，浆子浓度在1718为宜。5、煮浆：将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100，注意浆子一定要烧开烧透。6、放浆过滤：浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量。再把过滤后的浆子放入起皮锅。7、起皮：起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长700厘米，宽120厘米，高6厘米。由锅炉供汽，通过夹层底加热。在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在70左右，待浆子结皮后即可起皮。揭皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。8、干燥：待竿上放满皮后，将其送到干燥室进行干燥。干燥室的温度要保持在40以上，干燥时间为12小时左右。9、成品：品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过10%。家庭制作腐竹技术腐竹营养丰富，美味可口。农民用黄豆自制腐竹，既可自己食用，又能供应市场，增加收入。加工用具 1、腐竹灶池：用砖砌一个长方形的热水蒸池，池深27厘米，池内装一个用镀锌铁皮做成的“凹”形平底锅(长1米、宽0.8米、高7厘米)，如无镀锌铁皮也可用一只宽铁锅代替。池底或锅底距灶膛2327厘米。建灶地点最好选择通风干爽处，以加快浆皮凝固。2、托盘：将薄铝皮作盛具，钉上木框便成托盘，共制6个。制作方法 1、选料：加工腐竹最好选用当年新鲜饱满的干黄豆(隔年陈豆出浆少)。2、磨浆：将干黄豆用石磨先粗磨一次，除去豆皮，放入清水中浸泡2个小时左右。冬天气温低可适当延长浸泡时间。把浸泡过的去皮黄豆磨成豆浆，再用白布袋过滤去渣，按每公斤豆兑水1012公斤搅匀。3、蒸煮：先往池内加水，再将6个托盘排两行放入蒸池内的架子上，使盘底离水面保持13厘米左右的高度。烧开池内水，同时将放在其它锅里煮沸了的豆浆倒入托盘内(注意托盘上面不要加盖)。此后，池内水温保持在98左右。4、拉皮：也叫拉腐竹，托盘内的豆浆经过蒸煮几分钟后，液面很快凝结一层薄薄的浆皮。这时可用手慢慢把浆皮拉起来，晾挂于竹竿上，晒干后即成腐竹。托盘里的豆浆过几分钟又凝成一层浆皮，又可拉一次，如此往复拉完为止。若拉皮过程中豆浆温度过低，可提高池水的温度来加热。最佳工艺生产腐竹最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。制作方法 1、65水浸泡大豆1小时使干大豆吸水量达到100，这样可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高。大豆在65水中浸泡时间不超过1小时，则可防止产生1-辛烯-3-醇。因为1-辛烯-3-醇对生产腐竹极为不利。采用这一革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高(从40提高到53)。2、豆奶加热温度8595为宜。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。3、豆奶固形物含量为5.1时腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不应超过6。过稠的豆奶形成胶体太早，不利腐利出品率，为此要加水稀释。4、生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度(pH值)。生产腐竹的豆奶浓度，即固形物含量为5.1，pH78为宜。5、生产腐竹时要注意车间内空气流通，防止空气不流通，湿气太大。空气流通利于大豆蛋白质-脂类表面聚合，形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。6、豆奶中添加浓度为0.02的红花油1(即100千克豆奶中添加1千克红花油)可提高腐生成皮速度。腐竹加工新技术一、产益分析腐竹是一种高蛋白大豆制品。腐竹加工，原料易得，工艺简单，每人每天可加工黄豆原料100千克左右。每100千克黄豆可加工腐竹6065千克，不值600元左右，除去原料，水电等可获利用100元左右，另外还有价值100元左右的可作畜禽饲料的豆渣。因此，腐竹加工（配合养殖）是一个家庭致富的好项目，其生产工艺简单介绍如下：二、生产工具缸（或塑料盆、桶等），湿布、磨浆机、滤浆袋（或干净的吊布袋）、平底铁锅，剪刀。腐竹的主要原料为黄豆。三、制作方法及步骤1、浸豆磨浆，把去衣的黄豆放入缸或桶内加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露出为宜。浸豆的时间，夏天气温在35左右，浸泡20分钟，浸后用水冲洗酸水，然后捞出置于箩筐中沥水，并用湿布覆盖黄豆泥表面，让豆片膨胀，冬天若气温在0以下，浸泡时可加些热水，时间3040分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片膨胀。通过上述方法，大约8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质易变质，须在磨后34小时内把留在磨具各部位的酸败物质洗净，以防影响下次磨浆。2、滤浆上锅，把豆浆倒入缸或锅内，用热水冲浆，水的比例为每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一缸或另一桶，进行第二次过滤浆液，依次进行第三次过滤。就可把豆渣沥尽。名后把豆浆倒入特制的平底锅内。3、煮浆挑膜，煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先用旺火锰攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉上抑制火焰，降低温度，同时撇去锅内的白色泡沫，过56分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成1条竹状。通常每口锅备4条长80厘米的竿，可挂腐竹20条，每5千克豆浆可揭30张腐膜，共60条腐竹。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：一是降低炉温后，如炭火或煤火接不上或者太慢，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，必须将预先准备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降，断续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是锅内的白沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成。4、烘干成竹，豆腐膜宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米，并设火炉。把挂竿的腐竹膜悬于烘房内，保持60的火温，若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般68小时即可。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋成小包。四、注意事项1、为突出腐竹成品的鲜白，必须选择皮色淡黄的大豆，而有采用绿皮大豆，同时还要注意选取择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，筛除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电磨中，去掉豆衣。2、腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮藏运输过程中，必须注意防止重压，掉摔，同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。包装轻拿轻放，包装后堆放层数不可太多。桂林腐竹腐竹，又叫腐筋，远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。广西桂林生产的象山牌腐竹1985年获国家优质食品银质奖。长期为沙涝越兴和公司包销，深受外商欢迎。制作方法 1、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。2、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀。气温在35左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0以下，浸泡时可加些热水，时间340分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后34小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。3、滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内，冲入热水。水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内。待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。4、煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过56分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：(1)降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜。停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成。5、烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、高1米。并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一般烘68小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹6065千克。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中，必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量，降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。产品特点 色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美，含有蛋白质45，是素食上品。长葛腐竹长葛腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)35小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。长葛腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。工艺流程 选豆去皮泡豆磨浆甩浆煮浆滤浆提取腐竹烘干包装制作方法 1、选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。2、泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡45小时，冬季78小时为宜。水和豆的比例为12.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。3、磨浆甩浆。用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为110(1公斤豆子，10公斤水)，磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。4、煮浆滤浆。浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100110即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，提高质量。5、提取腐竹。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到6070左右，约1015分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。6、烘干包装。把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房，顺序排列起来。烘干房温度达5060，经过47小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。将烘干的成品，装入精制的塑料袋内，每袋半斤，封口出厂。