烹饪基础试题B答案.doc

烹饪基础（B卷）标准答案一、 填空题（每空1分，计30分）1、 感官检验；理化检验；生物检验。2、 摘剔加工；洗涤加工；去皮加工。3、 皮质；髓质。4、 水渗透涨发；热膨胀涨发。5、 挂糊；勾芡；上浆；拍粉。6、 可逆吸水阶段；不可逆吸水阶段；颗粒解体阶段。7、 烹饪原料之间的搭配；菜肴之间的组合。8、 烤；煮；蒸；炸；煎；炒。9、 老化。10、焯水；汽蒸；过油；走红。二、名词解释题（每小题2分，计10分）1、烹饪：人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。2、挂糊：根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。3、预熟处理：在正式熟处理之前，对食物原料先行加热，制得菜肴半成品的加工过程。4、刀工：根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定的形状，使之成为组配菜肴所需要的的基本形体的操作技术。5、套菜组配工艺：根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工的过程。三、选择题（每题2分，计20分）1、A 2、C 3、C 4、A 5、B 6、A 7、C 8、C 9、A 10、A四、简答题（每小题5分，计25分）1、刀工的目的和意义是什么？答：刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形；（2分）刀工处理后，便于加热、调味，并能提高质感；（1分）刀工技术可创造出更多的菜肴新品种；（1分）刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收。（1分）2、畜肉的分割与剔骨整理的原则。答：必须符合食品卫生要求；（1分）必须按照原料的不同部位和质量等级进行分割和归类；（1分）必须符合所制菜肴的品质要求；（1分）剔骨过程中，必须剔除全部硬骨与软骨，并尽量保持肉的完整性，下刀要准确。（2分）3、简述水渗透涨发原理。答：毛细管的吸附作用；（2分）渗透作用；（1分）亲水性物质的吸附作用。（2分）4、勾芡技术的操作关键是什么。答：淀粉的品种选择；（2分）准确把握芡汁入锅的时机；（1分）精确掌握芡汁的用量；（1分）勾芡前后充分搅拌。（1分）5、预熟处理的目的和作用。答：除去原料中不利于菜肴质量的异味；（1分）改进原料色彩或使料块定型；（1分）调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式的加热时间；（1分）满足正式熟处理过程快捷方便的要求；（1分）用预熟法保存某些容易变质的食物原料。（1分）五、论述题（每题15分，计15分）1、论述宴席菜肴的组配方法。答：1、合理分配菜点成本。（3分）2、核心菜点的确立核心菜点是每桌宴席的主角。一般来说，主盘、头菜、座汤、首点，是宴席食品的“四大支柱”；甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本构成，都应重视。因为，头菜是“主帅”，主盘是“门面”，甜菜和素菜具有缓解、调节营养及醒酒的特殊作用；座汤是最好的汤，首点是最好的点心；酒与茶能显示宴席的规格，应作为核心优先考虑。（4分）3、辅佐菜品的配备核心菜品一旦确立，辅佐菜品就要“兵随将走”，使宴席形成一个完美的美食体系。辅佐菜品，在数量上要注意“度”，与核心菜保持1：2或1：3的比例；在质量上注意“相称”，档次可稍低于核心菜，但不能相差悬殊；此外，辅佐菜品还须注意弥补核心菜肴的不足。（4分）4、宴席菜目的编排顺序一般宴席的编排顺序是先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后味浓。传统的宴席上菜顺序的头道热菜是最名贵的菜，主菜上后依次是炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、点心、水果。现代中餐的编排略有不同，一般是冷盘、热炒、大菜、汤菜、炒饭、面点、水果，上汤表示菜齐，有的地方上一道点心再上一道菜的做法。总之，宴席的设计应根据宴席类型、特点、需要，因人、因事、因时而定。会花许多力气。（4分）