餐饮服务与管理3练习题.doc

餐饮服务与管理第三章练习题 姓名:一 填空题： 1在西餐烹饪史上，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早在_ ，西餐传入中国是在_ 之后.。 2英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，其显著特点是_、_。 3美国菜的独到之处是爱用_做菜，讲究_ 和色拉类菜肴的制作。 4用米和面做菜是_ 餐饮的一大特色。5.西式烹饪的主要特点有_，_，_。6。咖啡厅主题通常反映_ 或_的文化艺术，服务大多采用_ 或_ 。7我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到_、_和_的基础上，体现_服务，以_为饭店创造良好的声誉和经济效益。8西餐餐具品种繁多，主要分为_ 、_-_ 、_ 、和_ ，每样餐具都有自己的特殊用途。比如与正餐叉搭配用于吃各种主菜的餐具称为_。9西餐厅最常用的玻璃器皿以_ 为最多，其中 _主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮等。10西餐厅一般使用_ 和_ 餐台，在西餐厅要求_ 要摆放合理，_配套齐全、_ 整齐一致，既_ 又利于_ ，同时具有美感。11高级西餐厅餐台上一般有三层布草-_ 、_ 、_。12西餐的酒水服务主要分为_，_,_ 和_几个阶段。 13使用爱尔兰咖啡杯时，从下至上第一道线内是_ ，二线内为_.二线上入_ 。14红、白葡萄酒服务的程序是：（1）准备工作；（2）_(3)_ ；（4）_ 。15西餐菜肴常见的服务方式有：_,_,_,_和_。16西餐厅主要是指_ 和_。西式早餐用餐场所主要在_ ，可采用_或_ 服务。17西式早餐按传统可分为_ 和_ 两类。18西餐厅根据客人所点的早餐食品,依照女士优先的原则，按_，_，_，_ _，_ _和_ _的顺序依次提供相应的服务。19_，熏制的鳟鱼和_ 一直是英国人喜爱的食品。20俄式高档宴会少不了_ ；_ 是俄国人一日三餐必不可少的，他们称其为_21西餐中烹制牛、 羊肉一般有五种火侯，分别是_、_ 、 _、_ 、_。 22在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统。席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉成_ 搭放在盘边，刀口朝_ ，如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉 _放于盘中。23因西餐是分食制 ，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_ 记录每位客人所点的菜肴；然后根据 _安排送入厨房的正式点菜单，以便控制 _和_24 高级西餐厅午餐和晚餐服务讲究，通常以_ 服务为主，个别菜肴采用 _服务25 西餐的正餐大致由：_、_ 、_ 、_ 、 _组成。26自助餐厅的接待对象是_或_ ，其特点是_ 、_并_。冷餐会的接待对象为_ ，其特点是_、_ 、_ 。27客房送餐部通常为_ 下属的一个部门，通常由_组和_组组成。一般提供全天24小时或不少于_ 小时的服务。客人预订客房送餐方式主要有两种：一是_ ，二是_。28自助餐台设计的具体要求是：_，_，_。其食品台布置要求是_ 、_、_ 。摆食品时是以_、_ 、_ 、_ 、_、_和_等客人取用习惯为顺序摆放的。29 服务主菜，菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在_ ，汁酱_ 。放盘时_ 靠近客人，配菜在_。30 西餐厅必备的调味品是_ 和_。31 西餐瓷器种类很多，大致可分为_，_和_三大类。32 西餐正餐的进餐礼仪是从 _，_，_，_， _，_来表现的。33 饭店客前烹制常见的有_，_，_等菜肴。34 西餐早餐煮蛋一般分为_，_和 _三大类，煎蛋分为_和_两类，服务时，服务员要向客人问清_和_。35 客房送餐特别服务包括的内容有：_，_， _，_，_。二 单选题1西餐菜肴在形态上以_为主丝片大块丁西餐菜肴和服务以_为代表英式法式美式大陆式_具有口味重，油腻大的特点法式菜英式菜俄式菜意大利菜西餐烹饪中使用最广的一种方法是_烤煎炒铁扒咖啡厅的服务时间达_小时1012小时1214小时1420小时1824小时一般用于高档西餐厅的金属餐具是_银器不锈钢瓷器玻璃器皿西餐菜肴中鱼类应配_酒鸡尾酒白葡萄酒红葡萄酒雪利酒_服务主要用于西餐宴会服务英式服务法式服务俄式服务美式服务高级西餐厅通常以_服务为主法式英式俄式美式10西餐的酒水服务中_服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配的餐前酒水服务餐后酒服务佐餐酒服务甜食酒服务11_服务多见于饭店咖啡厅早餐和午餐高峰英式法式美式自助式12中国最早的番菜馆是_裕珍园醉琼林一品香得利面包店13客房送餐部的夜班服务员到楼层收取定单的时间为_只在凌晨：收一次夜间：收一次，凌晨：再收一次夜间：收一次，凌晨：再收一次夜间：收一次，凌晨：再收一次14为客人提供房间酒会服务时，应提前_将所有食品和饮料送至房间，布置酒餐台分钟分钟分钟分钟15爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，但不重视蔬菜新鲜水果是每餐后比吃的辅助食品的_法国人英国人意大利人美国人16用下面_方法烹制出的菜肴具有酥软香糯，口味醇厚的特点炸焖炭烧17西餐中酒水与菜式的搭配有一定的规律，下面正确的是_吃汤类一般不用酒，需要时可选用较深色的雪利葡萄酒或红葡萄酒食用蔬菜色拉选用红葡萄酒吃主菜时选用干型的白葡萄酒吃甜点时选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒18西餐斟酒不宜太满，一般白葡萄酒斟_杯杯杯杯19红葡萄酒宜在饮用前_小时打开20在西餐服务中，_方式需要两名服务人员，即一名服务员和一名服务员助手同时为一桌客人服务英式服务法式服务俄式服务美式服务21西餐厅摆台定位一般使用直径约_精美的装饰盘厘米厘米厘米厘米22请主人品评酒质，一般是向主人杯中注入_的酒23被称为家庭式服务的是_美式服务法式服务英式服务俄式服务24西餐用酒较多，上酒和菜的顺序应是_：。A 先上酒后上菜， B 先上菜后上酒， C 同时上， D 无所谓先后，25 烹饪方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是_菜。A 法式 B 美式 C 英式 D 俄式 E 意式26 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是_。A 热饮、果蔬类、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果B 果蔬类、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果C 热饮、果蔬类、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果D 果蔬类、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果27 在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是_。A 服务佐餐酒、服务头盆、服务汤、服务鱼类、服务主菜B 服务头盆、服务佐餐酒、服务汤、服务主菜、服务鱼类C 服务头盆、服务佐餐酒、服务鱼类、服务汤、服务主菜D 服务头盆、服务汤、服务佐餐酒、服务主菜、服务鱼类E 服务汤、服务头盆、服务鱼类、服务佐餐酒、服务主菜28 收集早餐门把手菜单，通常是在_。A 凌晨3：00；6：00 B 凌晨1：00；5：00C 凌晨2：00；4：00 D 凌晨 1：00；4：00 三多选题：下列菜式中属于俄式名菜的有_：黄酒鸡卷西冷牛排罗宋汤苹果烤鸭咖啡厅的主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术，欧陆式咖啡厅的主题是_较适合年轻人的品味和追求，比较清新、活拨和隽永，常以大自然为主，有浓厚的休闲娱乐在西餐酒水服务中可以配任何菜肴饮用的酒是_鸡尾酒红葡萄酒香槟酒玫瑰葡萄酒自助餐台的布置应该_方便取菜有立体感、美观诱人单独陈列特色菜和高档菜主题鲜明英美菜肴的共同之处是_讲究营养搭配不爱吃奇形怪状的动物清淡不腻量少而精下列说法正确的是：_美式餐饮以菜式、，口味而论可以说是英式餐饮的派生欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，一般有七种火候，在西餐厅里，客人将刀叉并排放在盘中，表示暂时离席，不可撤盘在西餐酒水服务中，白葡萄酒和香槟酒需冰镇，斟酒量为杯，红葡萄酒则不需冰镇，斟酒量为杯，旅游涉外饭店的西式餐厅常见的有：_冷餐会酒吧咖啡厅高级西餐厅西餐摆台中，装饰盘的右侧应摆_餐具餐刀餐叉汤勺甜品刀高级西餐厅的特点有：_突出主题，经典浪漫，讲究效率，轻松愉快，豪华享受高档消费餐娱结合，消费经济10客房送餐服务的内容有_饮料服务食品服务特别服务洗衣服务11法国菜的特点是：_.A 清淡 B 甜酸 C 讲究原汁原味 D 选料广泛 E 用料上用酒较重12 欧陆式早餐包括：_ 。A 果汁或水果 B 牛角包或丹麦甜饼 C 各式鸡蛋D 各式面包配黄油回果酱 E 咖啡或茶13 关于咖啡厅的表述正确的是：_A 咖啡厅是提供简单菜肴的西餐厅，主要提供早餐和简单的午、晚餐。B 咖啡厅的装饰简洁明快，多采用自然光线，主题通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。C 咖啡厅的营业时间一般每天在16小时以上。D 咖啡厅的服务方式大多采用即简洁又快捷的俄式服务。14西餐撤盘的方法是：_A 撤盘在客人的右边进行。 B 按顺时针方向进行。C 客人将刀叉并排放于盘中。 D 先撤餐盘，后撤刀叉。15香槟酒的正确服务方法是：_ 。A 香槟酒应放入冰桶冷却30分钟后开瓶。B 开瓶后应先请主人“试酒”认可后再斟。C 斟酒量为3/4杯。D 宜在饮前一小时打开。16下列说法错误的有：_A 欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容简单 ，有蛋无肉。B 最先用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里放。C 菜肴放盘时配菜靠近客人，主菜在上方。D 高级西餐厅一般提供早餐和午晚餐服务，可采用自助式或零点服务。17西餐对肉类菜肴的老嫩程度很讲究，特别是_ 。A 猪肉 B 牛肉 C 羊肉 D 鸡肉 18西餐客房送餐特别服务有：_.A 收集早餐门把手菜单 。 B 为VIP客人送水果篮和酒水。C 房间酒会服务。 D 生病客人送餐服务。19下列西餐烹调方法中以_ 最具特色。A 煎， B 烤， C 铁扒， D E 熏， F 炭烧，20辛亥革命以后，我国的西餐业发展很快，比较有名的有：_ 。A 北京饭店 B 六国饭店 C 和平饭店 D 礼查饭店E 福昌饭店21当客人将洗手盅的水当场喝下时，服务人员应_ 。A 及时提醒并作示范， B 找机会撤下洗手盅，C 上下一道菜时在介绍用途， D 暂时假装未看见，22西餐就餐习惯的具体表现方法是：_A 当客人将刀叉并排放于盘中时，表示即可撤盘。B 当客人将刀叉交叉放在盘上时，表示即可撤盘。C 先撤刀叉，在撤菜盘。D 刀叉与菜盘同时撤下。23餐厅服务的餐前准备工作有：_ 。A 调节好室温与灯光， B 摆台，C 热情迎宾， D 端茶送巾，24西餐摆台中刀叉的摆放要求是：_ 。A 左刀右叉， B 左叉右刀， C 刀口朝内， D 刀口朝外25 客人预订客房送餐方式主要有两种_。A 电话预订 B 信函预订 C 当面预订 D 早餐门把手菜单预订26 西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用_。A 雪利酒 B 干白葡萄酒 C 玫瑰露酒 D 低度干红四 名词解释：1西餐：2外国菜：3西菜：4铁扒：5烤：6沙司：7客前烹制：8自助式服务：9客房送餐服务:：10法式服务：11美式服务：12俄式服务：13。英式服务：五简答题： 1法式菜的菜式特点是什么？2试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何区别？ 3西餐菜肴与酒水的搭配规律有哪些？4叙述英式早餐和欧陆式早餐的区别。5简述自助餐会与冷餐会的区别。6。自助餐服务程序是什么？（只答要点）7客房送餐程序是什么？（只答要点）8如何做好生病客人的送餐服务？ 9。客房送餐服务注意事项有哪些？六问答题：1试述西餐零点餐厅摆台的步骤和要领。 2试述西餐早餐服务程序。 3试述高级西餐厅正餐的服务程序。4叙述西餐厅红，白葡萄酒、香槟酒的服务要领。