汉堡包制作流程.doc

总配产品制作流程香辣鸡腿汉堡洗手消毒一、检查所有所需产品的规格，数量，保质期物料规格保质期储存温度备注汉堡面包直径10CM保质期0+4天储存温度68-78F最多三层叠放，三层以上必须要用纸片隔开生菜长5-8CM，宽0.5-1CM保质期12小时储存温度34-38F打样废弃汉堡酱700克/袋未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用储存温度34-38F腿肉85-105克干温保存期为45分钟储存温度175F完成的汉堡保存期为15分钟，以胸腿肉为参照产品温度：135F二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400F + /- 5F三、制作流程1检查汉堡枪，烤机2准备足量的汉堡酱，生菜，面包，腿肉，胸肉，包装盒3取出所需面包，顶层切面朝上，盖上防油纸，放入烘烤机下层，按下手柄，鸣叫提起，底层放入烘烤机上层，抽出铲子，拿出顶层，朝中心部位，约高2英寸（5CM）处，打20 克汉堡酱左一枪，右一枪放上15克生菜，夹取肉片，放在生菜上，铲出底层，覆在肉片上，包装上陈保，放好时间卡。注意：1拿出顶层时用双手分开2汉堡酱要打在顶层的中心部位，不能偏，否则装好的汉堡会影响外观，重要的是垂直90度，如有烂叶蕊子，请及时挑出扔进生菜报废桶3如果手做过清洁卫生，请及时洗手消毒，否则细菌极易传播4完成的汉堡及时放入陈保中，以免温度流失，口感不好5发现不合格的产品及时报废，并告知产品控制员，如有设备问题，报告经理6严格要求按汉堡口令步骤完成汉堡的制作，特别在低峰的时候7良好的沟通，确保并维护好工作区域的整洁鲜蔬鸡排（田园）汉堡洗手消毒一、检查所有所需产品的规格，数量，保质期物料规格保质期储存温度备注汉堡面包3.5寸汉堡直径8厘米（3.5英寸）保质期0+4天储存温度68-78F最多三层叠放，三层以上必须要用纸片隔开生菜长5-8CM，宽0.5-1CM保质期12小时储存温度34-38F打样废弃汉堡酱700克/袋未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用储存温度34-38F鲜蔬鸡排（田园饼）85-105克干温保存期为15分钟储存温度175F完成的汉堡保存期为15分钟，以胸腿肉为参照产品温度：135F二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400F + /- 5F三、制作流程1.同汉堡，包装时动作应轻柔，2.注意包装不同，包装纸呦呦饭团商标朝外，松紧适度。薯条洗手消毒一、 产品的规格、温度、保存期 产品温度：130F冷冻薯条： 2.72公斤/袋（6磅/袋） ，6袋/箱冷冻库中的温度：10至10F ， 9个月盐：500 克/袋，储存温度68-78F烹炸的温度：350F烹炸时间：2分45秒烹炸好的薯条保存期：在保温槽中7分钟，现包现卖薯条的规格：小薯，75克+ /-5克每包；中薯，110克+/-5每包；大薯,135克+/-5克每包；*最多可炸1.5磅，约半篮，最少0.5磅二、烹炸前的准备1预热炸锅，电脑板显示，温度为350F+ -5F2预热的保温槽温度为130F（54C）；（在使用前10分钟，打开加热灯，指的是开业）3盐灌里的盐充足，保证1/2以上4检查保温槽炸锅，薯条，冰箱，炸篮，准备足量的薯条，盐，包装盒三、制作流程取出薯条，水平撕开，倒入炸篮，抖动放入炸锅，按下产品键；30秒后抖动一次，第二次鸣叫提起，倾斜45，滴油5秒，倒入保温槽，铺开，倒“U”字形，撒二次盐，轻颠4次2包装，一手拿铲，一手拿薯条盒，铲入适量的薯条，左右摇动“Z”字形出来，小薯单手包3薯条倒入炸篮时，炸篮必须轻轻抖动，抖掉多余的冰晶，以免破坏油质4薯条必须30秒时前后抖动一次，避免粘连，但不可以露出油面，使其受热均匀5. 煮炸薯条时，至多炸1.5磅，如果太多，温度会升不上，使其不能在指定时间完成，质量也不好。6不用的薯条拆好，及时放回冰箱内7注意先进先出，低峰不要包装太多的薯条或烹炸太多。8做到清洁卫生，请及时洗手消毒9做好良好的沟通，确保维护工作区域或整洁墨西哥鸡肉卷洗手消毒一、检查所有所需产品的规格，数量，保质期物料规格保质期储存温度备注冷冻面饼面饼:203毫米,8英寸保质期 9个月储存温度 -10至10解冻：室温下（68至78 ）单层解冻4小时双层以上13小时，最多四层生菜长5-8CM，宽0.5-1CM保质期12小时储存温度34-38F打样废弃蛋黄酱700克/袋未开封保存5个月，开封后当天用完，第二天优先使用储存温度34-38F莎莎酱750G/袋保质期12个月 (室温) 开封后48小时储存温度34-38F腿肉条35+/-5克 保质期30分钟储存温度175F鸡肉卷保存期10分钟产品温度140二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400F + /- 5F制作流程 将包装纸放在工作台上,再放上面饼,中间打上20G蛋黄酱,距左边20-30MM右边30-40MM夹取 17-21 G菜丝放在酱上,勺取约30 G莎莎酱,从头至尾均匀倒好,夹取2根柳条头尾相连放上面 将面饼卷紧,包装尽量紧凑,25秒内完成.带训注意点1.打蛋黄酱时,要均匀.2.放生菜,莎莎酱时,从头到尾放均匀. 3.不可分工制作,不可大量,(面饼会很快冷却) 北京鸡肉卷一、准备物料1.老北京鸡肉卷的用到的挤酱瓶使用方法如下：剪开一袋甜面酱，将袋内的酱全部装入挤酱瓶中。当天结业时如有挤酱瓶内酱料未用完，可以在第二天优先使用。2.菜市场购买回来的黄瓜必须要直通，弯曲度严重一律不要，黄瓜和京葱的长度为每根8厘米，一段黄瓜可以分成8根，切段的黄瓜和京葱立即用过滤冰水浸泡15分钟，然后放进冰箱保鲜层保存，保质期至少为0+3天，二、打开汉堡机；预热30分钟，定时55秒，温度400F + /- 5F三、制作流程 1.将老北京鸡肉卷包装纸平放在工作台面上 2.将面饼放在包装纸上 3.打上10克汉堡酱 4.加上1根葱白段和1根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出稍微交叠. 请将黄瓜条放在靠近“折起”的包装纸那端，葱白段靠近“扭紧”的包装端。 5.加上2根黄瓜条，头尾相对放在汉堡酱上，不超出面饼，如超出将2根黄瓜稍微交叠。 6.用挤酱瓶挤20克甜面酱在葱白段和黄瓜条上面 7.放上2条无骨鸡柳，头尾相对放在甜面酱上面厨房产品制作流程K1裹粉、烹炸、炸锅暖机、炸锅处理 原味鸡的裹粉、烹炸、炸鸡暖锅操作过程： 看是否有待用炸锅清洁消毒双手（消毒液中浸泡1分钟）将剩余面粉过筛（面粉如果不够裹面盆的1/2至3/4需加新面粉：1袋KFC面粉11.34kg原味鸡调料907g裹面盐849g蛋奶粉340g按顺序加入面盆，插入翻起，插入挑起20次、过筛，再插入翻起，插入挑起20次、过筛待用。）准备浸水。 准备炸篮 鸡的裹粉：清洁消毒双手将筛过的面粉放到裹面盆里检查油位加热炸锅将鸡从冷藏库拿到裹面台将2头鸡装入浸篮中抖动浸篮（去掉多余腌制液,检查不良品）浸在浸篮中左右旋转90度、提起沥水3秒抖动翻转7次均匀倒入裹面盆、分开鸡块浸篮放回原处插入、翻起、对折、挑起10次用手掌顺时针方向按压7次用拇指与食指捏起鸡块轻抖轻磕（琵琶腿要撸压旋转排气补粉、鸡翅折叠鸡骨朝下摆放、腿胸腹肋要整皮）洗手上架 烹炸：检查油位出现drop状炸篮放入锅中，关闭炸锅盖开始烹炸，填时间条（头鸡保存1小时30分钟+14分钟）换水/筛粉/裹粉台清洁提前2分钟取面包盘烹炸结束停止计时等压力排除打开锅盖取出原味鸡块，放入直立保温柜（180度F或82度C）滴油5分钟准备下一轮烹炸（如30分钟不用炸锅，请处于COOL状。） 辣鸡翅：（7107）注：按压是鳞片产生的关键 放入浸篮（沥去多余的腌制液）均匀倒入裹面盆双手分开掌心向前，1.插入（插到盆底向前推至盆壁）翻起（翻转双掌相对成180度，垂直提起向下按压鸡翅）按压、2.对折（双手从盆两侧掌心向上，贴盆底对插）、挑起（双手相触合拢提起）3.插入翻起按压4.对折挑起5.插入翻起按压6.对折挑起7.插入翻起按压三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡翅）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉在裹面盆上面将翅倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）抖动浸篮10次（使翅翻滚）均匀倒入裹面盆1.插入翻起按压2.插入挑起3.插入翻起按压4.插入挑起5.插入翻起按压6.插入挑起7.插入翻起按压三把收聚鸡翅，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡翅）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉倒入炸篮 辣鸡柳：（7107）注：按压是鳞片产生的关键 放入浸篮（沥去多余的腌制液）均匀倒入裹面盆插入翻起按压、对折挑起，共7次三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡柳）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉在裹面盆上面将鸡柳倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）抖动浸篮10次（使鸡柳翻滚）均匀倒入裹面盆插入翻起按压、对折挑起，共7次三把收聚鸡柳，用过面篮收起（检查盆中是否有剩余鸡柳）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉摆入炸篮（4头锅翻页炸篮按5条6条5条6条交错摆放。8头锅篦子按上8下7、上8下7摆放） 辣鸡腿：（71071按压） 放入浸篮（沥去多余的腌制液）倒入裹面盆（展开每片腿）插入翻起对折挑起，共7次三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡腿）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉在裹面盆上面将鸡腿倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）抖动浸篮10次（使鸡腿翻滚）倒入裹面盆（展开每片腿）插入翻起对折挑起，共7次展开每片腿，抓起两把面粉扣在2片展开的腿上按压用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕上架（一篦子9片） 原味鸡胸：（71071按压） 放入浸篮（沥去多余的腌制液）倒入裹面盆（展开每片胸）插入翻起对折挑起，共7次三把收聚鸡腿，用过面篮收起（检查盆中是否有遗漏鸡胸）以中间为轴抖动过面篮，去掉多余面粉在裹面盆上面将鸡胸倒入浸篮放入浸桶水中、提起沥水3秒（水柱成滴状）抖动浸篮10次（使鸡胸翻滚）倒入裹面盆（展开每片胸）插入翻起对折挑起，共7次展开每片胸，抓起两把面粉扣在2片展开的胸上按压用拇指食指捏起2片腿轻抖轻磕上架（一篦子6片）KB粉区翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣调料（198克） 放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.将鸡翅倒入浸篮，抖动23次，去除多余腌制液2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮烹炸时间：7分钟 6分钟时抖篮防止粘连保存时间：90分钟 存放：直立保温柜（干柜）三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架其它裹粉步骤同上烹炸时间：7分钟 保存时间：45分钟 存放：直立保温柜（干柜）KO烤区烤翅烤腿1.按相应键位预热烤箱2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片3.烤制品出后，存放5分钟方可售卖保存时间：烤翅45分钟 烤腿90分钟保存位置：直立保温柜（湿柜）烤盘垫纸每两轮需更换烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料