西餐工艺复习题.doc

1. 什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？西餐是我国人名和其他不封东方国家和地区的人名对西方国家菜点的统称 广义的指中国以外其他国家的菜肴、点心的制作与应用外文标示occidental food 狭义的指主要以欧洲、美洲、大洋洲等国家的菜肴点心的制作与应用 外文表是为Western Food2. 西餐烹饪的特点是什么？ 选料特点：选料严谨、将就新鲜、奶制品多 刀工特点：道具种类多、刀工刀法简洁，成型规格大方整齐、刀工技艺现代化 调味特点：善于用酒、注重烹调后调味 烹调特点：烹调工具多样化，简单便捷、主料，配料，少司分别制作 装盘特点：主次分明，和谐统一、 几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然3. 西餐在烹调中的特点是什么？ 烹调工具多样化，简单便捷易操作、主料，配料，少司分别制作4. 西餐的装盘特点是什么？ 装盘特点：主次分明，和谐统一、 几何造型，简洁明快、立体表现，空间发展、讲究破规、讲究变异、盘式点缀，回归自然5. 西餐中常见的代表性国家菜肴是那些？ 意大利菜:意大利蔬菜汤、奶酪通心粉、烤纸包鱼柳英国菜：烟熏鳕鱼、土豆烩牛肉、伦敦扒鸡德国菜：德式烤猪脚、德式酸菜焖牛肉、德式啤酒烩鸡美国菜：烤火鸡、橘子烧野鸡、美式牛扒、华尔道夫沙拉6. 法国菜的烹饪特点是什么？法国菜的美称是什么？有哪些典型的代表菜肴？ 烹饪特点：用料广泛、选料新鲜、奶制品多、最先对烧死进行总结、少司多样、重视酒的运用、传统菜肴制作工序复杂、现代菜肴烹调讲究简单健康 法国菜的美称是：欧洲烹饪之冠 代表菜：白汁烩鸡、贝尔西牛扒、尼克斯沙拉、香煎鹅肝、法国焗哦牛、法国红酒烩牛肉、黑胡椒牛扒7. 英国菜、意大利、德国、美国、俄罗斯 英国菜：苏格兰牛肉麦片粥 意大利菜：火腿密瓜、生牛肉片、意大利蔬菜汤、茄汁猪排、酥炸海鲜、提拉米苏 美国菜：华尔道夫沙拉、马里兰炸鸡 俄罗斯菜：俄式炒牛柳、罗宋汤、 西餐菜单的组成结构式什么？清分别介绍其组成的类型、代表菜肴、应用方法等？头盘、汤、副菜、主菜、蔬菜沙拉、甜点、咖啡头盘又称开胃菜是西餐中的第一到菜，有冷头盘和热头盘，味道以咸酸为主。风味 浓厚，形式多样。代表菜为香煎鹅肝、华尔道夫沙拉汤是西餐中第二到菜也称开胃汤，分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、蓉汤、冷汤作用和开胃菜一样副菜是西餐中的第三到菜也叫前菜，是一些熟食的头盘菜主菜：通常选用肉类和禽类菜肴。选料广泛蔬菜沙拉可以安排在肉类菜肴之后甜品：西餐中主菜后食用的西餐中最后最后一到菜是上饮料，咖啡或是茶8. 西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示? 行政总厨 executive chef or head chef 行政副总厨 executive sous chef 热厨厨师长 Hot kitchen sous chef 冷厨厨师长 Cold kitchen sous chef 主管 Chef partie 领班 Demi chef 一级厨师 commis 9. 西餐厨房中常见的设备及外文表示方式? 灶具Range、烤箱Oven、焗炉Salamander或Broiler、微波炉Microwave oven、炸炉Fryer、扒炉Grill、蒸箱Steamer、搅拌机Blender、切片机Slicer、食物搅拌机Food mixer、锯骨机Meat Band Saw、保温台Steam table、保温灯Heat lamp、冷藏设备Cooler and freezer10. 西餐常见原料的中英文表示方法？11. 西餐刀工中丝、丁、片、块、条、肉扒等表示方法？ 丝Julienne、小丁Small dice、中丁Medium dice、大丁Large dice、片Slice、条Batonnet12. 什么是基础汤，外文表示方法？基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。外文表示为Stock13. 西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？ 白色牛肉基础汤White stock、白色鸡肉基础汤Chicken stock、白色鱼肉基础汤Fish stock、褐色牛肉基础汤Brown stock14. 什么是密尔博瓦，作用及外文的表示？ 密尔博瓦是调味蔬菜，主要包括洋葱、西芹、胡萝卜、韭葱。是制作基础汤的重要原料。起增香除异味的作用。外文表示为Mirepoix 15. 什么是香料束，作用及表示？ 香料束 （ bouquet garni ）：将欧芹、百里香和月桂叶的混合物捆在一起放入锅中的调味料 作用增香除异味调味16. 白色基础汤的制作工艺及要领？ 要领：通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。骨、肉、水的比例1:3烹调时间依原料而定，烹调后过滤。 要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则 要领17. 褐色基础汤的制作工艺及要领？ 先将骨头、调为蔬菜烤成棕色，按原料一般要加入番茄碎和番茄酱以增加汤的颜色，原料与水的比例1:3进行煮制，通常使用冷水，带水沸腾后撇去浮沫，用小火炖成。烹调时间依原料而定，烹调后过滤。 要点：精心选料、冷水制作、掌握水量，谁盖住所有原料、控制火候，先大火后小火、过滤，基础汤制作后要过滤、储存，要遵循“尽快冷却热食物，尽快加热冷食物”的原则 18. 什么是少司，少司的作用，少司的种类？ 少司也称沙司，是Sauce的音译，指西餐菜肴的调味汁！ 作用：确定菜肴味道、增加菜肴美观性、增加菜肴的营养价值 少司分类：热少司和冷少司 按颜色分为白、黄、棕、红等多种19. 什么是黄油面酱，有哪些类型，制作的要点是什么？ 黄油面酱是指西餐中用等量的黄油与面粉在低温下炒制而成的糊状用于增稠的原料 分为White、Blonde、Brown 三种 要点将黄油融化与白面用小火慢抄，注意不要将黄油煮沸，这样容易起很多面疙瘩，炒制成不干不稀，无生面分味即可。20. 西餐浓稠汤汁的浓稠料有哪些类型，外文？ 黄油面酱roux 面包渣 bread crumds21. 常见西餐冷少司的类型，马乃司、塔塔少司、千岛少司和法式醋油汁、意大利油醋汁的制作工艺和要领？22. 常见西餐热少司的类型，布朗一，名词解释 1. 西餐:通常所说的西餐是中国和其他东方国家人对欧美各国菜肴的统称。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。 2. 刀工：是指运用刀具对原料进行切割的技能，包括运刀的姿势、运刀的速度以及运刀后的效果。 3. 捆：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。 4. 卷：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。 5. 基础汤：是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入冷水锅中经过较长时间的熬煮，是原料内部所含的营养物质及其自身的味道最大限度地融入水中，成为营养丰富、滋味鲜醇、风味独特的汁液。 6. 西餐沙司：它是指经厨师专门制作的菜点调味汁。 7. 冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。 8. 开那批开胃菜：是以脆面包、脆饼干等为底托，上面放有各种少量的或小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等冷菜形式。 9. 配菜：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。10. 导热：物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。 11. 对流换热：是由流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁之间的热量传递过程。 12. 辐射：通过电磁波使物体间发生热交换的过程。 13. 铁扒：是指加工成形的原料，经腌渍调味后，放在铁扒炉上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定火候的烹调方法。 14. 汆：是把食物原料浸入水或基础汤中，用低于沸点的温度（一般保持7590），将原料加工成熟的烹调方法。 15. 煮：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。 16. 蒸：是把加工成形的原料，经调味后，放入容器内，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹调方法。 17. 西餐调味：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。 18. 西餐烹调表演：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。 19. 冷菜拼摆：又称冷盘、凉盘，就是将烹制晒干的熟原料食品，经过精心的设计、构思、精心配制，切配造型而成的艺术性较高的菜肴。 20. 沙拉：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。二，填空 1、拼摆就是将将烹晾凉的（熟原料食品）经过建设，构思，精心配置，（切配造型）而形成（艺术性） 2、开胃沙拉的特点：（质量高）（数量少）（以刺激性为主） 3、西式面点的制作工艺分了（面包类）（糕饼类）（巧克力类） 4、面团发酵法（一次发酵法）（二次发酵法）（快速发酵法） 5、西餐配菜以（土豆类）（蔬菜类）（谷物类）菜肴为主 6、配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（油煎），（焖煮），（烘烤）三，西餐工艺选择32. 下列哪一个不是西餐计量工具（ ） A. 量杯 B.电子秤 C.温度计 D.刨皮器33. 下列哪一个是法国菜的主要特点（ ） A.擅用香料 B.面食品种丰富 C.烹法简单，富有特色 D.讲究营养 34.下列哪一项不是西餐组成（ ） A.开胃菜 B.酒水 C.汤 D.主菜 35.下列哪一项不属于烹饪过滤工具（ ） A.搅拌器 B.帽形滤器 C.蔬菜滤器 D.漏勺36.下列哪一项是烹调辅助用具（ ） A. 高汤锅 B.西餐刀 C.烤盘 D.平底锅37.下列哪一项不是制冷设备（ ）A.冷藏设备 B.制冰机 C.冰淇淋机 D.红外线保温灯 38.下列哪一项属于西餐加工设备（ ） A.粉碎机 B.热汤池 C.微波炉 D.明火烤炉 39.下列哪一项不是西餐原料分类（ ） A.肉类 B.水产类 C.酒水类 D.蛋奶类 40.下列哪一项不是兔肉的三低特征（ ） A.脂肪含量低 B.胆固醇含量低 C.能量低 D.吸收率低 41.下列哪种肉具有三高三低特点（ ） A.羊肉 B.兔肉 C.鹅肉 D.猪肉 42.下列哪一项不是世界四大名菜（ ） A.蜗牛 B.鱼翅 C.干贝 D.燕窝 43.下列西餐原料中属于干香料的是（ ） A.丁香 B.阿里根奴 C.百里香 D.薄荷44.在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料（ ） A.肉类 B.无韧性原料 C.蔬菜 D.骨类 45.关于意大利菜，下列哪项是错误的（ ） A意大利的代表菜有意大利菜汤通心粉等 B意大利菜是以原汁原味，味浓香烂闻名 C烹饪上以炒炸煎烹为主 D意大利用面条米饭下菜面条作为主食用 46.下列哪项不属于英国菜的特点（ ） A选料局限 B选料丰富 C口味清淡 D烹调简单47.西餐的组成的正确的是哪一项（ ） A开胃菜 汤 主菜 甜点 B开胃菜 汤 主食 甜品 C开胃菜 主菜 甜品 D开胃菜 主菜 主食 甜品 48.下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛（ ） A法国蜗牛 B 意大利庭院蜗牛 C玛瑙蜗牛 D中国蜗牛 49.炼乳是一种将鲜乳浓缩至原体积（ ）左右的乳制品 A 25%40% B 30%45% C 10%20% D 25%35% 50.牛奶短期所储存在（ ）的冰柜中冷藏最佳 A-3-1度 B-2-1度 C -10度 D 01度 51.红蟹在（ ）沿岸产量较高 A太平洋 B大西洋 C印度洋 D北冰洋 52.制作基础汤时水的量通常是骨头的（ ）倍 A 2倍 B 3倍 C 4倍 D5倍 53.下列哪项不是基础汤的原料（ ） A 调味料和香料 B 肉和骨头 C 碱性物质 D 水54.下列不属于酸类物质作用的是（ ） A分解动物原料的结缔组织 B增加基础汤的鲜味和酸味 C 可使基础汤无色透明 D 可增加鱼汤的鲜味 55. 基础汤制作时，放入锅中水温的要求（ ） A 热水锅 B 沸水锅 C 冰水锅 D 冷水锅 56.下列基础汤制作要求中错误的是（ ） A 去浮油，加盖 B 冷水下锅，一次加足 C 控制火候 D 选料精致 57下列哪一项不是西餐沙司的组成（ ） A 冷菜沙司 B 点心沙司 C 热菜沙司 D 水果沙司 58下列哪一项不是沙司制作的关键步骤（ ） A 浓缩 B 过滤 C 调味 D 装盘 59下列哪一项不是西餐沙司的作用（ ） A 增加菜点的色泽 B 增加彩电的营养价值 C 增加菜点的香味 D 确定增加菜点的口味 60西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（ ） A 蛋黄酱沙司 B 油醋沙司 C 奶油沙司 D 特别沙司 61. 以蛋黄酱沙司为基础衍生出的沙司不包括下列哪一项（ ） A 蛋黄沙司 B 千岛汁 C 法国汁 D 山歌沙司 62.冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（ ）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。 A 突出风味 B 颜色合理 C 制法精细 D 搭配合理63、冷菜类通常选用蔬菜、鱼、虾、鸡、（ ）、肉等原料制作。 A 蟹 B 鸭 C 水果 D 其他 64、冷菜的加工特点是（ ） A 先切配后烹调 B 先烹调后切配 C 边烹调边切配 D 随便均可 65、按加工方法冷菜包括（ ） A生吃冷菜 B 胶冻类冷菜 C 杯装冷菜 D 肝批类开胃菜66、冷菜制作卫生不包括（ ） A 原料卫生 B 人员卫生 C 用具卫生 D 环境卫生 67、每盘菜肴的颜色应有（ ）种 A 12种 B 23种 C 34种 D 45种 68、配菜与主菜的搭配上应注意（ ） A配料与主料量一致 B 配料与主料质地搭配 C 每种食物混在一起 D 配料烹调方法与主料无关 69、常用的烹调方法不包括（ ） A油炸 B 焗 C 油煎 D 蒸 70、排盘装饰的特点不包括（ ） A、主次分明、协调搭配 B 造型美观、精致高雅 C 清淡爽口、滋味鲜美 D 讲究突破、回归自然 71、配菜为谷物时，应摆放在主菜的（ ） A左下方 B 左上方 C 右上方 D 右下方72.汆的传热介质是（ ） A、油 B、水蒸气 C、水 D、微波辐射 73.烤的温度范围在（ ） A、140-240 B、160-205 C、180-200 D、70-90 74.煮的菜肴特点（ ） A、原汁原味、色泽美观 B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点 C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味 D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点 75、在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（ ) A、经验 B、敲打 C、针扎 D、温度计 76、牛扒三分热的温度是（ ） A、35-40 B、50-55 C、25-30 D、45-50