食品安全目标的建立及应用.ppt

食品安全目标的建立及应用FoodSafetyObjective 杨明亮湖北省卫生厅卫生监督局 Managingthe FoodSafetyCliff HAZARD RISK FSO Cliff HAZARDPROCESSVARIABILITY FOODBORNEILLNESS DEATH FromMartinCole 2002年 国际食品微生物标准委员会 TheInternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods ICMSF 在所出版的MicroorganismsinFood7volume中介绍了一个新的食品安全管理概念 食品安全目标 FoodsafetyObjective FSO 2004年 国际食品卫生法典委员会 CodexCommitteeonFoodHygiene CCFH 第36次会议接受并建立了 食品安全目标 的定义 食品安全目标 的概念提出后 得到国际社会的重视 正在被广泛地接受及推广应用 FSO AFOODSAFETYCONTROLCONCEPT 一 FSO的背景 随着全球食品贸易的发展 各国政府十分重视食品安全的管理与监督 一来加强进出口食品的管理 二来保护国民健康 根据WTO 卫生和植物卫生措施协定 SPS 规定 允许WTO成员在可获得的科学依据的基础上 按有关情况对进口动植物风险进行评估 确定适当的保护水平 theAppropriateLevelofProtection ALOP 保护本国人民 动物或植物生命或健康 一 FSO的背景 ALOP WTO成员国通过保护本国人民 动物或植物生命或健康的卫生或植物措施以实现的被认为适当的保护水平 也就是可接受的风险水平 theacceptablelevelofrisk TheSPSAgreementdefinestheappropriatelevelofsanitaryorphytosanitaryprotectionasthelevelofprotectiondeemedappropriatebytheMemberestablishingasanitaryorphytosanitarymeasuretoprotecthuman animalorplantlifeorhealthwithinitsterritory Thisconceptisalsoreferredtoastheacceptablelevelofrisk 一 FSO的背景 在食品安全方面 ALOP是通过食品安全体系拟实现的公共卫生保护程度 Inthecontextoffoodsafety anALOPisastatementofthedegreeofpublichealthprotectionthatistobeachievedbythefoodsafetysystemsimplementedinacountry 一 FSO的背景 具体讲 ALOP是一个国家有关一种特别危害与食品结合并消费时所造成的疾病负担 TypicallyanALOPwouldbearticulatedasastatementrelatedtothediseaseburdenassociatedwithaparticularhazard foodcombinationanditsconsumptioninacountry 一 FSO的背景 ALOP是一个公共卫生目标 通常表述为一个特定时间段人群中的病例数 每年1 100 000 ALOPscanbeexpressedasapublichealthgoalintermsofnumbersofcasespergivennumberofpopulationoveraspecifictimeperiod forexample 1in100 000perannum 一 FSO的背景 例如美国 HealthyPeople2010 确定了ALOP 以2007年的数字为始点 到2010年Campylobacter Listeriaonocytogenes EscherichiacoliO157 H7的年发病率 每十万 减少50 IntheUnitedStates thedocument HealthyPeople2010 Usingthenumbersofillnessesin1997forinfectionsassociatedwithCampylobacter Listeriamonocytogenes EscherichiacoliO157 H7andSalmonellaspp asastartingpoint HealthyPeople2010seeksa50 reductioninthenumbersofcasesper100 000populationbytheyear2010 ALOP 一 FSO的背景 基于上述的理解 ALOP是国家层面上的公共卫生目标 距离实际的食品安全管理甚远 ALOPisnotameasurethatismeaningfulforfoodsafetymanagementinpractice 为了解决这个问题 国际食品微生物标准委员会 ICMSF 提出了食品安全目标 FSO 的概念 作为ALOP与实际操作 performance 之间的桥梁 bridge ICMSF havebeenexploringtheconceptoffoodsafetyobjectivesasa bridge betweenanALOPandthevariousperformanceorprocesscriteriaroutinelyusedinproductionandmanufacture 一 FSO的背景 桥 的意图是将ALOP转化成FSO 并具体到所关注的产品和危害上来 这样就能将公共卫生目标转化成对消费环节危害的数量描述 ICMSF TheintentionisthatanALOPwillbetranslatedintoanFSOthatspecifiestheproductandhazardcombinationconcerned Inthisway thepublichealthgoal theALOP canbetranslatedintoadescriptionoftheamountofhazardatthepointofconsumption 二 FSO的概念 FSO 消费时 消费环节食品中微生物危害的最大频率和 或最高浓度 以提供适当健康保护水平 ICMSF Foodsafetyobjective themaximumfrequencyand orconcentrationofamicrobiologicalhazardinafoodatthetimeofconsumptionthatprovidestheappropriatelevelofhealthprotection ICMSF 2002 二 FSO的概念 FSO 消费时 消费环节食品中所存在危害的最大频率和 或最高浓度 以提供适当健康保护水平 CAC Themaximumfrequencyand orconcentrationofahazardinafoodatthetimeofconsumptionthatprovidesorcontributestotheappropriatelevelofprotection CAC2004 最大频率 AfrequencyofSalmonellaenteritidisineggsnotexceeding1eggper100 000 最高浓度 Aconcentrationofsalmonellaeinpowderedmilkbelow1cfu 100g 二 FSO的概念 便于理解和应用 ICMSF为FSO提出了一个概念性方程式 conceptualequation Ho R I FSOHo 初始危害水平 R 总的危害下降值 I 总的危害上升值 growthorrecontamination FSO 食品安全目标 二 FSO的概念 例如 当 1 FSOforthepathogen productcombinationis2 FSOlevel 100cfuL monocytogenespergram Lm g 2 Ho 0 level 1cfu g 3 R 0 4 I 2 或 I 60 0 2 2 或0 0 6 2结论 符合FSO 或不符合FSO 三 FSO的工作原理 然而 FSO也只是在公共卫生目标 ALOP 与实际操作 performance 之间构造了一座 桥梁 确定了 消费时食品中危害的最大频率和 或最高浓度 它本身不能向食品生产经营者提供如何降低疾病水平的信息 FSOdoesnotprovidefoodprocessors producers handlers retailersortradepartnerswithinformationaboutwhattheyneedtodotoreachthislowerlevelofillness 三 FSO的工作原理 FSO必须结合食品安全管理的方法或措施的运用 才能实现公共卫生目标 FromLeonGorris 三 FSO的工作原理 为此 还应了解新的概念 PerformanceObjectivePO PerformanceCriterion PC ControlMeasures CM processcriterion FromICMSF 三 FSO的工作原理 执行目标 PerformanceObjective 消费前食物链特定环节食品中所存在 微生物 危害的最大频率和 或最高浓度 以实现FSO或ALOP 例如SalmonellaeandpathogenicE coli在包装果汁中不超过1cfu 10POsareequivalenttoFSO specifyinghazardlevelsthataretolerable butwhich1aresetatone2ormorespecificstepsearlierinthefoodchain CAC 2004 PerformanceObjective PO Themaximumfrequencyand orconcentrationofa microbial hazardinafoodataspecifiedstepinthefoodchainbeforetimeofconsumptionthatstillprovidesorcontributestotheachievementofanFSOorALOP asapplicable ExamplePerformanceObjectives SalmonellaeandpathogenicE colishallnotexceed1cfu 10lwhenfruitjuiceispackagedfordistribution 三 FSO的工作原理 执行标准 PerformanceCriterion 一项或多项控制措施拟达到的效果 以满足执行目标和食品安全目标的要求 例如 确保低酸罐装食品中Clostridiumbotulinum减少12log 热加工汁液 使其中entericpathogens减少5log PC 5DforE coliO157 H7PerformanceCriterion PC Theeffectofoneormorecontrolmeasure s neededtomeetorcontributetomeetingaPO FSO或 theoutcomeofaprocesssteporacombinationofsteps changeinthelevelofamicroorganismormicrobialtoxin 三 FSO的工作原理 D 指D值 即在特定的温度下减少90 或1个对数值的微生物所需要的时间 TheD valueisdefinedasthetimeataparticulartemperaturerequiredtoreduceaknownnumberofmicroorganismsby90 ortoresultina1 logreduction 三 FSO的工作原理 MicrobialdeathisanexponentialprocessAgraphoflogNvs timeisastraightlineThetimetakentoreducethenumberofviableorganismsbyonelogcycleiscalledtheDecimalreductiontime DManyheattreatmentsachieveahazardlevelof 1cfu 106g 6D ataparticulartemperature Forexample fromApp A Beef FTimeto6 5DTimeto7 0D13011212114012121506772 三 FSO的工作原理 三 FSO的工作原理 控制措施 ControlMeasures 任何预防或消除食品安全危害或将食品安全危害降至可接受水平的行动或活动 例如 选择不含传染性致病菌的原料成分 产品的pH控制在4 6以下 thelevelofahazardinafinishedproductisnotonlydeterminedbythemagnitudeoftheeffectofacontrolmeasure suchasaheattreatmentprovidingfora6Dor12Dreduction butdependsalsoontheinitiallevelbeforethetreatment 三 FSO的工作原理 加工标准 Processcriterion 一个实现执行标准的控制参数 例如 蛋白水解肉毒 杆 菌的煮沸须121 C20分钟 无蛋白水解肉毒 杆 菌的煮沸须121 C10分钟 巴斯德杀菌应为70 C2分钟 Processcriterion acontrolparameter e g time temperature pH aw wateractivity atastepthatcanbeappliedtoachieveaperformancecriterion Exampleprocesscriteria 20minutesat121 CforproteolyticC botulinumcook 10minat90 Cfornon proteolyticC botulinumcook 2minutesat70 Cforpasteurisation 三 FSO的工作原理 了解FSO PO CM PC的概念后 就能理解FSO的工作原理 三 FSO的工作原理 botulinum减少12log pH控制在4 6以下 巴斯德杀菌70 C度2分钟 Aconcentrationofsalmonellaeinpowderedmilkbelow1cfu 100g pathogenicE coli在包装果汁中不超过1cfu 10升 FromLeonGorris FromMartinCole 三 FSO的建立 一 建立与执行FSO的科学考ScientificconsiderationsforestablishingAndimplementingFSO 二 利用FSO方法 建立降低食源性李氏特病的案例分析CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis ScientificconsiderationsforestablishingAndimplementingFSO 1 所关注的公共卫生问题及对管理需求的鉴别 Identificationofapublichealthconcernandtheneedformanagementactions 2 风险水平的评估Evaluationofthelevelofrisk e g byconductingariskassessment 3 公共卫生目标的清晰度Articulationofthepublicheathgoal ScientificconsiderationsforestablishingAndimplementingFSO 4 实现公共卫生目标的最大暴露水平的确定Determinationofthemaximumlevelofexposurethatwouldachievethepublichealthgoal thisistheFSO 5 执行或遵照FSO的可行性的评估EvaluationofthefeasibilityofcomplyingwiththeFSO 6 FSO在食品企业的执行ImplementationoftheFSObytheindustry CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis 1 关注的公共卫生问题publichealthconcernListeriamonocytogenesisafoodbornepathogenthatcancauselisteriosis thereareanestimated2500casesoflisteriosisintheUSAperyear Invasivelisteriosishasanestimatedfatalityrateof20 30 ofthosewhobecomeill2 风险水平thelevelofriskManyfoodproductshavebeenlinkedtolisteriosis includingcold smokedfish Dependingontheprocessingplant between3 and100 ofcold smokedsalmonsamplescanbepositiveforthepathogenin25gsamples CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis 3 公共卫生目标thepublicheathgoalIntheUSA apublichealthobjectiveof0 25casesoflisteriosisper100 000populationperyearhasbeenproposed HealthyPeople2010 AnALOPforaninfectiousagentshouldnotbeviewedasanabsoluteendpoint i e onceitisachieved thereshouldbecontinuedeffortstoreducetheimpactofthediseaseonpublichealth CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis 4 确定实现公共卫生目标的最大暴露水平Determinationofthemaximumlevelofexposure FSO Atotalof80 000tonsperyearofcold smokedsalmonareconsumedbythenations Thecombinedpopulationofthesecountriesissome880millionpeople CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis Ifweassumethattheaverageservingsizeis60g wecancalculatethatinoneyearthepopulationconsumesatotalof1330millionservings 80 000 60 about1 5servingsperpersonperyear 1330 880 TheFAO WHOriskassessmentonL monocytogenesinRTEfoods 2004 estimatestheriskoflisteriosisperservingofsmokedfishtobehigh 2 1 10 8casesperserving CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis 1 18servingsperyear fromwhichtheriskrangeisfrom2 1 10 8to37 8 10 8 1 2 1 10 8casesperserving 2 1 10 8 18 2 1 10 8 casesperserving 37 8 10 8or0 037 10 5 WHO FAOteamconcludedthat99 ofalllisteriosiscaseswouldbeeliminatediflevelsofL monocytogenes L m werekeptbelow1000cfuL m gatpointofconsumption RTE assumingaconsumptionpatternequivalenttothatoftheUSA CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis SettingafoodsafetyobjectiveforL monocytogenesinready to eatproductsisasocietaldecisionandtodatenogovernmenthasofficiallyannouncedafoodsafetyobjectivefortheorganism Consideringthecommonoccurrenceandconsumptionoflowlevels ICMSFhasused100cfu gasanexampleofanFSO A99 reductioninthenumberofillnesseswillbeobtainedbysettingaFSOat 100L monocytogenespergramoffoodatthemomentofconsumption CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis FSOat 100L monocytogenespergramoffoodatthemomentofconsumption theservingsizeis60g 60g 100L monocytogenespergramoffood 6000L monocytogenes serving 103 6 serving ALOP 0 25 10 5 104 5perserving MartinCole FromMartinCole FSO 103 6L monocytogenes serving ALOP 0 001 10 5 0 0001 10 5 ALOP 0 01 10 5 0 001 10 5 FSO 104 5perserving FromLoneGram CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis PerformanceObjectivesandCriteria theterm performanceobjective hasbeenintroducedtodescribeanequivalentoftheFSOfurtherbackthefoodprocessingchain thetermperformancecriteria PC isdescribingtheoutcome e g 12Dreduction forinstance ifashelflifelimitoflessthanthreeweeks at5 C isused thePCof10cfuL m gattheendoftheprocessinglinewillallowtheFSOtobemet SettingPerformanceObjective PO forthesteosatfoodChain FromMartinCole CaseStudy useoffoodsafetyobjectivesasatoolforreducingfoodbornelisteriosis 5 评估执行或遵照FSO的可行性EvaluationofthefeasibilityofcomplyingwiththeFSO 6 交付食品企业或食品生产经营者执行FSOImplementationoftheFSObytheindustry GAM GHP GMP HACCP 7 采样评价samplingplanforFSO 食品采样方案 根据ICMSF提出的采样基本原则 食品采样数应视食品中微生物对人体的危害而定 n 指一批产品的采样數c 指该批样品中微生物含量超过限量的检样数m 指合格微生物的限量M 指附加条件后判定为合格的微生物含量限值 最大限量 Microbiologicallimit s m MAcceptable mandM 微生物含量限制 m及M 可接受 m與M 食品采样主要采用品值抽样法 品值抽样又兩類品值 m m C 0 和三類品值抽樣 Cwithin mand M C 0 如果食物樣本中不容許含有某種受關注的微生物 則兩類品值抽樣大致可取 倘若單位體積內容許一定數量的微生物 通常會採用三類品值抽樣方案 食品采样方案 samplingplanforFSO Ifgrowthdoesnotoccur n 10 m 100cfuL m g equivalenttoFSO andc 0isused Ifextensivegrowthdoesoccur n 20 m absencein25g andc 0 isused 食品采样方案 兩類品值抽樣方Two classattributessamplingplans 食品采样方案 三類品值抽樣方案Three classattributessamplingplans 三 FSO的应用 FSO的概念受到了广泛的重视 但尚未被广泛地接受 欧盟还在对其进行评估 然而 FSO的应用范围在不断扩大 据资料报道 FSO已在以下方面的有效应用 一 FSO作为制定食品卫生标准 指南及相关内容的工具Foodsafetyobjectivesasatoolindevelopmentoffoodhygienestandards guidelinesandrelatedtexts 二 在国际食品贸易中确立食品安全目标 SettingFSOsforfoodsininternationaltrade 三 在微生物的食品安全管理中建立食品安全目标 SettingFSOsformicrobiologicalfoodsafetymanagement 四 食品安全目标改进街头食品安全 SettingFSOsforStreet VendedFoodsImprovement 建立