《公共营养学基础》PPT课件.ppt

营养学基础1 万物生长靠营养 营养 是指机体摄取食物 经过消化 吸收 代谢和排泄 利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官 调节各种生理功能 维持正常生长 发育和防病保健的过程 万物生长靠营养 营养学 是研究膳食 营养素及其他食物成分对健康影响的科学 万物生长靠营养 营养 是指生物从环境中摄取食物 进而在身体内进行消化 吸收 代谢和利用 并在人体内发挥功能的全过程 营养学 是研究食物在我们身体内的变化 身体怎样利用所摄取的食物 以及如何选择最适当的食物以维持健康 万物生长靠营养 膳食营养素参考摄入量 对人体生长 发育和寿命有长期和终身影响EAR 平均需要量 RNI 推荐摄入量AI 适宜摄入量 UL 可耐受最高摄入量 营养素 维生素 碳水化合物 蛋白质 矿物质 脂类 1 提供热量能源 P C L 2 促进生长与组织的修复 P V M 3 调节生理机能 P V M 万物生长靠营养 调节生理机能 1 维持物质代谢的动态平衡 a 能量平衡 b 营养素平衡 氮平衡 c 水盐平衡 2 维持内环境的平衡 a 神经系统调节 b 酶调节 c 激素调节 能量 energy 一 能量的计量单位1 千卡 kcal 1千卡是使1立升15 C纯水升到16 C所吸收的热量2 焦耳 J 1焦耳是1牛顿力使1kg的物质移动1m所消耗的能量 通常用千焦 kJ 和兆焦 MJ 3 换算 1kcal 4 184kJ1kJ 0 239kcal 能量 energy 二 能量的来源1 来源于产能营养素 C L P 在体内的生物氧化2 卡价及合理分配 1克产能营养素在体内氧化产生能量的数量卡价合理分配碳水化合物4kcal 16 8kJ 55 65 脂肪9kcal 37 6kJ 20 30 蛋白质4kcal 16 8kJ 10 15 能量 energy 三 能量的消耗1 基础代谢 空腹 清醒 安静不动的能量消耗 受年龄 性别 体型及环境稳定等影响2 食物特殊动力作用 也称食物热效应 因摄取食物而引起的身体能量消耗 蛋白质最强 碳水化合物次之 脂肪最弱3 体力活动 因职业 生活方式不同 差别很大4 生长发育 每增加1克新组织 约需4 78kcal能量 能量 energy 四 能量需要量 BMRXPAL P65页 举例 A 28岁体重75公斤的轻体力男士 能量需求量 15 3X75 679 X2 3653Kcal 日B 半岁体重14公斤的女婴 能量需求量 61 0X14 51 X1 803Kcal 日 营养学基础 蛋白质 概述 蛋白质是一切生命的物质基础正常人体内约有16 19 是蛋白质 每天约有3 被更新 蛋白质的生理功能 1 能构成和修补身体组织 2 参与构成酶 激素 部分维生素 3 供给能量 4 遗传信息的控制 5 提高免疫力 6 维护神经系统的正常功能 7 维持毛细血管的正常渗透压 8 运输功能 9 维持血液的酸碱平衡 10 参与凝血 氨基酸和必需氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本构成单位构成人体蛋白质的氨基酸有20种 人体内的氨基酸 必需氨基酸 essentialaminoacid 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸非必需氨基酸 nonessentialaminoacid 丙氨酸 精氨酸 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 丝氨酸 脯氨酸 天门冬氨酸 天门冬酰胺条件必需氨基酸 conditionallyessentialaminoacid 半胱氨酸 酪氨酸 蛋白质的木桶原理 氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式 aminoacidpattern 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标计算方法 将色氨酸含量定为1 分别计算出其他必需氨基酸的相应比值 即氨基酸模式食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低 导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费 造成蛋白质营养价值降低 则这些氨基酸称为限制氨基酸 蛋白质的分类 按必需氨基酸的含量分类 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 消化 吸收和代谢 蛋白质的消化从胃开始 消化过程中需要胃蛋白酶 胰蛋白酶 糜蛋白酶 肽酶参与蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸 在小肠粘膜被吸收 通过门静脉进入肝脏 然后运送到全身各组织器官被利用氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程 分三种系统分别转运中性 酸性和碱性氨基酸氨基酸吸收过程中存在竞争机制 肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收 蛋白质分解 多肽 polypeptide 含10个以上氨基酸 寡肽 oligopeptide 含4 10个氨基酸 二肽 dipeptide 2个氨基酸 三肽 tripeptide 3个氨基酸 蛋白质 胃 胃蛋白酶 胃酸 小肠 胰蛋白酶 糜蛋白酶 氨基酸 二肽 三肽 胰腺 小肠粘膜肽酶 氨基酸 肝门静脉 肝脏和其它组织器官 在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白质两部分肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液 每天约70g人体各组织 器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池 aminoacidpool 消化 吸收和代谢 氮是蛋白质特有的元素 因此追踪氮的摄取和排泄可以反应蛋白质的利用状况 蛋白质的平衡可以氮平衡来代表必要的氮损失 obligatorynitrogenlosses 指机体每天由于皮肤 毛发 和粘膜脱落 妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失 在20g以上氮平衡 nitrogenbalance 机体摄入氮和排出氮的关系 分为零氮平衡 zeronitrogenbalance 正氮平衡 positivenitrogenbalance 和负氮平衡 negativenitrogenbalance 氮平衡 氮平衡B I U F S B 氮平衡 I 摄入氮 U 尿氮 F 粪氮 S 皮肤氮 参考蛋白 referenceprotein 食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近 必需氨基酸的利用程度越高 鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近 常常被作为参考蛋白蛋白质互补作用 complementaryaction 为提高蛋白质的营养价值 将两种或多种食物混合食用 提高膳食蛋白质的营养价值 以相互补充其必需氨基酸不足的作用例如大豆蛋白中蛋氨酸不足 米面蛋白中赖氨酸不足 两种食物混合食用可以起到互补作用 氨基酸池 食物消化吸收 机体蛋白质分解 蛋白质合成 更新 修复 未被利用的氨基酸 尿素 氨 尿酸 肌酐 排出体外 脂肪 糖原 食物蛋白质营养价值评价 一 蛋白质的含量 一般使用微量凯氏定氮法 测定食物中的含氮量 然后乘一个换算系数来计算蛋白质含量食物中含氮量占蛋白质的16 取倒数为6 25 即换算系数 P67页 二 蛋白质消化率 digestibility 反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度计算公式 食物氮 粪氮 粪代谢氮 蛋白质消化率 100食物氮 粪氮 指肠道内源性氮 即试验对象完全不摄入蛋白质时 粪中的含氮量 成人24小时内粪代谢氮一般为0 9 1 2g真消化率 truedigestibility 用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率表观消化率 apparentdigestibility 将上述公式中的粪代谢氮忽略 所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率 三 蛋白质生物学价值 BV 反映食物蛋白质消化吸收后 被机体利用的程度 最大值为100 计算公式如下 储留氮生物价 100吸收氮吸收氮 食物氮 粪氮 粪代谢氮 储留氮 吸收氮 尿氮 尿内源性氮 四 氨基酸评分 AAS 用来评价食物蛋白质的营养价值 P75 如何提高食物蛋白质的营养价值 1 利用蛋白质互补作用 P75 P76 提高蛋白质的生理价值2 合理加工 合理烹调提高蛋白质的消化吸收率例 黄豆粒 豆芽 豆浆 豆腐 人体蛋白质营养状况的评价 身体测量指标 是评价机体蛋白质营养状况的重要依据 包括身高 体重 胸围 上臂肌围等指标和一些营养评价指数 如BMI 标准身高体重等生化指标 血液蛋白质含量测定和尿中蛋白质代谢产物的测定 包括 蛋白质营养不良 一 蛋白质缺乏通常与能量缺乏同时发生 称为蛋白质 能量营养不良 protein energymalnutrition PEM 多数是因贫穷饥饿引起的 主要分布在非洲 南美洲及亚洲地区夸希奥科病 Kwashiorker 5岁以下儿童多见 主要表现为腹部 腿部水肿 虚弱 表情淡漠 生长迟滞 头发变色易脱落 易感染 肝脏脂肪变性消瘦病 Marasmus 婴幼儿多见 主要表现为消瘦乏力 肌肉萎缩 皮下脂肪消失 头发稀疏脱落 表情淡漠 二 蛋白质过量过多的动物蛋白质的摄入 必然引起动物脂肪和胆固醇摄入过多 增加肥胖 高血脂 糖尿病 高血压等慢性疾病发病危险增加肝脏 肾脏负荷 过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外过多摄入含硫氨基酸 加速骨骼中钙的丢失 引发骨质疏松过多的氨基酸超出机体的需要 即用作能量或贮存为脂肪 每日供给量 食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡成人每公斤体重每天摄入1 16g蛋白质较好 即75克 80克 我国推荐的供给量为1 0 1 2g kg体重蛋白质供能比例10 15 本章知识要点 在膳食调配中 如何提高食物蛋白质的营养价值 名词解释 必需氨基酸 完全蛋白 蛋白质互补作用 蛋白质生物蛋白质的生理功能有哪些 评价蛋白质营养价值的常用指标有哪些 营养学基础 脂类 脂肪 唉 油腻 发胖 脂类是人体必需营养素构成人体各种细胞的主要成分之一是体内产热量最高的物质 脂肪并非一无是处 供给和贮存热能保护身体组织供给必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收维持体温提高膳食的饱腹感与美味感还有润滑肠道的作用 脂肪的作用 分类 饱和脂肪多不饱和脂肪单不饱和脂肪 饱和脂肪酸 可由体内合成 过剩易导致癌症 心脑血管疾病 高血压 老年性痴呆 内分泌紊乱 不饱和脂肪酸 人体不可缺少 但不能自身合成 缺乏可造成湿疹或燥皮病 充足则防治心脏和脑血管病变 抗血管硬化 降低血清胆固醇 预防高血压 冠心病和细胞衰老等作用 并平衡饱和脂肪酸 作用 单不饱和脂肪酸 易摄取 多不饱和脂肪酸 3多不饱和脂肪酸 亚麻酸 EPA DHA 后两者多存在于深海鱼类的脂肪中 人体不能全部自行合成 6多不饱和脂肪酸 亚油酸 花生四烯酸 缺乏脂肪可造成 必需脂肪酸缺乏病影响脂溶性维生素的吸收 某些不饱和脂肪酸在人体内可以由饱和脂肪酸合成 但亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸不能在体内合成 必须从食物中摄取 所以 营养学家把这3种不饱和脂肪酸称为人体 必需脂肪酸 特别注释 脂肪的每日适宜摄入量占总热量的20 30 成人适宜摄入量 每日饱和脂肪 存在于肥肉 奶油 人造奶油 乳酪及蛋黄中 的摄取量宜占总热量的10 以下 每日多不饱和脂肪 来自于鱼 海产和植物油 的摄取量不超过总热量的10 每日单不饱和脂肪 来自于橄榄 花生和酪梨 的摄取量约占总热量的10 左右 食用油脂在烹调中的作用 增加菜肴的色泽 口味 促进食欲加快烹调速度 缩短食物成熟时间 保持原料鲜嫩要避免温度过高 减少反复使用次数 本章知识要点 必需脂肪酸的定义 种类及生理功能脂肪的生理功能脂蛋白的分类烹调过程中 食用油的选择 使用应注意哪些问题 营养学基础 糖类 一 概述 碳水化合物又称为糖类 是由碳 氢 氧三种元素组成的碳水化合物是人类获取能量的最经济和最重要的来源 人类膳食中约40 80 的能量来源于碳水化合物碳水化合物还具有调节血糖和血脂 改善肠道菌群等许多功能 根据结构的不同可分为 糖 寡糖 多糖 二 碳水化合物的分类 1 贮存和提供能量糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的贮存形式 肝糖原占体内糖原的1 3 可为机体尤其是红细胞 脑和神经组织提供能量2 构成细胞和组织如结缔组织中的粘蛋白 神经组织中的糖脂以及细胞膜表面的糖蛋白 三 碳水化合物的功能 3 节约蛋白质作用摄入充足的碳水化合物可以预防体内或膳食中蛋白质进入糖异生旁路4 抗生酮作用脂肪在体内的彻底分解过程需要葡萄糖的协同作用 如果碳水化合物摄入不足 则可导致脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体 酮体过多可以酮血症 引起酸碱平衡失调5 解毒作用6 增强肠道功能 11 调节血糖的作用 四 碳水化合物的消化 吸收 淀粉主要在小肠消化吸收 肠淀粉酶将之水解为糊精 麦芽寡糖和麦芽糖 再经糊精酶分解为葡萄糖蔗糖和乳糖则经蔗糖酶和乳糖酶水解为葡萄糖 果糖和半乳糖有先天性乳糖酶缺乏的人群不能消化吸收乳糖 引起腹泻 腹胀及肠道功能紊乱 称为乳糖不耐受 lactoseintolerance 在儿童乳糖不耐受可能与蛔虫感染有关 某些药物也可以引起乳糖不耐受由于随着年龄的增加 乳糖酶水平逐渐下降 所以乳糖不耐受在人群中普遍 有70 的人患有不同程度的乳糖不耐受 五 血糖生成指数 血糖生成指数即血糖指数 GI 它是一个衡量各种食物对血糖可能产生多大影响的指标测量方法是空腹状态下进食100g被试食物后 测量几个小时内的血糖水平 计算血糖反应曲线下的面积 与等量参考食物 葡萄糖或白面包 血糖曲线下面积比较所得的比值即为血糖指数血糖指数的高低与各种食物的消化 吸收和代谢情况有关 一般来说 食物导致血糖升高越少 其血糖指数就越低 反之就越高 六 碳水化合物的食物来源 谷类含碳水化合物70 75 薯类含碳水化合物20 25 根茎类蔬菜 豆类含碳水化合物50 60 含淀粉较多的坚果 如栗子 菱角等水果 蔬菜中除含少量单糖外 还含有纤维素 果胶食糖 主要是蔗糖 可以提供双糖和单糖 烹调与应用 1 粗杂粮好于精细粮食2 谷类与豆类食物搭配食用可提高蛋白质的营养价值3 霉变粮食不可食用4 淀粉的烹调5 单糖和双糖的焦化反应