食物中毒的简介与处理.ppt

食物中毒和其他食源性疾患的简介与处理 主要内容 一 食物中毒的定义及其特征二 食物中毒的分类及原因三 食源性疾病的定义及其分类四 食物中毒及食源性疾病的调查五 食物中毒和其他食源性疾病诊断六 食物中毒的应急处理七 食物中毒的预防措施 一 食物中毒的定义及其特征 1 定义食物中毒是指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性 亚急性食源性疾患 2 食物中毒特征 发病呈爆发性 潜伏期短 来势急剧 呈爆发性 短时间内有多人发病 发病曲线呈突然上升趋势 中毒病人一般具有相似的临床表现 常常出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻等消化道症状 一 食物中毒的定义及其特征 发病与食物有关 患者在近期内都食用过同样的食物 发病范围都局限在食用该有毒食物的人群 停止食用该食物后 发病很快停止 食物中毒病人对健康人不具传染性 发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势 无余波 病程一般较短 部分属于自限性疾病 不必使用抗生素治疗 补充盐水溶液等支持治疗即可痊愈 人群普遍易感 并且发病后一般不产生免疫力 可重复感染发病 二 食物中毒的分类及原因 食物中毒共分为五类 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动物食物中毒 有毒植物食物中毒 真菌性食物中毒 二 食物中毒的分类及原因 1 细菌性食物中毒 定义指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 常见致病菌沙门氏菌 蜡样芽胞杆菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 空肠弯曲菌 肉毒杆菌 变形杆菌等 二 食物中毒的分类及原因 特征 发病率高 病程短 病死率低 恢复快 预后效果好 有明显的季节性 动物性食品 凉菜是引起细菌性食物中毒的主要食品 剩米饭 米糕等植物性食品常引起蜡样芽胞杆菌 葡萄球菌肠毒素食物中毒 盒饭也是常见的细菌性食物中毒食品 二 食物中毒的分类及原因 细菌性食物中毒多发生在集体食堂 临床症状以胃肠道症状为主 感染型细菌性食物中毒通常伴有发热 细菌性食物中毒发生的条件 一是直接入口食品被致病菌污染 二是高温 水分 PH値及营养条件 三是使用前未彻底加热 2 化学性食物中毒 定义指食用化学性有毒食品引起的食物中毒 常见的化学性食物中毒主要由四种 二 食物中毒的分类及原因 被有毒有害的化学物质污染的食品 例如有机磷农药污染蔬菜 误为食品 食品添加剂 营养强化剂的有毒有害化学物质 例如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒 桐油误认为食用油 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂 营养强化剂的食品 超量使用食品添加剂 使用禁止使用的兽药 农药或兽药 农药残留严重超标 二 食物中毒的分类及原因 营养素发生变化的食品 例如油脂酸败引起的食物中毒 特征 潜伏期短 发病较急 多在几分钟至几小时内发病 病情与化学剂量有明显的关系 病人有相似的临床表现 但不同的化学毒物临床表现差别较大 一般不伴有发热 没有明显的季节性 地区性 也没有特异的中毒食品 二 食物中毒的分类及原因 后果严重 常常需要特效解毒药 剩余食品 呕吐物 血 尿等样品中可检出化学毒物 3 动物性食物中毒 定义 指食用动物性有毒食品引起的食物中毒 二 食物中毒的分类及原因 类型 天然含有有毒成分 例如 河豚鱼 有毒贝类 鱼类组胺 动物甲状腺等 在一定条件下产生大量有毒成分的畜禽肉等的动物食品 例如 病死畜禽肉等 营养素发生变化的食品 二 食物中毒的分类及原因 特征 发病快 无发热等感染症状 按中毒食品的性质有较明显的特征性症状 通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因 4 有毒植物中毒 定义 指食用植物性有毒食品引起的食物中毒 类型 菜豆中毒又称扁豆 四季豆 芸豆 刀豆 豆角等 二 食物中毒的分类及原因 发芽马铃薯又称土豆 山药蛋等 新鲜黄花菜 毒蘑菇中毒又叫毒蕈 我国毒蘑菇有100多种 致人死亡的10多种 豆浆中毒 有毒动植物食物中毒特征 多因误食引起 或者由于加工烹调不当 未能除去有毒物质 从而引起食物中毒 二 食物中毒的分类及原因 除肠道症状外 常伴有神经系统症状 一般发病较急 多数没有特殊疗法 中毒以散发为主 爆发可见集体食堂 如扁豆中毒 多有明显的季节性和区域性 5 真菌性食物中毒 定义 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 二 食物中毒的分类及原因 类型 霉变甘蔗 食用了因储存不当而霉变的甘蔗引起的食物中毒 赤霉病麦 麦收季节吃了受病害的新麦而中毒 也有因误食库存病麦或霉麦引起的中毒 引起中毒的主要物质是镰刀菌菌种 黄曲霉毒素 食用发霉玉米 大米 花生等 二 食物中毒的分类及原因 特征 中毒发生主要通过被真菌污染的食品 用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素 没有传染性和免疫性 真菌毒素对机体不产生抗体 真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度 因此中毒往往具有明显的季节性和地区性 三 食源性疾病的定义及其分类 一 食源性疾病定义是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病 二 食源性疾病的分类1 感染性食源性疾病主要由于摄入了受细菌 病毒或寄生虫污染的食物 2 中毒性食源性疾病通常归为食物中毒 四 食物中毒及食源性疾病的调查 一 调查的目的1 尽快查明食物中毒发生的经过 确定是否是食物中毒 中毒人数 中毒食品 食物中毒的致病因子 造成食物中毒的原因 2 提出和采取控制食物中毒的措施 3 协助医疗机构救治病人 4 查明造成食物中毒的单位和责任人 5 提出预防类似食物中毒再次发生的措施和建议 四 食物中毒及食源性疾病的调查 二 调查前的准备1 组建食物中毒应急机动队 2 制定食物中毒应急预案 3 开展有效的食源性疾病的监测 4 食物中毒及其他食源性疾病的报告 1 食物中毒的报告 食物中毒报告人一个是发生食物中毒或疑似食物中毒事故的单位 一个是接收食物中毒病人或疑似食物中毒病人的治疗单位 四 食物中毒及食源性疾病调查处理 报告范围 食物中毒事故处理办法 规定中毒人数超过30人的 应当在6小时内报告同级人民政府和上级卫生行政部门 中毒人数超过100人或者死亡1人以上的 应当在6小时内上报卫生部 并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门 中毒发生在学校 地区性或全国性重要活动期间的应当在6小时内上报卫生部 并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门 其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故 四 食物中毒及食源性疾病调查 国务院376号令 突发公共卫生事件应急条例 规定 获得重大公共卫生事件相关信息的责任单位和责任报告人 应当在2小时以内向所在地卫生行政部门报告 接到报告的卫生行政部门应当在2小时内向本级人民政府报告 并同时向上级卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告 县级人民政府应当在接到报告后2小时内向设区的市级人民政府或者上一级人民政府报告 四 食物中毒及食源性疾病调查 设区的市级人民政府应当在接到报告后2小时内向省 自治区 直辖市人民政府报告 省 自治区 直辖市人民政府应当在接到报告后1小时内 向国务院卫生行政政部门主管报告 2 传染性食源性疾病的报告霍乱 病毒性肝炎 痢疾 伤寒和副伤寒 炭疽等 以及可经食物或接触 呼吸等多渠道传染的布氏杆菌病 结核等按照 传染病防治法 的有关规定执行 四 食物中毒及食源性疾病调查 5 开展人员培训 食物中毒发病报告登记的主要内容 食物中毒的调查方法 现场卫生学检查及样品采集 食物中毒调查报告的撰写 食物中毒事故的控制措施 食物中毒事故处理及法律法规知识 食物中毒预防知识的宣传 四 食物中毒及食源性疾病调查 6 采样工具容器的准备 采样工具及样品盛装容器采集样品用的刀 剪 勺 镊及盛装食物 吐泻物 尿样用的无菌容器 辅助工具记号笔 防水标签等 无菌消毒液 酒精灯等 快速冷藏的运输工具 采样服 法律文书及相关表格现场检查笔录 询问笔录 卫生监督意见书 卫生行政控制决定书 封条 样品采样记录 流行病学个案调查表等 四 食物中毒及食源性疾病调查 取证工具 录音机 照相机 摄像机等7 通讯联络 应急处理队成员的联络方式 向上级相关部门报告的联络方式 部门之间的联络方式 四 食物中毒及食源性疾病调查 三 食物中毒及食源性疾病爆发的现场调查1 确定是否存在食物中毒事故或食源性疾病爆发 2 核实发病情况 个案流行病学调查 了解发病情况 参与抢救病人调查人员听取病情介绍后 首先积极参加抢救病人 切忌不顾患者病情而只顾向患者询问 中毒患者的临床表现和进餐史调查临床病状调查要按统一制定的 食物中毒事故个案调查表 逐项询问填写 并经患者认可签字 四 食物中毒及食源性疾病调查 对住院病人应抄录病例有关症状 体症及临床化验结果 在调查时尽可能采集患者呕吐物和血 尿样品 同时要对进餐情况进行调查 发病前72小时内所有的进餐食谱逐项询问填写 以便确定可疑食物 现场卫生学调查 对可疑食物调查根据 食物中毒个案调查表 的分析结果 调查人员对可疑食物制造单位 对可疑中毒食物的原料 质量 加工烹饪方法 加热温度 时间 用具 容器的清洁度和食品储存条件进行调查 同时应采集剩余的可疑食物和可能污染的环节进行涂抹采样 四 食物中毒及食源性疾病调查 食品从业人员健康状况调查查清食品生产加工岗位有无患临时性疾病 如腹泻 感冒 化脓性感染的人员 对于疑似细菌性食物中毒 还应通过医疗单位的医护人员 厨师长和同事 对可疑食物的制作人员的健康状况进行调查 了解其近期是否到医疗单位就诊或有无咳嗽 发热 腹泻 腹痛等症状 同时进行采便或咽部涂抹采样 现场采样 1 可供采集的样品 残留食物及其他食物 尽量采集剩余可疑食物 必要时也可采集可疑食物的半成品或原料 四 食物中毒及食源性疾病调查 水 在食物中毒发生前是否有停水记录 食品加工外环境的涂抹 在查找可疑中毒食物污染时 要对其制售过程中使用的工 用 具 容器 如刀 墩 砧板 筐 盆 桶 冰箱 水池等用无菌棉拭子浸沾生理盐水 广泛进行涂抹 反复涂擦后置于无菌盐水试管中 食品加工人员皮肤和鼻试子的涂抹 对患有呼吸道感染或皮肤病的从业人员 应对其咽部或皮肤病灶处进行涂抹采样 便 病人便样或肛试 对照人群的便样 从业人员肛试 呕吐物 采集患者吐泻物应在患者服药前进行 无吐泻物时可取洗胃液或涂抹被吐泻物沾污的物品 四 食物中毒及食源性疾病调查 血液 怀疑感染性食物中毒时 应采集患者急性期 3天内 和恢复期 2周左右 静脉血各3ml 同时采集一份正常人血样作对照 尿 对疑似化学性食物中毒 尚需收集患者尿液样品 尸检组织 死者胃肠内容物 脏器 肠系淋巴结 2 样品的采集量 细菌性食物中毒 食物 100g呕吐物 5 10g粪便 5 10g血液 3 5ml 3 采样及检验时应注意事项对疑似化学性食物中毒 应用现场快速检测方法进行定性 以协助诊断 四 食物中毒及食源性疾病调查 采样时应详细填写样品采样记录和 或 非产品样品采样记录 由被采样人在记录上确认签名 采样应为无菌操作 样品的容器要贴上标签 编号 并严密包装 提出检测项目 填写技术鉴定委托书 在最短时间内送至实验室进行检验 四 食物中毒及食源性疾病调查 3 确定病例数量 1 病例定义 只对病例进行定义 即划分个体是否符合该事件的病例诊断标准 从而区别该起食物中毒或食源性疾病爆发中的病人或非病人 2 食物中毒及食源性疾病病例定义的基本因素4 描述流行病学及假设形成5 设计一个流行病学模式来验证假设 五 食物中毒和其他食源性疾病诊断 1 食物中毒的诊断食物中毒诊断包括两个方面 对食物中毒患者的诊断和对食物中毒事件的认定 食物中毒唯一判定标准是 食物中毒诊断标准及技术处理总则 GB14938 1994 食物中毒调查人员在充分进行流行病学调查 现场卫生学调查基础上 对大量的相关资料进行确定 整理 分析 验证 结合实验室诊断 确定中毒的致病因子 致病影响因素及病人 得出食物中毒诊断 五 食物中毒和其他食源性疾病诊断 2 食物中毒的诊断标准 共同的饮食史 食物中毒特征性临床症状 类似的临床表现 无传染性 实验室检验结果阳性 五 食物中毒和其他食源性疾病诊断 原因不明性食物中毒的诊断 食物中毒不能由一个人判定 尤其不明原因的食物中毒必须由三名副主任医师职称以上的食品卫生专家评定 3 食物中毒及其他食源性疾病患者的转归 食物中毒一般情况下 食物中毒患者通过即时救治 对症支持治疗 必要的抗生素治疗 特效的解毒药物后都能很快痊愈 少数有并发症 传染性食源性疾病 比较复杂 涉及到隔离 调离等 应严格按照 传染病防治法 执行 六 食物中毒的应急处理 1 控制措施卫生行政部门 在查找中毒原因和取证的同时 还应按照 食品安全法 食物中毒事故处理办法 第十二条的规定 对造成食物中毒事故的食品或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品采取以下控制措施 封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料 被污染的食品用工具及用具 实施方式 封条并制作行政控制决定书 在紧急或特殊情况下 调查人员可予现场封存并制作笔录 然后报卫生行政部门批准 补送行政控制决定书 六 食物中毒的应急处理 行政控制时间为15日 需延长封存期的 应延长控制期限 2 追回销毁导致中毒的食物 经检验 属于被污染的食品 卫生行政部门予以销毁或监督销毁 对已售出的中毒食物要责令肇事者追回 3 中毒场所处理 对接触细菌性 真菌性食物中毒的餐具 工 用 具 容器设备等物品 用1 2 碱水煮沸消毒或用有效氯含量为150 200 L的氯制剂溶液浸泡 擦拭消毒 对接触化学物质引起食物中毒的物品 用碱水进行彻底清洗 消除污染 六 食物中毒的应急处理 4 食品生产经营单位 应采取如下措施 立即停止生产经营活动 并主动向所在地人民政府卫生行政部门报告 协助医疗机构救治病人 七 食物中毒及食源性预防措施 落实 食品安全法 加强食品安全监督管理广泛开展食品安全知识宣传1 经常洗手2 常规的清洗和表面的消毒3 从购买到加工食品的卫生4 保持宠物卫生加强食物中毒和食源性疾病的检测和预警预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 七 食物中毒及食源性预防措施 1 基本原则防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖 杀灭病原菌 2 关键控制点 1 避免污染避免食品受到各种致病菌的污染 避免生食品和熟食品接触 经常洗手 接触直接入口食品的还要进行手消毒 保持加工场所清洁 避免昆虫鼠类接触食品 2 控制温度 适当控制温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖 七 食物中毒及食源性预防措施 加热食品中心温度食品控制在70 以上 储存食品要及时热藏或冷藏 温度在60 以上或10 以下 3 控制时间尽量缩短食品存放时间 食品原料尽快使用完 4 清洗和消毒餐具 饮具和盛放直接入口食品的容器 使用前必须洗净 一些生吃的水果蔬菜也应进行清洗消毒 5 控制加工量食品的加工量与食品的加工条件相适应