食品安全管理体系理论、标准及应用.ppt

2005 9 24 食品安全 质量管理及相关标准体系培训 中国 加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2章食品安全管理体系理论 标准及应用主讲 顾绍平单位 国家认证认可监督管理委员会电话 010 82262680电子邮件 gusp 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第1节食品质量 安全的社会管理体系 构成 1 食品安全立法2 建立药物管理机制3 建立健全市场食品安全性的检验制度 4 采用绿色的或可持续的生产技术 生产对人与环境无害的安全食品5 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 建立相应的管理体系 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2节我国食品安全 质量管理体系的构成 1 HACCP体系详细内容见第3章 2 质量管理体系详细内容见第4章 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 3 无公害农产品认证制度框架及要点 第2节我国食品安全 质量管理体系的构成 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2节我国食品安全 质量管理体系的构成 4 绿色食品生产体系绿色食品并非指 绿颜色 的食品 而是对无污染 安全 优质和营养类食品的一种形象表述 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2节我国食品安全 质量管理体系的构成 4 绿色食品生产体系绿色概念绿色食品特征 强调产品出自最佳生态环境 对产品实行全程质量控制对产品依法实行标志管理 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2节我国食品安全 质量管理体系的构成 绿色食品质量标准体系 产地环境质量标准生产技术标准产品质量和卫生标准包装标准贮藏和运输标准以及其他相关标准 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2节我国食品安全 质量管理体系的构成 5 有机产品认证管理体系有机产品 包括有机食品在内的所有经过有机认证的产品的总称 有机产品既可以是经过加工的 又可以是未经加工的 有机食品是最主要和最大量的有机产品 但现在已经开始出现越来越多的其它有机产品 如有机纺织品 有机贸易等等 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 GB19630 1 19630 4 2005 有机产品标准 内容概要 第1部分生产 规定了农作物 食用菌 野生植物 禽畜 水产 蜜蜂及其未加工产品的有机生产通用规范和要求 适用于有机生产的全过程 主要包括 作物种植 食用菌栽培 野生植物采集 禽畜养殖 水产养殖 蜜蜂养殖及其产品的运输 储藏和包装 第2部分加工 规定了有机加工的通用规范和要求 适用于第1部分生产的未加工产品为原料进行加工及包装 贮藏和运输的全过程 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第3部分标识与销售 规定了有机产品的标识和销售的通用要求 第4部分生产管理体系 规定了有机产品生产 加工 经营过程中应建立和维护的管理体系的通用规范和要求 适用于有机产品的生产 加工者 经营者和相关的供应环节 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2节我国食品安全 质量管理体系的构成 6 食品质量安全市场准入制度首批5类食品 大米 小麦粉 食用植物油 酱油 食醋第二批10类食品 肉制品 乳制品 饮料 调味品 糖和味精 方便面 饼干 罐头 冷冻饮品 速冻面米食品 膨化食品第三批13类食品 糖果制品 茶叶 葡萄酒及果酒 啤酒 黄酒 酱腌菜 蜜饯 炒货食品 蛋制品 可可制品 焙炒咖啡 水产加工品 淀粉及淀粉制品 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 食品质量安全市场准入审查通则 包括 正文 1 提出了食品生产加工企业应当具备的保证食品质量安全的十个必备条件 2 提出了对食品生产加工企业必备条件现场核查的具体要求 3 提出了对食品质量安全检验工作的具体要求附表 7个附表 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 食品生产加工企业应当具备的保证食品质量安全的十个必备条件 环境卫生 生产资源原辅材料 生产加工产品要求 人员要求检验要求 包装及标识储运要求 质量管理 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 现场核查表 包括六大部分 1 质量管理职责 2 企业场所要求 3 生产资源提供 4 采购质量控制 5 过程质量管理 6 产品质量检验 共计42个核查项目 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2节我国食品安全 质量管理体系的构成 7 中国良好农业规范 CHINAGAP 认证GAP 良好农业规范EUREPGAP 欧洲良好农业规范CHINAGAP 中国良好农业规范 GAP是应用现有的知识来处理农场生产过程和产后的环境 经济和社会的可持续性 农业生产者通过环境控制 病虫害综合防治 养分综合管理和保护性农业等可持续农作方法来建立GAP控制体系 从而获得安全健康的农产品食物 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 目前 国家认监委已 制定了中国良好农业规范综合农场保证认证实施规则中国良好农业规范综合农场保证控制点与符合性系列规范 11项 开展中国良好农业规范应用与认证工作 与EUREPGAP签署了 国家认证认可监督管理委员会与EUREPGAP FOODPLUS技术合作备忘录 就GAP技术交流和认证基准性比较 即国际互认 等方面达成一致 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 证级别的划分及认证要求CHINAGAP划分为一级认证和二级认证两个级别 具体内容如下 一级认证要求必须100 符合所有适用的一级控制点要求 所有模块的所有适用的二级控制点至少90 符合要求 果蔬类所适用的二级控制点必须至少95 符合 不设定三级控制点最小符合百分比 二级认证要求所有适用的一级控制点必须95 符合 果蔬类所适用的一级控制点必须100 符合 不设定二级 三级控制点最小符合百分比 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2节我国食品安全 质量管理体系的构成 8 SN T1443 1 2004食品安全管理体系认证 1 认证依据 SN T1443 1 2004 食品安全管理体系要求 国家质检总局正式批准发布拥有中国自主知识产权我国第一个食品安全管理体系建立 认证 官方验证 监督管理的标准和依据HACCP体系为核心 认证是HACCP体系认证的升级形态与QS食品市场准入制度配合实施 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 2 认证的理念唯一一家开展该认证的机构 BQCBQC在本认证活动中贯穿了以下认证理念 保证产品消费者的食用安全是SN T1443 1 2004食品安全管理体系认证的首要使命 确保获证企业建立实施的食品安全管理体系达到并保持国际先进水平 为增强采购商和消费者对企业保证食品安全的信心提供认证信用保证 分担政府食品安全监管风险是SN T1443 1 2004食品安全管理体系认证的固有责任 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 3 认证申请条件需具备以下基础条件之一 获得HACCP体系认证 通过HACCP体系官方验证 获得出口食品企业卫生注册 已申请或获得QS市场准入资格 获得ISO9001认证 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 4 认证审核技术引入日生协审核技术注重企业基于标准的行动满足标准要求的程度 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系 平行性法规 CAC食品卫生通则 欧盟指令93 43 EEC 美国GMP110等垂直性法规 欧盟93 493 EEC 92 45 EEC 92 46 EEC 89 437 EEC 91 492 EEC 美国CFRPart106 123 113 114 129 416 417 120等 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 世界主要机构的HACCP模式 世界粮农组织 世界卫生组织 食品法典委员会 FAO WHO CAC 欧盟食品委员会 EU 美国FDA 农业部 商业部加拿大农业部 食品安全促进计划 FSEP 澳大利亚 新西兰 SQF 2000 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 有关HACCP法规介绍 21CFRPart123水产品HACCP法规9CFRPart416417美国禽肉HACCP法规21CFRPart113罐装食品法规 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系 1 美国123水产和水产品HACCP法规介绍A子部分总则123 3定义123 5CGMP123 6HACCP计划123 7纠正措施123 8验证123 9记录123 10培训123 11卫生控制程序123 12对进口产品的特殊要求 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 B子部分熏制和烟熏风味的水产品123 20总则123 16加工控制C子部分段生的软体贝类123 20总则123 28来源控制 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 子部A 总则120 1适用120 3定义120 5现行良好操作规范120 6卫生标准操作规范120 7危害分析120 8危害分析与关键控制点 HACCP 计划 21CFR120HACCP法规 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 120 9法律依据120 10纠正措施120 11验证与确认120 12记录120 13培训120 14进口产品的要求的应用 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 9CFRPart416417美国禽肉法规 9CFRPart416卫生416 11一般卫生规定416 12卫生SOP的制定416 13SOP的实施416 14卫生SOP的运作416 15纠正措施416 16纪录保持的要求416 17机构审核 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 417 1定义417 2危害分析和HACCP计划417 3纠正措施417 4核查 审核 评价417 5记录417 6不充分的HACCP体系417 7培训417 8机构审核 9CFRPart417危害分析和关键控制点体系 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系 2 欧盟水产品自我卫生检查决议介绍1994年5月20日发布根据 HACCP原理水产品94 356 EC决议 应用欧共理事会91 493 EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定 即水产品OWNCHECK决议 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系 3 加拿大 食品安全促进计划 FSEP FSEP FoodSafetyEnhancementProgram食品安全促进计划总思路 发挥生产者的作用 通过对在线生产控制 对潜在危害作出迅速有效地反应 官方监控和生产者自控体系协同作用 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 食品安全促进计划实施手册 第I部分总则第II部分HACCP模式的制定第III部分HACCP通用模式的应用第IV部分FSEP操作指南 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系 4 澳大利亚SQF简介SQF 食品安全与质量标准第一个格式化的食品安全供应链标准最初设计的目的是为生产商提供HACCP和食品验证 现已将该标准扩大到农场 国际认可的CAC的HACCP整合到以IS09000为基础的质量管理体系中 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 全球食品安全促进会 GlobalFoodSafetyInitiative GFSI 所接受 同时获得GFSI认证商标 国际认证论坛 InternationalAccreditationForm 推广为国际性应用标准 80多个国家和地区 包括美国 澳大利亚 新西兰 日本 韩国 新加坡等的4000多家农产品生产厂实施 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 SQF标准有两种形式 SQFl000SQF2000分别代表两种质量代码 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 SQF2000体系标准整个SQF体系的核心和主体 并适用于整个食品供应链生产及销售过程 与GMP相似 该体系涉及人员相当广泛 包括初级农产品生产者 食品加工者 零售商 代理商及进出口商 SQF2000标准总体内容框架分为食品质量计划及食品安全计划 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 SQF2000体系标准相对HACCP体系而言 更强调文件记录的重要性 主要记录文件 一线管理人员记录 培训计划记录 农产品生产记录 农产品供应记录 产品认证记录 消费者投诉记录 终产品抽样与检测分析记录 产品 追溯及召回记录等 三层次认证 只有达到第三层才能获许在其产品上贴SQF认证商标 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 SQF1000体系标准为进入SQF2000标准前审核对该产品供应商的第三方需要专门提供给初级农产品加工生产者 使其执行食品安全质量计划 旨在控制初级鲜活农产品田间质量安全 相当于通常指的GAP 良好农业操作规范 SQF1000也分为3个层次 初级农产品生产者也可根据提供的3个层次认证标准 提出相应的产品认证 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 SQF1000与SQF2000 包括所有SQF2000框架内容应用对象及应用范围不同实施难度相对SQF2000简单可操作性还不如SQF2000体系 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系 5 英国BRC全球标准 食品类简介1998年英国零售商协会 BritishRetailConsortium BRC 编写引入BRC技术标准以及零售商私有品牌供货商手册 BRC食品技术标准 2003年1月 英国零售商协会更改了BRC食品技术标准的名称 更名为BRC全球标准 食品类 及适用范围 零售商私有品牌食品供货商的共同认证标准 协助零售商能够满足法例要求和保护消费者的权益 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 标准包涵了各零售商本身的基本标准原则 并不断地进行修订以满足零售商和供货商的需求 标准要求 采用危害分析与关键控制点系统 HACCP 一套保留记录的有效质量管理系统监管生产基地的环境标准 产品 制造过程和生产人员标准颁发两种水品的认证 基础水平和高级水平标准涉及的范围 零售商私有品牌产品 品牌产品及加工与调理食品或原料用做服务企业 餐饮业及食品制造商的要求做出了规定 标准的设计格式 标准共分三栏 第一栏为基础水平的规定 第二栏为高级水平的规定 第三栏为良好生产规范建议 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系 6 欧洲零售商协会EUREGAP标准EUREP Euro RetailerProduceWorkingGroup 欧洲零售商协会1997年组织零售商 农产品供应商和生产者制定对可追溯性 食品安全 环境保护 工人福利和动物福利等提出要求 增强了消费者对EUREPGAP产品的信心未通过EUREPGAP的供货商将在欧洲市场上占有越来越小的市场份额60多个国家 认证农产品生产者2 5万多家 认证面积100多万公顷 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 特点 控制食品安全危害的同时 兼顾可持续发展的要求 满足区域文化和法律法规的要求主要内容 综合农场保证 IFA 包括果蔬和农作物种植 畜禽养殖内容 综合水产养殖保证 IAA 花卉和咖啡认证 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 第3节国外几种主要的食品安全质量管理体系 7 日本5S管理体系 5S管理 现场管理方法辅助管理体系清理Seiri整理Seiton清洁Seiso维持Seiketsu素养Shitshke 第2章国内外食品安全质量管理体系理论 标准及应用 作用 改善物质环境 提高职工素质 提高工作效率 保证产品质量 降低生产成本 保证交货期