酒店概论前言ppt课件

模块一 酒店的发展史及相关概念,一、课程目的、性质任务,酒店概论是酒店管理专业的专业必修课程，通过该课程的教学，使学生在了解管理学原理基础上，掌握饭店管理的具体内容，以达到饭店管理者所具备的基本素质和要求，同时对我国饭店业现状、存在问题及发展趋势有正确的认识。本课程介绍了酒店管理的基本原理和架构，阐述了饭店管理的主要概念和方法，能够让参加本课程学习的学生对酒店管理形成比较完整、系统的认识。,二、本课程与相关课程的关系,本课程的内容，是在运用管理学的原理研究饭店管理特殊性的基础之上形成的，属于专业基础理论 后续课程： 饭店前厅与客房管理，饭店餐饮管理, 饭店财务管理，饭店人力资源管理等。,三、相关教学环节安排,（一）理论教学重点进行基础理论教学，保证学生有扎实的管理学和饭店管理理论功底。理论教学不局限在教材范围内，要有一定的扩展和链接。,三、相关教学环节安排,（二）教学手段根据本课程的性质和特点，在采用理论教学和实例教学相结合 的基础上，通过使用PPT课件和教学录像，使课程内容完善和丰富。同时，组织典型案例研讨，饭店培训游戏。 1、讲授 2、影像 3、参观 4、游戏 5、讲座 6、作业,四、参考教材,1、何建明，现代酒店管理经典，辽宁科学技术出版社，1996 2、谷惠敏，世界著名饭店集团管理精要，辽宁科学技术出版社，2001 3、杨小鹏，白天鹅宾馆管理实务，广东旅游出版社，1997 4、国家旅游局人教司，现代旅游饭店管理，中国旅游出版社，2002 5、魏小安，中国旅游饭店业的竞争与发展，广东旅游出版社，1999 6、江英军，现代旅游饭店筹建实务，中国旅游出版社，2003 7、刘赵平，分时度假产权酒店，中国旅游出版社，2002 8、余炳炎，现代饭店管理，上海人民出版社，1999 9、王大悟，世纪饭店趋势， 华夏出版社，1999 10、蒋丁新，饭店管理，高等教育出版社，2002 11、朱承强，现代饭店管理，高等教育出版社，2002 12、黎洁、肖忠东，饭店管理概论，南开大学出版社，2003 13、 周三多、陈传明、鲁明泓， 管理学原理，复旦大学出版社 2005 14、邓峻枫，国际饭店集团管理，广东旅游出版社， 2006 15、陈志学，饭店服务质量管理与案例解析，中国旅游出版社，2006 16、张宁俊，服务管理基于质量与能力的竞争研究，经济管理出版社，2004,推荐读物,中国旅游报、中国旅游 旅游学刊、旅游科学、桂林旅游高等专科学报 春到锦江 雅高一个银河系的诞生,1、最佳东方：http:/www.veryeast.cn/ 2、旅游饭店网：http:/www.ctha.org.cn/ 3、经济型酒店网：http:/www.inn.net.cn/ 4、酒店管理网：http:/www.hotel120.com/ 5、慧聪网：http:/www.hotel.hc360.com/ 6、酒店大全网： http:/www.hoteleall.com/ 7、中国旅馆网：http:/www.sobnb.com/ 8、酒店培训网：http:/www.cn-hotel.com/ 9、中外酒店网：www.intl-hotel.com 10、中外酒店论坛：http:/www.ihfo.com/ 11、中国食通网：http:/www.tw128.com/ 12、中国酒店网：http:/www.china-hotel.net/ 13、酒店用品网：http:/www.china-hotelproduct.com/ 14、经济酒店预订网：http:/www.hostelcn.com/,推荐网站,推荐网站,15、中国名厨网：http:/www.chushi114.com/ 16、全球酒店用品网：http:/www.519d.com/ 17、华夏酒店网：http:/www.hx-hotel.cn/ 18、餐饮业网：http:/diet.qx100.com.cn/ 19、酒店商务网：http:/www.cninn.net/ 20、天天订房网：http:/www.tt3388.com/ 21、环球经济酒店网：http:/www.globalinn.cn/index.asp 22、国际青年旅舍网：http:/www.yhachina.com/index1.html/ 23、中国酒店营销网：http:/www.52jiajia.com/Main/ 24、食品酒店餐饮网：http:/www.food-hotel.com/ 25、中国宾馆网：http:/www.bookhotel.cn/ 26、中国酒店推广网：http:/www.sobohotel.com 27、酒店职业经理人网：http:/www.chinakeyring.net/ 28、酒店软件网：http:/www.cecheng.com/,五、教学内容及进度安排,本教材以模块式教学为指导，共分为九个模块，以基础理论的介绍为导入，以酒店职业意识、服务质量管理、人力资源管理、财务管理和设备与安全管理为中心内容。,进度安排,六、成绩评定,学生考核总成绩必须至少达到60分 出勤率和作业占20% 期中考试占10% 期末考试占70% 总成绩为100分,上课纪律 课后作业 考试纪律,七、纪律问题,教学目的掌握酒店的概念和基本特征；了解中外酒店的发展史；掌握现代酒店的分类；理解酒店产业的内涵和基本特征；了解最佳酒店的评选方法和标准。 内容1.酒店的概念和基本特征2.中外酒店的发展史3.现代酒店的分类4.酒店产品、酒店企业和酒店产业的内涵5.最佳酒店的评选,模块一 酒店发展史及相关概念,教学重点,1.酒店的概念 2.酒店的分类,模块一 酒店的发展史及相关概念,一、酒店的概念 大家周知的政府核准的建筑 提供住宿、餐饮或其他综合服务设施服务对象是公众，其中主要是外出旅行者 取得合理的利润采用现代科学技术进行管理,任务一 酒店相关概念及发展史,饭店概览,迪拜帆船酒店,上海金茂大厦,北京昆仑饭店,大 堂,大 厅,前 台,豪 华 套 房,北京昆仑饭店,中 餐 大 厅,中 餐 包 厢,北京昆仑饭店,多 媒 体 会 议 厅,小 会 议 室,北京昆仑饭店,酒 吧,游 泳 池,北京昆仑饭店,饭店的概念,静态含义,酒店是指以建筑物为凭借，通过提供吃、住、行、娱、购等方面的综合服务，使旅游者的旅居成为可能的一种投宿设施（或场所）。,1.传统分期理论下的世界酒店业发展史,二、酒店发展史,第一阶段,古代客栈时期,第二阶段,豪华酒店时期,第三阶段,商业酒店时期,第四阶段,新型酒店时期,古代客栈时期,1.时间:1218世纪之间 2.社会背景： （1）服务对象：传教士、信徒、外交官吏、信使、商人； （2）交通方式：步行、骑马、驿车； （3）地点：古道边、车马道路边、驿站附近。 3.特点:设备简陋,仅提供基本食宿,服务项目少，质量差；声誉差，被认为是低级行业；不安全，常有抢劫发生。,客 栈,大饭店时期或豪华饭店时期,1.时间:18世纪末19世纪初 2.社会背景： （1）服务对象：贵族、上层阶级、公务旅行者； （2）交通方式：火车、轮船； （3）位置：铁路沿线，海港附近 3.特点：规模大，设施豪华，服务正规，具有一定的接待仪式，一定规模的礼貌礼节 4、代表 （德国） 巴典国别墅 (Der Badische Hof)（法国 ）巴黎大饭店 (Crand Hotel)（英国 ）萨沃伊饭店 (Savoy）5、人物 里兹 （The guest is never wrong ),商业饭店时期,1.时间：20世纪初期20世纪50年代2.社会背景：（1）服务对象：公务旅行者；（2）交通方式：汽车、飞机、火车（3）位置：城市中心公路边3.特点：设施方便、舒适、清洁、安全；服务健全，但较简单；经营方向开始以顾客为中心；价格合理。4.意义：是世界各国饭店业最为活跃的时代，是世界饭店发展历史中最为重要的阶段，从各个方面奠定了现代饭店业的基础。,现代饭店时期,1.时间：20世纪50年代至今 2.社会背景： （1）服务对象：大众旅游市场； （2）交通方式：汽车、飞机、火车、轮船； （3）位置：城市中心、旅游胜地、公路边、机场附近3.特点：规模扩大，饭店集团占据着越来越大的市场；类型多样化，开发了各种类型的住宿设施；饭店提供各种食、住、旅游、通讯、商务、康乐、购物等服务。,绿 岛 酒 店,现代饭店典型代表,日本的大仓饭店集团(Okura Hotels)日本的新大谷饭店集团(New Otani Hotels)香港东方文华饭店集团(Oriental Mandarin)香港丽晶饭店集团(Regent Hotels)新加坡香格里拉饭店集团(Shangrila Hotels) 新加坡文华饭店集团(Mandarin Singapore),2.传统分期理论下的中国酒店,1.古代官办住宿设施住宿设施主要有驿站和迎宾馆。迎宾馆，最早见于清末，是古代馆般涌来安排外国使者，外民族代表及商客食宿的馆舍。2.古代民间旅店,3.中国近代饭店业,（1）西式饭店19世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。 特点：规模宏大，装饰华丽，设备先进，管理人员多来自英、法、德等国，接待对象主要依来华外国人为主，也包括上层社会人物及达官贵人。,万 豪 酒 店,洲 际 酒 店,（2）中西式饭店,由中国的民族资本投资兴建的得半中半西风格的新式饭店。实行饭店与银行、交通等行业联营。,（3）招商饭店,沿袭了民间客店的传统方法，各地的客房通常都有上、中、下等之分，房费单列，除了房费外，还要支付被褥费、茶费、水费、饭费、菜费、灯火费、取暖费等费用。代表有：北京的六国饭店、北京饭店，天津的利顺德饭店和上海的理查德饭店等。,北 京 六 国 酒 店,4.中国现代饭店业,第一阶段(19781983年)由事业单位招待型管理走向企业单位经营型管理 第二阶段(19841987年)由经验型管理走向科学管理 第三阶段(19881994年)吸取国际上通行做法，推行星级评定制度，使我国饭店业进入到国际现代化管理新阶段 第四阶段(1994年至今)我国饭店业逐步向专业化、集团化、集约化经营管理迈进,特点实行多种形式联合、投资形式多样化、设施和 服务日趋现代化 、经营管理日趋先进,三、酒店建筑及设备发展史,第一阶段,手工器具时期（19世纪产业革命以前),第二阶段,电力机械化时期（19世纪中期到20世纪50年代）,第三阶段,电子电气化时期（20世纪5060是年代）,第四阶段,智能信息化时期（20世界70年代至今）,四、酒店组织形式发展史,第一阶段,第二阶段,第三阶段,第四阶段,以家庭为单位的时期,独资和合伙企业时期,公司体制时期,集团化时期,一、酒店产品的内涵和特征 1.酒店产品的概念酒店产品是指宾客或社会大众所感受到的，酒店提供的能够满足其需要的场所、设施、有形产品和无形服务的使用价值的总和,任务2 酒店产品的内涵和基本特征,酒店产品的组成,2.酒店产品的具体组成,综合性和季节性 产品价值不能储存酒店产品生产和消费同步 受人的影响很大，具有不可预见性 无专利性对信息的依赖性强 质量不稳定,3.酒店产品的特点,1.酒店企业的概念是指在国民经济中，以有形的空间、设备设施、产品和无形的服务为凭借，投入到旅游消费领域中，专门为旅游者提供食宿、购物和综合服务的企业,二、酒店企业的内涵及特征,经营商具有独立性 组织上的完整性对酒店生产资料和劳动力具有支配使用上的自主权 财务上独立核算、自负盈亏具有法人地位,酒店企业应具备的条件,服务性 依赖性 综合性 盈利性,2.酒店企业的特征,1.酒店产业的概念酒店产业简称酒店业，是指在社会供求关系和酒店经营活动中所形成的企业机构关系2.酒店产业的节本特征 系统性（地域、档次、组织、要素） 战略性 创新性,三、酒店产业的内涵及基本特征,一、现代酒店的分类 （1）按用途分类 商务型饭店(Commercial Hotels) 度假型饭店(Resort Hotels) 长住型饭店(Resident Hotels) 会议型饭店(Convention Hotels) 汽车饭店(Motor HotelsMotels),任务3 酒店的分类,中低档根据国际建筑投资标准，每个标准间的建筑投资和面积为24万美元，25平方米左右中高档 46万美元 36平方米 豪华级 810万美元 47平方米,(2)根据建筑投资费用分类,普通标准间,中档标准间,豪 华 标 准 间,（3）根据计价方式分类,1.欧式计价饭店 客房价格仅含房租，不含食品饮料等 大多酒店都属于此类2 .美式计价饭店 客房价格包括房租和一日三餐3.修正美式计价饭店 包括房租、早餐及一顿正餐（中或晚）4.欧陆式计价饭店包括房租及一份欧陆式早餐（咖啡、面包、果汁）5.百慕大计价饭店包括房租及美式早餐,早餐小常识,法式早餐大多是咖啡、橙汁再加上一块黄油牛奶面包美式早餐可能在此基础上还会多一个牛奶麦片粥英式早餐可就丰富多了，标准的完全英式早餐主要包括以下几种食品：熏肉、煎蛋、炸蘑菇、炸番茄、煎肉肠、黑布丁有时还有炸薯条，当然还会有咖啡或茶佐餐。主食一般是炸面包片。一般来说，客人在吃完上述的一大盘食物以后，实在是没胃口再“消灭”主食了,早餐小常识,标准英式早餐中这么多花样的食品不是供客人选用其中几样，而是全都放在一个大餐盘里让客人尽情吃，没有点饭量还真应付不了。但英国人很重视早餐，认为早餐是一天中最重要的一顿饭。专家认为，不吃早餐不但不会使人减肥，相反会引发肥胖，不吃早餐的人得肥胖症的几率比吃早餐的人要高1/3。早餐是身体获得维生素的重要来源，还会减少血糖紊乱等问题。,1. 大型饭店(small hotels) 客房数在500间以上 2.中型饭店(medium hotels) 客房数在300-500之间 3.小型饭店 (large hotels)客房数在300间以下,（4）根据设施规模分类,（5）根据饭店的地理位置分类,首尔西家仁川机场饭店,巴厘岛美丽雅度假村,沈阳洲际,（6）其他分类方法,按照营业时间的长短，分为全年性营业的饭店和季节性营业的饭店 根据饭店企业隶属形式的不同，分为单独经营的饭店和集团经营的饭店 根据服务的范围，可分为优先服务的饭店和全服务的饭店等,（7）经营方式分类,集团经营酒店 独立经营酒店 联合经营酒店,步骤 申请 评定 批复,二、星级酒店评定,评选要求 应该使顾客有“宾至如归”的感觉 有一流的服务员和服务标准 要清洁、卫生、舒适、高雅多元化、多样性服务项目，对微小细节一丝不苟 能提供富有特色的美味佳肴 地理位置要十分便利应是独具特色、独具风格 曾有致命人士在那里下榻和就餐,任务4 最佳酒店评选,现代酒店应具备那些条件？如何定义现代酒店？ 如何理解酒店产品、酒店企业和酒店产业的概念？ 现代酒店可以分为哪些类型？,复习思考题,本章小结,本章是全书的开篇。从一般意义上阐述了 饭店的概念及饭店的产生和发展；揭示了饭店 作为特殊企业所具有的特征及功能；介绍了饭 店管理的内容、理念及原则；探讨了饭店未来 的发展趋势，介绍了饭店集团，为以后章节的 学习奠定了基础。,