紧压白茶加工技术规范编制说明

1紧 压 白 茶 加 工 技 术 规 范 行业标准编制说明一、制订标准的任务来源针对白茶再加工产品关键技术标准缺失的现状，在传统白茶产品的基础上，研究应用利用汽蒸压制技术，开发紧压白茶饼，完善紧压白茶加工技术体系，开展白茶再加工产品质量提升关键技术及其加工技术规程标准的研究。通过本项目的研究，确定紧压白茶加工关键技术，并形成相关的技术规程标准，以规范紧压白茶的生产，提高产品品质。二、紧压白茶发展现状白茶是福建特种茶，其主产于福建省的福鼎、政和等地。由于原来白茶产量很少，专供外贸出口，产品供不应求。直到上世纪 90 年代，福建省白茶产量增加，当时，由于国内茶叶市场对白茶认知度较低，出现了产销不平衡状态。 2000 年后，福鼎当地人尝试紧压白茶制作，2003 年，个别茶企开始生产紧压白茶。据统计，2016 年全国白茶产量在2 万吨左右。随着白茶市场的日趋完善，白茶在运输和贮存方面的不足也突显出来，为了解决这一问题，越来越多的企业将白茶制成紧压茶来销售，白茶经压制后，外形紧密结实，增强了防潮性能，便于携带、运输和贮存，深受消费者喜爱，也得到了市场认同。近年来，紧压白茶得到了大力发展。2016 年政和紧压白茶生产企业 150 多家，紧压白茶产量达到 600 吨，福鼎紧压白茶生产企业 300 多家，紧压白茶产量达到 7000 多吨。预计 2017 年紧压白茶产量超过 1 万吨。紧压白茶步入了高速发展的新时期。三、制订标准意义和必要性紧压茶在茶业发展史上，曾经有过辉煌时期。唐、宋、元时期盛行紧压茶，宋朝发展到极致，龙团凤饼就是典型的代表产品。直到明太祖朱元璋废团茶，改散茶，紧压茶的繁荣时代才得以结束。当时的紧压茶是绿茶，紧压茶制作整个过程中充斥着绿茶制作工艺。现代紧压茶以散茶为原料，蒸热变软后趁热压制而成。根据原料茶类的不同，可分紧压白茶、紧压绿茶、紧压红茶、紧压乌龙茶和紧压黑茶。然而在现行相关标准 GB/T 24615-2009 紧压茶生产加工技术规范中，没有提到紧压白茶。制定 紧压白茶加工技术规范的重要意义和必要性主要有如下几个方面。1、国家标准 GB/T 31751-2015 紧压白茶中规定了紧压白茶的定义、分类与实物标准样、要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存。近年来，由于市场的需求，很多茶企都在生产紧压白茶，紧压白茶呈现出鱼龙混杂的态势。制定紧压白茶加工技术规范与之配套完善，使紧压白茶生产更加规范。22、白茶紧压后品质有新的变化，新生产的白茶滋味清淡，汤色杏黄；加工成白茶饼后，汤色变浓，呈现橙红色，滋味醇厚，而且随着白茶饼储存年份不同，会出现不同的香气、滋味与汤色。这是白茶饼受消费者喜爱的原因之一。3、紧压白茶具有一定的收藏价值。紧压白茶的便于贮藏的优势使白茶收藏更加方便。白茶素有“一年茶、三年药、七年宝”的民间说法。紧压白茶随着存放时间的延长，黄酮类物质含量逐年递增，而且白茶内含成分也在发生着缓慢的变化，茶汤色泽逐渐变深，滋味逐渐醇和，茶性也更加温和。茶叶升值空间巨大。紧压白茶的收藏价值就此体现。4、紧压白茶的保健功效。随着白茶贮藏年份的延长，黄酮类物质含量逐年递增，陈年白茶在抗炎症、降血糖、修复酒精肝损伤和调理肠胃等功能方面，比新产制的白茶具有更好的保健作用效果。5、紧压白茶产量逐年递增，预计 2017 年紧压白茶产量超过 1 万吨，且产品形状和规格多样化。除了传统常见的饼状，还有巧克力状，球状等。6、紧压白茶与其他紧压茶除了原料不同外，工艺上也有所不同。茯砖茶、紧茶、黑砖茶、花砖茶等制成毛茶后再加工时需“潮水”渥堆，加速茶叶陈化速度；而紧压白茶原料再加工时则需要保持干爽，自然陈化。为了更好地规范紧压白茶的市场，使白茶产业健康快速发展，依据茶叶加工技术标准结合白茶主产区实际情况，特从紧压白茶原料生产、紧压白茶加工等方面制订紧压白茶加工技术规范 ，以配套、完善紧压白茶国家标准，为紧压白茶的标准化生产提供依据。 紧压白茶加工技术规范标准的制定，将进一步规范紧压白茶的生产加工，有利于稳定和提高我国紧压白茶的品质，为白茶产业的快速提升和高效发展提供助动力，同时实现经济效益、环境效益和社会效益的同步增长。因此，在现有的紧压白茶国家标准基础上，配套编制紧压白茶加工技术规范，为我国紧压白茶加工提供技术规范，对完善和促进我国白茶产业的可持续发展具有重要意义。四、标准的起草过程2010 年 5 月，全国茶叶标准化技术委员白茶工作组在福鼎成立，白茶工作组的成立，将加快白茶领域国家标准的制修订工作，对完善白茶产业标准化体系建设，全面提升白茶产业规模水平具有积极意义。2015 年由福鼎市质量计量检测所牵头制定的 GB/T31751-2015紧压白茶国家标准正式获得批准发布。2016 年-2017 年，标准起草小组在紧压白茶主产区福鼎、政和等地区对主要的紧压3白茶生产企业福建政和瑞茗茶叶有限公司、福建松溪瑞茗茶业有限公司、福建品品香茶业有限公司、福建誉达茶业有限公司、福建省裕荣香茶业有限公司、福建省天湖茶业有限公司、福建鼎白茶业有限公司、福建瑞达茶业有限公司、福建省天丰源茶业有限公司等进行调研，收集紧压白茶加工关键技术参数，同时查阅了大量的文献资料，并征求有关专家意见，初步形成了紧压白茶加工技术规范标准草案。2018 年 4 月在福鼎市召开的第二届二次全国茶叶标准化技术委员会白茶工作组上，与会组员对标准草案做了深入的讨论，提出进一步的修改意见，标准起草组认真做了相应的修改。五、标准制定的框架和内容本标准规定了紧压白茶原料生产、紧压白茶加工等要求。详细制定紧压白茶加工工艺和具体技术指标。 （详见标准草案）六、标准主要条款、重要条款的说明根据紧压白茶国家标准中产品的分类，本标准的第四部分规定了紧压白茶原料应按 GB/T 22291 要求进行生产。本标准的第五部分规定了紧压白茶操作流程和具体的技术指标。七 、 与 现 行 法 律 、 法 规 、 标 准 的 关 系本标准严格执行食品安全法 、 预包装食品标签通则 、 标准化工作导则等法律和标准，充分参照和引用其他相关标准，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。八 、 贯 彻 标 准 要 求为了使该标准的制订能尽快服务于茶叶生产，推动白茶产业的健康发展，建议标准发布后，在各主要产区建立紧压白茶标准化生产示范区，由相关职能部门组织企业生产人员进行培训学习，以促进本标准的贯彻实施。